La torta salata con agretti è un piatto che celebra i sapori della primavera. Simile alla torta pasqualina agli spinaci, questa versione è realizzata con gli agretti, noti anche come barba di frate, roscano, lischi o erbette Negus.
Cosa sono gli agretti?
Il loro nome latino è Salsola Soda. Crescono nei litorali sabbiosi lungo la costa mediterranea e sono particolarmente popolari in Toscana, anche se non ricordo di averli mai incontrati su una bancarella del mercato fino a pochissimi anni fa. Le foglie degli agretti assomigliano all’erba cipollina, ma hanno una consistenza carnosa, che ricorda quella delle piante grasse, e regala una nota croccante quando sono aggiunti crudi alle insalate. Li compro a mazzetti in questa loro brevissima stagione e li uso molto spesso con la pasta, con il pesce e soprattutto come contorno.
Gli agretti sono una verdura tipica della stagione primaverile. Pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee, è conosciuta in botanica come salsola soda, probabilmente perché in passato veniva usata come importante fonte di soda, estratta dalle sue ceneri dopo combustione. Questa verdura deperisce facilmente, quindi è importante controllarne la freschezza al momento dell’acquisto e consumarla in tempi brevi. Ricchi di vitamine A e B e di sali minerali, gli agretti sono considerati anche un ottimo alimento in grado di depurare l’organismo.
Agretti: an unusual and underrated crop.
Come pulire gli agretti
La pulizia degli agretti è una forma di meditazione, secondo Fabio Picchi, carismatico chef fiorentino. È necessario sciacquarli in abbondante acqua e rimuovere tutte le radici rosate. Una per una.
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Sonia Peronaci spiega come pulire gli agretti.
Come gustare gli agretti
Ho chiesto su Instagram come li usi, e la risposta comune è stata: al vapore, conditi con olio extravergine di oliva e succo di limone. Il modo migliore per gustare agretti. Il burro e le acciughe sono un’altra ottima combinazione, come lo è un uovo in camicia.
Gli agretti si abbinano perfettamente alla burrata, dal sapore ricco di panna, ma sentiti libero di sostituirla con una mozzarella fiordilatte o di bufala. Le acciughe sono probabilmente uno degli ingredienti che meglio si sposano con gli agretti, sarà il loro sapore minerale e salino, quindi usale con gusto in questo piatto.
Gli agretti possono essere coltivati in casa, sia in vaso che nell’orto. Se si decide di coltivarli in vaso, è importante adagiarvi sul fondo cocci e ghiaia, che manterranno il terreno drenato evitando i ristagni di acqua. La semina deve avvenire tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera mentre la raccolta dopo circa un mese, per evitare che i fusti diventino legnosi e quindi meno piacevoli da consumare.
Ricetta Torta Salata con Agretti e Ricotta (Versione non vegana)
Sembra una torta pasqualina agli spinaci, una delle nostre ricette di famiglia a cui siamo più affezionati, ma è fatta con gli agretti. Portala a un picnic insieme a un cestino di fave o servila tagliata a quadrotti come antipasto in una cena con gli amici. Con un contorno di patate lesse condite con capperi e prezzemolo o con un piattino di carciofi fritti, questo è una cena che si può preparare per tempo e che risolve le giornate più complicate.
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Ingredienti:
- Farina
- Burro
- Acqua gelata
- Ricotta
- Parmigiano grattugiato
- Uova
- Noce moscata
Preparazione:
- Versate la farina con il sale in una ciotola ampia, aggiungete il burro ancora in forma di panetto e con una spatola coprite il burro di farina e tagliatelo a metà, poi di nuovo a metà, fino a che non otterrete pezzettini di burro grandi più o meno come nocciole, il tutto amalgamato alla farina.
- Aggiungete l'acqua gelata poco per volta e impastate velocemente con le mani quel tanto che basta a creare una palla di impasto. Non importa che sia omogenea, l'importante è che stia insieme. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo almeno un'ora.
- Nel frattempo, preparate il ripieno di ricotta e agretti. Raccogliete gli agretti puliti in una padella, aggiungete l'olio e l'acqua, salate e cuocete per circa 5-7 minuti, a fuoco medio, quel che basta ad ammorbidire gli agretti. Tritate grossolanamente gli agretti e mescolateli alla ricotta ben scolata.
- Aggiungete anche il parmigiano grattugiato e una buona grattata di noce moscata. Assaggiate e regolate di sale, se necessario. Alla fine, aggiungete anche le due uova sbattute.
- Scaldate il forno a 190°. Togliete la sfoglia dal frigo e stendetela su un piano di lavoro infarinato in un disco dallo spessore di circa 5-8 mm. Ungete bene uno stampo rotondo di 22 cm di diametro, spolveratelo di farina e ricopritelo con la sfoglia. Pressatela bene sul fondo e sui bordi.
- Bucherellate il guscio, riempitelo con il composto di agretti e ricotta, rifilate la pasta in eccesso, poi richiudete la sfoglia sui bordi. Dalla pasta avanzata ricavate delle strisce per decorare la superficie torta salata, poi spennellatele con un po' di latte.
- Cuocete la torta in forno caldo per circa 40 minuti, fino a doratura.
Ricetta Sformato Vegano di Patate e Agretti
Una ricetta facile e leggera con solo tre ingredienti, perfetta per introdurre gli agretti nella tua cucina! Se non sei abituato ad usare gli agretti in cucina, questo sformato vegano realizzato con solo tre ingredienti è una ricetta vegana facile e gustosa; prepariamo insieme la torta di patate ed agretti. Questa torta di patate è ideale per chi cerca un piatto nuovo, nutriente, ma allo stesso tempo leggero. Una ricetta versatile, per il pranzo o la cena, da accompagnare con fantasia con verdure cotte o crude, oppure legumi. Solo tre semplici ingredienti come patate, agretti e burro di arachidi per un risultato ricco di sapore e benefici.
Ingredienti:
- Patate
- Agretti
- Burro di arachidi
L’ingrediente protagonista di questa facile e gustosa ricetta vegana sono le patate, ultimamente spesso oggetto di critica per il loro generoso contenuto di amidi.
Benefici degli Agretti
Gli agretti, una verdura ricca di nutrienti ma spesso poco conosciuta, possono essere un’aggiunta sorprendente e salutare alla tua cucina. Conosciuti anche come barba di frate, sono un ortaggio a foglia verde dal sapore delicato e leggermente salato.
Nonostante la loro leggerezza calorica, gli agretti sono un vero tesoro di nutrienti poiché contengono un’elevata quantità di vitamine A, C e K, essenziali per la salute della pelle, la protezione del sistema immunitario e la salute delle ossa. Inoltre, gli agretti sono ricchi di fibra, che favorisce la digestione e contribuisce a mantenere un senso di sazietà, rendendoli ideali per chi cerca di mantenere una dieta equilibrata. La loro azione diuretica naturale aiuta a contrastare la ritenzione idrica, mentre il loro contenuto di antiossidanti supporta la protezione contro lo stress ossidativo, contribuendo alla salute del cuore e a una pelle luminosa. Gli agretti, infine, sono una buona fonte di minerali come il calcio, il ferro e il magnesio, che sono fondamentali per la salute ossea e muscolare.
Torta Salata con Agretti alla Genovese
Ho fatto la torta salata con gli agretti; si sa che noi a Genova facciamo la torta salata con qualsiasi verdura, e io l’ho preparata con la barba del frate e una crema di ricotta di capra e yogurt. La sfoglia di pasta matta, invece, l’ho impastata con una farina mista per il pane, composta per lo più di grano saraceno, ma anche di farro e semi di lino. Il risultato è una torta ligure rustica e molto molto saporita, preparata a strati, senza uova.
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Ingredienti:
- 350 g farina (mista di farro e grano saraceno)
- 120 ml acqua (tiepida)
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico sale
- 500 g agretti (al netto dello scarto)
- 200 g ricotta di capra
- 125 g yogurt bianco naturale
- 1 pizzico sale
- 1 pizzico pepe bianco
- 40 g cipolla bianca (circa metà)
- 6 g funghi secchi
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Preparare la pasta matta.
- Dopo aver pulito gli agretti e averli lavati con cura, passiamoli in padella. Aspettiamo che appassiscano a fuoco basso e con il coperchio, senza aggiungere olio. Infatti la barba del frate sarà bagnata e quel poco d’acqua basterà.
- Nel frattempo potremo tritare finemente mezza cipolla e i funghi secchi (precedentemente ammollati in acqua tiepida e ben strizzati). Quindi aggiungiamo un filo d’olio in padella, uniamo la cipolla e i funghi e alziamo il fuoco. Uniamo sale e pepe e rosoliamo le verdure a fuoco vivo per cinque minuti, sempre mescolando.
- Mentre gli agretti raffreddano, mescoliamo in una ciotola la ricotta di capra, lo yogurt e un cucchiaio d’olio, fino ad ottenere una crema morbida.
- Dividiamo la sfoglia a metà e tiriamola con il mattarello il più sottile possibile, facendo attenzione che la crusca e i semi dell’impasto non la buchino. Infariniamo il piano con la semola, che faciliterà le operazioni.
- Foderiamo una teglia da 24 cm a bordo basso e versiamo gli agretti sulla sfoglia; allarghiamoli bene e poniamo sopra la crema di ricotta. Facciamo pian piano a cucchiaiate, in modo da poter ricoprire gli agretti in modo uniforme. Al taglio, otterremo una fetta stratificata, con una base verde e sopra bianco: molto carina per la vista, ma non solo. I sapori così resteranno separati e decisi.
- Infine ricopriamo con un secondo disco di sfoglia di grano saraceno. tagliamo l’eccedenza, attorcigliamo il bordo verso l’interno per sigillare completamente, ungiamo con qualche pennellata d’olio e, finalmente, inforniamo. La torta cuoce circa trenta minuti a 180°.
Le torte genovesi, di solito, hanno tante sfoglie sottilissime e sovrapposte, sotto e sopra il ripieno. Questa invece ne ha una sola, un po’ più spessa e più rustica, ma molto saporita e croccantina.
Valori Nutrizionali degli Agretti
Gli agretti sono ricchi d’acqua e di fibre, quindi ottimi per il transito intestinale e la diuresi, contengono vitamine A-B.C, sali minerali come ferro, magnesio, calcio e potassio.
| Nutriente | Benefici |
|---|---|
| Vitamine A, C, K | Salute della pelle, protezione del sistema immunitario, salute delle ossa |
| Fibra | Favorisce la digestione, senso di sazietà |
| Minerali (Calcio, Ferro, Magnesio) | Salute ossea e muscolare |
| Antiossidanti | Protezione contro lo stress ossidativo, salute del cuore |