Su Rai2 conduce ogni martedì la rubrica “Benessere in Cucina” della trasmissione Medicina 33. Nel 2018 viene premiata con l’Oscar per la Salute nel campo dell’alimentazione. Ricercatrice, ha pubblicato studi sugli aspetti nutrizionali delle cotture, partecipa ed è relatrice a numerosi congressi scientifici (tra cui EFSA, IUNS e SINU) e nel 2022 viene premiata al Congresso Internazionale di Nutrizione di Tokyo per il suo impegno nel campo della nutrizione.
Cucina Evolution Academy: La Nascita di un Nuovo Approccio Culinario
Nel 2012 fonda Cucina Evolution Academy, prima Accademia in Europa di Culinary Medicine e Cucina Antiaging, dove si sono diplomati chef stellati, campioni del mondo di pasticceria, medici e nutrizionisti. Dal 2009 è Presidente dell’Associazione no profit per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, il cui comitato scientifico è presieduto dallo chef Massimo Bottura.
Forse mi hai conosciuto sui social oppure mi hai notata in qualche trasmissione televisiva. Sono nata a Roma, in una famiglia rallegrata dalla buona cucina di nonna Claudia, emiliana che passava intere giornate a preparare la sfoglia e altri golosi manicaretti. Ricordo, quando infornava la lasagna era talmente tanto il burro che colava fuori dalla porta di quel vecchio forno Zoppas.
Il Percorso Professionale e la Nascita di Cucina Evolution
Mi laureo in Nutrizione Umana e Dietetica all’Università di Navarra in Spagna. In seguito ottengo il riconoscimento del titolo in Italia come Dietista. Durante l’università scopro di avere il colesterolo alto genetico e l’ipotiroidismo autoimmune che mi porta ad ingrassare molto velocemente. Inizio a mettermi a dieta ferrea.
Dopo la laurea inizio a lavorare, a Milano e poi a Roma, in scuole alberghiere come insegnante di alimentazione e a collaborare negli ospedali pubblici di Roma nell’ambito delle patologie del metabolismo, diabete, obesità e patologie renali. Dopo 13 anni di dieta ferrea, per non ingrassare e tenere a bada il colesterolo, arriva una grande crisi professionale, perché non ce la faccio più a rinunciare a dolci, fritti, pizza, carbonara, lasagna…
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Una mia paziente diabetica mi lancia un’idea e da quel momento non ha smesso di intrigarmi. Anziché cambiare il modo di mangiare, potevo cambiare il modo di cucinare. Anziché eliminare i cibi golosi, potevo riequilibrare le ricette, senza cambiare gusto e ingredienti tipici. Sembrava “mission impossible” ma volevo provare perché sognavo di dimagrire mangiando i dolci, di abbassare il mio colesterolo mangiando carbonara.
Ma io non sapevo cucinare quindi decido di scrivere a tutti i cuochi stellati italiani per fondere l’arte della cucina con la scienza della nutrizione. Rispondono solo in due: Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura. Gualtiero Marchesi mi chiama a collaborare con lui come responsabile dell’area nutrizione nella sua accademia di cucina, l’Alma di Colorno, dove lavorerò per otto anni.
Nello stesso anno, il 31 dicembre faccio la mia prima apparizione in TV, perché il TG1 delle 20 si interessa al mio lavoro. Fondo l’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, per far collaborare i grandi chef e i grandi scienziati alla riformulazione delle ricette della tradizione italiana. Gualtiero Marchesi capeggia il comitato degli chef, aprendo strada a tanti altri.
Mi reco a Boston alla TUFTS University per studiare la Nutrizione Antiaging, affiancata personalmente dal prof. Angelo Azzi, uno dei maggiori ricercatori sugli antiossidanti. Inizio a insegnare Nutrizione Antiaging all’Università di Roma Tor Vergata. Inizia la collaborazione con Massimo Bottura. Tuttora membro del comitato scientifico dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina. Con lui e con l’Università di Parma svolgo un’importante ricerca scientifica sulle cotture sottovuoto della carne, pubblicata sulla prestigiosa rivista Food&Bioprocess Technology.
Incontro la persona che darà una svolta decisiva alla mia vita personale e al mio progetto: il manager Danilo Pertosa, che diventerà presto il compagno della mia vita. Il Ministero della Salute concede il patrocinio al mio progetto La Cucina del Benessere per la Sicurezza Nutrizionale nella Ristorazione. Il 12 luglio, insieme a Danilo Pertosa, diamo il via a Cucina Evolution: il Metodo Scientifico per vivere a lungo e in gran forma senza rinunce a tavola e la prima accademia in Europa di Nutrizione Culinaria e Cucina Antiaging.
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Nello stesso anno esce anche il mio primo libro. Esce il mio best seller Antiaging con Gusto edito da Sperling&Kupfer. Si intensificano le uscite televisive e sempre più spesso la tv nazionale mi ospita come esperta di nutrizionale, in particolare sono centinaia gli interventi fatti al TG4, diretto da Mario Giordano.
Esce il quarto libro Cucina Evolution, corredato da 213 ricette, facili e veloci. Un libro che ha migliorato la vita di migliaia di persone. Insieme al prof Michele Rubbini diamo inizio al primo corso di Medicina Culinaria in Europa, all’Università di Ferrara.
L’UNESCO mi invita a parlare della Pizza Antiaging, subito dopo la nomina della pizza come patrimonio dell’umanità. Svolgo insieme all’Università di Parma un’importante ricerca sull’acrilammide, pubblicata sulla prestigiosa rivista European Food Research&Technology.
A Bologna insieme a mio marito Danilo apro Libra, il primo ristorante al mondo di Antiaging Italian Food, premiato da TheFork come migliore ristorante healthy food per l’estate 2019. La commissione medica dell’ASL di Bologna riconosce Libra come ristorante certificato senza glutine. Il tempio di Cucina Evolution progredisce, diventando così il simbolo massimo dell’healthy food.
La prestigiosa guida del Gambero Rosso premia con una forchetta il ristorante Libra che diventa uno degli undici ristoranti migliori della città grassa per antonomasia. Esce il mio nono libro "Acrilammide, il cancerogeno tabù", un manuale divulgativo dedicato al cancerogeno genotossico di processo. Il mio obiettivo è diffondere conoscenza di quelli che sono i rischi e le strategie per evitarne la formazione in cottura, aiutando consumatori ed esperti a tenere l'acrilammide lontano dalle tavole.
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Sullo stesso tema vengo chiamata a esporre la mia ricerca "Acrylamide: the carcinogen in your food" al Congresso Internazionale di Nutrizione a Tokyo dove sono premiata come Excellent Abstract Award from overseas.
L'inizio di questo anno è coronato dal primo Festival di Medicina Culinaria in Europa. In collaborazione con la Società Italiana di Medicina Estetica e l'Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, a Bologna si sono susseguite tre giornate di formazione tra teoria e pratica di Medicina Culinaria, con ospiti di grande rilievo tra cui il Prof. Conduco insieme a SAFE (Safe Food Advocacy Europe) un'importante campagna di sensibilizzazione a livello europeo sul tema acrilammide.
Si conferma la rubrica settimanale all'interno di Medicina 33, speciale tg2, in onda ogni martedì alle 13,45 su Rai 2. Divento titolare della cattedra di Medicina Culinaria all’università di Ferrara. Antiaging Italian Food viene premiata da Fondazione Bellisario, con un premio rivolto alle aziende italiane condotte da donne che apportano innovazione e benessere per la società.
Il Metodo Scientifico Cucina Evolution
Grazie a ricerche pluridecennali ha ideato il Metodo Scientifico Cucina Evolution per vivere a lungo e stare in forma mangiando pizza, fritti, dolci e golosità ogni giorno. Insieme al professor Michele Rubbini ha inaugurato il primo corso in Europa di Medicina Culinaria presso l’Università di Ferrara.
Buongiorno dott.ssa Manzi, molto interessante il suo speech riguardo i benefici di una nutrizione volta ad assicurare il gusto senza togliere nulla al gusto. In particolare, ho capito che le diete non funzionavano, e sono molto faticose per tutte le persone normali che amano mangiare bene a tavola. Penso che chi non ama gustare buon cibo a tavola non sia normale, questo mi ha portato a comprendere come le diete, come sono state concepite finora, siano una sorta di strazio per chi le deve adottare.
In base a tutto questo ho pensato di mettere a punto un modello per cui tutti i cibi che ci rendono felici e normalmente vengono cassati dalle diete, come fritto, pizza, dolci, burro; possano essere consumati, solo cambiano il metodo di preparazione. La dieta della longevità è quella mediterranea, ma se non impari a cucinarla nel modo appropriato, risulta poi impossibile da utilizzare nel modo corretto.
Nella dieta mediterranea troviamo tutti i piatti della tradizione italiana, come la pasta in tutte le sue infinite maniere, i risotti, carboidrati che normalmente vengono tolti nelle diete in quanto causa di picchi glicemici. In particolare, l’ho testato su me stessa, venendo da una famiglia geneticamente con un colesterolo molto e avendo una tiroide autoimmune che non funziona, ero alle prese con continui problemi di peso.
Quando ho iniziato questo percorso avevo 37 anni e 10 kg. di troppo addosso che non riuscivo a togliere, malgrado le restrizioni cui mi sottoponevo. Questo perché al momento che non riuscivo più a seguire la dieta prescritta, riprendevo in poco tempo tutto quello che avevo perso. Sono riuscita a mettere a punto sistemi di preparazione innovativi, che concentrano i sapori naturali degli ingredienti, piuttosto che volgersi verso condimenti come sale, burro, grassi. Ad esempio, il guanciale lo tostiamo a 130° in modo da fare separare la parte grassa, lasciandolo croccante e gustoso.
Esatto! Il nome Cucina Evolution l’ho scelto proprio per sottolineare un metodo innovativo per cucinare i piatti della tradizione italiana, che è la migliore del mondo, ma piatti come la lasagna sono certamente molto pesanti e normalmente si relegano alle occasioni speciali.
Esattamente, sul sito di Cucina Evolution ci sono le ricette e, per chi non ha tempo di cucinare, alimenti che aiutano a tenere sotto controllo tutto il processo salutistico, come burro che non comporta un alto tasso di colesterolo, marmellate, persino un wurstel che aiuta a tenere bassa la pressione. Il discorso di stare in forma e combattere i grassi è un mercato sempre in pieno fermento, un business che interessa moltissime persone, tocca al consumatore vagliare i risultati in base a quello che ti viene promesso.
Fondamentale è non basarsi sugli effetti a breve termine, perché ci sono diete che ti fanno perdere chili in pochissimo tempo, ma provocando contemporaneamente gravi danni alla salute. Sul sito c’è una persona come me che ci mette faccia e riporta tutti i dati scientifici e gli studi che ne sono la base.
È il Ristorante Libra, in via Testoni a Bologna, e nei prossimi giorni partirà un crowdfunding finalizzato all’apertura di altri dieci ristoranti in Italia e all’estero, facendo crescere questo progetto che mira a risolvere molti problemi alle persone.
Ristorante Libra: Il Tempio del Gusto e della Salute
A Bologna, Chiara Manzi ha aperto Libra, il primo ristorante al mondo di Antiaging Italian Food, premiato da TheFork come migliore ristorante healthy food. Il ristorante è certificato senza glutine dalla commissione medica dell’ASL di Bologna. La prestigiosa guida del Gambero Rosso premia con una forchetta il ristorante Libra che diventa uno degli undici ristoranti migliori della città grassa per antonomasia.
È tutto vero quello che affermano! Non conoscevo Cucina Evolution, fino a dicembre che mi è stato regalato una copia di Good 4 Life. Sono subito stata catturata dalle ricette e dalle informazioni. L’ho divorato! Ho iniziato a seguire Chiara Manzi in alcuni video e appena arrivata la notizia dell’offerta libro cofanetto e i due prodotti inulina e eritritolo, ho subito aderito all’offerta.
Togliamoci dalla testa che le cose buone fanno male alla salute! Da Libra le cose buone fanno bene, esci dal ristorante con la gioia di aver consumato un ottimo pasto e la consapevolezze che non solo non sei gonfio né appesantito ma hai anche mangiato una cucina che fa bene alla salute!!
Carbonara, cotoletta, tartare, tiramisù, mousse al cioccolato…tutto ottimo salutare e leggero! Bravissima Dott. Chiara che hai studiato per tutti una cucina sana, antiaging e gustosa! Bravi i ragazzi in sala e i collaboratori di Chiara, che ti illustrano con passione e preparazione le delizie che mangi in questa fantastica Accademia di Gusto e Salute!!
Ho visitato questo ristorante consigliato da una mia amica che ne ha condiviso con me i piaceri. Devo essere sincero, il racconto della creatrice di questa innovativa esperienza culinaria incuriosisce ma, si deve passare ai fatti per capire veramente cosa succede. Ho mangiato un antipasto tipico , un piatto di tortellini, ed un tiramisù. Ho ritrovato il gusto, il sapore, l’aspetto dei piatti della tradizione , con la sorpresa di ricette diverse per rendere i piatti più leggeri e salutari. Ho apprezzato molto anche il pane ed il leggerissimo burro in accompagnamento. Mi sono alzato sazio e leggero. Una chicca di Bologna che lega i sapori della tradizione culinaria italiana con la scienza nutrizionale.
Siamo rimasti molto soddisfatti di tutti i piatti che abbiamo assaggiato. È stata una esperienza molto positiva. Rispetta in pieno i valori di una cucina buona ed equilibrata, senza rinunciare a nulla e riscoprendo i sapori veri. Se avete voglia di una pausa pranzo gustosa ed equilibrata perché non venire da libra?! La proprietaria e direttrice “d’orchestra” Chiara Manzi saprà consigliarvi e guidarvi al meglio in questa esperienza culinaria. Voto dieci.
Bellissima esperienza , locale molto bello servizio ottimo personale molto preparato cordialissimi sempre sorridenti e disponibilissimi nel raccontare dettagliatamente i piatti , cibo ottimo incredibile mangiare piatti con sapori eccellenti ma con calorie ridotte . Consigliatissimo . In pieno centro a Bologna, una location bellissima, piatti originali e spiegati nel minimo dettaglio dalla titolare e dal personale preparatissimo. Tutto il menù viene proposto anche nella variante gluten free. Davvero da provare!
Prodotti Innovativi di Cucina Evolution
- Burro Prebiotico: Il primo al mondo che tiene a bada il colesterolo! Buonissimo e cremoso, è realizzato con un burro che ha vinto il primo premio in una competizione mondiale, ha meno grassi saturi dell'olio di oliva e 4 volte meno calorie.
- Wurstel Evolution: Il primo al mondo a tenere a bada il colesterolo.
- Goduria: La crema spalmabile nocciola e cacao Antiaging, con il 75% di zucchero in meno e solo i grassi delle nocciole.
Lasagna della Longevità: Una Ricetta Innovativa
Ognuno ha la propria ricetta della lasagna: c'è chi ha la versione tradizionale bolognese e chi quella napoletana (con le polpettine e la ricotta); c'è chi la fa con le verdure o con il ragù di soia. E se ne provassimo un'altra ancora? Come quella che ci ha dato la professoressa Chiara Manzi, nutrizionista, docente di Medicina Culinaria all’Università di Ferrara e fondatrice dell'Accademia Cucina Evolution di Bologna, dedicata alla cucina della longevità.
È una ricetta con gran parte degli ingredienti tradizionali, ma che ne aggiunge altri, cominciando dal cavolfiore, per creare un piatto sano, bilanciato, ricco di sostanze nutritive in grado di prevenire l'ossidazione cellulare, con meno grassi e più fibre di un’insalata condita con un cucchiaio d’olio.
Come si prepara la lasagna della longevità
Il primo “trucco” (da replicare, se vi piace, anche per altri piatti) è proprio il cavolfiore, utilizzato per fare la besciamella semplicemente cotto con latte scremato e acqua. «In questo modo» spiega la professoressa Manzi, «acquisisce il sapore della besciamella tradizionale, specie se condito con un pizzico di noce moscata, ma la grande differenza è che non ha grassi. Inoltre, quando è cotto e poi frullato, il cavolfiore è particolarmente ricco di isotiocianati, molecole antitumorali».
Secondo trucco? «La scelta della carne: in questa ricetta si usa solo il taglio magro del macinato di bovino». E poi? «La cottura del ragù: almeno di 30 minuti. In questo modo il pomodoro rilascia ancora più licopene, altro potente antiossidante amico della pelle. Inoltre» conclude l'esperta, «l'abbinamento con l'extravergine di oliva ne aumenta ulteriormente l'assorbimento».
Pronti a provare? Ecco la ricetta della lasagna della longevità della professoressa Manzi.
Ingredienti per 4 porzioni
- 800 g cavolfiore
- 400 g acqua
- 400 ml latte scremato
- 240 g di passata di pomodoro
- 180 g pasta fresca per lasagne precotta
- 170 g carne macinata di bovino (taglio magro)
- 140 g mozzarella light
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 35 g di pomodoro concentrato
- 20 g di parmigiano reggiano
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 cucchiaio di vino rosso
- 1 cucchiaio di vino bianco
- noce moscata
- pepe nero
- brodo vegetale
Procedimento per la besciamella
Pulire il cavolfiore e tagliarlo a pezzetti, farlo cuocere in una casseruola bassa e larga a fuoco lento, con il latte scremato e l’acqua, fino a che l’acqua non viene completamente assorbita, aggiungere pepe e noce moscata durante la cottura. Frullare il composto molto finemente per ottenere la besciamella di cavolfiore.
Per il ragù
Tritare a cubetti carote, sedano e cipolla e soffriggere in pentola antiaderente con l’olio. Aggiungere il macinato di carne. Quando la carne è cotta sfumare con vino rosso, poi con vino bianco. Aggiungere quindi la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro. Cuocere per almeno 30 minuti aggiungendo il brodo vegetale.
Unire il ragù con la besciamella di cavolfiore e comporre la lasagna. Appoggiare sul fondo della pirofila un cucchiaio di composto, poi un foglio di pasta fresca e aggiungere il parmigiano grattugiato con la microplane e la mozzarella tagliata a listarelle finissime. Continuare con gli strati ultimando con parmigiano e mozzarella. Cuocere in forno ventilato a 160 °C per 15 minuti.
Valori nutrizionali per porzione
41 grammi di carboidrati, 10 grammi di grassi, 34 grammi di proteine, 8 grammi di fibre, 392 calorie.
Corso di Cucina della Longevità a Bologna
A Bologna sta per cominciare un corso di cucina della longevità. Si intitola “Medicina culinaria: dalla ricerca alla ricetta” e non si impara solo a scegliere e combinare ingredienti in nuove ricette, ma a cucinarli basandosi su principi scientifici per ottimizzare le proprietà nutrizionali del cibo sano e renderlo uno strumento di prevenzione efficace.
Il corso comincia il 29 settembre 2024 ed è patrocinato dal Ministero dell'Università e della Ricerca (MUR). Gli appuntamenti - che durano tutto il giorno - si tengono presso il ristorante Libra di Bologna: primo ristorante antiaging in Italia. È il ristorante di Chiara Manzi, insegnante di Medicina Culinaria all’Università di Ferrara e fondatrice dell'Accademia Cucina Evolution, sempre dedicata alla cucina della longevità, con corsi frequentati da cuochi oltre che da appassionati.
Anche questo corso di Medicina culinaria è per tutti: dai professionisti che vogliono imparare a rendere più contemporaneo il modo di cucinare così come da persone comuni che vogliono capire come mettere in pratica i principi della nutrizione antiaging. Oltre agli appuntamenti in presenza, gli incontri saranno trasmessi online e a condurli ci sarà la professoressa Manzi insieme ad altri docenti universitari.
Alla luce delle più recenti scoperte mediche spiegheranno come preparare piatti ricchi di fibre e vitamine con pochi grassi, sale e zuccheri, dedicando la prima parte del corso alla teoria e la seconda alla pratica. I temi affrontati saranno diversi: dalla tecnica del Batch Cooking per imparare a cucinare in anticipo risparmiando tempo e denaro, alle ricette facili e rapide preparate con metodi di cottura veloci che preservano minerali, vitamine e antiossidanti.
Partecipando a tutti gli incontri in presenza si ottiene l’attestato del corso con il logo del MUR. «In un momento storico in cui le diete ci allontanano dai piatti tradizionali della cucina italiana perché tacciati di essere ipercalorici e sbilanciati desideriamo mettere a disposizione le competenze universitarie e le ricerche scientifiche per migliorare la salute della popolazione, incentivare le eccellenze del territorio italiano e ridurre lo spreco alimentare» afferma la professoressa Chiara Manzi.
«Siamo orgogliosi di avere il supporto del MUR: non solo valorizza il nostro lavoro, ma sottolinea l'urgenza e la rilevanza di una cucina salutare nel contesto odierno in cui sempre più persone si ammalano a causa di una scorretta alimentazione e cattive abitudini a tavola». Per iscrivervi academy.cucinaevolution.it
Calendario del corso di cucina della longevità a Bologna
Appuntamenti in presenza- 29 settembre 2024. Come cucinare i Carboidrati a basso indice glicemico (IG)
- 20 ottobre 2024. Cucinare le verdure in modo goloso e vario
- 10 novembre 2024. Cucinare il pesce in modo facile, veloce
- 01 dicembre 2024. La cucina delle feste sana e golosa
- 12 gennaio 2025. Come inserire i legumi nell’alimentazione e cucinarli con particolare attenzione ai disturbi intestinali
- 9 febbraio 2025. Come evitare in cucina la formazione di cancerogeni
- 16 marzo 2025. Carne, quanta, con quale frequenza e come cucinarla
- 13 aprile 2025. Dolcificanti, quali scegliere e come utilizzarli. Dolci da fine pasto
- 11 maggio 2025. Come cucinare a supporto della terapia oncologica
- 8 giugno 2025. Come cucinare a supporto dei disturbi gastrointestinali (reflusso, gastrite, colon irritabile, morbo di chron, ecc).
- 01 ottobre 2024. Come cucinare i Carboidrati a basso indice glicemico (IG)
- 22 ottobre 2024. Cucinare le verdure in modo goloso e vario
- 12 novembre 2024. Cucinare il pesce in modo facile, veloce
- 3 dicembre 2024. La cucina delle feste sana e golosa
- 21 gennaio 2025. Come inserire I legumi nell’alimentazione e cucinarli con particolare attenzione ai disturbi intestinali
- 11 febbraio 2025. Come evitare in cucina la formazione di cancerogeni
- 18 marzo 2025. Carne, quanta, con quale frequenza e come cucinarla
- 15 aprile 2025. Dolcificanti, quali scegliere e come utilizzarli. Dolci da fine pasto
- 23 maggio 2025. Come cucinare a supporto alla terapia oncologica
- 10 giugno 2025. Come cucinare a supporto dei disturbi gastrointestinali (reflusso, gastrite, colon irritabile, morbo di chron, ecc).
Per gli appuntamenti in presenza si versa una quota di 39 euro a copertura della pausa pranzo buffet e delle materie prime. La versione online invece non ha nessun costo. La versione in presenza dura un'intera giornata e contiene l'esperienza culinaria della pausa pranzo, si tiene di domenica dalle 11 alle 17. La versione online non ha la parte culinaria, si tiene in settimana e dura due ore dalle 18 alle 20.
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