I broccoli sono fiori commestibili della pianta erbacea Brassica oleracea L., varietà italica, appartenente alla famiglia delle Crucifere. Sono anche conosciuti col nome di cavolo-broccoli, poiché appartengono all'omonima categoria, anche se si differenziano notevolmente dalla maggior parte dei fiori di Brassica oleracea per l'aspetto tipico verde o violaceo, più o meno ramoso.
I broccoli sono originari dell'Asia minore ma, in seguito all'importazione, fin dall'antichità sono oggetto di coltivazione greca ed italica (soprattutto in meridione). I broccoli hanno un sapore delicato ma non particolarmente strutturato e rientrano negli ortaggi difficilmente accettati dai commensali più giovani.
Varietà di Broccoli in Italia
In Italia, esistono anche varietà locali di broccoli quali:
- il Balia
- il Futura
- il Blu di Sicilia
- il Bianco
- il Precoce di Verona
- il Calabrese
- il Bronzino di Albenga
- il Mùgnulo leccese
- il Romanesco
Coltivazione dei Broccoli
I broccoli sono facili da coltivare, sia in campo che su piccole pezzature, purché si presti particolare attenzione alla concimazione del terreno; i broccoli sono grandi sfruttatori della terra e, in quanto tali, necessitano un ingrassamento del suolo precoce (in autunno, con letame maturo o stallatico secco o farina di corna-sangue-ossa) e un altro contemporaneo alla produzione (con farina di roccia o macerato d'ortica).
La semina avviene con gli ultimi giorni di aprile ed in maggio/giugno le piantine (opportunamente distanziate di 50cm l'una dall'altra) vanno disposte nelle apposite aiuole anche in consociazione al sedano.
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La redditività dei broccoli è buona poiché, anche in seguito alla recisione del fiore, la pianta (in prossimità delle ascelle fogliari) continua a produrne per tutto l'arco della stagione calda (da luglio a ottobre, a seconda delle qualità) e fino alla stagione fredda (alcuni tipi resistono anche con temperature inferiori allo 0).
I fiori dei broccoli vanno staccati, o meglio tagliati, con circa 8-10cm di gambo (porzione della pianta che, al gusto, ricorda vagamente l'asparago), assolutamente prima che fioriscano, "pena" la compromissione della commestibilità.
I broccoli appena raccolti si prestano bene alla surgelazione, meglio se preceduta da bianchitura (detta anche sbianchitura, è una rapida sbollentata che non cuoce l'alimento).
Come Scegliere Broccoli di Qualità
I broccoli di qualità devono soddisfare alcuni criteri visivi:
- NON infiorescenza
- compattezza
- colore brillante (verde e non giallo)
- foglie verdi e turgide (non gialle e appassite)
- gambo integro (tenero e non legnoso)
Se i broccoli soddisfano queste caratteristiche, oltre a costituire un ottimo ortaggio da cuocere, sono ottimi anche crudi; altre preparazioni sono: bolliti, gratinati al forno, in vellutata, saltati, come sugo di accompagnamento, in minestrone ecc.
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Caratteristiche Nutrizionali dei Broccoli
I broccoli sono ortaggi che appartengono sia al VI che al VII gruppo degli alimenti, poiché contengono elevate quantità di vitamina C (acido ascorbico) e di β-carotene (retinolo eq. - pro-vitamina A); in virtù di queste caratteristiche - nonché del relativo contenuto in sostanze fenoliche (polifenoli), di sulforafano (sostanza genericamente benefica, anti-aging e fortemente antiossidante) e di clorofilla (antiossidante) - il broccolo (meglio se consumato crudo) costituisce un alimento che vanta caratteristiche anti-tumorali.
Dal punto di vista salino, i broccoli apportano ottime quantità di magnesio, fosforo e ferro; anche se quest'ultimo in forma poco biodisponibile.
I broccoli sono anche una fonte eccelsa di fibra alimentare, utilissima per l'aumento della sazietà, per la prevenzione e la riduzione sintomatologica della stipsi, per la modulazione dell'assorbimento glicidico, come prebiotico e per la riduzione dell'assorbimento del colesterolo. La fibra dei broccoli è particolarmente efficace se sottoposta a cottura e frullata nel confezionamento delle minestre brodose tipo vellutata; in tal modo è possibile scomporre parzialmente e diluire la fibra viscosa amplificandone l'effetto benefico all'interno del tubo digerente.
Dal punto di vista energetico, i broccoli non sono particolarmente energetici e rientrano nella media degli ortaggi, con una densità calorica compresa tra 20 e 30kcal/100g; le proteine sono a basso valore biologico e qualitativamente rivestono un ruolo marginale, i grassi sono quantitativamente scarsi (anche se di tipo prevalentemente insaturo) e i glucidi sono di tipo monosaccaride (fruttosio).
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g di parte edibile)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 51% |
| Acqua | 92,0g |
| Proteine | 3,0g |
| Lipidi TOT | 0,4g |
| Colesterolo | 0,0mg |
| Carboidrati TOT | 3,1g |
| Amido | 0,0g |
| Zuccheri solubili | 3,1g |
| Fibra alimentare | 3,1g |
| Energia | 27,0kcal |
| Sodio | 12 mg |
| Potassio | 340mg |
| Ferro | 0,8mg |
| Calcio | 28,0mg |
| Fosforo | 66,0mg |
| Tiamina | 0,04mg |
| Riboflavina | 0,12mg |
| Niacina | 1,8mg |
| Vitamina A | 2,0µg |
| Vitamina C | 54,0mg |
| Vitamina E | - mg |
Controindicazioni
Purtroppo, i broccoli sono anche ricchi di purine, caratteristica che li ESCLUDE TOTALMENTE dalla dieta per l'iperuricemia o per la gotta.
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Contaminazione da Nitrati
Non mancano le polemiche sulla contaminazione da nitrati (sostanze convertibili in metaboliti tossici: nitriti e nitrosamine) dei broccoli, anche se, a dirla tutta, non sono le verdure che ne contengono di più; ne risultano più ricchi: lattuga, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinacio, cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza e zucchino.
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