Voglia di formaggio ma senza crudeltà o senza lattosio? Autoprodurre formaggi vegan è la soluzione! Esistono numerose varianti per preparare la mozzarella vegana, e non solo. Ecco le ricette più golose del web per preparare in casa i formaggi 100% vegetali.
Ingredienti Base per Formaggi Vegani
Avete mai provato a preparare in casa un formaggio vegan? Ecco per voi una raccolta di ricette per preparare dei formaggi vegan con diversi ingredienti:
- Frutta secca, come le mandorle e gli anacardi
- Semi oleaginosi, come i semi di girasole
- Latte vegetale
Ricette di Formaggi Vegani Fatti in Casa
Stracchino Vegano
Per preparare lo stracchino vegan, inizia scaldando il latte di soia in un pentolino insieme a un pizzico di sale e la fecola di patate, mescolando continuamente con una frusta in silicone per evitare grumi. Quando il latte è ben caldo, aggiungi la panna di soia e il latte di riso, continuando a mescolare per circa 5-10 minuti finché il composto non inizia a staccarsi dalle pareti del pentolino. Una volta raggiunta la consistenza giusta, versa il composto in un contenitore precedentemente unto con olio extravergine di oliva, come due piccole vaschette di alluminio. Lascia raffreddare e riposare in frigorifero per 24 ore prima di servire.
Formaggella di Soia
La formaggella di soia si prepara con una base di yogurt di soia al naturale, a cui viene aggiunto il succo di mezzo limone e un pizzico di sale marino integrale. Lo yogurt va mescolato bene con gli altri ingredienti e poi versato all’interno di un panno di cotone leggero o una garza, precedentemente sistemati su un colino posto sopra una ciotola capiente. È importante che il tessuto non abbia residui di detersivo o ammorbidente, meglio se bollito in acqua con bicarbonato o aceto prima dell’uso. Una volta versato il composto nella garza, i lembi vanno richiusi e il tutto va trasferito in frigorifero per almeno 24-48 ore. Trascorso il tempo necessario, il composto si presenta denso e profumato, pronto per essere trasferito in un contenitore pulito. A questo punto si può aggiungere qualsiasi aroma preferito.
Formaggio Vegano con Tofu e Anacardi
Il formaggio vegano preparato con tofu e anacardi è una crema saporita e versatile, ideale da spalmare o utilizzare come condimento. Per realizzarlo si parte da 300 grammi di tofu ben asciugato con un panno pulito e asciutto, operazione importante per evitare che il composto finale risulti troppo acquoso. Una volta pronti, il tofu e gli anacardi si trasferiscono in un mixer insieme a un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 50 ml d’acqua, il succo di un limone intero e un cucchiaino di sale. Si aggiungono poi le erbe aromatiche preferite, come basilico, rosmarino o erba cipollina. Tutti gli ingredienti si frullano fino a ottenere una crema liscia e omogenea. La crema va trasferita in un contenitore ermetico e conservata in frigorifero.
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Tomino Vegano alla Piastra
Con questa ricetta potrete preparare un tomino vegan alla piastra secondo la ricetta dello Chef Davide Maffioli. Vi serviranno latte di avena, lievito alimentare disattivato, farina di konja, farina di riso e olio di cocco deodorato.
Alternativa Vegana al Grana/Parmigiano
Come sostituire il grana o il parmigiano nel condimento dei vostri piatti? Potrete provare a preparare in casa un formaggio vegan grattugiabile a base di lupini, o anacardi o noci macadamia, farina di mais, aglio in polvere, funghi secchi e olio extravergine.
Formaggio Vegano Spalmabile
Un’alternativa vegetale al formaggio spalmabile, cremosa e saporita, a base di anacardi e ingredienti naturali. La crema si trasferisce in una garza o in un panno di cotone pulito, si chiude bene e si ripone in un contenitore coperto, poi in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo, il composto si compatta e può essere modellato su un piatto, arricchito con erbe fresche tritate - l’erba cipollina è particolarmente indicata - e servito.
Crema Fermentata Affumicata
Una crema fermentata e saporita, ricca di nutrienti e con un retrogusto affumicato che la rende unica. Si parte da 75 grammi di semi di girasole lasciati in ammollo per almeno 8 ore, poi scolati e frullati insieme a 15 grammi di succo di limone, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, mezzo cucchiaino di sale e spezie a piacere. Una volta ottenuta una crema liscia, il composto va trasferito in una formella da ricotta o in un colino rivestito, sistemato sopra un recipiente per far colare il liquido in eccesso. A questo punto va trasferito in un contenitore adatto alla cottura e infornato per 30 minuti a 120°C. Una volta sfornato, si lascia intiepidire, poi si mescola e si aggiungono eventualmente altre spezie, scegliendole in base al gusto personale (paprika affumicata, erbe aromatiche, aglio in polvere). La crema ottenuta può essere modellata con le mani o con l’aiuto di un cucchiaio, fino a ottenere la forma desiderata.
Formaggio Vegano per Cheesecake
Se volete preparare un formaggio vegetale da spalmare sul pane o adatto a realizzare una cheesecake in versione vegan, ecco l’idea che fa per voi.
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Parmigiano Vegano in Polvere/Scaglie
Un’altra idea per sostituire il parmigiano è quella di realizzare un preparato in polvere o in scaglie già pronto all’uso al momento di condire i vostri piatti. Vi serviranno semplicemente lievito alimentare in scaglie, mandorle pelate e sale marino.
Formaggi Vegani Commerciali: Cosa Sapere
Iniziamo con una premessa: i formaggi vegani non dovrebbero chiamarsi così, ovvero per identificarli non si dovrebbe usare la stessa parola con cui ci riferiamo ai prodotti lattiero caseari. Come sottolinea la vegan chef Daniela Cicioni, che da anni lavora a questo tipo di prodotti, "la legge dice che il termine formaggio fa riferimento a un prodotto con base latte di origine animale, anche se nei dizionari non si fa riferimento tanto agli ingredienti, quanto al procedimento utilizzato, quello di mettere in forma, ma senza specificare cosa". Per questo i prodotti vegani simili ai tradizionali formaggi in commercio spesso non riportano questa parola in etichetta.
Ingredienti Comuni
Gli ingredienti principali dei formaggi vegani in commercio sono acqua, latte o yogurt vegetale (il più diffuso è quello di soia) e proteine batteriche. Per gli stagionati si usano anche delle farine. A questi primi alimenti vengono spesso aggiunti emulsionanti, sale ed esalatori di sapidità. In alcuni casi viene impiegato poi il lievito di birra essiccato. L'obiettivo naturalmente è prendere degli ingredienti che insieme possano restituire il più fedelmente possibile la sensazione di mangiare del formaggio vero.
Ad esempio, è possibile trovare in commercio varianti vegane della feta, fatte con acqua, olio di cocco, amido modificato di patate e di mais, sale, aromi naturali e soia. Se nella lista degli ingredienti leggi il componente acido lattico, fai attenzione: per essere vegan al 100% ci deve essere anche l'indicazione "Dairy-Free". Tra i formaggi vegani in commercio ci sono poi prodotti più sofisticati come il Blue French vegan. A cambiare non sono solo gli ingredienti ma anche la lavorazione, tra gli addensanti "animal free" nella lista troverai per esempio la carragenina e la gomma guar.
I formaggi vegani, proprio come quelli di origine animale, non sono solo freschi e morbidi, ma esistono anche in versioni stagionate. In questo caso tra gli ingredienti compariranno le farine. Per offrire il proprio prodotto anche ai celiaci, i produttori usano spesso la farina di ceci.
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Formaggi Vegani Stagionati
Per ottenere formaggi vegani stagionati dopo aver posto l'impasto morbido in fuscelli, si possono passare in essiccatore, "una scorciatoia per far asciugare in fretta l'impasto e creare la crosta", spiega Daniela Cicioni. I formaggi vegan stagionati hanno un grande vantaggio rispetto a quelli fatti con latte animale. La crosta che si crea si può mangiare perché durante l'essicazione non si forma alcuna muffa.
Formaggi Vegani Filanti
Tra i formaggi vegani a disposizione nel banco frigo ci sono simil-mozzarelle create sia con il latte di riso che con la farina di riso. Puoi prepararle anche a casa, la consistenza ricorda quella originale rendendo questo ingrediente perfetto per capresi, pizze, lasagne e paste ripiene. Ecco la ricetta casalinga.
Dopo aver tritato e stufato uno scalogno in padella con poca acqua, aggiungi 150 grammi di yogurt di soia, 120 ml di latte di soia, due cucchiai di maizena e 1 cucchiaio di agar agar. Aggiusta di sale e frulla il tutto. Poi unisci 120 grammi di ricotta di soia e frulla di nuovo. Fai cuocere il mix fino a che non prenderà consistenza, poi aggiungi un cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescola fino a che il composto liquido non inizia a staccarsi dalle pareti. Dopo aver fatto raffreddare l'impasto in frigo, dividilo in palline: hai già in mano le tue mozzarelle vegane fatte in casa.
Ricette Specifiche con Diversi Ingredienti
Con Tofu, Latte o Yogurt di Soia
Il latte di soia è uno degli ingredienti più utilizzati per creare il formaggio vegano. Ad esempio, utilizzando questo ingrediente, puoi preparare una gustosissima ricotta vegan. Prendi il latte di soia e versalo in un pentolino, mettilo sul fuoco e portalo a ebollizione. Quando bolle, spegni la fiamma e versa 4 cucchiai di aceto di mele. Attendi qualche minuto e osserva: il latte inizierà a coagularsi e a formare dei fiocchi. A questo punto aiutati con un colino posto sopra una ciotola: versavi il composto e lascialo scolare per almeno 2 ore. Condisci a piacere con erba cipollina sminuzzata e sale, metti in un contenitore e conserva in frigorifero.
Anche lo yogurt di soia può essere un ottimo punto di partenza per creare un formaggio vegano spalmabile. Prendi un colino e foderalo con un canovaccio pulito che non odori assolutamente di detersivo. Versa lo yogurt di soia, facendo in modo che il colino sia sopra una ciotola, avendo cura che il liquido che cola al di sotto non tocchi il contenuto del canovaccio. Lascia gocciolare il siero per circa 6-8 ore: più sarà lungo il tempo di gocciolamento, più sarà compatto il tuo formaggio spalmabile cruelty free. Al termine di questo processo avrai una specie di yogurt greco vegetale: rimuovi la crema e conservala in una ciotola.
Questo stesso procedimento si può fare anche con l'aggiunta di tofu: frullalo e uniscilo al composto cremoso ottenuto dallo yogurt di soia sgocciolato. Unisci a questo mix anche delle olive. Il risultato ti stupirà! Tra i formaggi vegani sono infatti numerosi i prodotti a base di tofu. Ci sono per esempio i fiocchi, poveri di grassi e al 100% vegetali. Hai presente quelli che trovi comunemente nel banco frigo? Non sentirai minimamente la differenza! Sono ottimi mangiati su una fetta di pane integrale con pomodorini olio e basilico e puoi usarli anche per condire paste e insalate o cucinare quiche.
Con Anacardi, Arachidi, Mandorle
La chef Daniela Cicioni da anni sperimenta la creazione di formaggi vegani a base di anacardi. In virtù della legge italiana, che non permette di chiamarli formaggi, lei ha ribattezzati queste sue “creature” fermentini. Quando ha iniziato a interessarsi di questo tipo di prodotti vegan in commercio ha scoperto che molti di essi erano a base di semi oleosi, come gli anacardi, questo perché sono una materia prima che va subito in fermentazione. Per lavorare questi semi "ci vuole un buon frullatore, al fine di ottenere la consistenza perfetta".
Aggiungendo alla frutta secca, acqua, sale e fermenti, la chef ha iniziato a sviluppare una serie di prodotti tra cui il fermentino che porta il suo nome a base di mandorle e anacardi fermentati. E, partendo dalla stessa base, sta ora sperimentando la creazione di fermentini a crosta fiorita tipo Camembert, tipo Roquefort e tipo taleggio. Il tutto partendo da semplici semi...
“Marmoré” di Daniela Cicioni - Fermentino di anacardi erborinato, inoculato con Penicillium roqueforti (Fermentino tipo Roquefort).
Con Farina di Ceci
Come abbiamo visto per dare maggiore consistenza ai formaggi vegani è necessario arricchire la lista degli ingredienti con delle farine. Per conservare la caratteristica gluten free dell'alimento, viene preferita la farina di ceci, che viene aggiunta nella prima fase della preparazione, insieme allo yogurt di soia, all'olio e al latte di soia. Per ottenere un risultato più deciso, è meglio lasciare stagionare la forma ottenuta per qualche giorno. lavando la superficie del formaggio con una soluzione di acqua e sale, otterrai una crosta che farà assomigliare il tuo formaggio vegano ai tradizionali prodotti caseari stagionati.
Con Farina di Riso o Latte di Riso
Per preparare un formaggio vegano a base di latte e farina di riso tipo mozzarella metti in un pentolino 2 cucchiai di farina di riso e 1 bicchiere di latte di riso. Mescola bene e fai sciogliere il composto a fuoco dolce. Aggiungi un cucchiaio di burro di soia, un cucchiaio di panna di soia e un pizzico di sale. Quando il composto inizierà ad addensarsi, spegni il fuoco e unisci 1 vasetto di yogurt di soia bianco non zuccherato. Rimetti sul fuoco. Mescola il composto con una frusta e quando la miscela non filerà più, forma una palla e sistemala in una terrina di vetro unta di olio extravergine d'oliva.
Con Cocco
Rimanendo sempre nella categoria formaggi vegani "stagionati", puoi realizzare una piccola forma golosa anche utilizzando latte di cocco e olio di cocco. Prendi 62 g di farina di mais bianca per polenta istantanea e mescola con 1 cucchiaio di farina di semi di carrube. Tieni da parte il mix. Metti il latte di cocco in un pentolino e fallo bollire. A questo punto prendi il liquido bollente e versalo a pioggia sulle farine, mescolando bene. Rimetti il tegame sul fuoco e continua a mescolare per 3 minuti. Aggiusta di sale e unisci l'olio di cocco, 1 cucchiaio di succo di limone e 1 di aceto di mele. Sciogli 2 cucchiai di agar agar in acqua fredda (2 tazzine da caffè) e versalo nel pentolino. Fai cuocere per 2 minuti dalla ripresa del bollore, poi spegni il fuoco e travasa la crema in uno stampo oleato. Dopo 12 ore in frigorifero, il tuo formaggio vegano a base di cocco sarà pronto per essere servito. Affettalo sottile per offrirlo su cracker o fette di pane.
Con Lievito Alimentare
Tra gli ingredienti dei formaggi vegani ci si può imbattere anche nel lievito alimentare. Il Saccharomyces cerevisiae coltivato su melassa e sottoposto a particolari procedimenti di essiccazione, in modo da mantenerne le qualità nutritive è infatti adatto al consumo sia dei vegetariani che dei vegani. Tra i prodotti che è possibile realizzare col lievito alimentare c'è una alternativa vegana al Parmigiano. Prendi 50 grammi di mandorle, tritale finemente, aggiungi il lievito in scaglie e il sale, continuando ad azionare il minipimer.
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