A cosa pensate se dico: crudismo? Molto probabilmente non all'universo di significati nascosto dietro ai fornelli di chi con le ricette vegane crudiste ha un feeling ormai consolidato.
Ho provato la cucina crudista per la prima volta a Berlino in un ristorante vegano di Prenzlauer Berg che serve piatti come i rawvioli (ravioli crudisti di verdure) e falafel senza cottura. Se il raw food fino ad allora mi era parso un affare complicato e in fin dei conti poco gratificante - perché complicarsi la vita a soppiantare il cous cous con il cavolfiore? - ho cambiato idea con una fetta di pizza crudista.
Il secondo passo, dopo aver compreso che il cibo crudo è allettante e curioso, era capire se fosse stato possibile riprodurlo in casa. Ovvero, le ricette vegane crudiste sono replicabili al di fuori delle cucine professionali delle capitali europee più all'avanguardia?
I crudisti si nutrono di preparazioni che non subiscono cottura e che sono sottoposte, al massimo, a una temperatura di 42° capace di proteggere enzimi e qualità nutrizionali contenute negli alimenti. I crudisti vegani si nutrono dunque di verdura, frutta e semi. Solo? Sì, ma non tralasciamo il potere della fantasia e dell'estro in cucina.
La tendenza vegana ha conquistato mezza Europa, colonizzando le città con supermercati e ristoranti dedicati, basti pensare che a Lisbona esistono più di cento ristoranti e shop per vegani su 550.000 abitanti. Alcuni di questi esercizi sono votati al raw food.
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Miti da Sfatare sul Crudismo Vegano
Sfatiamo alcuni miti comuni sulla cucina vegana crudista:
- Sono noiose: Niente di più falso. Le ricette vegane crudiste non consistono solo nel lavare, sbucciare, tagliuzzare e assemblare frutta e verdura per comporre insalatone ovvie. La cucina crudista è ricca di preparazioni complesse ed entusiasmanti.
- Non prevedono pane e crackers: In parte è così, nel senso che il pane lievitato e cotto al forno è bandito. Ma anche i vegani crudisti si fanno i panini e usano il pane raw, di solito creato a partire dalla germogliazione del grano e dal successivo passaggio in essiccatore.
- Non contemplano i dolci: Se pensate che il dolce crudista consista nel mangiarsi una banana oppure un pugno di ciliegie dopo il pasto significa che non avete mai addentato una raw cake. Le ricette crudiste per i dolci fatti in casa sono di solito poco complicate e danno vita a torte pannose simili alle cheese-cake.
- Sono irrealizzabili senza l'essiccatore: Esistono molte ricette crudiste che vanno dagli antipasti ai dolci, in cui l'essiccatore non è contemplato.
Come Approcciarsi al Crudismo Vegano
Come si diventa vegetariani? Il percorso è molto soggettivo: alcuni riducono gradualmente la quantità di carne fino a eliminarla del tutto, altri scelgono in maniera ortodossa di “diventare vegetariani-vegani”. Spesso non è facile conciliare le due posizioni.
Semplicemente amano la natura, i gusti genuini, desiderano scordarsi diete e privazioni degne di Fantozzi e trovare nei ristoranti non solo verdure grigliate, ma anche golosi e fantasiosi piatti “cruelty free”. E da canto loro, i vegetariani più convinti dovrebbero iniziare a pensare che chi mangia carne non è necessariamente un “assassino sciroccato”.
In attesa che queste due fazioni trovino una soluzione al loro smisurato manicheismo, si sono moltiplicate le categorie di chi si ciba solo di frutta, verdura, prodotti a km 0…
Diverse Categorie di Alimentazione
Eccone alcune:
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- Latto-ovo-vegetariani: non mangiano cibo che comporti l'uccisione di animali, ma latte e miele sono concessi.
- Vegani: banditi ogni tipo di carne e i suoi derivati, anche latte, uova, miele e propoli.
- Dieta edenica: seguaci del reverendo Sylvester Graham (1794-1851), mangiano come Adamo ed Eva nel paradiso terrestre: niente carne, spezie, tè, caffè, condimenti e alcol.
- Fruttariani: vietato far del male agli animali e ai vegetali. Mangiano solo frutta caduta naturalmente dalla pianta.
- Brethariani: guardati con scetticità dai medici, non mangiano nulla. Si nutrono solo di sole, aria e prana (l'energia vitale dell'universo).
- Locavori: si nutrono solo del cibo prodotto a meno di 100 miglia da loro. Sono seguaci del consumo a km 0.
- Pescetariani: hanno bandito la carne dal loro menu, ma non il pesce e i frutti di mare.
- Pollotariani: per loro è vietata la carne rossa, mentre quella bianca degli uccelli è concessa.
- Crudisti: mangiano solo cibo non cotto, non lavorato e organico. I crudisti, se sono onnivori, possono mangiare il carpaccio di carne; se vegani invece solo frutta e verdura.
- Paleodieta: si rifanno alle abitudini alimentari di 15mila anni fa.
- Dieta biblica: teorizzata da Jordan S. Rubin a partire dalle Sacre Scritture, vieta anguille, crostacei e il maiale.
Cos'è il Crudismo?
Il crudismo, lo dice la parola stessa, è un regime alimentare che prevede il consumo di cibo esclusivamente crudo o trattato a una temperatura massima di 42° C. Alla base della dieta crudista, la convinzione che la cottura alteri i principi nutritivi degli alimenti come le vitamine e i sali minerali, e che i cibi cotti e lavorati industrialmente contengano tossine dannose per l'organismo.
Gli alimenti crudi, così come la natura ce li dona, preferibilmente di origine biologica, possono però essere tagliati, affettati, centrifugati, frullati, marinati, essiccati, disidratati.
Le Diverse Forme di Crudismo
Ci sono diverse forme di crudismo:
- Crudismo onnivoro: comprende frutta e verdura, ma anche carne e pesce, latticini, uova.
- Crudismo vegetariano: si basa su una dieta a base di vegetali escludendo carne e pesce, ma non i derivati animali e il miele.
- Crudismo vegano: ammette solo frutta, verdura, legumi, semi.
- Crudismo fruttariano: prevede il consumo di sola frutta cruda.
Dieta Crudista: Pro e Contro
La dieta "raw" si è diffusa negli ultimi anni tra le celebrità di Hollywood che la sposano soprattutto per il suo presunto potere antiossidante e detox e perché è ipocalorica. Trattandosi però di un regime alimentare estremo, il crudismo può presentare problemi come disturbi intestinali che possono andare dalla tensione addominale al meteorismo, la mancanza di nutrienti, il deficit calorico.
Inoltre, occorre fare attenzione all'igiene degli alimenti poiché la cottura aiuta a eliminare parassiti, batteri (come la salmonella, per esempio) e muffe pericolosi per l'organismo. Chi è a favore della dieta crudista sostiene che aiuti la digestione e l'assimilazione dei principi nutritivi degli alimenti, ma dall'altra parte, c'è chi afferma, al contrario, che la digestione e la biodisponibilità dei principi nutrizionali migliorino, in molti casi, con la cottura.
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Antipasti Vegani Crudisti: Idee e Ricette
Senza dover sposare il crudismo, si può comunque sperimentare qualche piatto crudista, per variare, per lavorare di fantasia, ma anche solo semplicemente perché fa ancora caldo per accendere forno e fornelli e perché i cibi crudi d'estate sono più piacevoli grazie alla loro freschezza.
Ecco alcune idee per antipasti vegani crudisti:
- Finger food, sfizi e stuzzichini per l’aperitivo vegan.
- Il cavolfiore è un ortaggio molto versatile, possiamo davvero sbizzarrirci con tantissime e gustose ricette vegane.
- Coccole vegane di patate e zucchine.
- Ecco una semplice ricetta per preparare un’omelette vegana di patate. E’ davvero buona e ottima sia come antipasto che come secondo piatto nutriente.
- La salsa agrodolce ai cachi è una salsa a base di cachi e spezie.
- Lo sformatino vegano di bietole, carote e patate è una ricetta anti spreco molto semplice da realizzare. Se vi avanzano le bietole del giorno prima e non sapete come utilizzarle questa ricetta è per voi!
- Prima che la stagione invernale arrivi, vi propongo il mio babaganoush veloce! Con le ultime melanzane del mio orticello urbano, prepariamo oggi per l’aperitivo con gli amici, la famosa salsetta della cucina mediorientale, conosciuta anche come caviale di melanzane. Invece che cuocere le melanzane al forno, userò la cottura al vapore.
- Non vi va con i primi caldi di stare davanti ai fornelli? Questa deliziosa ricetta allora fa al caso vostro!
- Con i primi caldi non ci va di stare ai fornelli?
- Avete mai provato a fare la farinata con la farina di lenticchie invece che con quella classica di ceci?
- Il tortino di polenta con radicchio è ideale da servire come antipasto o come primo piatto.
Ricetta Base: Pane Crudista
Anche i vegani crudisti si fanno i panini e usano il pane raw, di solito creato a partire dalla germogliazione del grano e dal successivo passaggio in essiccatore.
- Versate e livellate il composto su di un foglio antiaderente che andrà messo nell'essiccatore.
- Impostate la temperatura dell'essiccatore a 40° e inserite il vassoio al suo interno.
Ricetta: Zucchine con Formaggio Crudista di Anacardi
- Tagliate le zucchine molto sottili nel senso della lunghezza.
- Preparate il formaggio crudista di anacardi frullando gli anacardi assieme a 3 cucchiai di lievito alimentare, il succo di limone e un pizzico di sale.
Ricetta: Budino di Carote Crudista
- Ottenete la tazza di polpa di carote passando le carote sufficienti con l'estrattore.
- Unite tutto alla carota fino a creare un impasto omogeneo.
- Tagliate la mezza banana a fettine e congelatela in freezer.
Un'idea in più: per guarnire il budino potete utilizzare della panna montata raw ottenuta con il latte di cocco. Basterà riporre la lattina in frigorifero per una decina di ore e poi frullarne il contenuto.
Attrezzi Utili per la Cucina Crudista
Tirando le somme, quali sono gli attrezzi necessari per cimentarsi nella cucina raw e realizzare delle ottime ricette vegane crudiste? Essiccatore ed estrattore possono aiutare, ma la prima arma della cucina crudista è la creatività, unita a una buona dose di conoscenza della materia prima.