Qualcuno li considera i re dell'inverno, anche se li possiamo trovare anche in varietà primaverili: parliamo di carciofi, un ortaggio decisamente amato nel nostro Paese e protagonista di una ricca tradizione culinaria. Dei carciofi noi mangiamo i "petali": la brattea, ovvero la foglia del carciofo, una parte molto tenera che poi si schiuderà per diventare un fiore.
Dopo aver pulito i carciofi per bene, puoi passare alle ricette e, grazie alla grande varietà della famiglia dei carciofi, avrai solo l'imbarazzo della scelta: ci sono tipologie che si abbinano bene ad alcune preparazioni e altre più versatili.
Una volta scelto il carciofo adatto e pulito al meglio, non vi resta che scegliere una di queste tante ricette con i carciofi, fra grandi classici della tradizione e idee più creative: dalle creme ai pâté, dai risotti alle paste fresche, passando per polpette, piatti vegetariani, ricette con pesce e carne, fino agli immancabili contorni.
Antipasti con i carciofi
- Carciofini sott’olio
I carciofini sott'olio sono una conserva facile e veloce, perfetta da portare in tavola come antipasto, aperitivo o sfizioso contorno. I cuori di carciofo, dopo essere stati sbollentati in acqua e aceto, vengono messi in vasetti sterilizzati e ricoperti poi con olio a filo.
- Carpaccio di carciofi
Il carpaccio di carciofi è un contorno fresco, leggero e nutriente: i carciofi, una volta puliti e tagliati a fettine sottili, vengono fatti marinare per un'ora nel succo di limone, quindi conditi con sale, pepe e olio extravergine di oliva, per una portata adatta a pranzi e cene di tutta la famiglia.
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- Carciofi fritti in pastella
I carciofi fritti sono un antipasto croccante e molto gustoso, ideale da portare in tavola anche come sfizioso contorno o per un aperitivo fatto in casa.
- Carciofi marinati crudi
I carciofi marinati crudi sono un contorno fresco e piacevolmente croccante, che ci consente di gustare questo ortaggio, dalle innumerevoli proprietà benefiche, in maniera semplice, ma ugualmente appagante.
Primi piatti con i carciofi
- Pesto di carciofi
Il pesto di carciofi è un condimento semplice e gustoso, perfetto per insaporire pasta, crostini e altre pietanze. I carciofi vengono rosolati in padella e frullati con mandorle, olio, parmigiano e spezie.
- Pasta con carciofi
La pasta con carciofi è un primo piatto saporito e profumato, adatto anche a ospiti vegani: gli spaghetti, lessati per metà del tempo, vengono poi risottati con il condimento a base di carciofi, saltati in padella con olio e aglio. Semplice e gustosa, conquisterà grandi e piccini.
- Gnocchi con crema di carciofi
Gli gnocchi con crema di carciofi sono un primo piatto leggero e dal sapore delicato, perfetto per il pranzo della domenica in famiglia o una cena con ospiti. Si preparano condendo gli gnocchi con i carciofi, trifolati in padella e ridotti in parte in crema, e ultimando poi il tutto con gherigli di noci spezzettati, foglioline di prezzemolo tritato e parmigiano grattugiato.
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- Carbonara di carciofi
La carbonara di carciofi è la variante del classico primo piatto della tradizione laziale. In questa ricetta, alla crema di tuorli e formaggi vengono aggiunti i carciofi, stufati con la pancetta e lo scalogno, per una pietanza ricca e gustosa, che piacerà proprio a tutti.
- Pasta tonno e carciofi
La pasta tonno e carciofi è la variante al profumo di mare della classica pasta con i carciofi. Semplice e saporita, è perfetta da portare in tavola per un pranzo primaverile in famiglia o una cena conviviale tra amici.
- Pasta carciofi e funghi
La pasta carciofi e funghi è un primo gustoso e semplice, perfetto per qualunque pranzo o cena di famiglia. Ti basterà saltare in padella i funghi e i carciofi con un fondo di olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo, versare le tagliatelle lessate al dente e mantecare quindi il tutto con una golosa crema di ricotta: per un piatto fragrante e delizioso che conquisterà i tuoi commensali.
- Pasta carciofi e piselli
La pasta carciofi e piselli è la variante ancora più ricca della classica pasta e carciofi. Perfetta da portare in tavola per qualunque pranzo o cena di famiglia, si prepara in una manciata di minuti con pochi e semplici ingredienti.
Secondi e contorni con i carciofi
- Carciofi alla giudia
I carciofi alla giudia sono una specialità tipica della cucina ebraico-romana. Si tratta di gustosi carciofi fritti, caratterizzati dalla doppia cottura in olio di semi bollente, ottimi da proporre sia come antipasto sia come contorno da abbinare ad altre specialità regionali.
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- Carciofi alla romana
I carciofi alla romana sono un contorno tipico della cucina laziale: i carciofi romaneschi, detti anche mammole, vengono puliti e farciti con un trito aromatico di prezzemolo, mentuccia e aglio, quindi cotti a lungo in un tegame con olio e acqua fino a risultare morbidissimi e super saporiti.
- Seppie con carciofi
Seppie con carciofi è un secondo di mare saporito e fragrante, perfetto per qualsiasi pranzo di famiglia o cena con gli amici. Le seppioline vengono cotte in un tegame insieme ai carciofi con vino bianco e odori, per un piatto molto gustoso e facile da preparare.
- Carciofi ripieni di salsiccia
I carciofi ripieni di salsiccia sono un secondo piatto ricco e saporito. I carciofi vengono puliti e riempiti al centro con un ripieno a base di salsiccia, spadellata con pancetta, cipolla e gambi degli ortaggi, quindi passati in forno fino a risultare tenerissimi e fragranti.
- Frittata di carciofi
La frittata di carciofi è un secondo piatto di stagione semplice e veloce da realizzare, un ottimo salvacena dell'ultimo minuto. Dorata in superficie e morbidissima al cuore, è ideale per un pranzo al volo, da completare con una ricca insalata e delle fettine di pane fresco, o da servire come sfizioso antipasto, tagliata a dadini e accompagnata a salumi e formaggi.
- Carciofi lessi
I carciofi lessi sono un contorno leggero e gustoso, ideale per accompagnare pietanze di carne, di pesce e formaggi. Nella nostra ricetta abbiamo pulito i carciofi, li abbiamo tagliati a fette e poi lessati in acqua con un pizzico di sale, una fetta di limone e una foglia di alloro, per renderli ancora più fragranti e profumati.
- Carciofi alla villanella
I carciofi alla villanella sono contorno siciliano facile e gustoso: i carciofi sono farciti con una miscela di pangrattato, pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo tritato, poi stufati in una casseruola con acqua finché non sono morbidi, saporiti e fragranti.
I carciofi sono ottimi se passati in pastella e fritti in olio bollente, ma anche arrostiti e conditi con olio, sale, pepe e aromi. Lessati in acqua salata, sono ideali per essere utilizzati in altre preparazioni, come torte salate o sformati. Puoi anche saltarli in padella con aglio, olio e peperoncino, per un contorno saporito da abbinare a carne o pesce.
I cuori di carciofo possono essere farciti con pangrattato, parmigiano, prezzemolo e altri ingredienti, per poi essere cotti in forno. Due classici contorni della cucina romana e laziale sono i carciofi alla giudia e quelli alla romana, oppure direttamente dalla cucina sicula i carciofi ripieni: ma puoi usare i carciofi anche per primi piatti con la pasta fresca, risotti, zuppe e minestre; infine, se vuoi gustarli tutto l'anno prova a metterli sott'olio e non te ne pentirai.
Pasta con i carciofi: un classico rivisitato
La pasta con i carciofi è un grande classico, ma con pochi ingredienti in più può diventare una gustosa carbonara di carciofi. E’ un primo piatto vegetariano che puoi adattare anche ad una alimentazione vegana (non usando il pecorino). Ma, se vuoi darle una spinta in più, puoi aggiungere speck, pancetta o altro. Prepararla è semplicissimo e richiede poco tempo.
Solo la pulizia degli ortaggi prevede un pizzico di pazienza, ma se preferisci velocizzare i tempi puoi sempre utilizzare dei carciofi surgelati e già puliti.
I carciofi sono spesso protagonisti delle ricette tradizionali della cucina romana e laziale. Per portare in tavola una pasta con carciofi in bianco memorabile, scegli dei carciofi freschi e teneri: tra le varietà migliori per questa ricetta ci sono le mammole e il violetto di Sicilia. Sono poco fibrose e dal sapore delicato.
L’unico aspetto un po’ più impegnativo - come anticipato - è quello della pulizia dei carciofi freschi. Il formato di pasta ideale? Puoi optare per il tuo preferito. Nella nostra ricetta usiamo le mezzemaniche, ma via libera anche a rigatoni, fusilli, bavette, maccheroni, tagliatelle o linguine.
Istruzioni per la preparazione
Con carciofi freschi:
- Togli le foglie più esterne, quelle più dure e pungenti.
- Sfiletta accuratamente il gambo in modo da eliminare la parte più coriacea.
- Fai attenzione: premi con le mani il carciofo, in modo da individuare tutte le foglie da eliminare. Se si tratta di carciofi appena raccolti, saranno solo le prime; se gli ortaggi hanno qualche giorno, la pulizia potrebbe essere più profonda.
- Una volta pulito ogni singolo carciofo, taglialo a metà su un tagliere e ogni parte dividila in fettine.
- Una volta tagliati, lessali in una pentola con acqua salata e bollente per almeno 10 minuti.
Con carciofi surgelati:
- Lascia scongelare il prodotto in modo da poter scolare tutta l’acqua residua.
Per la pasta:
- Mentre prepari l’acqua della pasta, portandola a ebollizione e salandola, fai rosolare lo scalogno in olio d’oliva caldo in un tegame per qualche minuto.
- Aggiungi i carciofi scolati nel soffritto di olio e scalogno con 3-4 cucchiai di acqua di cottura per la pasta - che a questo punto sarà già bollente. Lascia cuocere con coperchio, a fuoco medio-basso per circa 10 minuti.
- Trascorso il tempo, spegni il fuoco. Una volta cotta la pasta, scolalala e aggiungila al sugo di carciofi nel tegame.
La ricetta originale è un’ottima base per sperimentare gustose varianti di ricette di pasta con i carciofi. Delicata è la pasta con carciofi e panna, che però è più calorica e grassa per via dell’aggiunta di questo ingrediente. Puoi preparare un sugo con i carciofi aggiungendo dei pomodori pelati o della passata e facendo cuocere il tutto finché non si restringe.
Infine, puoi preparare la pasta con i carciofi al forno facendola diventare una gradita presenza sulla tavola della domenica. Puoi aggiungere della mozzarella o del formaggio fresco (se sei a dieta, a ridotto contenuto di grassi). Oppure abbinarla ad un semplice filetto di pesce o carne al forno o alla griglia. In questo modo renderai il pasto bilanciato dal punto di vista nutrizionale. Come contorni, vanno bene insalate fresche o verdure grigliate.
Per quanto riguarda il vino, abbina alla pasta di carciofi un bianco secco e fresco, come un Vermentino, un Fiano o un Frascati Superiore. Veniamo alla presentazione: per impiattarla usa un piatto fondo chiaro per far risaltare i toni verdi del condimento.
La pasta ai carciofi è un primo piatto semplice, gustoso e rapido da cucinare; ma essendo, appunto, un primo piatto, contiene una buona dose di carboidrati, 67,3 g (di cui zuccheri 3,6 g). La pasta coi carciofi eventualmente avanzata si conserva in frigorifero per al massimo 2 giorni, chiusa in un contenitore ermetico.
Una porzione di pasta con i carciofi (circa 80-90 g di pasta condita) apporta in media 380-450 kcal, a seconda degli ingredienti usati.
Uova e carciofi: un abbinamento vincente per la dieta
I carciofi con le uova sono un piatto semplicissimo e veloce ma saporito e gustoso. Molto spesso i pazienti mi riferiscono che i piatti che meno gradiscono sonno quelli con le uova. Perchè non si sa mai come prepararle, spesso tristi mi dicono, e poi… due ovette non saziano!
Allora provate questo piatto, delle semplicissime uova strapazzate abbinate ai carciofi, una verdura ricca di fibre che renderà il pasto decisamente più saziante. Innanzi tutto iniziate preparando i carciofi. Puliteli eliminando le parti più dure e la barba interna.
In una padella antiaderente tagliate lo scalogno, aggiungete dell’acqua ed accendete in fuoco a fiamma moderata. Lasciateli andare per un paio di minuti aggiungendo di tanto in tanto un pochino di acqua calda. In una terrina intanto sbattete le uova ed insaporite con sale e pepe.
La sera per cena accompagno sempre i secondi piatti con contorni di stagione cercando di variare e tenendo d’occhio i condimenti. Il contorno che propongo oggi è uno dei miei preferiti per la stagione invernale come i carciofi in umido e i friarielli alla napoletana. Da quando ho iniziato a seguire il piano alimentare della mia nutrizionista ho scoperto che non esistono privazioni e anche le patate possono essere tranquillamente inserite nella dieta settimanale.
Infatti la mia porzione di patate cotte è di 150 grammi ovvero circa 1 patata e mezza. L’abbinamento ai carciofi è perfetto, nonostante anche l’olio sia dosato al cucchiaio vi assicuro un contorno gustoso e saziante. Una padellata di patate e carciofi di certo è un’ottima idea per qualsiasi occasione informale anche in compagnia di amici, un contorno perfetto da preparare in anticipo.
Altre idee sfiziose con le uova? Patate e carciofi in padella, contorno facile e gustoso da preparare in poco tempo.
Valori nutrizionali medi della pasta con i carciofi (per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 380-450 kcal |
| Carboidrati | 67,3 g |
| Zuccheri | 3,6 g |