Poco calorici e ricchi di fibre, i cetriolini sott'aceto sono uno snack light e gustoso. Consentono di creare in pochi minuti piatti originali, dagli antipasti ai panini e alle insalate. Ma hanno un difetto: «Forniscono troppo sale, fino a 2 g l’etto. Davvero tantissimo se pensi che ogni giorno dovresti assumerne al massimo 5 g», afferma la dottoressa Diana Scatozza.
Tipologie di Conservazione Sott'aceto
Quando si parla di sottaceti, pensiamo subito alla giardiniera o ai cetriolini conservati, appunto, nell’aceto. Tuttavia, come spiega Flavia Bernini, biologa nutrizionista, "in realtà la conservazione sottaceto fa riferimento a due preparazioni diverse: quella basata sull’aggiunta di aceto all’alimento e quella che sfrutta la fermentazione lattica, ossia la produzione di acido lattico da parte di batteri naturalmente presenti sull’alimento stesso, come avviene, ad esempio, nella preparazione dei crauti.
La conservazione sott'aceto (scritta anche sottaceto) indica due tipologie di lavorazione alimentare ben distinte, entrambe caratterizzate dalla presenza esclusiva di ingredienti naturali: mentre la prima si basa sulla fermentazione lattica intrinseca, la seconda prevede l'aggiunta di una componente acida esterna (aceto) ad un alimento precotto.
Sott'aceto Fermentato
Il sott'aceto fermentato è un alimento (ortaggio) sottoposto a proliferazione microbica; lo starter biologico è costituito dai microorganismi naturalmente presenti sulla verdura e l'agente conservativo è costituito dall'acido lattico; i sott'aceti fermentati più diffusi sono i crauti e i cetriolini.
La tecnica di produzione è più o meno la stessa per entrambe le verdure sott'aceto, ed anche le colture microbiche coinvolte risultano pressoché sovrapponibili; sia i crauti che i cetriolini fermentati sfruttano l'azione di alcuni batteri lattici quali L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis e L. plantarum; tra tutti, i pedicocchi e L. plantarum sono quelli di maggior rilievo, mentre L. brevis (soprattutto per i cetriolini) rappresenta una specie potenzialmente dannosa.
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Il sott'aceto fermentato necessita (dopo il lavaggio, la mondatura ed il taglio) l'aggiunta di sale da cucina (NaCl), utile a selezionare la colonia microbica idonea per il processo (poiché in tal modo si attiveranno solo i batteri necessari alla liberazione di acido lattico).
NB: nel caso in cui la selezione batterica dovesse fallire, potrebbero manifestarsi rammollimenti, marcescenza, rigonfiamenti, alterazione del colore, viscosità ecc.
Sott'aceto con Aggiunta di Aceto
Quella sott'aceto è un'altra tecnica di conservazione "naturale" degli alimenti (soprattutto ortaggi, funghi e pesci) precedentemente lavati, mondati, precotti ed immersi in un liquido di governo ACIDO bollente, con pH alimentare di circa 4,6; si tratta di un metodo conservativo prevalentemente "chimico", più artefatto del precedente e ottenuto mediante l'aggiunta di aceto alimentare (quello di vino, ad esempio, contiene circa il 6% di acido acetico - CH3COOH). La scelta di un pH di 4,6 rappresenta il giusto compromesso tra appetibilità del sott'aceto (che possiede sapore ed aroma aciduli caratteristici) e sicurezza igienica dello stesso.
Tuttavia, mediante la precottura e la successiva immersione del sott'aceto nel liquido di governo BOLLENTE, è possibile abbattere a tal punto la carica microbica (lieviti compresi!) da prevenirne "quasi" totalmente lo sviluppo nell'alimento conservato. Nonostante l'acido acetico vanti proprietà antibiotiche, per le preparazioni maggiormente deperibili è consigliabile fortificarne l'effetto antisettico/battericida con l'aggiunta di sale da cucina (cloruro di sodio - NaCl) e spezie; questi ingredienti rappresentano ulteriori fattori di conservazione naturale utili al prolungamento della vita dell'alimento (Teoria degli ostacoli - vedi NOTE).
Classificazione in base all'acidità del liquido di governo:
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- Aromatizzato con aceto: se l'acidità del liquido di governo del sott'aceto è inferiore all'1,2%
- All'aceto o con aceto: se l'acidità del liquido di governo è superiore all'1,2%
- In aceto: se l'acidità del liquido di governo è superiore al 2,2%.
Aspetti Nutrizionali dei Cetriolini
Dal punto di vista nutrizionale, gli alimenti sott'aceto preparati mediante l'aggiunta di aceto non differiscono granché da quelli cotti e pronti al consumo. L'unica riflessione utile riguarda: l'eventuale perdita vitaminica conseguente alla variazione di pH, l'eventuale perdita salina per diluizione nel liquido di governo e l'eventuale aumento, NON auspicabile, del sodio alimentare nel caso venga aggiunto sale da cucina.
In merito agli alimenti sott'aceto fermentati, essi godono di un aumento di colina e cobalamina (vit. B12) per azione microbica, mentre si registra una parallela diminuzione della vitamina C (acido ascorbico) nell'alimento. Anche in questo caso, per aggiunta nella preparazione, l'apporto di sodio aumenta in maniera indesiderata.
NB. Alcuni reputano che il pH del sott'aceto possa in qualche modo influire sull'integrità della mucosa gastrica; in realtà, la barriera anti-acida dello stomaco è preparata a sopportare concentrazioni acide che oscillano da un pH di 1 fino 3, pertanto, un valore di 4,6 non dovrebbe incidere in alcun modo.
Il Cetriolo Fresco: Proprietà e Benefici
Il cetriolo (Cucumis sativus) è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae. Originario delle Indie orientali è stato coltivato sin dall'antichità a scopo alimentare. I cetrioli hanno una forma oblunga con superficie esterna liscia o verrucosa. Sotto una buccia consistente nascondono una polpa pressoché incolore ma ricca di acqua, vitamine e sali minerali.
Nonostante il contenuto in micronutrienti sia mediamente inferiore alle altre verdure, il cetriolo fresco è infatti una buona fonte di fibre, tiamina, vitamina B6, folati, acido pantotenico, magnesio, fosforo, potassio, rame e manganese. Rilevante la presenza di vitamina C e vitamina K (concentrata nella buccia esterna). I cetrioli freschi sono composti soprattutto d'acqua (95%) e questa caratteristica, unita al discreto contenuto vitaminico e minerale, conferisce loro buone proprietà rinfrescanti, antigottose e depurative. In alcuni soggetti il cetriolo è un alimento difficilmente digeribile.
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Come Valutare la Qualità dei Cetriolini Sott'aceto
«Per prima cosa ho valutato l’aspetto», afferma l’esperto. «I cetrioli di grandezza media sono in genere i più apprezzati, ma a contare è anche l’uniformità delle dimensioni. Nella stessa confezione non possono convivere esemplari minuscoli con altri giganti (come mi è capitato di vedere in un caso). Importante è pure la forma: deve essere tipica, cilindrica e regolare. In alcuni campioni del test c’erano sottaceti molto incurvati, altri simili a coni e, in un vasetto, un paio addirittura tagliati. Quanto al colore, deve essere omogeneo non solo per ogni singolo elemento, ma anche tra gli uni e gli altri. Infine, ultima osservazione sull’aspetto: i cetrioli sono tipicamente cosparsi sulla superficie da piccole protuberanze e l’effetto estetico migliore si ottiene quando sono distribuite in modo uniforme», puntualizza l’esperto.
Anche la grandezza del frutto è un buon criterio per valutare la qualità del prodotto: cetrioli troppo piccoli o troppo grandi possono infatti essere, rispettivamente, indice di scarsa ed eccessiva maturazione.
Valutazione del Gusto
«Sono quindi passato all’assaggio», continua il dottor Donegani. «Il difetto più comune che ho riscontrato è quello di un’eccessiva aggressività causata da un’acidità esagerata. Il sapore deve invece essere bilanciato e lasciare percepire un po’ il gusto dell’ortaggio (come nei vincitori del test). Anche la consistenza poi ha il suo peso: i cetriolini non devono essere cedevoli ma giustamente croccanti, senza risultare duri e coriacei alla masticazione.
Analisi di Mercato: Confronto tra Marche
Il nostro lab ha esaminato 12 prodotti (nessuno bio) di marche diverse. «I campioni esaminati dal lab avevano tutti più o meno gli stessi ingredienti e non è stato facile per me stilare una classifica dei migliori: mi sono limitata a dare una nota di merito ai cetrioli con la ricetta più semplice e la minore aggiunta di additivi e cloruro di sodio, lasciando subito la parola a Giorgio Donegani».
Auchan
Prezzo: 2,19 €/545 g (300 g sgocciolati), 7,30 €/kg sgocciolati.
Punto di forza: Si percepisce bene il sapore dell’ortaggio.
Ingredienti: Cetrioli, acqua, aceto di vino (contiene solfiti), sale, antiossidante: acido ascorbico; correttore di acidità: acido citrico.
L’assaggio: I cetriolini sono di grosse dimensioni, piuttosto uniformi, e di colore omogeneo. Al gusto, l’acidità non risulta eccessiva e l’insieme non è troppo aggressivo, con l’ortaggio che si percepisce bene.
Carrefour
Prezzo: 1,49 €/360 g (180 g sgocciolati), 8,28 €/kg sgocciolati.
Punto di forza: La consistenza è croccante.
Ingredienti: Cetrioli, acqua, aceto di vino (contiene solfiti), sale, antiossidante: acido ascorbico; correttore di acidità: acido citrico.
L’assaggio: Di dimensioni piuttosto abbondanti, ma uniformi, questi cetriolini presentano un colore abbastanza omogeneo. All’assaggio il sapore non è troppo aggressivo.
Esselunga
Prezzo: 1,99 €/360 g (180 g sgocciolati), 11,05 €/kg sgocciolati.
Punto di forza: Le dimensioni sono medio-piccole.
Ingredienti: Cetrioli, acqua, aceto di vino, sale, antiossidante: acido ascorbico; correttore di acidità: acido citrico.
L’assaggio: I cetriolini sono tutti medio-piccoli, di colore omogeneo e superficie uniforme. Il gusto non è troppo aggressivo e l’acidità non disturba. Si percepisce piuttosto bene il sapore dell’ortaggio.
Ponti
Prezzo: 2,79 €/290 g (150 g sgocciolati), 18,6 €/kg sgocciolati.
Punto di forza: Tra gli ingredienti non ci sono additivi.
Ingredienti: Cetriolini, aceto di vino, zucchero, sale.
L'assaggio: L’aspetto è invitante con i cetriolini, di medie dimensioni, uniformi sia nella forma sia nel colore sia nella distribuzione delle piccole protuberanze sulla superficie. Il gusto è gradevole, si avvertono una piacevole punta dolce e le note tipiche dell’ortaggio.
Cetriolini e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Questo alimento è una scelta ideale, in quanto contiene meno di 3 grammi di carboidrati netti. Non esitare a inserirlo nel tuo menù settimanale. Ideale per chi cerca qualcosa di leggero e salutare, questo alimento ha un basso impatto ingrassante.N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Uso Cosmetico del Cetriolo
Il cetriolo è utilizzato anche in cosmesi per applicazioni cutanee ad azione emolliente.
- Lozione preparata riciclando l'acqua di cottura non salata. Massaggiare la parte da trattare e lasciare assorbire. risciacquare.
- Unire succo di carota e di cetriolo in parti uguali. Massaggiare la parte da trattare e lasciare assorbire. risciacquare.
NOTE: Teoria degli ostacoli
La teoria degli ostacoli è un principio di conservazione degli alimenti per il quale, per ottenere la maggior sicurezza conservativa, si interviene su più livelli rispetto ad una singola variabile (riduzione dell'acqua dell'alimento + salatura + sott'aceto + oli essenziali delle spezie ecc). In tal modo si riducono i rischi dell'applicare un singolo trattamento e si migliora la qualità (salubrità) dell'alimento.
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