La carne di manzo è un alimento apprezzato in molte culture per il suo sapore e per il suo contributo nutrizionale. Questo articolo esplora in dettaglio i valori nutrizionali della carne di manzo, con particolare attenzione al suo contenuto proteico e ad altri importanti nutrienti.
Aspetti Nutrizionali della Carne Rossa
La composizione chimica della carne varia in funzione della specie e del tipo di taglio, ma è possibile tracciare un profilo comune. Sicuramente la carne è un'ottima fonte di proteine, con un valore biologico alto, grazie alla presenza di aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni.
Uno dei principali motivi per limitare il consumo di carne è il contenuto di grassi, prevalentemente saturi. Pertanto, la carne rossa, se introdotta in eccesso nella dieta, può rappresentare un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Inoltre, tanto maggiore è la componente lipidica, tanto maggiore sarà il potere calorico dell'alimento. Tuttavia, diversi tagli della stessa specie contribuiscono diversamente all'apporto energetico.
La carne è fonte di ferro, per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile (eme) per l’organismo. Per aumentare la biodisponibilità del restante 60% di ferro (non-eme), è sufficiente condire con succo di limone, arancia o peperoncino fresco, o comunque consumare nello stesso pasto fonti di vitamina C. Tra i minerali, potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio sono ben rappresentati, mentre tra le vitamine abbondano quelle del gruppo B. Alcuni tagli possono coprire quasi tutto il fabbisogno di vitamina B12, circa la metà di B6 e un terzo di niacina.
Manzo: Definizione e Caratteristiche
Il nome comune del Bos taurus è bue domestico, mentre il termine manzo si riferisce SOLO a esemplari di sesso maschile, sottoposti a castrazione, di età compresa tra 1 e 4 anni. Si tratta di un maschio castrato con un peso vivo superiore ai 350 Kg, definito anche vitellone. Il manzo viene allevato esclusivamente per la carne; al contrario, la femmina è destinata principalmente alla riproduzione e alla produzione di latte, mentre il maschio fertile (toro) viene impiegato per la riproduzione.
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La carne di manzo è generalmente più grassa di quella del vitello; la castrazione, infatti, favorisce l’accumulo di grasso, con un conseguente vantaggio produttivo ed economico. La carne di bue, poco commercializzata (come anche quella di toro e di vacca), è la più grassa dell'intera categoria.
Tagli di Carne di Manzo
La carne di manzo viene divisa in tagli, a loro volta scorporati dai quarti ottenuti dalle due mezzene. I tagli più famosi sono il filetto, la lombata e la bistecca "Fiorentina" (o lombata con il filetto); tuttavia, la carne di manzo viene differenziata in circa 20 tagli che (per grassezza e consistenza) si prestano a cotture e ricette anche parecchio differenti.
Le parti definite come frattaglie, assieme alle ossa, costituiscono il ben noto "quinto quarto"; di questo gruppo, i tipi più commercializzati sono: ossobuco, cuore, fegato, lingua e cervello.
Contrariamente a quanto si possa credere, la carne di manzo NON è molto più magra rispetto a quella del maiale leggero allevato; anzi, considerando i tagli più "commerciali", spesso risulta ben più grassa rispetto ad un comune lombo di maiale sgrassato.
Utilizzo in Cucina
La carne di manzo può essere impiegata nella formulazione di varie ricette, molte delle quali parecchio differenti l'una dall'altra. Prima tra tutte per fama e diffusione, la carne di manzo alla griglia. I tagli che si prestano maggiormente sono lombata, filetto e bistecca fiorentina; anche noce e fesa (con pezzature più sottili) sono ottimi.
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La carne di manzo fritta non è tra le ricette più diffuse; a differenza dei prodotti aviari o degli animali più giovani, questo genere di alimento si presta all'utilizzo di un olio deciso, con un sapore forte e corposo. È necessario scegliere accuratamente i tagli, che devono essere magri, privi di guaine muscolari e sminuzzati in dimensioni tali da consentire una cottura rapida fino al cuore del prodotto.
La carne di manzo si presta moltissimo sia alla strutturazione del brodo, sia alla formulazione del bollito. I tagli prediletti sono: lo scamone, la punta di petto e il collo (l'importante è che siano abbastanza gelatinosi). Per il brodo, le pezzature vanno tuffate in acqua fredda, al contrario, la carne bollita va cotta immergendola nell'acqua bollente.
Che si tratti di brasatura, cottura in casseruola o stufatura, la carne di manzo rende sempre ottimi risultati. I tagli indicati sono più tenaci rispetto a quelli da impiegare nelle cotture rapide, ma meno duri rispetto quelli per la carne bollita.
Caratteristiche Nutrizionali Dettagliate
La carne di manzo ha un apporto nutrizionale differente in base al taglio specifico. Mediamente, si tratta di cibi dall'apporto lipidico medio, più elevato rispetto a quello del vitello ma più contenuto rispetto alla carne di bue. La prevalenza energetica è quasi sempre a carico delle proteine, con qualche piccola eccezione inerente alle pezzature più grasse, come la pancia e la punta di petto. I carboidrati e le fibre sono assenti.
La ripartizione degli acidi grassi non è pessima, ma nemmeno eccezionale; la quantità dei saturi equivale (pressappoco) a quella dei monoinsaturi, mentre i polinsaturi risultano in minoranza. Il colesterolo è presente e non trascurabile. Per quel che concerne i sali minerali, si evidenzia un ottimo contenuto in ferro e potassio; sotto il profilo vitaminico, la carne di manzo contiene soprattutto vitamina PP (Niacina) ed è un'ottima fonte di vitamina B12 (cobalamina).
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La carne di manzo è da consumare in porzioni differenti in base al taglio specifico, ma sempre e comunque oscillanti tra i 150-250g. La frequenza di consumo varia in base al contesto dietetico globale e sarebbe meglio che non superasse le 2-3 volte a settimana. La carne di manzo può essere inserita in qualunque regime alimentare, facendo attenzione al bilancio lipidico, all'apporto totale di colesterolo e - in caso di ipersensibilità - all'apporto di purine.
I soggetti che devono prestare maggior attenzione all'idoneità delle porzioni di carne di manzo sono: gli ipercolesterolemici e gli iperuricemici. Ad ogni modo, ricordiamo che l'abuso di carne (soprattutto grassa), associata alla carenza di fibre alimentari e di altre componenti nutrizionali vegetali, predispone l'organismo al rischio di ipercolesterolemia, aterosclerosi e tumori del colon.
Valori Nutrizionali per 100g di Carne di Manzo (Vari Tagli)
Di seguito è riportata una tabella con i valori nutrizionali per 100g di carne di manzo, considerando diversi tagli:
| Taglio | Acqua (g) | Proteine (g) | Lipidi TOT (g) | Ac. g. saturi (g) | Ac. g. mon. (g) | Ac. g. pol. (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Costata | 71.6 | 21.3 | 6.1 | 2.03 | 1.99 | 1.21 |
| Fesa | 75.2 | 21.8 | 1.8 | 0.60 | 0.59 | 0.36 |
| Filetto | 72.7 | 20.5 | 5.0 | 1.67 | 1.63 | 0.99 |
| Geretto | 75.0 | 20.9 | 3.2 | 1.07 | 1.04 | 0.64 |
| Girello | 74.9 | 21.3 | 2.8 | 0.93 | 0.91 | 0.56 |
| Lombata | 72.3 | 21.8 | 5.2 | 1.73 | 1.69 | 1.03 |
| Noce | 75.4 | 21.3 | 2.3 | 0.77 | 0.75 | 0.46 |
| Pancia e P. petto | 69.0 | 19.7 | 10.2 | 3.21 | 3.31 | 2.27 |
| Scamone | 73.8 | 21.4 | 3.7 | 1.23 | 1.20 | 0.74 |
| Sottofesa | 74.6 | 22.0 | 2.6 | 0.87 | 0.85 | 0.52 |
Proteine della Carne: Rossa vs Bianca
Le proteine fanno parte di una dieta equilibrata e possono essere ricavate dalle carni proteiche. Sia le carni rosse che le carni bianche, guardando i valori nutrizionali, sono considerati alimenti ricchi di questo macronutriente, anche se alcune ne contengono di più rispetto ad altre. La carne fresca, che altro non è che tessuto muscolare, in media ha un contenuto proteico pari al 20%; il restante peso è fornito principalmente dall’acqua (70-75%) e in parte da lipidi (2-10%) e da tracce di carboidrati e minerali.
Il colore della carne non dice nulla sulla composizione nutrizionale! Il colore, infatti, dipende soprattutto da come viene allevato l’animale e i parametri qualitativi dipendono dalle caratteristiche intrinseche dell’animale (specie, razza, sesso,…), dalle tecniche di allevamento e di alimentazione. Sia la carne rossa che quella bianca sono ottime fonti proteiche che possono far parte di una dieta proteica e non solo e possono contenere anche più di 20 g proteine per 100 g di alimento.
Per carne magra si intendono tutte le carni la cui frazione lipidica è uguale o minore al 5%. Una carne “bianca” non necessariamente è magra e una “rossa” non è per forza grassa.
Le carni definite bianche comprendono il coniglio, il pollo e il tacchino e il contenuto di proteine varia, anche se di pochi grammi, a seconda della parte considerata. Le carni con meno proteine sono quelle dell’oca e della rana, che contengono 16 g di protidi. Anche se il contenuto proteico è simile, gli altri valori nutrizionali differiscono in modo sostanziale: l’oca è una carne molto più grassa rispetto a tutte le altre (34 g), mentre quella di rana non contiene grassi se non in tracce (0 g).
Tendenzialmente anche meno consumate rispetto ad altri tagli di carne, seguono le carni che contengono circa 20 g di proteine - non è propriamente corretto definirle “poche proteine”, perchè è comunque una quantità elevata, ma messe a confronto con quelle più proteiche bianche (30 g) risultano meno proteiche.