Lo speck, tradizionale salume affumicato delle regioni alpine, è noto non solo per il suo sapore distintivo ma anche per alcuni potenziali benefici per la salute. Scopriamo insieme le sue caratteristiche principali e come integrarlo in una dieta equilibrata.
Cos'è lo Speck? Origini e Produzione
Lo speck è un salume a base di carne di maiale. E’ un salume affumicato, non insaccato, tipico di montagna e dalle origini contadine molto antiche, proveniente dalla regione storico-geografica del Tirolo. E’ presente nella tradizione norcina di Italia e Germania.
La lavorazione dello speck si attiene a regole rigide del disciplinare di produzione, dove tutto viene curato nei minimi dettagli. A partire dalla selezione delle materie prime di alta qualità, composte dalle migliori cosce di maiale, rigorosamente scelte e fresche, appartenenti ad animali nutriti e allevati secondo natura, che possono essere italiani, tedeschi, olandesi o austriaci.
La coscia di suino cruda, viene così disossata e suddivisa in tranci, con l’eliminazione del grasso e della cotenna in eccesso, in modo da ottenere una distribuzione equilibrata di parti magre e grasse. I tranci vengono quindi aromatizzati e sottoposti a salagione, strofinando accuratamente ogni pezzo con una miscela di spezie, che varia leggermente da produttore a produttore, ma troviamo sempre sale e pepe, e in genere aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro e noce moscata.
Per rispettare il protocollo standard richiesto dal Consorzio, ogni coscia di maiale non può contenere più del 5% di sale. Vengono così lasciate riposare e marinare nelle spezie in stanze fresche per circa tre settimane, fino a un massimo di trenta giorni, girandole più volte per far penetrare uniformemente le spezie nella carne.
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Si passa dunque alla fase di affumicatura, processo che è uno dei segreti di un buon speck, perché contribuisce alla formazione del suo sapore unico. Questa avviene solitamente all’aperto, per far incorporare l’aria fresca di montagna, su telai di ferro all’interno di grandi camini alimentati da un fuoco su trucioli di acero e faggio, o legno poco resinoso di melo, rovere, ginepro, frassino o cedro.
Prosegue per circa dieci giorni, con temperature non superiori ai 20°C, così che il fumo riesca a infiltrarsi e a insaporire la carne. Segue la fase di stagionatura, che si protrae per almeno cinque mesi in una cantina ben fresca e aerata. Lo strato esterno di spezie crea una muffa protettiva che permette allo speck di mantenere umidità costante e di stagionare uniformemente all’interno.
Con il passare delle settimane cominciano a sentirsi i profumi della stagionatura, delle spezie e di affumicato, che è diverso a seconda del legno utilizzato.
Valori Nutrizionali dello Speck
Dal punto di vista delle sue componenti nutrizionali, lo speck emerge come un alimento riccamente energetico, la cui fonte principale di calorie è costituita da proteine di elevata qualità biologica e grassi. Al contrario di proteine e grassi, i carboidrati sono praticamente assenti nello speck, ad eccezione di minime quantità di saccarosio nella sua superficie.
Analogamente, le fibre non sono presenti, mentre il colesterolo gioca un ruolo di notevole importanza nel profilo nutrizionale di questo salume. Per quanto riguarda i sali minerali, lo speck si distingue per un alto contenuto di sodio, un elemento che, se consumato in eccesso, può contribuire allo sviluppo o al peggioramento dell’ipertensione arteriosa.
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Tra i microelementi, lo speck offre un’importante fonte di ferro biodisponibile, essenziale in particolare per le donne in età fertile e durante la gravidanza, un periodo in cui il consumo di salumi freschi o poco stagionati è sconsigliato. Nonostante ciò, lo speck è considerato relativamente sicuro per le donne incinte a rischio di toxoplasmosi.
Considerato un tesoro culinario, lo speck si distingue non solo per il suo sapore unico ma anche per le sue eccellenti proprietà nutritive, che lo rendono un elemento benefico nell’ambito di un regime alimentare equilibrato e sano.
Lo speck si caratterizza per un notevole contenuto proteico, pari al 31%, fornendo proteine di alta qualità biologica. Queste proteine sono complete di tutti gli amminoacidi essenziali, fondamentali per il supporto muscolare e le funzioni vitali dell’organismo. La composizione lipidica dello speck è prevalentemente costituita da grassi mono e polinsaturi, riconosciuti per i loro effetti positivi sulla salute.
Questi grassi insaturi superano ampiamente la quantità di grassi saturi presenti, con un contenuto di colesterolo di soli 91 mg per 100 grammi di prodotto, ben al di sotto del limite giornaliero raccomandato di 300 mg. Le spezie utilizzate nel processo di lavorazione dello speck ne esaltano i benefici.
Calorie nello Speck
100 g di Speck Alto Adige contengono 300 calorie. Per una quantità consumata consigliata di 50 g di speck al giorno, questo equivale a un valore calorico di 150. Il che è solo il 7% del fabbisogno calorico consigliato per una persona adulta.
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Tipologie di Speck
Esistono diverse varianti di speck, tra cui:
- Alto Adige IGP: Il vero speck, prodotto in Trentino Alto Adige, nel ristretto territorio della Provincia di Bolzano. Ed è questo, infatti, che ha ricevuto dal 1996 il riconoscimento comunitario per i prodotti a Indicazione Geografica Protetta IGP, volto a certificarne e a tutelarne l’autenticità.
- Tiroler Speck e Gailtaler Speck: In Austria sono prodotte altre varianti di speck, di cui due hanno ottenuto il marchio IGP. Il Tiroler Speck è caratterizzato da un sapore distintivo di ginepro, affumicato a freddo lentamente su legno di faggio. Mentre il Gailtaler Speck si distingue per il suo sapore ricco e salato. Ginepro e affumicato a freddo con legno di faggio e sambuco.
- Reinhold Speck: In Valle d’Aosta invece si produce la variante Reinhold Speck, affumicato alle piante aromatiche alpine.
- Speck di Sauris: A Sauris, un paesino situato a 1200 metri in Friuli, troviamo lo speck di Sauris, con origini e lingua germanica.
Queste varianti si distinguono per l’area di origine e gli ingredienti usati nella lavorazione, come i tipi di legno durante l’affumicatura, quindi il forte legame con il territorio che ne influenza i sapori.
Benefici dello Speck
Oltre al suo valore culinario, lo speck può essere inserito nella dieta con buon senso, offrendo non solo gusto, ma anche nutrienti importanti, sebbene vada consumato con moderazione.
Grazie ai suoi nutrienti di alta qualità, lo Speck Alto Adige IGP può essere integrato nella nostra dieta senza sensi di colpa e con tanto gusto. Alimentazione 6491Lo speck, tradizionale salume affumicato delle regioni alpine, è noto non solo per il suo sapore distintivo ma anche per alcuni potenziali benefici per la salute.
Alcuni dei benefici includono:
- Fonte di proteine nobili: A cominciare dall’apporto proteico molto alto, ben il 31% di proteine nobili di alto valore biologico, complete di tutti gli amminoacidi essenziali per i muscoli e per le funzioni vitali del nostro organismo.
- Ricco di vitamine: Vitamina B1, B2 e B3! Le vitamine sono indispensabili per il nostro benessere generale.
- Acidi grassi polinsaturi: Particolarmente importanti infatti sono gli acidi grassi polinsaturi, che l’organismo può assimilare soltanto attraverso l’alimentazione. Nel caso dello Speck Alto Adige IGP, questi equivalgono al 65% dei grassi totali contenuti.
Come Consumare lo Speck
Una porzione standard di speck per un individuo è pari a 50 grammi, o circa 6 fette, che apportano all’incirca 150 calorie. Questa quantità può essere integrata senza problemi in una dieta, idealmente una o due volte alla settimana.
Lo speck può essere abbinato a uova, per un pasto ricco e proteico, oppure accompagnato da verdure fresche per chi è a dieta ipocalorica. Abbinamento più sfizioso e gustoso, anche per i più piccoli, vede lo speck insieme alla frutta dolce, come fichi e pere, oppure miele e frutta secca come le noci, per un pasto equilibrato e completo di proteine, fibre, vitamine, grassi buoni e antiossidanti.
Il suo gusto molto caratteristico, speziato e affumicato, fa sì che in cucina sia estremamente versatile. È perfetto tritato nei ripieni, nelle polpette e in abbinamento con altre carni, per dare sapore agli arrosti e nei rollè, negli spiedini o per creare dei ricchi involtini.
Speck e Gravidanza
Le donne in gravidanza meritano un discorso a parte. Essendo un salume crudo, lo speck non rientra tra gli alimenti consentiti in gravidanza, per il rischio di toxoplasmosi, specialmente se la futura mamma non ha mai contratto in passato questo parassita. Nonostante ciò, lo speck è considerato relativamente sicuro per le donne incinte a rischio di toxoplasmosi.
Speck vs Altri Salumi
Lo speck tende ad essere di colore più scuro, ben marmorizzato e dal sapore molto più corposo e profondo. Queste qualità lo rendono un salume di gran carattere e complessità, che sprigiona aromi che ricordano la montagna.
La principale differenza la riconosci nel gusto. Il sapore inconfondibile dello Speck Alto Adige IGP deriva dal metodo di preparazione unico, che combina due metodi molto diversi tra loro: quello utilizzato nei Paesi mediterranei, che prevede l’essicazione delle cosce di suino all’aria fresca, e quello tipico dei Paesi del Nord e Centro Europa, che conserva la carne tramite affumicatura.
Ecco una tabella comparativa:
| Salume | Grassi per 100g | Sale | Calorie | Note |
|---|---|---|---|---|
| Speck | 25 g | alto | 310 | Affumicato, aromatico |
| Prosciutto crudo | 20 g | alto | 250 | Più dolce, meno speziato |
| Bresaola | 2 g | medio | 150 | Magrissima, non affumicata |
| Mortadella | 30 g | medio | 330 | Cotta, più morbida |
Lo speck, quindi, rappresenta un buon compromesso tra gusto deciso e apporto proteico, ma più calorico e salato rispetto a bresaola o tacchino.