Stracchino: un formaggio amato
Lo stracchino è uno dei formaggi più amati dagli italiani, presente anche in diverse altre varianti come la crescenza o la certosa. Lo stracchino è un formaggio molle, senza crosta, che nasce dal latte vaccino crudo intero appena munto e fatto coagulare con caglio di vitello. La cagliata, rotta in modo soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio, è versata nelle fascere e stufata per un giorno e mezzo a 20° e al 90% di umidità. A questo punto, si salano le forme e si collocano in stagionatura dive acquistano il loro tipico sapore che va dal dolce al pungente.
Valori Nutrizionali dello Stracchino
Parlando dello stracchino, possiamo dire che nonostante rispetto ad altri formaggi stagionati, come il taleggio o il gorgonzola, garantisca un apporto calorico inferiore, se paragonato alla panna o ad altri formaggi freschi è sicuramente meno leggero. Tuttavia, questo formaggio così cremoso e che piace un po’ a tutti, nonostante contenga anche acidi grassi saturi, garantisce un elevato contenuto di proteine di alta qualità, è ricco di fosforo, di vitamina A, B2 e B12, ed è soprattutto fonte essenziale di calcio. Si rende quindi particolarmente importante nell’alimentazione dei bambini perché con soli 30 gr circa si assicura alla loro dieta quotidiana il giusto apporto di molti dei nutrienti fondamentali per la crescita.
Perché Sostituire lo Stracchino?
Le ragioni per cercare alternative allo stracchino possono essere molteplici. Alcuni individui possono essere intolleranti al lattosio o allergici alle proteine del latte, altri possono seguire una dieta vegana o vegetariana stretta. Inoltre, vi è una crescente consapevolezza riguardo l’impatto ambientale della produzione di latticini, che spinge verso la ricerca di opzioni più sostenibili.
Panna e Stracchino a Confronto
Quando parliamo di panna e stracchino messi a confronto stiamo parlando di due prodotti del latte che nel frigo o nelle dispense delle cucine italiane non mancano quasi mai. Prodotti dal latte entrambi, hanno caratteristiche organolettiche, formati, valori nutrizionali e usi differenti, sebbene in alcune ricette possano essere intercambiabili. La panna, con la sua versatilità, è un ingrediente adatto a legare sapori e profumi, arricchisce di cremosità pasta e creme, e sostiene i fondi di cottura di carne e pesce. Vi chiedete se è più grassa la panna o lo stracchino e che differenza c’è tra i due alimenti? Scopriamolo insieme!
Proprietà Nutrizionali di Panna e Stracchino
Adesso descriviamo un po’ quali sono le proprietà della panna e dello stracchino. 100 gr di panna contengono i seguenti nutrienti:
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- 93% di lipidi
- 4% di carboidrati
- 3% di proteine
- 58,5 gr di acqua
- 2,3 gr di proteine
- 35 gr di lipidi (fra cui colesterolo)
- 3,4 gr di carboidrati disponibili
- 0,11 mg di riboflavina
- 0,02 mg di tiamina
- 100 mg di potassio
- 78 mg di calcio
- 61 mg di fosforo
- 34 mg di sodio
- 9 mg di magnesio
- 0,28 mg di zinco
Per spiegarvi la panna da un punto di vista nutrizionale, vi diciamo subito che il prodotto è particolarmente ricco di lipidi, è vero, ma è pur vero che contiene un’elevata e importante quantità di micronutrienti che sono importanti per la buona salute dell’organismo: parliamo di vitamine e sali minerali che, nel caso di quelli contenuti nella panna fanno particolarmente bene alla salute di denti e ossa.
Panna Meno Grassa dello Stracchino?
La Panna per Cucinare, contrariamente a quello che si pensa, è molto meno grassa rispetto ad altri prodotti, compreso lo stracchino. Pensate che se 100 gr di panna da cucina contengono all’incirca 239 kcal, la stessa quantità di stracchino ne contiene circa 300. La quantità di grassi saturi (i responsabili dell’aumento dl livello di colesterolo nel sangue) presente nello stracchino può, se il prodotto fosse consumato regolarmente in una dieta settimanale, provocare problemi alla salute dell’organismo. Un eccessivo consumo di grassi saturi, infatti, può provocare sovrappeso, può alterare la pressione sanguigna e generare anche disturbi cardiovascolari.
Come Sostituire lo Stracchino con la Panna
Spesso si sente dire che è meglio sostituire la panna con lo stracchino, magari nei sughi per la pasta, nelle lasagne o nei risotti, ma in realtà è vero il contrario. Lo stracchino è un formaggio da tavola buonissimo da mangiare come secondo veloce, accompagnato da una fetta di pane casereccio, qualche pomodoro, un’insalata fresca di stagione e un filo d’olio extravergine d’oliva. Ma lo stracchino è anche un ingrediente molto utile per rendere cremose e delicate alcune preparazioni: risotti, piatti di pasta, lasagne e secondi. Un consiglio: lo si può usare per sostituire la mozzarella sulla pizza, o per preparare delle saporite focacce al formaggio. Tuttavia, se volete sostituirlo con un prodotto più leggero, in molte ricette potete usare tranquillamente la panna da cucina che vi garantirà un apporto calorico inferiore.
Ricette con la Panna al Posto dello Stracchino
Ecco alcune idee per delle ricette veloci, adatte a tutta la famiglia, da preparare sostituendo lo stracchino con della buona panna da cucina.
- Pasta con Zucchine e Panna: Sostituire 150 gr di stracchino con 150 ml di Panna Chef Leggera in un sugo a base di zucchine.
- Pasta con Melanzane, Pomodorini e Panna: Utilizzare la panna al posto dello stracchino per un condimento più leggero.
- Torta Salata ai Porri con Panna: Sostituire lo stracchino con 200 ml di Panna Classica Chef.
- Mousse di Ricotta e Panna: Sostituire 150 gr di stracchino con 150 ml di Panna Classica per una mousse più leggera e cremosa.
Alternative Vegetali e Casearie
Le alternative vegetali allo stracchino includono formaggi a base di soia, anacardi, mandorle e cocco. Questi sostituti offrono il vantaggio di essere privi di colesterolo e lattosio, rendendoli adatti a vegani, intolleranti e allergici. Inoltre, hanno spesso un minore impatto ambientale rispetto ai formaggi tradizionali. Tuttavia, possono essere meno ricchi dal punto di vista nutrizionale, in particolare per quanto riguarda il contenuto di proteine e calcio, a meno che non siano arricchiti.
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Tra i sostituti caseari dello stracchino, troviamo formaggi a ridotto contenuto di lattosio o completamente privi di esso, come alcuni tipi di mozzarella, ricotta o formaggi freschi di capra, che possono rappresentare un’alternativa per chi è intollerante al lattosio ma non vuole rinunciare al gusto e alla consistenza dei formaggi tradizionali.
Crescenza: un'alternativa simile allo Stracchino
Spesso accomunato allo stracchino o alla robiola per consistenza, aspetto e sapore, questo formaggio spalmabile a pasta molle si differenzia da quest’ultimo per il procedimento con cui la si ottiene, e per la stagionatura, che è nettamente più breve. Rispetto ai formaggi stagionati ha meno grassi, meno calorie, e assicura un maggiore senso di sazietà, grazie alla elevata percentuale di acqua. Non ha concentrazioni notevoli di fermenti lattici vivi ma tra i suoi costituenti si trova in discreta quantità l’acido glutamico. Questo aminoacido non essenziale è utile come neurotrasmettitore, perché assicura la trasmissione dell’impulso nervoso del midollo spinale e del cervello.
Stracchino, Crescenza e Certosa: Quali sono le differenze?
Le principali differenze tra questi tre tipi di formaggio derivano dalle modalità con le quali le mucche vengono foraggiate. Lo stracchino è il formaggio più grasso, in quanto ottenuto da mucche che hanno terminato la loro alimentazione giornaliera. Dunque, si tratta di un latte ‘ricco’ ed il contenuto in grassi del formaggio arriva anche a 25 g per 100 g di prodotto. A differenza di questo formaggio, la crescenza ha un latte più ‘comune’, pastorizzato e ottenuto da mucche che hanno avuto un foraggiamento classico. Dunque, la quantità di grassi non supera i 20 g/100 g formaggio. Non esistono differenze nutrizionali significative tra certosa e stracchino (la prima veniva infatti chiamata stracchino fino a poco tempo fa).
Differenze Nutrizionali tra Stracchino e Crescenza
Tra crescenza e stracchino la prima differenza da fare è relativa alla materia prima latte. Gli allevatori potevano così sfruttare anche quel latte povero, secreto dalla vacche al rientro dagli alpeggi di fine stagione. Oggi invece questo tipo di formaggio viene prodotto tutto l’anno. La stagionatura dello stracchino solitamente dura quindici-venti giorni, al massimo un mese.
In 100 grammi di stracchino, formaggio senza crosta ma che a volte può essere ricoperto da una quasi invisibile pellicola, troviamo qualcosa come 300 Kcal. Il formaggio, dal gusto delicato ma leggermente più saporito della crescenza, è composto da acqua per il 54%, proteine (19%), grassi (25%) e zero carboidrati.
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La crescenza (detta anche crescenza PAT, perché è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale) è un formaggio crudo, freschissimo e senza pelle fatto con latte di mucca intero pastorizzato, con una stagionatura che di norma non deve superare i 7-10 giorni. La crescenza è un po’ meno calorica dello stracchino, 257 Kcal ogni 100 grammi, ma soprattutto è fonte di proteine di alta qualità biologica, di minerali importanti per corpo e mente come calcio (tra l’altro facilmente assimilabile), potassio, sodio, fosforo e di vitamine A, B1, B2 e PP.
Crescenza in Gravidanza: Si può mangiare?
Uno dei dubbi che più frequentemente attanaglia le future mamme è se crescenza e stracchino possono essere consumati in tutta tranquillità durante la gravidanza. Bisogna infatti sapere che i formaggi molli (insieme al pesce affumicato, alla carne, ai salumi e agli ortaggi crudi) potrebbero risultare contaminati dalla Listeria monocytogenes, il batterio che provoca la listeriosi - anche se si tratta di un’eventualità molto rara -. Per scongiurare ogni rischio è sempre bene sincerarsi che stracchino e crescenza siano stati prodotti con latte pastorizzato (non crudo) e rispettare rigorosamente la catena del freddo. Sono da evitare invece i formaggi erborinati e con muffe (es. Gorgonzola, Brie) mentre i formaggi a pasta dura (come il Parmigiano Reggiano e il Pecorino) non sono soggetti a possibili contaminazioni e si possono mangiare senza problemi.
Tabella Comparativa dei Formaggi Freschi
Ecco una tabella comparativa dei valori nutrizionali di alcuni formaggi freschi, inclusi stracchino e crescenza:
| Formaggio | Calorie (per 100g) | Grassi (per 100g) | Proteine (per 100g) | Calcio (per 100g) |
|---|---|---|---|---|
| Stracchino | Circa 300 | Circa 25g | Circa 19g | N/A |
| Crescenza | Circa 257 | Meno di 20g | N/A | 557mg |
| Panna da cucina | Circa 239 | N/A | N/A | N/A |
Integrare i sostituti dello stracchino nella dieta quotidiana può richiedere un periodo di adattamento, sia per abituarsi ai diversi sapori e consistenze, sia per imparare a utilizzarli al meglio nelle preparazioni culinarie. È importante leggere attentamente le etichette per comprendere le caratteristiche nutrizionali dei prodotti scelti e cercare di variare il più possibile per garantire un’apporto equilibrato di nutrienti.
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