Il gorgonzola, con le sue venature che variano dal grigio all'azzurro e al verde, è uno dei formaggi italiani più famosi al mondo. Si tratta di un formaggio a pasta molle erborinato, ricavato da latte intero di vacca.
Gorgonzola: un concentrato di proteine
Come la maggior parte dei formaggi stagionati, il gorgonzola è un alimento piuttosto calorico. Infatti, 100 grammi contengono circa 325 calorie. Per quanto riguarda il contenuto di grassi (19 grammi) e di sodio (600 mg), questo prodotto è in linea con gli altri formaggi. A fronte di ciò, nello stesso quantitativo si trovano anche circa 20 grammi di proteine.
“La lunga stagionatura favorisce la demolizione delle proteine del latte, che all’interno del gorgonzola si trovano suddivise in piccoli aminoacidi, la cui biodisponibilità è superiore” spiega la dottoressa Emanuela Russo, dietista dell’Inco (Istituto Nazionale per la Cura dell’Obesità) all’Irccs Ospedale Galeazzi-Sant’Ambrogio di Milano e del Marathon Center di Palazzo della Salute-Wellness Clinic di Milano. La ricchezza di proteine fa sì che questo formaggio sia particolarmente indicato nella dieta degli sportivi.
Nel gorgonzola c’è il triplo di calcio che c’è nel latte
Un'altra importante sostanza di cui il gorgonzola è notevolmente ricco è il calcio. Infatti, 100 grammi di questo formaggio ne contengono il triplo di 100 ml di latte vaccino. Tale minerale è importante per i muscoli, poiché contribuisce a regolarne le contrazioni, ma soprattutto per le ossa. “Per prevenire l’osteoporosi, problema che interessa soprattutto le donne dopo la menopausa, è importante fare scorta di calcio a partire dall’infanzia. Infatti, il picco delle riserve di questo minerale si tocca in genere intorno ai 30 anni” sottolinea la dottoressa Russo.
Il gorgonzola aiuta ad allenarsi meglio
Nonostante qualcuno demonizzi il gorgonzola per il suo elevato apporto calorico e perché contiene molti grassi in realtà, se non si esagera, questo alimento è un alleato della salute. Infatti, è raccomandato portare in tavola 50 grammi di formaggi stagionati due o tre volte alla settimana. “Nel caso degli sportivi tale quantità può arrivare fino a 80-100 grammi. Per evitare che la dieta diventi monotona è però preferibile non aumentare la frequenza del consumo, modificando invece la quantità” osserva la dottoressa Russo.
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Per la sua ricchezza di grassi e per l’alto apporto calorico, il gorgonzola è indicato soprattutto a chi pratica discipline di resistenza perché assicura una preziosa riserva di energie. Abbinato a qualche crackers o a un po’ di frutta, questo formaggio rappresenta un ottimo spuntino prima di iniziare l’allenamento. Un’altra idea consiste nel mangiarlo insieme ad alcuni crostini e un po’ di miele o di marmellata, i cui zuccheri sono di facile assorbimento. Invece, a tavola il gorgonzola può essere l’ingrediente di un primo a base di pasta o riso oppure può essere servito come secondo. In tal caso, lo si può accompagnare, per esempio, a verdure, patate o polenta.
Se non si hanno problemi cardiovascolari, questo formaggio può essere d’aiuto anche alle persone che faticano a aumentare di peso e a metter su massa muscolare, nonché agli adolescenti in fase di crescita.
Tipologie di Gorgonzola
Il gorgonzola NON è un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative univocamente riconoscibili; oltre alle evidenti differenze di "corpo" tra i formaggi prodotti nell'una o nell'altra zona, il gorgonzola è ulteriormente classificato in due tipologie:
- Gorgonzola classico o piccante e/o a due paste: è un gorgonzola contenente il ceppo fungino Penicillium roqueforti che ne determina le screziature bluastre della pasta; ha un sapore piccante e aroma intenso. Quello "a due paste" è un gorgonzola prodotto in quantità limitate e da pochi caseifici; è caratterizzato dall'aggiunta alla prima cagliata fredda di una seconda calda che determina la fessurazione multipla della pasta, nella quale si sviluppano ulteriormente le muffe. E' considerato un gorgonzola prevalentemente artigianale.
- Gorgonzola dolce: il ceppo fungino è simile al precedente MA meno incisivo sui nutrienti proteici e lipidici; la consistenza molle è conferita dall'acidificazione più rapida ma con un pH finale maggiore rispetto al precedente (processo di cremificazione). La colorazione dell'erborinatura è più chiara, grigia, azzurra o biancastra. E' considerato un gorgonzola prevalentemente industriale.
Il gorgonzola è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta), che prende il nome dell'omonima città lombarda di origine (per l'appunto Gorgonzola, in provincia di Milano); si presenta in forme cilindriche di circa 6-13kg, dalla crosta ruvida e rossiccia con patina vischiosa parzialmente pigmentata. Il gorgonzola è classificato come un formaggio a pasta cruda (non pastorizzato), molle, ad erborinatura diffusa e persistente (per la presenza del Genere fungino Penicillium che rimane dalla "sporificazione" al consumo), ricavato dalla lavorazione del latte vaccino intero. Il gorgonzola è ricavato da cagliate raffreddate, sfrutta le tecniche di salatura a secco e, per favorirne l'erborinatura, è sottoposto a foratura.
Gorgonzola in cucina
In cucina, il gorgonzola non delude mai; oltre a contestualizzarsi con successo negli antipasti ripieni a base di pate a chou (con o senza l'aggiunta di funghi, salumi e frutta secca - noci) o sui crostini, è un ottimo ingrediente-base per la formulazione di sughi e risotti. Nei secondi, è spesso presente nei taglieri con altri formaggi dal gusto deciso ed accompagnato da miele amaro, composte, marmellate e confetture. Una fetta di gorgonzola rappresenta l'alternativa ideale a qualunque tipo di dessert.
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NB: In virtù del gusto deciso e dell'aroma travolgente, il gorgonzola DEVE essere opportunamente contestualizzato nel pasto; collocarlo prima di altri formaggi meno gustosi o, in genere, delle preparazioni più delicate, potrebbe vanificare l'escalation sensoriale e penalizzare la gradevolezza complessiva del pasto.
Aspetti igienici, conservazione e caratteristiche nutrizionali
Il gorgonzola è un formaggio completamente contaminato da una coltura fungina che, se da un lato permette di guadagnare una certa digeribilità (per trasformazione delle proteine e dei trigliceridi in esso contenuti), dall'altro richiede comunque la rimozione della crosta esterna. E' importante sottolineare che lo studio dei reperti gastronomici e medici NON riporta alcun caso di tossinfezione alimentare provocata dall'assunzione di gorgonzola poiché, contrariamente a quanto si possa credere, la presenza di un ceppo microbiologico vivo ed attivo impedisce la proliferazione di specie indesiderate e potenzialmente nocive per la salute umana.
Il gorgonzola è un alimento che, nell'alimentazione ordinaria, può essere utilizzato in maniera pertinente SOLO nel gruppo delle pietanze o nella pasta (in quantità di circa 10g). E' un formaggio molto grasso, ricco di lipidi saturi e contenente colesterolo; tutti aspetti nutrizionali che NON lo rendono adatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico. Inoltre, essendo piuttosto calorico, il gorgonzola non è frequentemente utilizzato nemmeno nelle diete ipocaloriche utili alla riduzione dell'adipe in eccesso.
Le proteine sono presenti in buone quantità ed hanno un valore biologico alto con una predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, prolina e leucina. L'amminoacido limitante è il triptofano. Il gorgonzola è anche ricco di sodio, il che non ne consente l'utilizzo nella dieta contro l'ipertensione; tuttavia, l'ottima quantità di calcio ne giustifica il consumo in accrescimento e in terza età (pur monitorando l'apporto di sodio e fosforo totale della dieta). Per quel che riguarda le vitamine, si evidenziano buoni livelli di Niacina (vit. PP) e vit. A (retinolo).
Valori nutrizionali medi per 100g di Gorgonzola:
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| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 325 kcal |
| Grassi | 19 g |
| Proteine | 20 g |
| Sodio | 600 mg |
| Carboidrati netti (Gorgonzola dolce dop) | Meno di 1 g |
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