Farina con Meno Proteine: Tipologie e Usi

Di tipologie di farina ne esistono tante, diverse tra di loro e con applicazioni che differiscono in base all’uso. Utilizzata per fare svariati piatti come la pizza, la pasta, dolci vari e tanto tanto altro.

Come si Ottiene la Farina

La farina si ottiene mediante un processo di raffinazione del grano tenero, mentre dal grano duro si ottiene la semola, utilizzata per produrre la pasta.

La farina bianca, la tipologia più utilizzata al mondo, è stata spesso colpita da diverse critiche in quanto più raffinata rispetto alle sue sorelle integrali. Infatti, la prima è stata privata delle proprietà nutrizionali contenute all’interno del chicco di grano, a differenza della seconda che, essendo meno raffinata, contiene intatte tutte le componenti del grano utilizzato. Di conseguenza, a differenza della prima, è ricca di fibre, di sali minerali e antiossidanti.

Diverse Tipologie di Farine e Come Utilizzarle

Scopriamo ora le diverse tipologie di farine e come utilizzarle.

Farina 00

È la farina più utilizzata in assoluto, ottenuta dalla macinazione del grano tenero, e al tempo stesso anche la più raffinata. È la più raffinata in quanto vengono scartate tutte le parti del grano che contengono fibre. Inoltre, è carica di amido e glutine portando di conseguenza ad aumentare la nostra glicemia.

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Come già detto è utilizzatissima, in quanto facile da trattare. Usata per dolci, resi belli soffici e gonfi, ma anche per la pasta all’uovo e diversi prodotti salati.

Contiene Glutine.

Farina 0

Questa tipologia di farina si ottiene dalla prima macinazione del grano. Nel processo di lavorazione vengono scartate diverse parti come la crusca.

È ricca di amido e con poche proteine e risulta poco meno raffinata della sua sorella 00.

Questa farina è ideale per preparare pane, pizza e focacce.

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Contiene Glutine.

Farine tipo 1 e 2

Queste due tipologie di farine contengono una parte della membrana esterna del chicco di grano, la cuticola.

Risultano molto più ricche di vitamine e sali minerali. Sono ottime per preparare pizze ma anche torte salate, nostro consiglio per un piatto gustosissimo e fragrante.

Contiene Glutine.

La Farina Manitoba

La farina Manitoba arriva dalle fredde terre del Canada dall’omonima regione del Manitoba. Si tratta di una farina di grano tenero, in quanto la sua specie di partenza è proprio il comunissimo grano di cui noi continuamente acquistiamo la farina 00. Possiede un elevato contenuto di glutine, dovuto alla necessità del grano di resistere a temperature molto basse, e di proteine.

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È una farina forte ideale per i lievitati gonfi e soffici, quindi se hai intenzione di preparare panettoni o pandori, questa è la farina che stai cercando. Nonostante questo, c’è da ricordare che dobbiamo comprare questa farina solo in caso avessimo intenzione di preparare prodotti a lunga lievitazione.

Contiene Glutine.

Farina Integrale

Siamo arrivati alla farina integrale. Questa tipologia, dal mero punto nutrizionale, è la migliore. Contiene crusca ed è ricchissima di fibre, di conseguenza è molto più nutriente delle farine 0 e 00.

Farina di Riso

Bianca o integrale, molto diffusa in Asia. Ottima da utilizzare come addensante nella preparazione di pietanze vegetariane/vegane come burger o frittate.

Ottima per piatti salati, è senza glutine e molto alta in proteine.

Farina di Mandorle

Dal gusto unico e dal profumo tipico, ideale per le preparazioni di dolci. Può essere fatta a casa semplicemente macinando le mandorle. Più calorica essendo il prodotto di un seme oleoso, ma ricca in Sali minerali e calcio.

Molto gustosa per dolci o preparazioni asiatiche; estremamente consigliata in diete proteiche e concessa in quelle chetogeniche.

Farina di Avena

Adatta a numerose lavorazioni. Come la farina di canapa e di amaranto è essenziale abbinarla ad altre farine nella produzione dolciaria e di salati. Ingrediente base del porridge, grande alleato dell’intestino irritabile.

Consigliata grazie al suo elevato contenuto proteico, ha un ottimo potere saziante.

Farina di Farro

Ottima alternativa alla farina 00, dal sapore simile, ma con un contenuto superiore in proteine. Consigliata per preparazioni dolci e salate. Ricca di magnesio, potassio e fibra vegetale.

Contenendo glutine non è consigliata per soggetti celiaci.

Farina di Kamut

Ottima per donare consistenza leggera ad impasti, prodotti da forno e panature.

Forza della Farina: Cosa Significa?

La forza di una farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine.

Le ragioni sono di tipo tecnico e nutrizionali. Una farina forte ha una struttura più robusta ed elastica e impedisce all’impasto di rompersi, risultando molto più adatta di una debole in applicazioni che richiedono lievitazioni medio-lunghe (pane, pizza o panettone per esempio).

Non a caso i professionisti della panificazione ricorrono alla cosiddetta farina di forza, fatta di grano tenero tipo “00” e ricchissima di glutine che aggiunta all’impasto aiuta la preparazione di prodotti da forno a lievitazione lenta e naturale.

Inoltre le farine forti sono anche molto più proteiche, hanno una composizione più complessa e vanno consumate con moderazione da chi soffre di intolleranze o sensibilità al glutine.

Scegliere la farina della giusta forza è quindi un dettaglio che può fare la differenza in cucina e nell’alimentazione. Più proteine contiene, più una farina è detta forte e in grado di produrre glutine per una migliore lievitazione. Ma come si distingue una farina forte da una debole? E la farina di forza dalle altre?

Per riconoscere la forza delle farine bisogna controllare il suo indicatore di forza W. Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.

• Le farine deboli hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
• Le farine medie hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
• Le farine forti invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine.

Di solito il fattore di forza W non è indicato nelle normali confezioni in commercio perché comprensibile solo dagli addetti del settore. Non tutte le farine sono indicate per preparare lo stesso tipo di prodotti e una delle ragioni è proprio la diversa forza degli sfarinati. Vediamo allora a quale utilizzo si prestano le varie categorie e come scegliere.

La quantità d’acqua assorbita e il maggiore contenuto di proteine rendono l’impasto con farina forte più resistente e tenace, aumentando la resistenza alla lievitazione.

• Per questo le farine deboli vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di nutrimento (vitamine, fibre e sali minerali): piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini, ma anche per panature croccanti.
• Le farine di forza media si utilizzano per preparare pane francese, pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizza, prodotti in generale caratterizzata da una buona quantità di nutrimento e mediamente lievitati.
• Gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.

In commercio si possono trovare diversi tipi di farina, che si differenziano in base alla varietà di grano utilizzato, alla macinazione o alla setacciatura. Ogni farina possiede delle caratteristiche utili per determinate preparazioni.

Farina di Grano Duro e Farina di Grano Tenero

Innanzitutto, è necessario fare una distinzione fra grano duro, caratterizzato da chicchi traslucidi e consistenti, e grano tenero, dai chicchi opachi e friabili. Dalla macinazione di grano duro, ricco di fibre e proteine, si ottengono gli sfarinati, come la semola e il semolino, utilizzati principalmente per la produzione di pasta.

Il grano tenero, meno ricco di proteine e con un indice glicemico più alto, genera le farine che verranno poi classificate in base al grado di abburattamento, ovvero la percentuale di chicco utilizzata. A seconda del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, si otterrà la farina 00, 0, 1, 2 o integrale (in ordine dalla più alla meno raffinata), impiegate per tutti gli altri prodotti da forno, sia dolci che salati.

• Farina 00: La farina 00 è la più raffinata in assoluto: durante la macinazione perde infatti sia la crusca (fonte di fibre) sia il germe del grano (fonte di vitamine, sali minerali e amminoacidi). Resta quindi una farina povera di proteine e ricca di amidi e zuccheri. Il suo utilizzo è molto ampio, anche grazie al gusto neutrale rispetto ad altre farine. Viene utilizzata per tutti i prodotti che devono crescere, come le torte, le focacce, ma anche per preparare la pasta fresca, i biscotti o per addensare le salse.
• Farina 0: La farina 0 è meno raffinata, ma durante la macinazione perde comunque gran parte dei suoi principi nutritivi. Del tutto simile alla precedente, di colore bianco, perfetta per realizzare impasti elastici, con una buona maglia glutinica. È per questo che viene scelta comunemente per preparare pizza, pane e dolci lievitati.
• Farina 1: La farina di tipo 1 contiene maggiori quantitativi di crusca e di germe del grano, che determinano anche un colore leggermente più scuro e un aroma più spiccato. È più ricca di sostanze nutritive, come, proteine, fibre e vitamine. Considerata una farina semi-integrale, è ideale per la preparazione di focacce e pani rustici.
• Farina 2: La farina di tipo 2 è quella che si avvicina di più a una farina integrale: la maggiore presenza di crusca, visibile anche a occhio nudo sotto forma di granuli, va a pesare sullo sviluppo della maglia glutinica, ma permette di ottenere prodotti più profumati, saporiti, preservando le caratteristiche nutrizionali. L'utilizzo maggiore è nel campo della panificazione, spesso in abbinamento alle farine bianche.
• Farina Integrale: La farina integrale vede la presenza di tutte le parti del chicco: per questo motivo i suoi principi nutritivi restano intatti, ma è più difficile riuscire a realizzare un prodotto finito soffice e leggero. Anche la farina integrale si utilizza principalmente per preparare il pane, eventualmente prevedendo nell'impasto una percentuale di farina più raffinate.
• Farina Manitoba: La farina Manitoba è nata in Canada: la sua resistenza al freddo ha dato vita a una farina di grano tenero molto forte, con alte percentuali di proteine, perfetta per la preparazione di grandi lievitati, come i dolci delle feste o i panificati ad alta idratazione e lievitazione.
• Semola: La semola deriva dalla macinazione del grano duro: in base alle dimensioni dei granelli, di colore giallino, si distinguono la semola (ideale per la pasta fresca, come le orecchiette), il semolino (ideale per gnocchi alla romana o sformati) e la semola rimacinata (ideale per i lievitati). Contiene fibre, vitamine e sali minerali, oltre ad avere un indice glicemico più basso rispetto alle farine di grano tenero.

La forza della farina

Oltre scegliere materie prime di ottima qualità, quando si parla di farina è importante anche considerarne la forza, indicata sulle confezioni con il simbolo W. Cosa significa?

Una farina forte (≥ 280 W) ha una maggiore resistenza alla lavorazione, riuscendo ad assorbire elevate percentuali di acqua e a trattenere più anidride carbonica. Il risultato sarà un impasto morbido, capace di dar vita a prodotti voluminosi, come brioche e panettoni, oppure utile per i preimpasti, come la biga.

Al contrario, le farine deboli (≤ 170 W) assorbono minori quantità di acqua e formano una massa glutinica ridotta, quindi si utilizzano soprattutto per prodotti friabili, come i biscotti o i grissini.

Le farine alternative

Esistono poi tante altre farine ottenute dalla macinazione di cereali, semi o legumi. Vediamone alcune fra le più diffuse.

• Farina di avena: Molto dolce, va mischiata con altre farine per non risultare stucchevole. Se macinata sottile è ideale per addensare creme, più spessa si usa per dolci e pane. Molto proteica, è ricca di ferro, quindi utile per gli anemici. Pur a basso contenuto di glutine, non tutte le varietà di avena sono ben tollerate dai celiaci, quindi si consiglia di scegliere comunque farine inserite nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute.
• Farina di riso nero: Ottenuta dalla macinatura del riso Venere, ha un colore scuro dovuto agli antociani, sostanze di origine vegetale e potenti antiossidanti. Molto profumata, ha sentori di frutta secca, che ricordano noci e nocciole. Conferisce una piacevole nuance viola ai lievitati e porosità alle paste all’uovo. Quasi del tutto priva di glutine e ricca di fibre, contribuisce ad abbassare colesterolo e indice glicemico. Contiene quattro volte più ferro della farina di riso bianco.
• Farina di riso bianco: Il suo maggior pregio è l’alta digeribilità e l’apporto di energia facilmente assimilabile, dovuto a un notevole contenuto di amido (75%). Abbinata a farine di legumi (come lupini e ceci) migliora il suo profilo nutrizionale, piuttosto basso. Povera di grassi, proteine e sali minerali, ha un sapore neutro e in cucina è adatta per vellutate e creme ed è molto impiegata in pasticceria, purché macinata finemente. Per impasti più corposi, è opportuno usare quella di riso integrale.
• Farina di mais: Oltre che nella preparazione della classica polenta, si utilizza per rendere croccanti e dorate le panature e la crosta del pane. Ha una consistenza granulosa e il sapore sapido e aromatico del mais. Nella varietà gialla, possiede un pigmento, la zeaxantina, dal forte potere antiossidante. Ricca di sali minerali come calcio, zinco e potassio, fornisce una buona base nutritiva se associata alle proteine animali.
• Farinetto di mais: Chiamata anche “fioretto”, viene ricavata dal germe del chicco di mais ed è la sua parte più nutriente e grassa. Priva di crusca e fibre, una volta veniva a torto scartata dalla lavorazione della farina di mais stessa, rispetto alla quale è molto più dolce. Quasi impalpabile, è adatta per la preparazione di creme dolci e di besciamelle a basso contenuto di glutine. Utilizzata con altre farine, dona un sapore delicato alle frolle. Ha gli stessi principi nutritivi della farina di mais.
• Farina di miglio: Si usa per addensare, in cottura, le preparazioni, grazie al suo alto contenuto di amido. Più sapida di altre farine, ha un aroma intenso, di tostatura, ed è adatta ai dolci da forno, dove sprigiona tutti i suoi aromi. Quasi priva di glutine, ha un contenuto proteico pari all’11% ed è ricca di sali minerali tra cui magnesio e potassio, utili per regolare la pressione sanguigna. Grazie al suo apporto di silicio, nella versione integrale, aiuta a preservare la salute di unghie e capelli.
• Farina di grano saraceno: Ricca di amido (67%), povera di grassi (3%) e quasi priva di glutine, rispetto a quella di frumento presenta un migliore valore nutritivo per un più alto contenuto di amminoacidi. Ruvida al palato, è scura di aspetto e aromatica. Viene utilizzata in ricette salate (pizzoccheri valtellinesi) e dolci (frolle e ciambelle casalinghe), di cui rende più corposi gli impasti. Abbinata a piatti con formaggio e verdure, diventa un ottimo piatto unico, iperproteico, adatto agli sportivi.
• Farina di quinoa: Contiene pochissimo glutine ed è ricca di proteine (più del 14%), di fibre e amido, contiene due amminoacidi essenziali che la rendono una buona alternativa alle proteine animali. Molto grassa e untuosa, non dovrebbe essere usata da sola per non appesantire gli impasti, a cui dà invece sapore e consistenza. È fonte di vitamine B2, C ed E, che aiutano a proteggere l’apparato circolatorio.
• Farina di amaranto: Leggermente amarognola al palato, dà un gusto e una consistenza particolare agli impasti. Si può utilizzare in abbinamento a farine più dolci per bilanciarne il sapore. Rende più intensa la fragranza di preparazioni da forno, come torte dolci e salate. A bassissimo contenuto di glutine e ricca di fibre, è adatta anche a chi soffre di problemi intestinali.

Le farine non sono tutte uguali, per questo è importante utilizzare di volta in volta quella più adatta per le ricette che vogliamo realizzare. Questo valore è determinato dalla quantità di glutine sviluppato dalla farina. Le due proteine del glutine infatti, la glutenina e la gliadina, durante l’impasto si legano a formare una maglia glutinica più o meno forte.

• Sono adatte a tutti i tipi di lavorazione che non richiedano né lunghi tempi di lievitazione né una lavorazione meccanica eccessiva, come crackers, biscotti, grissini.
• Sono facilmente lavorabili e adatte per lavorazioni che richiedono una lavorazione meccanica abbastanza sostenuta, lo sviluppo di una maglia glutinica forte e tempi medi di lievitazione. Ideali per il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza.
• Sono ideali per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) e una lunga lievitazione, facilitata dall’alto contenuto di glutine. Particolarmente indicate per babà, brioches, panettoni e pizza.
• Sono prodotte con grani speciali e vengono usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari.

Come scegliere la farina in base alla forza

Se vogliamo scegliere una farina in base alla sua forza però potremmo avere qualche difficoltà, perché non sempre sul sacchetto viene indicato l’indice W. In questo caso possiamo basarci sulla quantità di proteine, che come abbiamo visto è il fattore principale per determinare la forza di una farina. Quindi se abbiamo valori proteici intorno all’8-9% saremo di fronte a una farina debole, il 10-12% è indice di una farina media, il 13-14% è tipico di una farina forte mentre oltre il 14% caratterizza le farine speciali.

Che cosa significa farina tipo 00, 0, 1 o 2?

Che differenze ci sono tra le diverse tipologie di farine? Ci vorrebbe un po’ di consapevolezza rispetto a ciò che si acquista e a ciò che si mangia ogni giorno, e bisognerebbe riuscire a capire che anche se una cosa si è sempre mangiata per generazioni non per forza significa che sia la migliore, come ad esempio la farina 0 e 00.

La farina è ovviamente il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti e ne esistono differenti tipi distinguibili innanzitutto per la granulometria, quindi la dimensione dei “granelli” e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica. Anche le caratteristiche visive sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro.

Cerchiamo di fare chiarezza e capiamo cosa in realtà distingue la farina 00 dalla farina tipo 2.

• Farina 00: Questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia.
• Farina 0: Leggermente meno raffinata della precedente ma che comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.
• Farina Tipo 1: La prima farina che produciamo al Mulino Val d’Orcia grazie alla macinazione in pietra. Attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.
• Farina Tipo 2: Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.
• Farina integrale: Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra come la nostra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi.

Sicuramente a livello nutrizionale vincono le farine tipo 1, tipo 2 e integrale ma bisogna precisare una cosa importante d tenere presente. Rispetto alla farina 00, la farina tipo 2 ad contiene più proteine e quindi più glutine e questo dovrebbe assicurare una maggiore forza, rapporto tra tenacità ed estensibilià dell’impasto, ma essendo strutturata in granuli piuttosto grossi e quindi meno solubili, l’azione del glutine risulta meno efficace.

Le farine tipo 1 e tipo 2 sono ottime per la produzione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno… ed una delle caratteristiche tipiche dei prodotti realizzati con queste farine è una maggiore idratazione dell’impasto, un forte bouquet di profumi, un sapore inconfondibile ed una maggiore conservabilità.

Purtroppo ormai per tanto tempo i nostri palati sono stati assuefatti a sapori troppo raffinati ma si può rimediare, cominciando ad utilizzare, o meglio, riutilizzare le farine di una volta!

Valori nutrizionali per 100 gr

Tipologia Farina	Kcal	Proteine	Carboidrati	Glutine
Farina 00	366	9,71 gr	76,2 gr	SI
Farina Integrale	319	12 gr	68 gr	SI
Farina di Riso	355	21 gr	48 gr	NO
Farina di Mandorle	581	21,9 gr	9,54 gr	NO
Farina di Avena	404	14,6 gr	65,7 gr	SI
Farina di Farro	372	14 gr	74 gr	SI

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