Nel vasto mondo dei formaggi, pochi riescono ad essere così versatili e amati quanto la ricotta. La ricotta è un latticino meno calorico e meno ricco di grassi rispetto ad altri derivati del latte.
Storia e Produzione della Ricotta
La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario antichissimo, ma non può per legge essere definita un formaggio. Viene prodotta, infatti, a partire dal siero di latte, la porzione che si separa dalla cagliata durante la caseificazione, e per questo viene classificata semplicemente come “latticino”. È un prodotto tradizionale di molte regioni del centro e sud Italia, e ne esistono diverse declinazioni, a partire da latte vaccino e ovino, ma anche caprino o di bufala. La ricotta è presente sulle tavole italiane - anche se allora nessuno aveva sentito ancora parlare di Italia - a partire dall’eta del Bronzo e probabilmente era già consumata nell’antica Roma, soprattutto nelle aree rurali vista la rapida deperibilità del prodotto.
La materia prima per la produzione della ricotta è il siero, la parte liquida che si separa dalla cagliata nella produzione dei più diversi formaggi. Il siero contiene ancora lattosio, oltre il 50% del peso secco, proteine, sali minerali e tracce di grassi. Al siero, a seconda dei disciplinari di produzione, possono essere aggiunte piccole quantità di latte o panna, in quantità variabile tra il 5 e il 25%.
Il siero viene riscaldato fino a raggiungere gli 80-95 °C, non oltre per non dare sapori indesiderati al prodotto, e quindi acidificato, portando il pH intorno a 5,5-6: a questo scopo si utilizzano culture batteriche, scorte inacidite del prodotto del giorno precedente, soluzioni acide di limone o aceto. Si forma una massa granulosa e morbida che catturando aria affiora in superficie dove viene lasciata maturare per qualche minuto; viene poi raccolta con appositi strumenti per essere posta in recipienti perforati in modo da eliminare il liquido in eccesso ancora presente.
Durante la produzione può essere aggiunto del sale, sia per facilitare la cagliata, sia per conferire un sapore più marcato al prodotto. Dopo una rapida asciugatura in locali freschi e areati il prodotto può essere destinato alla vendita immediata o può essere confezionato per permetterne una più lunga conservazione. A seconda dell’area di produzione alla ricotta possono essere aggiunte spezie e aromi, per dare un gusto particolare o per ottenere prodotti tipici: ne è un esempio la ricotta secca popolare in tutte le regioni del sud e ottenuta facendo essiccare la ricotta fresca addizionata di sale.
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Tra tutte i diversi tipi di ricotta prodotti in Italia l’unica certificata DOP è la ricotta romana, ottenuta dal siero del Pecorino romano: una storia millenaria alla spalle per un prodotto con un basso contenuto di grassi, dal sapore molto delicato, con un retrogusto morbido e dolce ma mai stucchevole.
Ricotta di Pecora vs Ricotta di Mucca
Tuttavia, quando si parla di ricotta, spesso ci si imbatte in un dibattito gustativo che vede due contendenti principali: la ricotta di pecora e quella di mucca. La differenza tra la ricotta di pecora e quella di mucca rappresenta un affascinante dibattito culinario, un riflesso delle sfumature di esperienze gastronomiche che ciascuna può offrire. Entrambe le varianti, con le loro caratteristiche e qualità uniche, esprimono la loro personalità nei piatti, creando un sapore autentico che arricchisce ogni boccone.
Ricotta di Pecora
La ricotta di pecora è celebrata per la sua personalità audace e distintiva. Ottenuta dal siero del latte delle pecore, offre un sapore più ricco, leggermente salato e complesso rispetto a molte altre varianti di ricotta. È proprio questa origine dal siero che rende la ricotta di pecora più “light” e con una consistenza densa e setosa, creando una sensazione di pienezza nel palato. Questo tipo di ricotta si presta magnificamente ai piatti salati, come torte salate, gnocchi e pasta.
Ricotta di Mucca
La ricotta di mucca si contraddistingue per la sua personalità dolce e morbida. Può essere ottenuta sia dal siero del latte delle mucche che dal latte intero. È questa varietà nelle opzioni di produzione che permette una gamma di sapori e consistenze. In particolare, la ricotta vaccina realizzata con latte intero è tipica della tradizione romagnola e tende ad essere meno “light” rispetto alla ricotta di siero. La ricotta di mucca presenta un gusto più delicato e una consistenza più leggera, e si presta magnificamente ai piatti dolci come pasticcini e cheesecake.
Valori Nutrizionali della Ricotta
Tornando alle proprietà della ricotta, si tratta sicuramente di un alimento light. Essendo un latticino molto versatile può essere infatti utilizzata per alleggerire molte ricette. In generale, a dispetto delle umili origini, la ricotta di vacca è forse oggi il più nobile tra tutti i latticini. Ha un apporto energetico medio (sovrapponibile a quello di una carne mediamente grassa o di un salume magro), fornito principalmente dai grassi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. La qualità proteica è nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico (se prodotta interamente da siero) è notevolmente inferiore.
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La ricotta di pecora ha un contenuto di grassi più elevato, che può andare dai 12 ai 25 grammi per 100 grammi di prodotto, mentre la ricotta vaccina si ferma intorno agli 8 grammi: oltre i due terzi sono grassi saturi come palmitico, miristico, stearico e butirrico, mentre il terzo rimanente è rappresentato da mono- e polinsaturi come oleico, palmitoleico e linoleico. Modesto il contenuto di colesterolo, intorno a 51 mg. Gli zuccheri oscillano tra i 3 e 4 grammi, con una elevata presenza di lattosio, fatto che la rende un prodotto NON adatto ai soggetti intolleranti a questo zucchero. Molto elevato il contenuto di proteine che va gli 8 grammi della ricotta di pecora agli 11-12 grammi di quella di vacca.
Le sue proteine, derivando dal latte, apportano tutti gli aminoacidi necessari all’organismo umano, e per questo sono considerate di qualità elevata. Le proteine della ricotta sono le proteine del siero, molto diverse dalle caseine presenti nei formaggi. Le proteine del siero, albumine e glubuline, sono infatti proteine che hanno funzione di trasporto, anticorpale ed enzimatica, rappresentano il 20% delle proteine totali del latte e hanno un elevato valore biologico, grazie alla rilevante presenza di aminoacidi essenziali e ramificati.
In merito al contenuto di minerali, la ricotta è considerata una fonte eccellente di calcio e fosforo, due macronutrienti essenziali alla costruzione e al mantenimento dello scheletro.
Tabella Nutrizionale Comparativa (per 100g)
| Nutriente | Ricotta di Mucca | Ricotta di Pecora |
|---|---|---|
| Grassi (g) | 8 | 12-25 |
| Colesterolo (mg) | 51 | 51 (circa) |
| Zuccheri (g) | 3-4 | 3-4 |
| Proteine (g) | 11-12 | 8 |
Consigli per il Consumo
Bisogna comunque ricordare che gli acidi grassi del latte e derivati sono prevalentemente di tipo saturo e che si accompagnano a discrete quantità di colesterolo; mentre da un lato la ricotta è considerata un latticino tra i più adatti nella terapia nutrizionale per l'ipercolesterolemia, dall'altro richiede un consumo ragionevole che escluda qualunque eccesso (in termini di porzione e frequenza al consumo). In definitiva, nel contesto del II Gruppo Fondamentale degli Alimenti, la ricotta di vacca è considerata un prodotto scarsamente calorico, digeribile e nutriente. Per queste sue caratteristiche, la ricotta vaccina è un alimento contestualizzabile in molti regimi alimentari; fa eccezione quello per i soggetti intolleranti al lattosio dato che - a differenza dei formaggi stagionati - la ricotta ha una percentuale di lattosio elevata, pari a circa il 3,5% (più alta nelle ricotte ottenute aggiungendo latte e panna). E' utilizzata come rappresentante dei derivati del latte anche nelle terapie nutrizionali per il sovrappeso e le patologie metaboliche (seppur in quantità moderate e con frequenza ridotta).
Se acquistate una ricotta artigianale il primo requisito da considerare è la freschezza, data la facile deperibilità del prodotto. La ricotta fresca deve essere compatta ma morbida, con una pasta a grani cremosa e vellutata. La ricotta fresca va conservata in frigorifero per non più di 2-3 giorni, mentre la ricotta industriale può essere conservata, in confezione integra, per qualche giorno in più. Se invece la ricotta ve la gustate in purezza allora potete anche scegliere prodotti più ricchi, per la cui produzione sono stati utilizzati anche latte o panna.
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Visto il rilevante contenuto di proteine del siero, di altissimo valore biologico, un poco di ricotta può essere un ottimo spuntino dopo l’allenamento, specie per quei giovani che tante volte vengono pasturati a patatine e bevandine gasate. Qualche volta, dopo un’oretta di allenamento duro, mi piace recuperare con una ricottina fresca cosparsa di cannella e addolcita da un cucchiaino di sciroppo d’acero. Per la sua caratteristica di latticino leggero la ricotta è sempre stata utilizzata per preparare ripieni gustosi, in grado di donare ad ogni ricetta una tessitura morbida e cremosa.
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