Il latte è noto per essere un alimento fondamentale fin dalla nascita, essendo l'unico alimento per i primi mesi di vita. Il latte materno, in particolare, è un cibo completo che fornisce tutti i nutrienti necessari per la crescita dei neonati. Durante tutta la vita, il latte occupa un posto importante in un'alimentazione sana e completa.
Componenti Nutritive del Latte
Tra le componenti nutritive del latte ci sono le proteine, tra cui la caseina, la proteina maggiormente presente (circa l'80% della frazione proteica) e le proteine del siero che costituiscono circa il 20% delle proteine totali. La caseina si separa dal latte per acidificazione o per azione enzimatica coagulando e formando una massa che precipita sul fondo. Le proteine che rimangono in sospensione sono quelle del siero. In ultima analisi le proteine vengono private del contenuto di acqua e possono anche essere utilizzate per la commercializzazione sotto forma di integratori.
Caseine e Proteine del Siero
Il contenuto proteico del latte vaccino è caratterizzato da diversi tipi di proteine. Le più abbondanti, chiamate caseine (dal latino caseus "formaggio"), costituiscono l'80% della frazione proteica ed hanno una composizione aminoacidica ideale per la crescita e lo sviluppo. La centrifugazione ad alta velocità del latte scremato consente di ottenere separatamente un aggregato colloidale, contenente le caseine, ed una soluzione, chiamata siero del latte, contenente acqua, lattosio, lattoglobuline e lattoalbumine (proteine del siero del latte). Nel latte sono presenti diverse proteine del siero. Le più conosciute sono le lattoalbumine e le lattoglobuline, che rappresentano un'eccezionale fonte di amminoacidi ramificati.
Le proteine del latte sono diverse e tra queste la caseina, che è quella contenuta in maggiore quantità, mentre le beta-lattoglobuline e le alfa-lattoglobuline rappresentano circa il 20% del totale proteico.
A Cosa Servono le Proteine del Latte
Le proteine del latte hanno la funzione fondamentale di aiutare l'organismo a formare gli aminoacidi che costituiscono la massa muscolare. Possiamo infatti immaginare gli aminoacidi come tanti mattoncini che subito si attivano nel nostro organismo. E’ per tale motivo che per gli sportivi è importante inserire nella propria dieta le proteine in quanto aiutano anche a mantenere la forma e a bilanciare e regolare l’azione dei grassi, impedendo di prendere peso.
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In tal senso pianificano anche l’assunzione extra attraverso integratori in polvere diluiti, da bilanciare sia in base al regime di allenamento che alla dieta seguita. In tal modo i muscoli aumentano di volume al pari della forza e della resistenza fisica ed è per tale motivo che l’integrazione aggiuntiva di proteine deve essere scrupolosamente pianificata da un medico. L’apporto abnorme e non necessario di proteine, in questo caso del latte, richiedono uno sforzo inconsueto al fegato e ai reni, e sotto stimolazioni prolungate nel tempo possono anche danneggiarli. Nei bambini è importante anche l’apporto dei grassi presenti nel latte che con le proteine che favoriscono la crescita equilibrata.
Proteine del Latte Materno e Vaccino
La completezza nutrizionale del latte materno è dovuta anche alla sua composizione che segue naturalmente le fasi di crescita del neonato, a cominciare dal colostro, che è il primo latte secreto solitamente di colore giallo sieroso e ricco di anticorpi, presente nei primissimi giorni dopo la nascita. La natura infatti ha predisposto che la madre possa trasmette gli anticorpi e le difese immunitarie necessarie in un organismo che si trova ancora indifeso rispetto agli attacchi batterici esterni. Proprio per questo i pediatri si trovano concordi nel consigliare l’allattamento al seno almeno per il primo anno di vita, altre correnti medico-scientifiche invece lo promuovono anche superati i 2 anni.
In totale il latte materno trasmette al bambino circa il 2% delle proteine che lo aiuteranno nei mesi successivi a crescere, considerando che soltanto con questo alimento raddoppia il peso intorno ai 5-6 mesi. Le proteine quindi e gli altri nutrienti contenuti nel latte permettono una crescita relativamente veloce dell’organismo, un particolare che suggerisce una diminuzione di proteine nella dieta dell’adulto che ha già completato lo stesso processo di crescita sia ossea che dei tessuti molli. Il lattosio favorisce invece i processi digestivi e l’equilibrio della flora intestinale, particolarmente nel neonato che in questa fase è più soggetto a disfunzioni dello stesso apparato digerente.
Il latte vaccino è considerato quello che più si avvicina alla composizione organolettica del latte materno ma presenta una percentuale maggiore di proteine (intorno al 3,5%) e anche di grassi. Per questo motivo è spesso diluito con una parte di acqua se si tratta dell’alimentazione di un neonato, in quanto non è indicato per la sua crescita e potrebbe determinare squilibri metabolici che si protrarrebbero anche in età adulta.
Intolleranza alle Proteine del Latte
L’allergia alle proteine del latte, sia materno che di origine vaccino, è una reazione alle lattoalbumine (che si trovano in quello della madre) o alle lattoglobuline (presenti in quello vaccino) e si manifesta fin dalla nascita e meno di frequente negli adulti: si tratta dell’allergia ai latticini propriamente detta. Vi è la possibilità di scomparsa dell’allergia dopo il terzo anno di vita del bambino. I bambini intolleranti alle proteine del latte hanno un rigurgito persistente, sintomi asmatici ed eruzioni cutanee fino ad arrivare allo shock.
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Il latte vaccino e, nel raro caso d’intolleranza anche al latte materno, va sostituito con latte alternativo, per esempio con latte in polvere appositamente formulato, latti diversi dal latte vaccino, latti vegetali o altre formulazioni specifiche adatte alla crescita. Negli adulti l’intolleranza al latte si manifesta con difficoltà digestive, sindrome da colon irritabile, colite e basta evitare per qualche tempo l’assunzione di questo alimento oppure scegliere prodotti senza lattosio, proteina che l’organismo non riesce a trasformare in zuccheri semplici.
Più grave dell’intolleranza, l’allergia alle proteine del latte determina invece una reazione infiammatoria di tipo immunitario che porta disturbi che vanno dal reflusso gastro-esofageo alla dermatite, alla diarrea. L’allergia alle proteine del latte deve essere diagnosticata attraverso il Breath Test e prove allergiche mirate che determineranno la scelta del regime alimentare che possa rieducare l’organismo a riconoscere come “amiche” le stesse proteine.
Il Latte: un Alimento Completo
Oltre alle preziose proteine citate, il latte contiene molte altre sostanze essenziali per rinforzare le nostre ossa e il nostro sistema immunitario, come enzimi, batteri benefici, vitamine e calcio, per cui risulta l’alimento ideale per la nutrizione degli infanti, e più in generale per l’alimentazione umana e il benessere del nostro corpo. Quando acquistiamo il latte o gli alimenti da esso derivati, come burro, panna, yogurt e formaggio, non dimentichiamoci di controllare che trattamento ha subito il latte e le percentuali di grassi, zucchero, proteine e sostanze che ancora contiene.
Diverse tipologie di latte possono infatti risultare migliori a seconda delle nostre esigenze. Per esempio, chi sta seguendo un regime di dieta ipocalorica, non deve necessariamente evitare il consumo del latte ma magari gli converrà scegliere il latte magro e scremato piuttosto che quello intero. Anche chi è intollerante al lattosio o a problemi a digerire latte e latticini, non deve per forza rinunciare ai benefici di questo alimento: può sempre consumare prodotti delattosati o con basse percentuali di lattosio, per godere dell’ottimo apporto proteico del latte senza incorrere in fastidi e problemi di digestione.
Proteine del Siero del Latte: Dettagli e Forme
Faremo chiarezza perché sicuramente ne avrete sentito parlare spesso: proteine del siero del latte in polvere, proteine isolate del latte, proteine idrolizzate, Whey protein ecc. Le Whey, a loro volta, si trovano in diverse forme in base al loro processo di filtrazione, cioè in base alla raffinazione utilizzata per ottenere una forma finale con addirittura oltre il 90% di sole proteine.
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- Processo di ultra filtrazione: Rimuove una parte del lattosio, polveri ed alcuni minerali. Mantiene più proteine attive biologicamente ed oligoelementi.
- Processo di micro filtrazione e scambio di ioni: Rimuove ancora più lattosio e grassi del primo processo, pur mantenendo le frazioni proteiche del latte.
- Processo di idrolisi: Scinde le proteine in poli peptidi. Di facile e veloce digestione, presentano solo tracce di lattosio; adatte in soggetti con disbiosi.
Caseine: Un Punteggio PDCAAS Sorprendente
Sulle caseine, invece, pochi sanno che il loro score di PDCAAS è di 1,23 [6] (generalmente viene riportato con 1,0), maggiore addirittura delle Whey. Questo mi ha confermato quanto il latte sia un alimento caro all’uomo, oltre alle altre proprietà di cui soprascritto.
Importanza della Sintesi Proteica Muscolare
Come abbiamo visto, anche in altri articoli su questo Mag, è molto importante mantenere durante la giornata un tasso costante di sintesi proteica muscolare (MPS), con circa 20-40 g di proteine nette per pasto ogni 3-4 ore[10].
- WPC (whey protein concentrate): se non avete particolari problemi con un residuo di lattosio.
- WPI (whey protein isolate) e WPH (whey protein Hydrolyzed): se volete delle finezze.
Personalmente uso le proteine concentrate con il latte intero di mucca negli spuntini, post workout e prima di andare a letto se faccio lo spuntino. Prima dell’allenamento utilizzo le proteine isolate o gli aminoacidi essenziali (EAA), circa 30-15 minuti prima dell’allenamento.
Proteine del Latte e Valore Biologico
Le proteine del latte hanno un buon valore biologico, con elevati contenuti di lisina, triptofano, metionina e treonina: aminoacidi che sono di solito carenti nelle proteine vegetali. Le proteine del siero costituiscono il 20% delle proteine del latte e a loro volta sono costituite: 75% albumine (alfa-lattoalbumina, sieroalbumina, lattoglobulina), 15% immunoglobuline (Ig), 10% proteosopeptoni.
Ruolo del Fosfato
Il fosfato delle fosfoproteine è importante per la struttura e la composizione del latte in quanto la sua funzione è legare gli ioni calcio e magnesio. Dal latte si possono ottenere molti derivati a seconda della trasformazione tecnologica che viene applicata e la frazione proteica riveste un’importanza fondamentale in quanto è la principale responsabile del processo di caseificazione. I formaggi più sono stagionati, e quindi disidratati, più hanno i nutrienti concentrati, proteine incluse.
Molecole Bioattive nel Latte
Anche se puoi avere sentito che “il latte fa male”, in realtà è un alimento che ha molti benefici. Le proteine del latte oltre all’utilità dal punto di vista nutrizionale, in quanto ad alto valore biologico, presentano anche tutta una serie di molecole bioattive ovvero di sostanze funzionali o nutraceutiche. Il “problema” consiste nel fatto che molti di questi fattori, molti ancora da identificare, sono presenti in una concentrazione così bassa che non possono diventare prodotti commerciali isolati da utilizzare come integratori.
- Lattoglobulina: lega molecole idrofobiche e funziona da trasportatrice del retinolo nell’intestino tenue, favorendone l’assorbimento.
- Alfa-lattoalbumina: ha un’attività immuno-modulante e anti-batterica, oltre che anti-ossidante. Infatti, viene anche utilizzata, una volta estratta, negli alimenti per bambini, nei prodotti anti-microbici e nei collutori. L’alfa-lattoalbumina ha una funzione calcio-modulante e partecipa al trasporto dei metalli (fisiologicamente presenti).
- Lattoferrina: sono la componente principale delle proteine del siero del latte.
Coagulazione delle Caseine
Le caseine coagulano invece per acidificazione o per l'azione di enzimi proteolitici. Nella preparazione dello yogurt, ad esempio, speciali batteri operano una fermentazione lattica che trasforma il lattosio del latte in acido lattico, abbassando il pH (fino a 4,6) e determinando la coagulazione caseinica. Nella preparazione del formaggio, invece, si sfrutta l'azione di speciali enzimi proteolitici che agiscono su un particolare tipo di caseina (porzione c-terminale della K-caseina) determinando la coagulazione delle micelle. Le micelle sono una sorta di globuli contenenti vari tipi di caseine dispersi nella massa lattea; come tali vengono continuamente in collisione tra loro, ma non coagulano proprio grazie alla glicosilazione della parte c-terminale della k-caseina (che ha funzione colloidalprotettrice).
Proteine del Siero: Origine e Tipi
Come ricorda il termine stesso, una parte di queste proteine non viene sintetizzata dalla ghiandola mammaria ma deriva dal siero, quindi dal sangue dell'animale, da cui filtra e passa nella secrezione lattea, così come i minerali e le vitamine. Nel latte troviamo due tipi principali di proteine del siero: la Β-lattoglobulina e l' α-lattoalbumina, entrambe di origine mammaria.
Specificità del Latte
E' risaputo che il latte è un alimento altamente specifico. Non è possibile, ad esempio, allattare un neonato con del latte vaccino e viceversa. Il latte umano ha mediamente più lattosio, un rapporto diverso tra i grassi (a favore di quelli insaturi) e meno proteine; inoltre, la composizione dei peptidi è altamente specifica. Queste fluttuazioni e cambiamenti portano ad un rapporto tra proteine del siero di latte/caseine di circa 90:10 nella lattazione precoce, 60:40 nel latte maturo e 50:50 in quello tardivo. Tali osservazioni indicano che la sintesi e/o la secrezione delle caseine e delle proteine del siero nell'umano sono regolate da meccanismi diversi. Questa osservazione giustifica ancora una volta la scarsissima idoneità del latte vaccino nel rimpiazzare quello materno.
Degradazione delle Proteine
Le proteine possono essere degradate dall'azione enzimatica, dal calore o dall'esposizione alla luce. La causa predominante del degrado proteico è, come abbiamo anticipato, l'azione degli enzimi proteasi. L'azione delle proteasi può essere auspicabile, come nel caso della produzione dello yogurt e del formaggio. Sottolineiamo anche che la metionina e la cistina, due amminoacidi che abbondano nel latte, sono molto sensibili alla luce e possono essere degradati se esposti in maniera significativa.
Riferimenti
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