Lo speck è uno dei salumi suini più amati, con un sapore affumicato e sapido, una storia secolare e una lavorazione unica e caratteristica che lo rende ben diverso dal suo cugino altrettanto amato, ovvero il prosciutto crudo. È un prodotto tipico altoatesino che si può gustare a sé oppure in tante buone ricette, come ad esempio nel classico abbinamento speck e noci come condimento per pasta o gnocchi.
Spesso confuso con il suo cugino prosciutto crudo, lo speck è in realtà un salume molto diverso e caratteristico, il cui segreto è tutto racchiuso nella frase “Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna”. Sembra essere proprio questa la particolarità che contraddistingue questo salume affumicato tipicamente prodotto in Alto Adige, ma fortemente legato a tutto il territorio delle Dolomiti innevate nel nord-est dell’Italia, con spiccata influenza tedesco-austriaca.
Cos'è lo Speck?
Lo speck è un salume a base di carne di maiale. È un salume affumicato, non insaccato, tipico di montagna e dalle origini contadine molto antiche, proveniente dalla regione storico-geografica del Tirolo. È presente nella tradizione norcina di Italia e Germania.
Il vero speck, però, è prodotto in Trentino Alto Adige, nel ristretto territorio della Provincia di Bolzano. Ed è questo, infatti, che ha ricevuto dal 1996 il riconoscimento comunitario per i prodotti a Indicazione Geografica Protetta IGP, volto a certificarne e a tutelarne l’autenticità. In Austria sono prodotte altre varianti di speck, di cui due hanno ottenuto il marchio IGP: il Tiroler Speck e il Gailtaler Speck.
Queste varianti si distinguono per l’area di origine e gli ingredienti usati nella lavorazione, come i tipi di legno durante l’affumicatura, quindi il forte legame con il territorio che ne influenza i sapori. Ad esempio il Tiroler Speck è caratterizzato da un sapore distintivo di ginepro, affumicato a freddo lentamente su legno di faggio. Mentre il Gailtaler Speck si distingue per il suo sapore ricco e salato. Ginepro e affumicato a freddo con legno di faggio e sambuco.
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Valori Nutrizionali dello Speck
Dal punto di vista nutrizionale, lo speck è un alimento molto energetico, le cui calorie provengono esclusivamente dalle proteine (ad alto valore biologico) e dai lipidi.
Lo speck con i suoi 28 g di proteine su 100 g di prodotto può essere categorizzato come un alimento PROTEICO. La seconda fonte energetica presente in maggiore quantità nello speck è quella lipidica o grassa; la parte grassa è pari a 21 g su 100 g circa. Ma la percentuale maggiore dei grassi contenuti nello speck è rappresentata da grassi MONOINSATURI e POLINSATURI, rispetto a quelli SATURI.
Lo speck presenta un elevato contenuto di sali minerali particolarmente utili al sistema nervoso e muscolare; tra questi spiccano il ferro che risulta essere totalmente biodisponibile (può essere completamente utilizzato e assorbito dall’organismo) e che contribuisce alla produzione dell’emoglobina, molecola che ha un ruolo centrale nel nostro sistema cardiocircolatorio. Nello speck si trova inoltre una buona presenza di vitamine del gruppo B, che hanno molteplici funzioni metaboliche nel nostro organismo.
Ma quante calorie presenta questo salume? L’apporto di calorie dello speck è pari a 300 kcal per 100 g di prodotto; l’elevato apporto calorico è dato dalla notevole presenza di grassi, che forniscono il 62% delle calorie totali rispetto alle proteine che ne forniscono il 37%; i glucidi/zuccheri invece forniscono l’1% delle calorie totali, motivo per cui lo speck risulta essere una valida alternativa per soggetti che seguono una dieta low carb o una dieta chetogenica (protocollo alimentare che prevede l’assenza totale di carboidrati).
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di speck:
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| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 300 kcal |
| Proteine | 28 g |
| Grassi | 21 g |
| Carboidrati | 1 g |
| Sodio | 1640 mg |
Benefici dello Speck
Proprio grazie alle modalità artigianali di preparazione dalle origini molto antiche, è un alimento magro, nutriente e salutare. A cominciare dall’apporto proteico molto alto, ben il 31% di proteine nobili di alto valore biologico, complete di tutti gli amminoacidi essenziali per i muscoli e per le funzioni vitali del nostro organismo.
Nello speck si trova una buona presenza di vitamine del gruppo B, ovvero le vitamine del benessere: sono infatti essenziali per l’organismo e molto utili all’organismo per regolare il funzionamento del fegato e del sistema nervoso. Aiutano anche il metabolismo nella trasformazione dei carboidrati in glucosio.
Come si Produce lo Speck?
La lavorazione dello speck si attiene a regole rigide del disciplinare di produzione, dove tutto viene curato nei minimi dettagli. A partire dalla selezione delle materie prime di alta qualità, composte dalle migliori cosce di maiale, rigorosamente scelte e fresche, appartenenti ad animali nutriti e allevati secondo natura, che possono essere italiani, tedeschi, olandesi o austriaci.
La coscia di suino cruda, viene così disossata e suddivisa in tranci, con l’eliminazione del grasso e della cotenna in eccesso, in modo da ottenere una distribuzione equilibrata di parti magre e grasse. I tranci vengono quindi aromatizzati e sottoposti a salagione, strofinando accuratamente ogni pezzo con una miscela di spezie, che varia leggermente da produttore a produttore, ma troviamo sempre sale e pepe, e in genere aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro e noce moscata. Per rispettare il protocollo standard richiesto dal Consorzio, ogni coscia di maiale non può contenere più del 5% di sale. Vengono così lasciate riposare e marinare nelle spezie in stanze fresche per circa tre settimane, fino a un massimo di trenta giorni, girandole più volte per far penetrare uniformemente le spezie nella carne.
Si passa dunque alla fase di affumicatura, processo che è uno dei segreti di un buon speck, perché contribuisce alla formazione del suo sapore unico. Questa avviene solitamente all’aperto, per far incorporare l’aria fresca di montagna, su telai di ferro all’interno di grandi camini alimentati da un fuoco su trucioli di acero e faggio, o legno poco resinoso di melo, rovere, ginepro, frassino o cedro. Prosegue per circa dieci giorni, con temperature non superiori ai 20°C, così che il fumo riesca a infiltrarsi e a insaporire la carne.
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Segue la fase di stagionatura, che si protrae per almeno cinque mesi in una cantina ben fresca e aerata. Lo strato esterno di spezie crea una muffa protettiva che permette allo speck di mantenere umidità costante e di stagionare uniformemente all’interno. Con il passare delle settimane cominciano a sentirsi i profumi della stagionatura, delle spezie e di affumicato, che è diverso a seconda del legno utilizzato.
Come Consumare lo Speck
Abbinamento più sfizioso e gustoso, anche per i più piccoli, vede lo speck insieme alla frutta dolce, come fichi e pere, oppure miele e frutta secca come le noci, per un pasto equilibrato e completo di proteine, fibre, vitamine, grassi buoni e antiossidanti.
Il suo gusto molto caratteristico, speziato e affumicato, fa sì che in cucina sia estremamente versatile. È perfetto tritato nei ripieni, nelle polpette e in abbinamento con altre carni, per dare sapore agli arrosti e nei rollè, negli spiedini o per creare dei ricchi involtini.
Lo speck può essere impiegato come pietanza (a fettine, in maniera simile agli altri salumi), oppure come ingrediente degli antipasti, dei primi piatti, dei piatti unici, della pizza, di pane speciale ecc.; in tal caso, lo speck si dimostra un ottimo sostituto (non certo meno pregiato) della tradizionale pancetta tesa a cubetti, ben più ricca di grassi, colesterolo e calorie.
Controindicazioni e Precauzioni
Non esistono effetti collaterali o particolari controindicazioni al consumo regolare di speck e non ci sono reali motivi per privarsene. Ma come per tutti i cibi, l’abuso è sempre deleterio.
Le donne in gravidanza meritano un discorso a parte. Essendo un salume crudo, lo speck non rientra tra gli alimenti consentiti in gravidanza, per il rischio di toxoplasmosi, specialmente se la futura mamma non ha mai contratto in passato questo parassita.
Come tutte le carni conservate, anche lo speck dovrebbe essere consumato con la giusta moderazione, quindi in porzioni ridotte (rispetto alla carne fresca) e con frequenza massima di una o due volte alla settimana.
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