Latte e latticini sono fonti di sostanze preziose per il buon funzionamento dell’organismo, ma è importante non mangiarne in eccesso e seguire le raccomandazioni degli esperti su quanto e cosa mettere nel piatto.
Il Dibattito sul Consumo di Latte negli Adulti
“Bere latte da adulti è innaturale” dicono spesso i detrattori di questo alimento, sottolineando che gli esseri umani sono gli unici mammiferi che continuano a cibarsi di latte anche dopo lo svezzamento. In effetti il nostro organismo è “programmato” per consumare il latte materno nelle prime fasi della vita grazie a un enzima, la lattasi, che permette di digerire il lattosio (lo zucchero presente nel latte) dividendolo nelle sue due componenti, galattosio e glucosio.
Con l'avanzare dell'età, la quantità di lattasi nell’organismo spesso diminuisce, fino a scomparire quasi del tutto attorno ai 5 anni. Ecco la ragione alla base delle difficoltà di molte persone nel digerire latte e latticini che, in alcuni casi, può trasformarsi in una vera e propria intolleranza al lattosio. Proprio la “natura”, però, è intervenuta con modifiche a livello genetico nel corso dei millenni, consentendo ad alcuni soggetti di mantenere buoni livelli di lattasi anche in età adulta e potersi cibare così di latte senza problemi.
È un classico esempio di evoluzione: non è un caso che la lattasi persista in circa 9 adulti su 10 in Scandinavia (popolazioni tradizionalmente dipendenti dal consumo di latte e derivati anche per l’apporto di vitamina D), con percentuali che si riducono spostandosi verso sud e verso est, fino ad arrivare al 15 per cento in Sardegna e a percentuali quasi nulle nelle popolazioni orientali di Cina e Giappone.
Cosa Contengono Latte e Latticini?
Per meglio comprendere l’importanza di latte e latticini per la salute è importante capire di cosa stiamo parlando dal punto di vista dei macro- e micronutrienti. L’acqua rappresenta circa il 90 per cento del contenuto di un litro di latte. La restante parte è composta da proteine, zuccheri (lattosio) e grassi in percentuali diverse a seconda dell’origine del latte stesso: quello umano contiene per circa l'1 per cento proteine, per il 4 per cento grassi e per il 7 per cento zuccheri, mentre quello bovino (il più utilizzato per il consumo umano) contiene più proteine (3,2 per cento), meno zuccheri (5 per cento) e una quantità simile di grassi (4 per cento).
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Le proteine del latte sono complete dal punto di vista del contenuto di aminoacidi, i mattoncini che le compongono, e hanno una vasta gamma di funzioni, dalla difesa contro microrganismi alla facilitazione dell’assorbimento dei nutrienti. In alcuni casi inoltre fungono da fattori di crescita, ormoni, enzimi e stimolo per il sistema immunitario. Meno abbondanti, ma non per questo meno importanti, sono i minerali e le vitamine contenuti in questi alimenti. Un litro di latte bovino contiene 1.200 mg di calcio, 940 mg di fosforo, 430 mg di sodio e 580 mg di potassio, oltre a retinolo, vitamina E, biotina (vitamina B8), riboflavina (vitamina B2) e altre vitamine del gruppo B (B6 e B12).
Alcune delle molecole contenute in latte e derivati, in determinate situazioni o in dosi superiori a quanto raccomandato dagli esperti, possono essere dannose per la salute, in particolare i grassi saturi e il colesterolo o alcuni fattori che stimolano la crescita delle cellule (il più noto è IGF1) e che sono più abbondanti nei consumatori di questi alimenti.
Studi e Dubbi sul Legame tra Latticini e Tumori
La letteratura scientifica è ricca di studi che analizzano il legame tra consumo di latte e latticini e il rischio di sviluppare un cancro, e anche di analisi che prendono in considerazione i dati di più studi sulla stessa patologia (le cosiddette metanalisi) per dare maggior autorevolezza ai risultati delle singole ricerche e fare in un certo senso il punto della situazione. Recentemente è stata pubblicata sulla rivista BMJ Open una panoramica delle revisioni sul tema, nella quale gli autori giungono alla conclusione che la qualità di questi lavori non è ancora sufficiente: servono studi di alta qualità e condotti secondo protocolli specifici per poter davvero caratterizzare la relazione tra latticini e cancro.
Guardando più in dettaglio i risultati si nota che per i tumori del tratto gastrointestinale (esofago, stomaco, pancreas e colon-retto) alcuni lavori mostrano una diminuzione del rischio di ammalarsi associata al consumo di latticini, mentre altri non trovano legami significativi. Per i tumori che dipendono dagli ormoni (prostata, seno, endometrio e ovaio), i risultati sono ancora più eterogenei e lo stesso vale per tumori che colpiscono rene, tiroide e polmone. Una revisione della letteratura pubblicata su Scientific Report nel 2016 non è riuscita a identificare alcuna associazione significativa tra consumo di latticini e rischio di tumore del polmone, mentre uno studio più recente i cui risultati sono stati pubblicati su JAMA Oncology suggerisce che lo yogurt potrebbe proteggere dal rischio di sviluppare questo tipo di cancro, soprattutto per opera dei prebiotici e probiotici in esso contenuti. E di esempi come questo la letteratura scientifica è colma.
Perché Tanta Incertezza?
Il fatto che ancora non si sia giunti a una conclusione definitiva sul legame tra consumo di latticini e rischio oncologico non dipende certo dallo scarso impegno dei ricercatori, che si dedicano da anni ad analizzare questa associazione. Il punto è che, come succede ogni volta che si cerca di valutare l’impatto di un alimento sulla salute, ci sono tanti fattori confondenti. Uno di questi è senza dubbio la difficoltà di determinare con esattezza il livello di consumo di un determinato alimento all’interno di una dieta complessa.
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Inoltre, come spiegano gli esperti, molti degli studi sul tema prendono in considerazione l’effetto globale del consumo di “latte e latticini”, pur essendo chiaro che tale effetto può essere completamente diverso se si parla di yogurt, formaggio stagionato, latte eccetera. Infine molti degli studi oggi disponibili sono stati condotti in Paesi occidentali, dove il consumo di latte e derivati è abbondante, tralasciando tutta quella parte di mondo (per esempio gran parte dell’Asia) dove invece tali alimenti non fanno parte della alimentazione quotidiana. Quest’ultimo aspetto sta in realtà cambiando e oggi sono disponibili diversi studi condotti anche in Paesi non occidentali.
Cosa Fare in Pratica?
Le linee guida per una sana alimentazione italiana del Consiglio per la ricerca in agricoltura (CREA) appena aggiornate e l’analisi dell’economia agraria e la società italiana di nutrizione umana (SINU) raccomandano 3 porzioni giornaliere di latte o yogurt (una porzione corrisponde a 125 ml di latte o 125 g di yogurt), alle quali si dovrebbero aggiungere da 2 a 3 porzioni a settimana di formaggio fresco (100 g ciascuna) o stagionato (50 g).
Proteine: Di Cosa Si Tratta?
Come i carboidrati complessi sono formati da catene di oligosaccaridi assemblati, così le proteine sono il prodotto finale dell’assemblaggio di una sequenza di amminoacidi. Di queste unità funzionali esistono circa 300 tipi, ma soltanto 20 amminoacidi sono coinvolti nella composizione delle proteine. Una persona adulta può sintetizzare 11 di questi amminoacidi (alanina, arginina, acido aspartico, cisteina, acido glutammico, glicina, prolina, serina, tirosina, asparagina e glutammina). I restanti 9 (fenilalanina, treonina, triptofano, istidina, metionina, lisina, leucina, isoleucina e valina) devono invece essere assunti necessariamente con la dieta: ecco perché si parla in questo caso di amminoacidi essenziali.
Senza le proteine non riusciremmo a vivere. Sono ovunque, nel nostro organismo. Si ritrovano, per fare altri esempi, come componente fondamentale dei muscoli (la mioglobina è una delle proteine che compongono le fibre muscolari, al pari di actina e miosina,), dei capelli (cheratina), delle ossa (il collagene le costituisce per l’80 per cento ed è la proteina più abbondante nel nostro corpo), del sangue (emoglobina) e degli ormoni (che sono di natura lipidica o proteica). Anche le difese immunitarie dipendono dalle proteine, dal momento che a questa categoria appartengono, per esempio, le immunoglobuline e gli anticorpi. Per non parlare delle reazioni che avvengono nel nostro corpo, regolate dagli enzimi, anch’essi di natura proteica.
Come Cambia la Qualità delle Proteine?
La presenza di tutti gli amminoacidi essenziali o soltanto di alcuni è una delle caratteristiche principali che definiscono la qualità delle proteine nei cibi che compongono la nostra dieta. In base a questa caratteristica, le proteine provenienti da carne, pesce, uova e latticini sono definite ad alto valore biologico perché contengono tutti i nove amminoacidi essenziali. Le proteine presenti in cereali e legumi sono invece carenti di alcuni di essi.
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Il frumento, per esempio, ha da questo punto di vista un valore biologico dimezzato rispetto a quello del latte a causa della carenza di lisina e treonina. D’altra parte i legumi, come la soia e i piselli, hanno elevati livelli di lisina, ma scarseggiano invece in metionina. Questa eterogeneità spiega perché, tra le raccomandazioni dei nutrizionisti, vi sia quella di consumare cereali e legumi nello stesso pasto o comunque nell’arco di 24 ore. In questo modo si riesce infatti a soddisfare il fabbisogno di proteine e di amminoacidi essenziali al nostro organismo.
Quante Proteine Consumare?
Alla popolazione adulta è raccomandata l’assunzione di 0,9 g di proteine al giorno per kg di peso corporeo. Ciò vuol dire che una donna che pesa 60 kg dovrà assumere all’incirca 54 g di proteine al giorno per soddisfare il proprio fabbisogno. Nei bambini e nei ragazzi fino a 17 anni, l’assunzione raccomandata è invece di circa 1 g di proteine giornaliero per kg. Un valore pressoché analogo (1,1 g al giorno per kg) è indicato per gli anziani, per prevenire la perdita di tessuto muscolare e mantenere l’organismo in uno stato di nutrizione adeguato.
Una deroga alla raccomandazione per la popolazione generale è prevista per le donne in gravidanza. Nel primo trimestre l’indicazione è di aggiungere ogni giorno un grammo in più di proteine rispetto a quelle suggerite per persone non in gravidanza. I valori dovrebbero poi salire nei trimestri successivi. La SINU raccomanda in particolare di aggiungere quotidianamente alla dieta rispettivamente 8 e 26 g di proteine nel secondo e nel terzo trimestre di gravidanza. Un maggior apporto proteico è consigliato anche nel corso del periodo di allattamento al seno: +21 g al giorno nei primi sei mesi, +14 g al giorno nei sei successivi.
Troppe Proteine Fanno Male?
Oggi, piuttosto, il rischio a cui è esposta la società occidentale è l’eccesso di proteine. Un esempio sono le scelte di alcuni sportivi o di chi segue diete iperproteiche con finalità dimagranti. A volte l’eccesso proteico è per necessità, perché uova e carne possono essere molto semplici e veloci da cucinare. La tendenza delle diete iperproteiche è cavalcata anche dall’industria alimentare. Nei supermercati, nelle farmacie e nei negozi di prodotti per lo sport si trovano sempre più spesso budini, dessert, barrette e preparati in polvere messi in commercio con un unico comune denominatore: favorire l’adesione a una dieta ad alto contenuto proteico, a scapito però dei carboidrati.
Diete Iperproteiche: Perché è Meglio evitarle?
Ogni dieta ad alto contenuto proteico deve essere concordata con uno specialista, a cui sottoporsi anche per controlli periodici. L’adozione di una dieta iperproteica “fai-da-te” soprattutto se seguita per diversi mesi, può infatti comportare seri effetti collaterali. Limitare drasticamente l’apporto di certi nutrienti prediligendone altri può infatti determinare scompensi in termini di fabbisogno giornaliero e, a lungo termine, anche gravi danni alla salute.
Per l’insieme di queste ragioni una dieta iperproteica (con un apporto superiore al 30-35 del contributo energetico giornaliero) è fortemente sconsigliata a persone affette da insufficienza renale cronica, poiché potrebbe compromettere o sovraffaticare una funzionalità degli organi già critica. Le diete iperproteiche sono fortemente sconsigliate anche a coloro che sono affetti da insufficienza epatica e cardiaca, ai pazienti con diabete di tipo 1, alle donne in gravidanza e allattamento e a tutti i soggetti con particolari disturbi psichici o del comportamento o che abusano di alcol e altre sostanze.
Consumo di Proteine e Cancro: Che Cosa Sappiamo?
Negli ultimi anni abbiamo acquisito sempre più conoscenze circa l’impatto della dieta sull’insorgenza di diverse forme di cancro, malattie che, come sappiamo, nella nostra società sono in costante aumento. Per questo motivo gli epidemiologi e i nutrizionisti hanno provato a studiare l’effetto che i singoli nutrienti possono avere sul rischio oncologico, e dunque anche il ruolo delle proteine.
Con i limiti che caratterizzano tutti gli studi legati alla nutrizione, i dati finora raccolti possono essere considerati rassicuranti. I rischi da questo punto di vista sembrano essere legati al consumo eccessivo di alimenti di origine animale, in particolare di carni rosse e trasformate. Alcuni studi epidemiologici hanno correlato, infatti, la maggiore assunzione di questi cibi con una più alta probabilità di sviluppare alcune forme di cancro. L’associazione più significativa riguarda il tumore del colon-retto, ma anche altri tipi di cancro sono influenzati, anche se in misura minore, dal consumo di carni rosse e processate.
Lo stesso effetto non si verifica assumendo invece proteine attraverso alimenti di origine vegetale. L’ultima conferma, in questo senso, è giunta da uno studio condotto nell’ambito del progetto EPIC, a cui hanno partecipato anche diversi ricercatori sostenuti da Fondazione AIRC. I risultati pubblicati sulla rivista Cancers hanno mostrato una riduzione delle probabilità di ammalarsi di tumore del retto (ma non del colon) tra coloro che avevano sostituito alcune fonti di proteine animali con fonti vegetali.
L’eccesso di proteine nella dieta, intendendo come tale il consumo di alimenti in grado di apportare più del 25-30 per cento dell’energia giornaliera, può essere un fattore di rischio per la salute. Ma, come abbiamo visto, non ci sono prove che associno direttamente l’apporto di proteine nella dieta con il rischio di sviluppare una o più malattie oncologiche o di morire a causa di esse.
Latticini e Tumori: Sfatiamo i Miti
Spesso si associano erroneamente i latticini al rischio di contrarre tumori di vario genere, a causa della disinformazione dilagante che circola ormai da tempo in rete. L’incidenza nella comparsa di un tumore è attribuita ad una sostanza presente nelle proteine del latte, la caseina, che lo compone per circa l’80%, mentre il restante 20% è composto dalle proteine del siero. Questa proteina è accusata di essere responsabile del cancro alla prostata soprattutto a causa di alcuni testi che approfondiscono l’argomento, come The China Study di T.Colin Campbell.
La responsabilità data alla caseina relativamente alla comparsa del cancro, in conseguenza al consumo di latticini, è stata smentita da un rapporto redatto dall’Istituto americano per la ricerca sul cancro, l’American Institute for Cancer Research [1]. Questo Istituto ha dimostrato che non c’è assolutamente nessuna relazione tra un consumo moderato di latticini e l’insorgenza di malattie gravi come il cancro alla prostata. È stato ipotizzato invece un legame favorevole tra i due, ossia la possibilità che il latte riduca invece la probabilità di comparsa del cancro al colon[2]. Questo avverrebbe grazie alla presenza della vitamina D, dell’acido linoleico coniugato, dei sfingolipidi, dell’acido butirrico e dei prodotti di fermentazione.
Infatti questo studio rivela una correlazione tra il consumo di latticini e la comparsa del cancro alla prostata solo nel caso si consumi una quantità davvero eccessiva di latte e derivati, pari a 1,25 litri al giorno, pari a 1500 mg di calcio. Il latte è stato collegato spesso erroneamente anche all’incidenza di tumore alle ovaie, anche se non secondo gli studi scientifici che sono stati condotti sull’argomento, come sottolineato dal World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research.
Secondo alcuni studi aumenta decisamente la protezione nei confronti del tumore del colon-retto se si consumano almeno 70 g di latte al giorno, e ancora di più se se ne consumano 250 g.
La Caseina e il Rischio di Tumori: Cosa Dice "The China Study"?
Tra tutto ciò che si dice del latte, questa è sicuramente una delle affermazioni più diffuse. In realtà l'ipotesi che la caseina contenuta nell'alimento possa aumentare il rischio di insorgenza di diversi tumori non ha alcun fondamento scientifico. La convinzione è una delle tesi principali contenute nel libro The China Study del nutrizionista americano Colin T. Campbell, pubblicato nel 2005 ma diventato un caso editoriale internazionale.
In questo libro, l’autore trae la sua conclusione basandosi sulla considerazione che i cinesi, minori consumatori di latte e proteine animali, hanno una minor incidenza di tumori degli occidentali e su alcuni studi condotti su topi di laboratorio. In questi esperimenti venne indotto nei topi un tumore attraverso aflatossine, e successivamente gli animali furono divisi in due gruppi: uno alimentato con una dieta ricca in caseina e uno con proteine del frumento. I tumori nei topi del primo gruppo crescevano maggiormente, da cui fu dedotto che la caseina stimolasse la moltiplicazione tumorale.
L’esperimento era però viziato da un errore di fondo. Il nostro organismo, così come quello degli altri mammiferi, non riesce a sintetizzare tutti gli aminoacidi necessari a formare le proteine. Per cui questi, detti essenziali, devono essere assunti con l'alimentazione. Le proteine di origine animale, tra cui la caseina, contengono tutti gli aminoacidi essenziali e sono per tanto dette nobili. Le proteine di origine vegetale hanno quasi sempre un aminoacido poco rappresentato detto limitante ed è il motivo per cui è necessario, in un'alimentazione a base vegetale, combinare più fonti proteiche in modo da compensare gli aminoacidi limitanti.
Nelle proteine del frumento, l’aminoacido limitante è la lisina. Quindi, negli esperimenti di Campbell è stato confrontato l'effetto di una fonte di proteine nobili con una fonte di proteine non nobili, motivo per cui le cellule, anche quelle tumorali, rispondevano di più alla caseina. Semplicemente, si trattava una fonte di cibo migliore.
In successivi esperimenti, appositamente non inclusi e non nominati nel The China Study dall’autore, aggiungendo la lisina alle proteine del frumento, si avevano analoghi effetti sulla crescita tumorale. Inoltre, alcune delle proteine del siero di latte hanno invece proprietà antitumorali. Infatti, i topi di Campbell nutriti con un’alimentazione povera di alcuni amminoacidi essenziali hanno successivamente sviluppato tumori primari del fegato associati alla carenza di alcune proteine che rimuovono le tossine dall’organismo.
Proteine Isolate del Latte e Prostata: Cosa Sappiamo?
Non ci sono evidenze che gli isolati proteici da siero di latte possano avere effetti negativi sulla prostata...ma neppure consumare latte con moderazione ne ha. Nonostante siano molti gli studi che trovano associazioni tra consumi quotidiani elevati di latte e aumento di rischio per il cancro alla prostata, i meccanismi di tale associazione non sono ancora stati chiariti. Sono ancora diverse le ipotesi che riguarderebbero il ruolo dei grassi, del calcio, dei fattori di crescita o degli estrogeni. Per ognuno di questi fattori vi sono infatti delle controprove che fanno perdere la forza dei dati.
Ad esempio uno dei meccanismi più studiati è legato alle concentrazioni del fattore di crescita IGF-1. Questo ormone viene prodotto principalmente dal fegato ed è regolato da un'altra proteina, l'IGFBP-3, un potente antiproliferativo. Sappiamo che l'IGF-1 promuove la proliferazione, la differenziazione e la sopravvivenza delle cellule, anche quelle tumorali. L'IGF-1 è stato recentemente correlato anche a un aumento del rischio di cancro alla prostata oltre che di quello al seno.
A questo proposito, alcune prove suggeriscono che il consumo di latte possa aumentare le concentrazioni ematiche di IGF-1 (non da quello presente nel latte ma stimolando una maggiore produzione). Tuttavia, è stato anche scoperto che con il consumo di latte aumenta anche l’IGFBP-3 che al contrario inibisce la proliferazione cellulare nel cancro alla prostata. Insomma un rompicapo che non permette ancora di dare indicazioni chiare ma che fa presumere che un consumo moderato di latte, come prevedono le linee guida, non vada ad incidere sul rischio di cancro alla prostata.
Per quanto riguarda l'utilizzo di proteine isolate dal siero di latte, come ho sitetizzato prima, non mi risultano studi che abbiano indagato un loro effetto sulla salute della prostata e quelli che evidenziano una maggiore produzione IGF-1 con il consumo di latte attribuiscono una maggiore associazione a tale aumento alla caseina piuttosto che alle siero proteine.
Effetti dell'Alfa-Caseina e della Caseina Totale sulle Cellule Tumorali
Nonostante la maggior parte degli studi epidemiologici segnalano che un aumento di assunzione di latte incide sulla crescita del cancro alla prostata, i risultati degli studi sperimentali non sono coerenti.
Le cellule tumorali della prostata (LNCaP e PC3), le cellule tumorali del polmone (A459), le cellule tumorali dello stomaco (SNU484), cellule di carcinoma mammario (MCF7), cellule umane embrionali renali (HEK293), e cellule normali della prostata (RWPE1) sono state trattate con o 0,1 o 1 mg / mL di alfa-caseina e caseina totale estratto da latte bovino. I trattamenti sono stati eseguiti in mezzi privi di siero per 72 ore. L’alfa-caseina e la caseina totale non alterano le proliferazioni di RWPE1, HEK293, A459, SNU484, MCF7, HEK293, o cellule RWPE1.
Tuttavia, le cellule PC3 trattate con 1 mg / mL di ?-caseina e caseina hanno mostrato un aumento della proliferazione (228% e 166%, rispettivamente), e la proliferazione delle cellule LNCaP è stata anche aumentata del 134% e 142%, rispettivamente (Park SW, Kim JY, Kim YS, Lee SJ, Lee SD, Chung MK. World J Mens Health. 2014 Aug;32(2):76-82).
| Tipo di Cellula | Trattamento | Effetto sulla Proliferazione |
|---|---|---|
| RWPE1, HEK293, A459, SNU484, MCF7 | Alfa-caseina e caseina totale | Nessuna alterazione |
| PC3 | Alfa-caseina (1 mg/mL) | Aumento del 228% |
| PC3 | Caseina totale (1 mg/mL) | Aumento del 166% |
| LNCaP | Alfa-caseina (1 mg/mL) | Aumento del 134% |
| LNCaP | Caseina totale (1 mg/mL) | Aumento del 142% |