A che cosa serve mangiare? Sembra una domanda a cui tutti sappiamo rispondere, visto che alimentarsi è un nostro bisogno primario. Noi non siamo tutti uguali e non siamo macchine: non basta, perciò, versare un po’ di carburante nel corpo perché funzioni.
Cosa sono le Proteine e a Cosa Servono?
Le proteine, chiamate anche protìdi, hanno una notevole importanza biologica e nutrizionale. Sono spesso definite i mattoni che compongono l'organismo. In una dieta equilibrata, le proteine devono corrispondere a circa il 10% del fabbisogno calorico giornaliero.
La funzione principale delle proteine è quella di ricostituire i tessuti del nostro corpo. In quanto costituenti di varie componenti cellulari possono intervenire anche nello svolgimento di molte funzioni fisiologiche e cellulari sotto forma di enzimi, ormoni o anticorpi (funzione regolatrice).
Le proteine sono composte quaternari in quanto formate principalmente da 4 elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto. Chimicamente le proteine sono delle grandi molecole (macromolecole) costituite da catene di molecole più semplici, gli amminoacidi, unite tra loro attraverso un particolare legame chimico chiamato legame peptidico.
Le proteine sono formate da lunghe sequenze di amminoacidi (l'unità costitutiva della proteina), che si uniscono l'uno all'altro attraverso particolari legami, detti peptidici, a formare delle lunghe catene (catene polipeptidiche). La precisa sequenza degli amminoacidi nelle catene determina la forma e la funzione della proteina. Le proteine possono essere formate da una catena unica, oppure da due o più catene strettamente associate tra loro, e spesso unite da legami trasversali.
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Le proteine sono (dopo l’acqua) le molecole biologiche più abbondanti nel corpo umano e in tutti gli organismi viventi; si trovano in tutte le cellule e costituiscono almeno il 50% del loro peso secco.
Gli amminoacidi che entrano nella costituzione delle proteine sono circa 20 e, a partire da questi, è possibile ottenere un numero infinito di proteine a seconda del tipo, del numero e dell’ordine di sequenza con cui vengono legati i diversi amminoacidi. Il corpo umano riesce a sintetizzare alcuni degli amminoacidi necessari per costruire le proteine, tuttavia non è in grado di produrne altri; questi ultimi vengono definiti amminoacidi essenziali e devono essere introdotti con gli alimenti. Gli amminoacidi essenziali per l’uomo adulto sono 8.
Classificazione delle Proteine
- Proteine ad alto valore biologico o complete: quelle che contengono gli 8 amminoacidi essenziali in quantità nutrizionalmente utili.
- Proteine a medio valore biologico o parzialmente complete: quelle che non risultano ben equilibrate in amminoacidi essenziali in quanto uno o più di essi non sono presenti in quantità significative ai fini nutrizionali.
- Proteine a basso valore biologico o incomplete: quelle che non contengono uno o più amminoacidi essenziali. Sono le proteine di origine vegetale e precisamente le proteine dei cereali.
Dal punto di vista nutritivo è possibile migliorare il valore biologico delle proteine combinando tra loro alimenti vegetali diversi.
Funzioni delle Proteine nell'Organismo
Le proteine svolgono un numero elevato di funzioni:
- Funzione plastica e costruttrice: ci permettono di crescere e di mantenere le strutture del nostro corpo.
- Funzione regolatrice: controllano molti processi dell'organismo, sotto forma di enzimi e ormoni.
- Funzione energetica: una piccola percentuale di proteine viene giornalmente utilizzata a scopo energetico, questa quota tende ad aumentare con l'esercizio fisico.
- Funzione di trasporto ematico: alcune di esse trasportano i nutrienti ed altre sostanze nel sangue (per esempio le lipoproteine trasportano i grassi e l'emoglobina l'ossigeno).
- Funzione di difesa immunitaria: gli anticorpi sono delle proteine preposte alla difesa del nostro organismo.
- Funzione di difesa dagli agenti esterni: la cheratina è la proteina che costituisce unghie, peli e capelli, che proteggono le zone più delicate dagli urti o dal freddo.
Funzione Regolatrice delle Proteine: Enzimi e Ormoni
Ma forse la funzione più importante delle proteine è quella regolatrice ed energetica svolta dagli enzimi, che agiscono accelerando le reazioni biologiche e trasformando reazioni lente in processi più veloci, con richieste energetiche più basse: agiscono quindi da catalizzatori. Le proteine svolgono anche una funzione regolatrice in quanto costituiscono gli enzimi e gli ormoni proteici che controllano i processi vitali del corpo umano.
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Gli enzimi si combinano con una sostanza specifica (detta substrato) che possiede una forma esattamente complementare alla parte di enzima in cui avvengono le reazioni (sito attivo). L'enzima non viene modificato né consumato dalla reazione, per cui alla fine di una reazione è pronto per la molecola di substrato successiva. Ne bastano, quindi, piccole quantità per controllare reazioni di un gran numero di molecole.
L'attività enzimatica può essere influenzata da altre molecole. Esistono, infatti, sostanze in grado di inibirla e anche molecole in grado di attivare un enzima, aumentandone l'attività (molti farmaci e sostanze tossiche sono inibitori o attivatori enzimatici). Un esempio tipico sono i gas nervini, che inibiscono un enzima, l'acetilcolinesterasi, che non rimuove più l’acetilcolina, una sostanza che permette la trasmissione degli impulsi dal sistema nervoso al muscolo.
Fabbisogno Proteico
Il fabbisogno proteico rappresenta la quantità di proteine alimentari che il corpo necessita per le proprie esigenze. Il fabbisogno di proteine è determinato da una serie di fattori tra cui, la qualità delle proteine, l’apporto calorico contemporaneo, lo stato fisiologico e l’attività fisica.
L'RDA giornaliera per l'assunzione proteica raccomandata per uomini e donne adulti è 0,83 grammi per chilogrammo di peso corporeo. L'RDA decresce con l'età mentre è aumentata nei neonati, negli adolescenti e nelle donne in gravidanza e/o allattamento.
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