Il ragù è un condimento prediletto nella cucina italiana, tradizionalmente a base di carne, ma oggi sempre più spesso reinterpretato in chiave vegetariana o vegana. Il ragù vegetariano, o vegano, viene incontro al gusto moderno, suggerendo reinterpretazioni creative di un grande classico, senza rinunciare alle sue peculiarità: da un lato, c’è la cremosità della salsa, dall’altro, se ne apprezza la texture, conferita dagli ingredienti tritati grossolanamente.
La Base: Il Soffritto
Per cucinare ottimi ragù vegetariani, non si può che partire dalla base classica, ovvero il soffritto di carota, sedano e cipolla. I cosiddetti odori, ridotti a dadolini finissimi e rosolati a piacere in olio o burro, riportano subito ai ragù della tradizione. Fondamentale in questa fase far appassire gli ortaggi senza permettere che prendano colore, caramellizzino o - peggio - brucino.
Importante aggiungere anche i giusti aromi: dall’alloro alla salvia, dal timo al rosmarino, le erbe regalano subito quel twist in più al condimento.
Gli Ingredienti Caratterizzanti
Al soffritto iniziale si aggiungono gli ingredienti destinati a caratterizzare il ragù vegetale. Fra i più indicati i funghi che, freschi o secchi (prima ammollati), hanno un’interessante consistenza “carnosa”, molto gradevole al palato. Altro ortaggio indicato è la zucca, che con la sua dolcezza permette di ottenere sughi particolarmente eleganti.
Ottimi i pisellini, scelti di piccolo calibro, da mescolare a favette sbucciate e tocchettini di fagiolini, zucchine, asparagi o altre verdure primaverili per ricette eleganti. Particolare l’utilizzo di cavolfiore e broccoli che, invece di essere tritati, si possono grattugiare con una grattugia a fori larghi, così da formare un insieme granuloso che ricorda il macinato di carne.
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C’è, naturalmente, anche la possibilità di usare i prodotti tipici della cucina vegana come il seitan, la soia disidratata in fiocchi o in granulato e anche i “macinati” plant based, proposti dalle stesse aziende che, negli ultimi anni, offrono burger, polpette e bocconcini “cruelty free”.
La Parte Liquida e Cremosa
Per legare tutti questi elementi, a pezzetti più o meno fini, è necessario creare un condimento cremoso e/o giustamente fluido. È quindi il momento di aggiungere una buona passata di pomodoro, polpa, pelati o una grossa noce di concentrato, stemperata con brodo vegetale.
Chi preferisce la versione in bianco potrà, a seconda dei casi, allungare con latte o panna, vaccini o vegetali. Da sperimentare anche la panna acida o una cucchiaiata di yogurt denso, naturalmente non zuccherato!
Modi e Tempi di Cottura
Come tutti i ragù, anche quelli a base di soli ortaggi chiedono una cottura a fuoco dolce, in modo che il sugo si restringa dolcemente e i sapori si mescolino. A differenza di quanto accade con la carne, però, i tempi sono decisamente più rapidi: non ore ma decine di minuti - una trentina al massimo per ingredienti come alcuni funghi, un po’ coriacei.
Anche perché l’intenzione è quella di evitare che le verdure si spappolino trasformando un ragù corposo in una sbobba indistinta.
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Ricette di Ragù Vegetariani Insoliti
Dalla teoria alla pratica, ecco alcune ricette di ragù vegetariani insoliti:
Ziti con il Ragù Scappato alla Siciliana
Pulite e tritate grossolanamente una costa di sedano, 2 cipolle bianche e 2 carote. Fatele soffriggere in una padella con 4 cucchiai d’olio finché diventano tenere. Aggiungete un peperoncino tritato, 3 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, un pizzico di cannella in polvere e una presa di sale, poi mescolate e lasciate cuocere per 5 minuti. In un tegame, fate tostare leggermente 100 g di pangrattato in poco olio e tenetelo da parte. Unite alle verdure 400 g di passata di pomodoro e portate a cottura il ragù per 15 minuti.
Nel frattempo, fate bollire 2 dl di vino rosso con un cucchiaino di zucchero, fino a ridurlo della metà, poi aggiungetelo al ragù negli ultimi 5 minuti di cottura. Lessate in abbondante acqua bollente salata 350 g di ziti, scolateli, conditeli con il ragù appena preparato, spolverizzate con il pangrattato tostato e servite.
Linguine al Ragù di Soia e Shiitake
Mettete 25 g di funghi shiitake secchi in ammollo in acqua calda e lasciateli riposare per almeno un’ora. Versate in una pentola 100 g di soia disidratata in fiocchi e unite tanta acqua sino a ricoprirli a filo. Cuocete per circa 15 minuti, finché l’acqua è stata tutta assorbita. Scolate la soia in un colino e lasciatela sgocciolare perfettamente, strizzandola con il dorso di un cucchiaio per eliminare l’acqua in eccesso. Scolate e strizzate i funghi e tritateli grossolanamente.
Sbucciate uno spicchio d’aglio e scottatelo qualche minuto in acqua bollente. Mondate 2 carote e tagliatele a dadini. Tritate gli aghi di un rametto di rosmarino. In una casseruola, fate appassire in un filo d’olio le carote con il rosmarino, poi unite i funghi. Schiacciate l’aglio con uno spremiaglio per estrarre il succo facendolo cadere sugli altri ingredienti. Fate insaporire, poi unite nella casseruola 100 g di passata di pomodoro e una noce di concentrato e mescolate. Unite nella casseruola la soia e una grattatina di noce moscata. Regolate di sale e pepate. Continuate la cottura per 30 minuti circa. Lessate 320 g di linguine in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Conditele con il ragù, un filo di olio crudo e servite.
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Ragù di Chiodini con Polenta alla Zucca
Mondate 500 g di funghi chiodini eliminando l’estremità legnosa, sciacquateli e tuffateli in acqua bollente. Quando l’acqua riprenderà l’ebollizione, sgocciolateli con un mestolo forato e teneteli da parte. Preparate un trito fine con una cipolla pelata, mezza costa di sedano, mezza carota e uno spicchio d’aglio. Soffriggeteli in 2 cucchiai d’olio con 2 rametti di timo. Aggiungete 400 g di pomodori pelati sgocciolati e spezzettati, salate, pepate e cuocete per 10 minuti. Unite i funghi e continuate la cottura a fuoco dolce per circa 30 minuti, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda.
Intanto, pulite 400 g di zucca, grattugiate la polpa grossolanamente e fatela saltare in padella con una noce di burro, un cucchiaio d’olio, 2 rametti di timo. Salate e pepate. Cuocete 400 g di farina per polenta rapida come indicato sulla confezione. Quando è quasi pronta, incorporate 2/3 della zucca, ancora poco burro e proseguite la cottura 5 minuti. Versate la polenta nel piatto da portata, cospargete con la polpa di zucca tenuta da parte e coprite con il ragù di funghi.
Pappardelle al Ragù Bianco Vegetariano di Lenticchie e Funghi Misti
Le pappardelle sono il formato di pasta ideale perché lega perfettamente questo ragù rustico. Per prima cosa pulite i diversi tipi funghi eliminando la parte terrosa con un pennello. Se dovessero risultare molto sporchi potreste passarsi velocemente sotto l’acqua corrente. Infine, affettateli sottilmente e teneteli da parte. Tritate il sedano, la carota e la cipolla e fateli soffriggere in un tegame capiente con qualche cucchiaio di olio.
Unite l’aglio, le erbe aromatiche e anche le lenticchie che avrete ben sciacquato. Salate e fate sfumare il vino tenendo la fiamma viva, poi abbassatela, unite 3 mestoli di acqua, e fate cuocere le lenticchie per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, unite i funghi, aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura per altri 10/15 minuti. Cuocete le pappardelle in acqua bollente salata e non appena vengono a galla scolatele e fatele poi mantecare nel ragù di lenticchie e funghi con 1 giro di olio extravergine.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di pappardelle
- 1 costa di sedano
- 1 cipollotto bianco
- 1 carota
- 200 g di lenticchie
- 1 spicchio di aglio
- 125 ml di vino bianco
- 350 g di funghi freschi misti
- olio extra vergine
- sale
- pepe
- erbe aromatiche (salvia, timo, rosmarino)
Pappardelle al Ragù Bianco di Tempeh
Queste pappardelle sono una meravigliosa pasta fatta in casa in cui le foglie di salvia sono inserite all’interno della pasta stessa, rimanendo visibili in trasparenza. Il sapore deciso di questa pasta è completato alla perfezione dal ragù bianco di tempeh al vino bianco. Tritate finemente le carote, il sedano e lo scalogno. In una pentola scaldate un po’ di olio e fate soffriggere lo spicchio d’aglio tagliato a metà fino a quando sarà dorato. Aggiungete le verdure, un pizzico di sale e di pepe e fate soffriggere il tutto qualche minuto. Tritate grossolanamente il tempeh con il tritatutto e unitelo al soffritto insieme al rosmarino tritato fine. Fate insaporire qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco. Fate cuocere per 15 minuti, aggiungendo se necessario un goccio di acqua o di brodo vegetale.
In una ciotola riunite la farina 0, la semola, il sale e la curcuma. Mescolate, poi aggiungete l’olio extravergine d’oliva e l’acqua fino ad ottenere un impasto lavorabile ma non troppo morbido (la quantità di acqua necessaria potrebbe variare a seconda della farina usata). Prelevate una porzione di pasta e iniziate a tirarla con la macchina per stendere la pasta, fino ad ottenere una sfoglia sottile (spessore 2 della macchina). Tirate due sfoglie lunghe 25 cm circa, e disponete le foglie di salvia su una delle due sfoglie, formando tre file da tre foglie ciascuna. Coprite con la seconda sfoglia e ripassate nuovamente le due sfoglie attraverso la macchina per stendere la pasta (spessore 4 della macchina), in modo da farle aderire e bloccare all’interno la salvia.
Con un coltello affilato ricavate 3 pappardelle tagliando la sfoglia per il lungo, e disponetele su un tagliere di legno cosparso di semola. Cuocete le pappardelle in abbondante acqua bollente con un goccio di olio semi, e scolatele dopo 3 minuti. Potete conservare queste pappardelle al ragù di tempeh 1-2 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti. La pasta non cotta si conserva un giorno su un tagliere di legno e coperta da un telo pulito.
Ragù Bianco con le Verdure
Il ragù bianco con le verdure è un piatto semplice per condire la pasta, perfetto per una pasta saporita. È perfetto anche per i bambini piccoli perché si tratta di un sugo semplice, fatto in casa, delicato e nutriente. Questa ricetta va bene anche in svezzamento, quando il bimbo comincia a gestire i solidi, purché si abbia l’accortezza di salare solo alla fine (escludendo ovviamente la porzione dedicata al bambino). Ovviamente potete usare altre verdure per fare il ragù: ad esempio carota, sedano, cipolla, in proporzione anche variata. Tritate finemente o tagliate a cubetti la carota e il porro (e/o l’altra verdure).
In una casseruola ampia fate scaldare qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva e quindi aggiungete le carote e il porro fatti a dadini piccoli, mescolate bene, quindi continuate la cottura a fuoco basso coprendo per tre quarti col coperchio la casseruola, aggiungendo un goccio di brodo vegetale quando il ragù tende ad asciugarsi. Continuate la cottura per minimo 40 minuti - un’ora, sempre aggiungendo un goccio di brodo quando si asciuga. Salate, pepate (omettete questi passaggi per la porzione di ragù destinata ai bimbi con meno di 1 anno), aggiungete il rosmarino e condite la pasta con una spolverata di grana grattugiato per chi piace. Il ragù bianco con le verdure può essere congelato (in questo caso evitate il passaggio finale col latte, lo farete poi di volta in volta) in contenitori ermetici monoporzioni. Si conserva in frigo per un giorno in contenitore ermetico.
Pappardelle al Ragù di Verdure e Carciofi
Come prima cosa tritate molto finemente il porro, dopo averlo lavato molto bene, e soffriggetelo in una padella con un fondo di olio, uno spicchio di aglio, l’alloro e la salvia. Nel frattempo pulite i carciofi eliminando la parte dura del gambo e le foglie esterne più dure, tagliate via la punta di ciascun carciofo, tagliateli a metà e togliete la barbetta interna con un coltellino. Lessate le pappardelle in acqua bollente leggermente salata, scolateli molto al dente terminate la cottura in padella con il ragù di verdure, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e saltandole delicatamente a fiamma medio-alta.
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