Da bambini, il latte era una presenza costante nella nostra alimentazione: a colazione con i biscotti, a merenda con pane e marmellata, e come rimedio per l'insonnia con un po' di miele. Oggi, le opinioni sul latte sono diverse: c'è chi lo considera quasi un veleno, chi ne suggerisce il consumo come alimento completo, chi lo beve solo parzialmente scremato e chi non lo digerisce affatto. Ma quali sono i suoi valori nutrizionali e quante calorie e nutrienti contiene? Ecco tutto ciò che c'è da sapere.
Si Fa Presto a Dire Latte
Per legge, quando si parla di "latte" si intende solo quello vaccino. I latti vegetali, ovvero le bevande derivate da cereali o noci che ricordano il latte vaccino, costituiscono un capitolo a parte. Più interessante, per quanto riguarda i valori nutrizionali, è la classificazione in base al contenuto di grassi. Il latte intero ha il 3,5% di grassi, il latte parzialmente scremato ne contiene tra l'1,5% e l'1,8%, e il latte scremato ne contiene appena lo 0,5%.
Latte: Valori Nutrizionali
Dal punto di vista calorico, i valori nutrizionali del latte sono influenzati dal contenuto lipidico. Il latte scremato apporta quasi la metà delle calorie del latte intero (36 kcal rispetto alle 64 kcal del latte intero), ma la stessa quantità di carboidrati e proteine del latte parzialmente scremato (rispettivamente 4,9 g e 3,5 g). Tuttavia, contiene solo 0,5 g di grassi.
I Micronutrienti del Latte
Il latte è una fonte di colesterolo: il latte intero ne apporta 11 mg, quello parzialmente scremato 7 mg e quello totalmente scremato 2 mg.
Scrematura del Latte
La scrematura del latte è un procedimento fisico (e non chimico) utile alla separazione della componente grassa da quella idrofila, che non altera la struttura dei globuli lipidici. Il latte ha una struttura molto complessa: è una sospensione, un'emulsione, una soluzione, una dispersione e una soluzione colloidale. Contiene moltissimi nutrienti che, interagendo fra loro e in presenza di acqua, mantengono l'equilibrio per favorirne la consistenza liquida.
Leggi anche: Benefici del Latte Parzialmente Scremato
Per estrarre la componente lipidica dal latte intero, l'industria utilizza una tecnica detta centrifugazione. Questo processo industriale si avvale di macchinari che sfruttano la "forza centrifuga" fino ad un massimo di 6500-7000 giri/minuto, momento in cui l'acqua e i soluti idrofili vengono separati dal grasso e dalle componenti lipofile. Mediante la centrifugazione si ottiene il latte parzialmente scremato (1,5-1,8g/l di lipidi) e quello scremato (0,3% di lipidi).
Contenuto Nutrizionale del Latte Vaccino: Intero, Parzialmente Scremato e Scremato
Ovviamente, l'apporto nutrizionale e soprattutto quello calorico variano sensibilmente in base alla scrematura.
| Nutriente | Latte Intero (per 100ml) | Latte Parzialmente Scremato (per 100ml) | Latte Scremato (per 100ml) |
|---|---|---|---|
| Calorie (Kcal) | 64 | 46 | 36 |
| Grassi (g) | 3.6 | 1.5 | 0.5 |
| Carboidrati (g) | 4.90 | 4.79 | 4.96 |
| Proteine (g) | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
| Colesterolo (mg) | 11 | 7 | 2 |
| Sodio (mg) | 50 | 105 | 42 |
| Potassio (mg) | 150 | 152 | 156 |
| Calcio (mg) | 119 | 116 | 122 |
| Fosforo (mg) | 93 | 89 | 101 |
| Riboflavina (mg) | 0.17 | 0.15 | 0.18 |
| Niacina (mg) | 0.09 | 0.06 | 0.06 |
| Retinolo (mcg) | 37.0 | 13.0 | 1.0 |
Considerazioni
Dai valori riportati nella tabella emerge che:
- L'apporto energetico del latte varia in relazione al grado di scrematura; in definitiva, riducendo la quota lipidica diminuiscono parallelamente anche le calorie totali.
- Diminuendo i lipidi complessivi, viene limitata significativamente anche la porzione di acidi grassi saturi che, nel latte, sono i più numerosi.
- Assieme ai grassi energetici, con la scrematura viene abbattuta anche la quantità di colesterolo totale.
- D'altro canto, nella centrifugazione non esiste selettività, pertanto, oltre ai grassi saturi e al colesterolo, vengono eliminati anche gli acidi grassi essenziali.
- Si noti come l'analisi chimica dei generi alimentari, a volte, possa risultare abbastanza imprecisa o incoerente; quasi tutte le diciture riferite ai composti idrosolubili aumentano con la scrematura, in quanto la porzione acquosa è leggermente superiore a quella di un latte più grasso e, al contrario, i composti lipofili sono proporzionali alla percentuale dei grassi totali.
Quale Latte Scegliere?
La scelta del latte da consumare tutti i giorni è piuttosto semplice; in assenza di dismetabolismi del colesterolo o, ancor peggio, di sofferenza vascolare, la scelta del latte è subordinata esclusivamente al gusto personale. Al contrario, se la colesterolemia risulta elevata, potrebbe essere utile fare uso di un prodotto parzialmente o totalmente scremato, in modo da abbattere ulteriormente la quota di acidi grassi saturi e colesterolo presenti nella dieta.
Le proteine del latte, i sali minerali e le vitamine in esso contenuti, lo rendono un alimento completo e di qualità, dagli importanti valori nutrizionali e che aiuta l’organismo a sviluppare e a proteggere le ossa e i denti, favorisce la coagulazione del sangue e assicura benessere e la giusta energia a chi pratica sport.
Leggi anche: Valori Nutrizionali Latte Parzialmente Scremato
Leggi anche: Latte parzialmente scremato: un'analisi completa