Croccanti, rustiche e versatili: le friselle sono una specialità della Puglia, tipica del Salento, a base di semola di grano duro, acqua, lievito e sale, che vengono cotte due volte per ottenere la loro inconfondibile consistenza secca e friabile. Un pane biscottato dalla forma a ciambella che ha la caratteristica di conservarsi a lungo e di essere bagnato per qualche secondo nell’acqua così da ammorbidirsi leggermente prima di essere condito nei modi più svariati.
Le friselle, in Puglia chiamate anche frise, possono essere di dimensioni diverse. Tutti probabilmente conoscono meglio quelle più piccole che hanno un diametro di circa 10 cm, ma sono molte le panetterie che le producono anche più grandi. Particolarmente scenografiche, si adattano a essere farcite, divise in pezzi e servite su grandi piatti messi al centro della tavola.
Per condire la frisa pugliese, accertatevi di avere a disposizione tanto buon olio extravergine d'oliva che è alla base di qualsiasi condimento, e ricordatevi che, oltre agli ingredienti, per la loro consistenza dura e secca, le friselle hanno bisogno di un po’ d’acqua prima di essere condite.
Come Bagnare le Friselle
Vediamo quindi come bagnare le friselle prima di condirle, in modo da ammorbidire la loro pasta croccante che potrebbe creare difficoltà nel mangiarle a chi non è abituato a questo tipo di preparazioni fatte in casa. Per prima cosa, dunque, bagnatele leggermente sotto un filo d’acqua corrente facendo attenzione a non bagnarle troppo. Una volta passate sotto l’acqua, lasciatele riposare per qualche minuto affinché si ammorbidiscano in maniera uniforme.
Per ammorbidirle, al posto della semplice acqua di rubinetto, potete utilizzare il succo di pomodoro, il sughetto dei frutti di mare, un’emulsione con acqua e limone per conferire alla preparazione un aroma particolare oppure potete semplicemente riempire una bacinella d’acqua, aggiungervi del sale grosso e un po’ di aceto e lasciare in infusione le erbe aromatiche che preferite (origano, rosmarino, ecc.) per bagnare le friselle con un’acqua profumata che penetri nell'impasto e lo renda ancor più speciale.
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Dopo questo primo passaggio, i condimenti che si possono scegliere sono tantissimi. Pomodori e verdure, formaggi, carne e pesce, la varietà di ricette vi garantirà sempre una vasta scelta in base all'occasione e ai gusti dei vostri commensali.
Quindi, se avete la fortuna di fare un viaggio in Puglia o avete trovate vicino casa vostra il supermercato che vende prodotti pugliesi, fate una bella scorta di friselle perché averle sempre disponibili in dispensa può aiutarvi a risolvere anche tante cene dell’ultimo minuto.
Se invece amate impastare e mattarello e spianatoia sono i vostri migliori amici, potete anche provare a farle da soli: vi serviranno farina di grano o d'orzo, acqua, sale e lievito di birra. Le friselle sono una delle specialità più tipiche della Puglia: dei croccanti taralli prodotti con farina di grano duro (in commercio si trovano anche di farina integrale) che vengono tagliati a metà in senso orizzontale e poi infornati fino a farli biscottare.
È importante sempre bagnare le friselle prima del loro utilizzo, basterà un po’ d’acqua a temperatura ambiente mezz’ora prima di condirle. Dopodiché procedi a salarle e a condirle con un filo di olio d’oliva. Le idee per guarnire le tue friselle, sono innumerevoli: dalla più classica con i pomodori e basilico a quello con l’aggiunta di feta, mozzarella o alici, ma anche abbinando la frutta estive come l’anguria, la pesca, le albicocche, il melone.
Ricette Light per Condire le Friselle
1. Friselle con pomodoro
Iniziamo da un evergreen, la frisella con pomodoro. A seconda dei gusti puoi scegliere se usare un pomodoro ramato oppure dei pomodori ciliegia o datterini: taglia l’ortaggio a tocchetti regolari e trasferiscilo in una ciotola, dove lo condisci con olio, sale e delle foglie di basilico spezzettato a mano. Lascia riposare 10-15 minuti in frigorifero per far insaporire. Bagna per pochi secondi la frisella e strofina a piacere con uno spicchio di aglio: con l’aiuto di un cucchiaio unisci il pomodoro e completa con un paio di foglioline di basilico. Al posto del basilico puoi usare l’origano.
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2. Friselle con pomodoro, mozzarella e tonno
Un’altra variante molto popolare è quella che vede l’aggiunta della mozzarella e del tonno, due ingredienti che d’estate è facile avere in casa. Partendo dalla stessa base della frisella al pomodoro, unisci la mozzarella tagliata a dadini e il tonno: di quest’ultimo ti consigliamo la versione in filetti che trovi nei barattoli di vetro, che ha una consistenza più soda e compatta rispetto al pesce in lattina.
3. Friselle con acquasale
Restando nell’ambito della tradizione, ecco che la frisella è perfetta per essere abbinata anche ad altri ortaggi crudi, per ricette fresche ideali durante la bella stagione. Se in Toscana c’è la panzanella, in Puglia spunta l’acquasale, composta da un mix di verdure dell’orto quali sedano, cetrioli, cipolla rossa di Tropea e pomodorini conditi con un’emulsione di acqua a temperatura ambiente, sale (richiamando l’acqua del mare) e olio extravergine d’oliva. Disposta sul pane, questa insalata colorata diventa un antipasto o un piatto unico invitante e light.
4. Friselle con cipolle rosse, pomodorini e feta
Se cerchi un abbinamento semplice, ma d’effetto, queste friselle sono l’idea giusta per un pranzo o una cena tra amici della bella stagione. Per le cipolle ti consigliamo di scegliere una varietà rossa, più dolce, e prepararle come nella nostra insalata, ovvero sbollentate in acqua aromatizzata con il rosmarino, quindi affettate e condite con una vinaigrette di aceto, olio extravergine d’oliva e sale, per un sapore piacevolmente acidulo. Basta quindi tagliare i pomodori ciliegia in quarti o ulteriormente, la feta a cubetti: spargi un po’ d’olio sul fondo della frisella e disponi gli ingredienti alternandoli.
5. Friselle con capperi, feta, melanzane e pomodori
Una proposta per chi ama le verdure estive: le friselle con capperi, feta, melanzane e pomodori. Un abbinamento dai sapori decisi, addolciti dalla feta e dai pomodorini: se preferisci puoi eliminare i capperi e sostituirli con delle olive, così da rendere leggermente più delicato il risultato finale.
6. Friselle con stracciatella, pomodorini confit e alici marinate
Concludiamo con delle friselle in chiave gourmet: rispetto alle precedenti i tempi di realizzazione si allungano, ma ne varrà di certo la pena. Come procedere? Senza dubbio giocando d’anticipo, soprattutto se decidi di fare da te le alici (e non acquistandole già pronte all’uso) seguendo la nostra ricetta, in quanto hanno bisogno di essere prima abbattute per 96 ore dato che si servono crude e poi lasciate riposare nella marinatura con succo di limone, aceto di vino bianco, aglio, olio extravergine d’oliva e sale per altre 8. Per i pomodorini confit, invece, ti suggeriamo una cottura di almeno 2 ore. Quando hai tutto pronto, non resta che comporre la frisella con uno strato di stracciatella, seguito dai pomodorini e le alici.
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Friselle con pomodoro e alici
Per condire le classiche friselle pugliesi, tipicamente si usano solo pomodoro, aglio, olio e sale, me noi abbiamo scelto di arricchire la nostra versione con filetti di alici marinate, origano e basilico. Per preparare le friselle con pomodoro e alici, per prima cosa inumidite le friselle con l'acqua fredda e posizionatele in un piatto. Versate i pomodorini appena tagliati in una ciotola e conditeli con olio, sale, origano e pepe nero. e uniteli all'insalatina di pomodori. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti e tenete da parte. A questo punto posizionate l'insalata di pomodoro e alici sulle friselle, aiutandovi con un cucchiaio. È consigliabile consumare le friselle con pomodoro e alici appena pronte. Se l'idea vi stuzzica, arricchite le vostre friselle con pomodoro e alici con pezzetti di mozzarella o olive nere!
Friselle con pomodori e ceci
La frisella davvero si presta a molteplici preparazioni, e l’idea di servirla con i pomodori e i ceci è una delle più semplici che potrete realizzare. Il re dell’estate è il pomodoro, che può essere davvero servito in tutte le salse, in questo caso la ricetta è molto semplice, vi basterà prendere due o tre friselle (dipende logicamente dalle dimensioni e da quante persone siete), “sponzarle” nell’acqua e lasciarle qualche minuto a riposare.
Friselle con fagioli cannellini
Questa è una proposta un po’ diversa rispetto alle classiche friselle, ma l’insalatina di fagioli cannellini conditi con la cipollina fresca sono un must dell’estate.
Friselle con burrata e pomodorini secchi
Un’ottima variante per condire la frisella per i vostri pranzi estivi è questa con burrata e pomodorini secchi, realizzarla è semplicissimo, vi basterà come sempre ammorbidire la frisa e aggiungere gli ingredienti uno dopo l’altro.
Friselle con anguria, feta e basilico
Puoi creare delle friselle gustose e nutrienti, ti suggeriamo: anguria, feta e basilico. Gustosa, facile da preparare è soprattutto un valido modo per sostituire un primo piatto, quando in estate non si ha voglia di mangiare pietanze calde.
Friselle con verdure
Le Friselle con verdure sono un piatto unico estivo delizioso e light! Per la preparazione facilissima , potete realizzare le basi anche il giorno prima e poi condirle al momento. con tutte verdure che preferite, importante è che siano tagliate a cubetti piccoli, in modo che cuoceranno in maniera uniforme e restino perfettamente sulla superficie della frisella. Al posto del mix di verdure potete scegliere anche di condire con un solo tipo di verdura, ad esempio Zucchine alla scapece, Melanzane a funghetto, Peperonata, Melanzane al forno, Zucchine al forno, Melanzane sott’olio ! Ottime sia fredde che leggermente tiepide, le Friselle con verdure, proprio come Club sandwich , Tacos, Croque monsieur, sono perfette sia come piatto unico che come primo piatto per tutta l’estate. sia per pranzo che per cena!
Aggiungete le melanzane per prime. Saltatele a fuoco vivace per farle dorate bene, ci vorranno 4 minuti circa. Aggiungete poi i peperoni. Abbassate la fiamma, inserite 2 cucchiai di acqua e fate cuocere per altri 4 - 5 minuti circa. (controllate sempre con la forchetta la morbidezza) Infine inserite la dadolata di zucchine e il basilico. Fate cuocere a fuoco vivace per ancora 3 - 4 minuti. Fate cuocere 1 minuto circa. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Infine disponete le friselle in un piatto , aggiungete sulla superficie di ognuna 2 - 3 cucchiai di acqua e se gradite un filo d’olio.
Origini e Tradizione
Questo pane biscottato - viene infatti cotto due volte (bis-cotto) - è considerato un sostituto dal pane realizzato con pochi e semplici ingredienti: acqua, farina di semola di grano duro, sale e lievito. Oggi si trovano anche varianti integrali, con orzo, ai sette cereali, anche se quelle di semola sono le più tipiche e le più diffuse. Le friselle sono prodotte principalmente in Puglia, in particolare nel Salento, dove sono un PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), ma sono molto diffuse anche in altre regioni del Sud Italia: in Campania vengono chiamate freselle, mentra in Basilicata e Calabria sono note come frese.
Le origini della frisella pugliese sembrano essere molto antiche. Le friselle erano infatti già presenti qusi 3000 anni fa come pane da viaggio sulle navi dei Fenici, come alimento per i marinai: essendo le friselle già secche in partenza, non ammuffivano con il passare dei giorni e resistevano bene ai viaggi anche lunghi. Per questo motivo in passato le friselle sono state lo spuntino dei pescatori nel corso di lunghe battute di pesca: quando arrivava il momento di mangiarle, i marinai le inzuppavano nell’acqua salata di mare e poi le condivano con olio d’oliva e alimenti poveri come cipolle.
In Puglia si chiamano ancora oggi il “pane dei Crociati” o “delle Crociate”, perché i pellegrini le consumavano durante i loro lunghi viaggi. Lungo le coste della Puglia, una volta si usava bagnare le friselle direttamente in acqua di mare, e consumarle condite con il solo pomodoro fresco, prima spremuto per fare uscire il succo. Ancora oggi il condimento più semplice e gustoso per le friselle è quasi un rito: la faccia ruvida viene strofinata con aglio.