La Stevia rebaudiana Bertoni è una pianta che sta guadagnando popolarità come dolcificante naturale. Originaria della valle del Rio Monday in Paraguay, e diffusa anche in Brasile e Argentina, questa pianta era già utilizzata dagli indiani del Guaranì per il suo potere dolcificante, che la chiamavano “kaa he-he” (erba dolce).
Origini e Classificazione Botanica
Inizialmente chiamata Eupatorium rebaudianum in onore di Rebaudi, il chimico che studiò le sue proprietà, fu successivamente classificata botanicamente da Dr. Moises Santiago Bertoni nel 1905, cambiando il nome in S. rebaudiana Bertoni.
Caratteristiche della Pianta
La Stevia rebaudiana è un arbusto ramificato cespuglioso che arriva a un’altezza di circa mezzo metro. Presenta foglie di forma lanceolata, leggermente lobate e seghettate, ricoperte di corta peluria. I fiori ermafroditi sono piccoli e numerosi, di colore biancastro. La fioritura è indotta da giornate con durata di illuminazione inferiore a 12 ore, e l’impollinazione è entomofila, tardo-autunnale. Il frutto è un achenio piccolo, dotato di pappo per la dispersione dei semi attraverso il vento.
Composizione e Sapore
Le foglie della Stevia sono ricche di glicosidi steviolici, che producono un sapore dolce senza contenuto calorico. Tra le 230 specie del genere Stevia, solo le specie rebaudiana e phlebophylla producono questi glicosidi. Il sapore della Stevia richiama quello della liquirizia, un gusto che non è gradito a tutti. Alcuni lamentano che la Stevia cambia il sapore degli alimenti, compreso il caffè.
Coltivazione
La Stevia non cresce bene nei terreni compatti, preferendo quelli sciolti e un’esposizione soleggiata o semiombreggiata. È abbastanza tollerante per l’acidità del suolo. Essendo una pianta perenne poco resistente al gelo, nei climi più caldi è coltivata come semiperenne. Resiste fino a temperature di 0°C, adattandosi ai climi temperati dell’Europa e del Nord America. L’ambiente ideale per la crescita vegetativa è rappresentato da temperature superiori a 20°C e una durata della luce superiore a 16 ore.
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Si riproduce solitamente per seme e si moltiplica per talea. I semi devono essere interrati in primavera (marzo-aprile) e mantenuti umidi fino alla germinazione. Inoltre la pianta di Stevia si propaga molto facilmente: togliendo un rametto e ponendolo subito nel terreno tenderà a radicare spontaneamente.
Esperienze di Coltivazione
Nel 2015 sono stati realizzati dei campi dimostrativi in Campania per constatare l’“Influenza delle condizioni pedo-ambientali e delle tecniche agronomiche sulla produzione di Stevia”. I risultati hanno evidenziato che questa specie può essere coltivata con successo in quell’area e che la corretta gestione dell’irrigazione gioca un ruolo fondamentale. La coltivazione di Stevia in Sicilia ha coinvolto otto aziende della provincia di Agrigento e di Trapani, che hanno chiuso un accordo con Stevia Natura, società francese proprietaria dell’unico impianto di estrazione in Europa.
La sua coltivazione può rientrare nella diversificazione agricola del piccolo produttore, permettendo un’entrata di capitali in periodi durante i quali le coltivazioni da rendita tradizionale non lo fanno. Da non sottovalutare la raccolta che ha bisogno di una gran quantità di manodopera tanto nella gestione agronomica quanto nella fase di raccolta e post-raccolta.
Utilizzo
I principali principi attivi della Stevia rebaudiana sono lo stevioside e il rebaudoside A, sostanze capaci di dolcificare in maniera naturale. Il loro uso è indirizzato alla preparazione di bibite, alimenti dietetici e medicine. La Stevia si presenta sul mercato in diverse forme: foglia secca, tritata, macinata, polverizzata, in filtrati, sciroppi, tinture, estratti liquidi o in polvere, e in forma cristallizzata.
L’uso della Stevia nei prodotti alimentari è stato approvato dall’Unione Europea (EFSA) come Food Additive il 14 aprile 2010. Altro enorme vantaggio della Stevia è il suo apporto calorico pari a 0, offrendo dolcezza senza far ingrassare. La Stevia è normalmente consumata in molti Paesi, in alcuni di questi da molto tempo e senza particolari problemi ed è considerata meno dannosa di altri dolcificanti, come l’aspartame o l’acesulfame K, usata come estratto secco o come infuso fresco. Ad esempio, in Giappone, la Coca Cola la usa come dolcificante per la Coca Cola Light (Diet Coke).
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Il contenuto di queste sostanze è altamente variabile, in funzione delle condizioni ambientali, della tecnica colturale e soprattutto della scelta dei biotipi di interesse produttivo.
Come Utilizzare la Stevia
È possibile utilizzare la Stevia sotto forma di:
- Foglie fresche
- Foglie in polvere
- Concentrato liquido
- Estratto in polvere
La polvere di Stevia può essere utilizzata per dolcificare tisane, tè e impasti per dolci. Le foglie essiccate o fresche possono essere lasciate in infusione per dolcificare bevande come il latte vegetale.
Aspetti Salutistici
Diversi studi dimostrano che gli estratti di questa pianta esercitano potenziali effetti benefici sulla salute dell’uomo, relativamente ad attività ipoglicemica, antipertensiva, antinfiammatoria, antidiarroica, effetto antiossidante e antimicrobica. La Divisione di Medicina Cardiovascolare dell’Università di Medicina di Taipei-Taiwan ha determinato che la Stevia agisce come ipertensore e cardiotonico. Inoltre, tale attività è accompagnata da un ruolo significativo nell’alleviare i sintomi del danno epatico e renale dovuto al diabete, con riduzione dello stress ossidativo.
Il Dipartimento di Endocrinologia e Metabolismo dell’Hospital University Aarhus in Danimarca è arrivato alla conclusione che la Stevia agisce stimolando le cellule beta del pancreas, producendo insulina e svolgendo un ruolo anti-iperglicemico nelle persone affette da diabete di tipo 2. Altri studi dimostrano che lo stevioside possiede un effetto antinfiammatorio sia in vitro che in vivo, godendo di proprietà immunostimolanti.
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Sui soggetti obesi, la Stevia aiuta nella perdita di peso in quanto non produce calorie e riduce il desiderio per alimenti grassi e dolci. Un ruolo importante sembra svolto dai composti fenolici, che hanno la capacità di inibire i radicali liberi, agendo come agenti riducenti.
Controindicazioni e Polemiche
L’utilizzo e l’autoproduzione della Stevia come dolcificante è stato ammesso dall’Unione Europea. Molti studi, però, hanno allarmato i consumatori sul fatto che la Stevia possa essere cancerogena, pare che, una quantità di steviolo, sostanza presente nella pianta, potrebbe provocare il cancro.
È importante limitare l'uso alle dosi giornaliere consentite, pari a 4 mg per peso corporeo. Nelle etichette alimentari, i glicosidi steviotici sono identificati con la sigla E960.
Aspartame: Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), il dolcificante aspartame potrebbe essere cancerogeno. L'aspartame è presente in molte bevande dolci, yogurt e gomme da masticare.
Eritritolo: L'eritritolo è un polialcol naturalmente presente nella frutta e nei cibi fermentati. È utilizzato con successo come dolcificante naturale in quanto ha zero calorie ma un ottimo sapore, privo di retrogusti. A livello industriale è ottenuto da substrati zuccherini -amido, glucosio, saccarosio, ecc.- tramite fermentazione microbica ad opera di lieviti osmofili selezionati -es. Moniliella pollinis-.
Stevia: è salutare?
La risposta è sì! Sebbene la stevia abbia inizialmente suscitato diffidenza in Europa e negli Stati Uniti, con i primi studi condotti nel secolo scorso che suggerivano che potesse essere dannosa, studi successivi e più approfonditi hanno smentito queste teorie e rivelato i numerosi benefici della pianta. Infine, nel 2011 la stevia ha conquistato l'Europa. L'Unione Europea l'ha dichiarata sicura e l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha fissato una dose giornaliera accettabile di 4 mg per 1 kg di peso corporeo. Oggi è noto che i glicosidi steviolici, i componenti dolci della pianta, non hanno effetti collaterali, né allergie e non sono nemmeno cancerogeni! La stevia non ha controindicazioni d'uso. È sicura per tutti, bambini, adulti e anziani.
Tabella Comparativa Dolcificanti
| Dolcificante | Calorie | Potere Dolcificante | Effetti sulla Glicemia | Note |
|---|---|---|---|---|
| Stevia | 0 | 30-300 volte superiore al saccarosio | Non incide, può diminuire | Possibile retrogusto di liquirizia |
| Eritritolo | 0-0.2 kcal/g | 60-70% del saccarosio | Nullo | Ben tollerato a livello digestivo |
| Aspartame | Basso | 200 volte superiore al saccarosio | Basso | Potenziali rischi cancerogeni |
| Saccarosio (Zucchero) | 392 kcal/100g | 1 | Aumenta | Rischio di carie e aumento di peso |
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