Le proteine sono un elemento fondamentale di una dieta equilibrata e possono essere ottenute da diverse fonti, tra cui le carni proteiche. Sia le carni rosse che le carni bianche sono considerate alimenti ricchi di questo macronutriente, anche se alcune ne contengono in quantità maggiore rispetto ad altre.
Nell'ambito alimentare, il termine "carne" si riferisce principalmente alla carne muscolare degli animali da allevamento, come manzo, maiale, agnello, pollo e pesce. Le carni possono essere classificate in diversi modi, a seconda di vari fattori come l'animale di provenienza, il taglio, il contenuto di grassi, il colore e altri attributi.
Classificazione delle Carni
La differenziazione più nota è in base all’animale di provenienza: in base a ciò distinguiamo la carne rossa (proveniente da mammiferi come manzo, maiale, agnello e capra) dalla carne bianca (proveniente principalmente da volatili come pollo e tacchino).
Carne Rossa
Questa categoria comprende una vasta gamma di prodotti derivati da mammiferi, con diverse texture, sapori e composizioni nutrizionali. La carne rossa è ricca di proteine di alta qualità, fondamentali per la costruzione e la riparazione dei tessuti muscolari, la formazione degli enzimi e il supporto del sistema immunitario. Inoltre, contiene ferro eme, una forma di ferro più facilmente assorbibile dal corpo rispetto al ferro non eme che si trova in alimenti di origine vegetale.
Nonostante il suo valore nutrizionale, è importante consumare carne rossa con moderazione. Infatti la carne rossa, soprattutto quella lavorata e ad alto contenuto di grassi saturi, può contribuire al rischio di malattie cardiache, di diabete e di alcuni tipi di cancro.
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Carne Bianca
Anche la carne bianca rappresenta una componente importante della dieta di molte persone in tutto il mondo, offrendo numerosi benefici per la salute quando consumata in modo equilibrato. La carne bianca è nota per il suo elevato contenuto proteico e il ridotto contenuto di grassi, che la rende una scelta utile per coloro che cercano una fonte di proteine magre. Rispetto alla carne rossa, la carne bianca contiene generalmente meno grassi, in particolare meno grassi saturi.
Anche per la carne bianca si consigliano metodi di cottura sani come la grigliatura, la cottura al vapore o la cottura al forno, anziché la frittura, per ridurre l'apporto di grassi aggiunti.
Valori Nutrizionali a Confronto
La carne fresca, che altro non è che tessuto muscolare, in media ha un contenuto proteico pari al 20%; il restante peso è fornito principalmente dall’acqua (70-75%) e in parte da lipidi (2-10%) e da tracce di carboidrati e minerali. Sia la carne rossa che quella bianca sono ottime fonti proteiche che possono far parte di una dieta proteica e non solo e possono contenere anche più di 20 g proteine per 100 g di alimento. Per carne magra si intendono tutte le carni la cui frazione lipidica è uguale o minore al 5%.
Come accennato prima, il colore della carne non ne definisce le proprietà nutrizionali: una carne “bianca” non necessariamente è magra e una “rossa” non è per forza grassa. Le carni definite bianche comprendono il coniglio, il pollo e il tacchino e il contenuto di proteine varia, anche se di pochi grammi, a seconda della parte considerata.
Le carni con meno proteine sono quelle dell’oca e della rana, che contengono 16 g di protidi. Anche se il contenuto proteico è simile, gli altri valori nutrizionali differiscono in modo sostanziale: l’oca è una carne molto più grassa rispetto a tutte le altre (34 g), mentre quella di rana non contiene grassi se non in tracce (0 g). A parte queste due “eccezioni”, tendenzialmente anche meno consumate rispetto ad altri tagli di carne, seguono le carni che contengono circa 20 g di proteine.
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Proteicamente parlando la differenza tra carne bianca e rossa è quasi nulla, considerando che in 100 grammi sono presenti qualcosa come 20 grammi di proteine nobili, ad alto valore biologico. La differenza nutrizionale tra carni bianche e rosse rinvia al diverso apporto di lipidi e minerali. Le carni bianche contengono meno ferro di quelle rosse ma assicurano sostanzialmente lo stesso apporto proteico. Altri importanti minerali contenuti nelle carni bianche e rosse sono fosforo, magnesio, potassio e zinco.
In media la carne rossa ha un contenuto proteico pari a, più o meno, il 20-25% del suo peso: per una porzione da 100 grammi, quindi, avremo tra i 20 e i 25 grammi di proteine in media. Per quanto riguarda la carne bianca avremo invece il 20% di proteine rispetto al peso.
Anche per quanto riguarda l’apporto di grassi, quest’ultimo può variare significativamente a seconda del tipo e del taglio. La carne bianca è generalmente una carne magra, mentre quella rossa è tendenzialmente più grassa. Va da sé che l’apporto calorico è variabile. Si va dalle 150 alle 250-300 kcal per 100 grammi per quanto riguarda la carne rossa e, più o meno, dalle 100 alle 150 kcal per altrettanta carne bianca.
Di seguito, una tabella con il contenuto proteico medio dei principali tipi di carne:
| Tipo di carne | Contenuto proteico medio per 100 grammi di prodotto crudo |
|---|---|
| Pollo | Tra i 21 e i 25 grammi circa |
| Tacchino | Tra i 22 e i 24 grammi circa |
| Manzo | Tra i 18 e i 20 grammi circa |
| Vitello | 20 - 21 grammi circa |
| Agnello | 15 - 17 grammi circa |
| Coniglio | 22 - 24 grammi circa |
| Cavallo | 20 - 22 grammi circa |
Impatto sulla Salute
La carne rossa è stata oggetto di numerosi studi che ne hanno esaminato l'impatto sulla salute. La carne bianca è una scelta più salutare rispetto alla carne rossa, principalmente per il suo contenuto di grassi più basso e il profilo nutrizionale complessivo. Tuttavia, anche gli effetti sulla salute della carne bianca sono oggetto di dibattito e di studio.
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La carne bianca è generalmente più magra e contiene meno grassi saturi rispetto alla carne rossa: ciò potrebbe essere associato a un minor rischio di malattie cardiovascolari. Allo stesso tempo, è una fonte di proteine ad alto valore biologico e può essere parte di una dieta equilibrata per coloro che cercano di mantenere o aumentare la massa muscolare.
I nutrizionisti consigliano di consumare più carne bianca che rossa durante la settimana, perché la bianca è più magra e l’apporto di proteine nobili è in sostanza uguale.
Tuttavia, è importante limitarne il consumo di carne rossa, a massimo 500 grammi circa a settimana.
Impatto Ambientale
Le pratiche di produzione e il ciclo di vita delle varie forme di carne hanno un impatto rilevante sull'ambiente. La produzione di carne rossa, in particolare quella proveniente da ruminanti come il bestiame, è associata a un'alta emissione di gas serra, in particolare metano. Al contrario, il pollame ha un tasso di conversione alimentare più elevato rispetto al bestiame: ciò significa che è richiesto meno cibo per produrre la carne bianca rispetto alla rossa.
La produzione di entrambe le carni richiede notevoli quantità di acqua, sia per l'allevamento degli animali che per la produzione di alimenti per il bestiame. In molte aree forestali gli alberi vengono abbattuti per fare spazio a pascoli per il bestiame o per la coltivazione di mangimi per il bestiame.
Alternative alla Carne
Le proteine sono un nutriente essenziale per la salute e il benessere del nostro corpo e la carne rappresenta l’alimento per eccellenza in quanto a contenuto proteico. Tuttavia, anche in previsione del futuro aumento della popolazione globale, per garantire a tutti il corretto apporto proteico giornaliero sarà necessario cercare fonti proteiche alternative.
- Legumi e fagioli: ricchi di proteine, fibre e altri nutrienti, i legumi e i fagioli sono eccellenti alternative alla carne.
- Frutta a guscio e semi: mandorle, noci, semi di girasole e semi di zucca sono ricchi di proteine e grassi sani.
Il Colore della Carne e la Mioglobina
Il colore della carne è imputabile alla mioglobina, una proteina presente nei muscoli degli animali che permette loro di inglobare l’ossigeno per sostenere gli sforzi muscolari. Le quantità maggiori di mioglobina si concentrano nei muscoli di quegli animali che affrontano sforzi muscolari notevoli. Facciamo l’esempio della carne di pollo che è molto più chiara rispetto a quella di manzo o di cavallo, animali, quest’ultimi due, che sforzano molto più la loro muscolatura.
Ciò che in effetti determina il colore della carne è la “mioglobina”, ovvero la proteina che trasporta l’ossigeno ai muscoli. Questa proteina è presente in maggior quantità negli animali che utilizzano molto i propri muscoli. La mioglobina, che è composta da tanti elementi tra cui il ferro, è di colore rosso. Tanta più ce n’è in un muscolo, tanto più scura sarà la carne.
Riassumendo, in generale la carne è tanto più rossa quanto più è il movimento della specie animale a cui appartiene. Giusto per dare un termine di paragone, i valori medi della mioglobina vanno da un minimo di 0,05 mg/g (nel pollo), ad un massimo di 4,94 (nel bovino).
In considerazione di quanto detto a proposito di mioglobina ed età dell’animale tra i tipi di carne rossa vengono classificati quella di manzo e di cavallo, più in generale tutta la carne ovina, equina e caprina adulta. Un discorso a sé va fatto per la carne di maiale: dal punto di vista nutrizionale è da classificare come rossa visto l’alto contenuto di mioglobina, ma a livello gastronomico viene indicata spesso come carne rosa (per differenziarla dalla carne di manzo propriamente rossa).
Non è così semplice e scontato riconoscerle, dato che regna un po’ di confusione sul soggetto e su questa classificazione. Il colore, infatti, dipende soprattutto da come viene allevato l’animale e i parametri qualitativi dipendono dalle caratteristiche intrinseche dell’animale (specie, razza, sesso,…), dalle tecniche di allevamento e di alimentazione. Il colore della carne non dice nulla sulla composizione nutrizionale!
Sapevi che... il colore delle carni scure è dato più dallo stile di vita dell'animale che dalla specie? Infatti, molti animali che normalmente siamo abituati a considerare "selvatici", allevati in cattività, presentano un colore muscolare molto più chiaro.
Consigli per l'Acquisto
Qualunque sia la tipologia di carne scelta per la tua ricetta è importantissimo acquistare sempre tagli di carne di prima scelta per un ottimo risultato.
Sfatiamo subito un mito: è stata presente per molto tempo la credenza che carne rossa fresca=carne buona…Questo è FALSO!!
Infatti è del tutto naturale che i pigmenti che colorano la carne vadano incontro ad un processo chimico di ossidazione a contatto con l’ossigeno contenuto nell’aria, degenerando e prendendo una colorazione più scura, tendente al bruno.
Quindi per decidere quale tipo di carne rossa sia più genuina o buona non è affatto sicuro avvalersi del criterio del colore!
La carne di pollo e la carne bianca di tacchino devono essere fresche punto e basta. Una rara eccezione la fanno il pollo e il coniglio del contadino, che possono essere sottoposti ad un periodo di riposo, potremmo chiamarlo di frollatura, ma si tratta comunque di un periodo limitato di tempo, pur trattandosi di una cosa fattibile, tuttavia non è così determinante come nel caso della carne rossa. Dunque la carne bianca potremmo dire con certezza che non necessita di frollatura e che deve essere fresca.
Il petto di pollo che acquisti al supermercato o dal macellaio può avere due tipi di provenienza diversi: può essere stato disossato nel punto vendita oppure in un centro disosso/sezionamento, cioè un magazzino con celle frigo dove il pollo intero viene disossato(cioè vengono separati dalla carcassa il petto, lea li e le cosce). Tieni presente che quando la lavorazione, cioè il disosso, il distacco del petto e delle cosce , avviene in magazzino distante centinaia di chilometri dal punto vendita, la carne bianca, che è molto più soggetta a perdita di liquidi, inizia un naturale processo di deterioramento che è molto più accelerato rispetto a quello che avviene all’animale, al pollo , al tacchino, intero.