I formaggi ad alto contenuto proteico rappresentano una scelta alimentare popolare per chi cerca di aumentare l'apporto proteico nella propria dieta.
La Mozzarella e Altri Formaggi a Pasta Filata
La Mozzarella, il Fior di latte, il Provolone e la Scamorza sono esempi di formaggi a pasta filata.
Questi formaggi subiscono un processo specifico in cui la cagliata viene immersa in acqua bollente, tirata in fili e modellata opportunamente.
Questo processo contribuisce alla loro consistenza unica e al contenuto proteico.
La Ricotta: Un Latticino Ricco di Proteine
La ricotta si ottiene per coagulazione del siero proveniente dalla caseificazione.
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Dopo aver ottenuto la cagliata, il siero contiene ancora proteine, sali minerali e una parte di grassi.
Proprio per il modo con cui viene prodotta, la ricotta non è un formaggio, ma un latticino, poiché esula dalla definizione di legge.
Si tratta di un prodotto nobile, perché povero di grassi e lattosio, ma ricco di proteine ad altissimo valore biologico; è inoltre facilmente digeribile.
Processo di Produzione
La coagulazione avviene almeno 3 ore, fino ad un pH di 5,2-5,3.
La coagulazione può essere dovuta all'acidità ed al calore.
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Un metodo prevede l'utilizzo di siero grassa, scaldata a 80-90 °C e addizionata di acido citrico.
Un altro metodo è la caseificazione (aggiunta di cloruro monocalcico) legata alla formazione di acido Lattico.
Valore Nutrizionale
Mancano i carboidrati; il lattosio, presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità.
Per questo motivo il formaggio è ben tollerato anche da chi non digerisce il lattosio.
Va abbinato con alimenti amilacei, come pane, pasta e riso, per completarne il profilo nutrizionale.
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Tabella Comparativa dei Formaggi
| Formaggio | Caratteristiche Principali | Processo di Produzione |
|---|---|---|
| Mozzarella | Pasta filata, alta umidità | Cagliata immersa in acqua bollente, filatura |
| Ricotta | Latticino, basso contenuto di grassi e lattosio | Coagulazione del siero |
| Provolone | Pasta filata, sapore variabile | Simile alla mozzarella, con periodo di maturazione |
Riferimenti Bibliografici
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI, Cabras e Martelli, Ed. (concentrato)
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI, cAPPELLI vANNUCCHI, Ed.