Il cappon magro è un piatto tradizionale ligure, solitamente consumato durante il periodo quaresimale. Nato come una semplice insalata, servita come piatto di mezzo il giorno di Natale, tra i ravioli e la pietanza di carne (cappone o tacchino), oppure come alternativa leggera a un grasso cappone. Attualmente il cappon magro è entrato nella cucina tradizionale regionale e conquista i palati, oggi come ieri.
Origini e Storia
Come molti piatti della nostra tradizione, anche l’origine del cappon magro è povera. Veniva infatti consumato dai pescatori sulle barche o dai servitori dei nobili che creavano delle insalate con gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato invece un piatto ricco e complesso, ideale per i periodi di festa.
La leggenda narra che fu merito dei Frati Minimi del monastero di San Nicolò di Capodimonte, a San Rocco di Camogli, la cui regola imponeva la stretta osservanza del regime di magro, se la preparazione originaria di questo piatto modesto fu codificata e tramandata ai posteri. Il cappon magro godrà di gran successo nel Seicento grazie alle fantasiose elaborazioni della ricetta messe in atto dai cuochi dell'epoca. Questi resero la preparazione più ricca integrandola con ingredienti ricchi e raffinati. Puntando anche su presentazioni coreografiche, questi daranno la forma di un’opulenta piramide a strati a questa antica insalata.
Sull’origine della parola cappon magro ci sono diverse ipotesi: potrebbe derivare dall'uso del pesce cappone (gallinella o scorfano) o dal fatto che venisse consumato come piatto di magro al posto del cappone di carne oppure, ancora, dal “chapon” francese, un crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe. Oggi preparazione sontuosa, nasce in realtà come piatto povero dei marinai o come ricetta per riutilizzare gli avanzi dei banchetti sontuosi.
Ingredienti e Preparazione
Il cappon magro vegetariano è una rivisitazione di un classico della tradizione ligure. Si tratta di un piatto composto da verdure, salsa verde e galletta del marinaio.
Leggi anche: Cucina sana: yogurt e ricette
Nel neo-riaperto ristorante Balzi Rossi la scelta fatta dallo chef Enrico Marmo è stata quella di rivisitare il cappun magro puntando sul solo mondo vegetale. Il piatto, che inaugura il menu degustazione Liguria, è stato pensato dallo chef nel 2017, durante la sua prima esperienza nel ristorante in cui è tornato da pochissimo per la riapertura. “Ho pensato di rivisitare il cappun magro in questo modo perché non credo che il pesce sia valorizzato nella ricetta originale.
Ingredienti
- 2 gallette del marinaio
- 1/2 l di aceto bianco
- 200 ml di acqua
- 3 zucchine
- 3 carote
- 2 patate
- 1 barbabietola rossa
- 300 g di cavolfiore
- 200 di g di fagiolini freschi
- 2 scorzonera
Per la salsa verde:
- 300 g di prezzemolo
- 100 g di mollica di pane
- 150 g di aceto di vino bianco
- 20 g di capperi
- 3 tuorli sodi
- Olio evo
Per la pastella:
- 500 g di farina di riso
- Ghiaccio
Per friggere:
- 2 l di olio di semi di arachide
Preparazione
- Preparare la salsa verde: Frullare prezzemolo, capperi, tuorli sodi, la mollica di pane precedentemente inzuppata nell'aceto bianco e l'olio fino ad ottenere una crema omogenea. La salsa dovrà riposare un poco in frigorifero. Cominciate a frullare, quindi aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una salsa densa e corposa. In ultimo regolare di sale.
- Preparare le verdure: Pulire tutte le verdure. Spellare le carote e la scorzonera con il palapatate. Lavare. Tagliare le cimette di cavolfiore e lavare. Togliere le punte ai fagiolini e lavarli. Lessare separatamente i fagiolini, le carote, le patate, le zucchine e il cavolfiore, oppure cuocerle a vapore o sbollentarle tutte in modo separato in acqua salata. Hanno tutte tempi di cottura differenti. Scolatele quando sono tenere ma non molli. Cuocete le patate intere, quindi affettatele. Fate la stessa cosa con le uova.
- Comporre il piatto: Bagnare le gallette del marinaio con acqua e aceto. Se non trovate le gallette potete usare dei fogli di pane azimo soprapposti. Rivestire di pellicola trasparente lo stampo da zuccotto (o da plumcake).Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, non dovrete fare altro che formare degli strati. Io ho preferito comporre il piatto al contrario disponendo negli stampi monoporzione (o in uno da plumcake) tutte le verdure alternate. Iniziare con un primo strato di barbabietola. Alternare strati di verdure inserendo tra uno strato e l’altro un velo di salsa verde. Mettete per ultime le gallette del marinaio. Chiudere con pellicola trasparente e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore.
- Servire: Al momento di servire non dovrete fare altro che capovolgere il tutto e completare con la salsa verde preparata. Prima di servire, pastella e frigge in abbondante olio di semi di semi di arachide le verdure avanzate e le dispone sul cappon magro.
Varianti e Consigli
Vi sono versioni light che saltano la base di pane e sono composte da solo verdure. Al pesce si sovrappongono, poi, strati di verdure che variano a seconda della stagione, come barbabietole, patate, fagiolini, cavolfiore, carciofi, carote, sedano. Alcune ricette propongono uno strato di uova sode a fettine e uno di gamberetti, bolliti e sgusciati, o di cozze. Pochi resistono a guarnire la cima della “torre “con una bella aragosta bollita e tagliata a rondelle e i lati con altri gamberetti lessati, olive e funghetti sott'olio.
Consiglio: se non hai mai preparato questi ortaggi, ho registrato un VIDEO per mostrare come pulire i carciofi. E’ breve e ti può essere utile!
Leggi anche: Nutrizionista Alessandro Magro
Leggi anche: Consigli nutrizionali dal Dr. Diego Magro
tags: #cappon #magro #ricetta #vegetariana