La colla di pesce è un ingrediente molto utilizzato per la preparazione di mousse e dolci, tuttavia si tratta di un prodotto non adatto a tutti i regimi alimentari. Coloro che seguono un regime alimentare vegetariano o vegano spesso si saranno ritrovati a dover trovare delle soluzioni alternative, e quindi prive di parti di origine animale, ad alcuni ingredienti per riuscire a realizzare varie ricette. Ma è possibile trovare un addensante vegan che possa sostituirla? Esiste un'alternativa alla gelatina: gli addensanti e i gelificanti sono la soluzione e in natura sono tanti!
Cos'è la Colla di Pesce?
La colla di pesce è un addensante molto utilizzato in cucina, soprattutto nella preparazione di dolci al cucchiaio come i budini, e commercializzato sotto forma di fogli. Se da un lato in origine era realmente prodotta a partire dalla cartilagine dei pesci, oggi la colla di pesce è prodotta utilizzando una serie di ingredienti di origine animale: cotenna di maiale, bifido bovino e ossa di maiali e bovini. Del resto la colla di pesce che troviamo in commercio nei negozi alimentari, in fogli o in polvere, di pesce non ha nulla! È un prodotto industriale che a molti fa storcere il naso: in Europa l'80% di gelatina alimentare prodotta è di origine animale e deriva dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavata dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavata quasi tutto da ossa di maiali e bovini.
Addensanti e Gelificanti Vegetali: Cosa Sono e le Differenze
Addensanti e gelificanti vegetali sono ingredienti di origine naturale usati in cucina e nell’industria alimentare in veste di additivi per modificare la consistenza di un alimento o di una preparazione liquida o semiliquida. Spesso hanno sia la capacità di addensare sia quella di gelificare a seconda delle quantità impiegate, nonostante ci siano prodotti che si adattano meglio a una funzione rispetto all’altra: nel primo caso si fa riferimento ad alimenti che aumentano la viscosità del composto, usati principalmente in salse, sughi, creme, vellutate, zuppe, mentre gli altri lo rendono solido o semi-solido, per esempio in dolci al cucchiaio come bavaresi e mousse, cheesecake, ma anche aspic, gelée e confetture.
La bella notizia è che gli addensanti o i gelificanti naturali come gli amidi, le farine, le gomme e le gelatine vegetali possiamo sostituirli alla gelatina senza problema, basta scegliere quello giusto per ogni ricetta e saperlo dosare nelle corrette proporzioni per fare la stessa funzione. Nella cucina vegana o vegetariana (ma non solo!) già se ne fa largo uso, nella preparazione di dolci ma anche di salse, come zuppe, sughi o fondi di cottura e con ottimi risultati!
Principali Alternative Vegane alla Colla di Pesce
Ecco alcune delle principali alternative vegane alla colla di pesce, con le loro caratteristiche e modalità d'uso:
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1. Agar-Agar
L’agar agar (o kanten) rappresenta la principale alternativa vegana alla colla di pesce. Si tratta di un polisaccaride contenuto all’interno delle alghe rosse dall’elevato potere addensante e, a differenza della colla di pesce tradizionale, è anche termoreversibile, ovvero può essere sciolto e assodato più volte. È un gelificante estratto dalle alghe rosse, impiegato comunemente nella cucina asiatica per ottenere gel molto leggeri e friabili. Si trova comunemente in polvere e, a differenza della colla di pesce, si scioglie a caldo direttamente nella preparazione da gelificare e si attiva tenendolo in ebollizione per 1-3 minuti.
Per usarla dovrai versarla all'interno di liquidi bollenti, a temperature comprese fra gli 85°C e i 90°C (ad esempio acqua, succhi di frutta, latte vegetale per la preparazione casalinga di budini e "formaggi" vegan o marmellate e confetture in corso di preparazione) e lasciarla cuocere mescolando per 2 minuti.
Le dosi: 5 gr di Agar agar in polvere corrispondono a 1 foglio di gelatina e questa è, tendenzialmente, la quantità adatta alla preparazione di un dolce o una cheesecake per 4 persone!
C’è però un altro modo di calcolare l’esatta quantità di agar agar da sostituire ai fogli di gelatina: conoscere il grado Bloom della gelatina che vuoi sostituire! Il grado Bloom è il peso in grammi che il gel sopporta prima di abbassarsi di 4 millimetri. Esistono gelatine che vanno da 70/80° Bloom ad oltre 300° Bloom. La comune colla di pesce che troviamo facilmente nei supermercati ha un grado bloom di 200°; l’agar agar in polvere ha invece un grado bloom di 600°Bloom!
2. Carragenina
Così come l’agar agar, anche la carragenina è un addensante vegetale che viene estratto dalle alghe rosse e si presenta sotto forma di polvere. La principale differenza tra l’agar agar e la carragenina è che quest’ultima permette di ottenere un gel elastico e interamente trasparente. Anche nel caso della carragenina è possibile, inoltre, attivare il processo di termoreversibilità, semplicemente fondendola a una temperatura di almeno 65 gradi.
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3. Amido di Mais e Amido di Riso
Ultimi ma non per importanza sono l’amido di mais e l’amido di riso senza glutine, che non dovrebbero mai mancare nella dispensa. L’amido di mais, anche conosciuto come maizena, è un prodotto di largo utilizzo, impiegato soprattutto per addensare budini o per realizzare la copertura di torte. Utilizzane 1 cucchiaio per circa 100 g d’impasto ma per usarlo è necessario scioglietelo il un liquido caldo, per esempio acqua o latte e va unito alla preparazione che vuoi addensare un po’ alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata.
L’amido di riso è indicato in particolare per addensare minestre, creme e budini senza modificarne il gusto. Può aiutare anche negli impasti dei dolci da forno. Anche la farina di riso è un’opzione da considerare in assenza di maizena. Potrebbe essere in questo caso necessario aumentare le dosi rispetto all’amido di mais, unendolo alla preparazione fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
4. Pectina
La pectina è un prodotto naturalmente presente in alcuni frutti come la buccia delle mele e degli agrumi. Solitamente si trova in commercio sotto forma di polvere e per attivarla è necessario scioglierla in una miscela bollente a pH 3.3 (acido): ti basta aggiungere del limone o unirla a una miscela di acido citrico, acqua e zucchero. Per quanto riguarda le quantità: aggiungi la pectina poco alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata.
5. Farina di Semi di Carrube
La farina di semi di carrube è estratta dai semi del carrubo, un albero coltivato soprattutto nelle regioni Mediterranee. Unito nelle preparazioni esplica una funzione addensante, emulsionante, stabilizzante e gelificante. Può essere utilizzata sia per le lavorazioni a caldo sia per le lavorazioni a freddo per fare caramelle, confetti, prodotti da forno e dolciari e particolare come addensante può comunque essere utilizzata sempre per fare la base del gelato al posto del tuorlo d'uovo in qualunque gusto.
Altri Addensanti e Gelificanti Vegetali
- Fecola di Maranta (Arrowroot): Funziona anche a temperature più basse rispetto ad altre fecole e farine ed ha un indice glicemico inferiore.
- Kuzu: Amido poco conosciuto nella cucina italiana, usato per addensare sughi, vellutate, dolci, gelati e composte.
- Gomma di Guar: Polvere bianca ricavata dai semi macinati di un vegetale indiano, trasforma l'acqua in soluzione vischiosa gelificante.
- Gomma Arabica: Proviene da alcune specie di acacia, addensa bevande, sciroppi e glasse.
- Xantano: Polisaccaride risultato di un processo di fermentazione, addensa creme, sughi e salse.
Tabella Comparativa degli Addensanti Vegani
| Addensante | Origine | Uso | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Agar-Agar | Alghe rosse | Gelatine, budini, aspic | Termoreversibile, alto potere gelificante |
| Carragenina | Alghe rosse | Budini, gelati, confetture | Gel elastico e trasparente, termoreversibile |
| Amido di Mais | Mais | Budini, creme, coperture | Sapore neutro, senza glutine |
| Pectina | Mele, agrumi | Marmellate, gelatine di frutta | Si attiva in ambiente acido con zucchero |
| Farina di Semi di Carrube | Semi di carrubo | Gelati, creme, budini | Addensante, emulsionante, stabilizzante |
Districarsi nel mondo degli addensanti e dei gelificanti non è affatto facile senza conoscere le loro caratteristiche e le loro differenze: va fatta chiarezza! In questo articolo abbiamo selezionato alcuni addensanti e gelificanti facili da utilizzare in cucina in giuste dosi e pronti per essere sperimentati nei classici dolci dove solitamente la gelatina è indispensabile!
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