Tra i pregi che hanno contribuito a rendere il Parmigiano Reggiano uno dei formaggi più apprezzati e diffusi sia in Italia che nel resto del mondo, va segnalato il fatto che è un alimento naturale al 100%, quindi privo di qualsiasi tipo di conservante e additivo. Proprio per questo motivo risulta essere un prezioso alleato introdotto, in quantità misurate, in numerosi regimi alimentari.
Composizione Nutrizionale del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano contiene solo il 30% d'acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: è quindi un formaggio dall'alto contenuto di proteine, vitamine e minerali.
Valori nutrizionali medi per 100g di Parmigiano Reggiano:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Acqua | g. |
| Proteine totali | g. |
| Grasso | g. |
| Cloruro di sodio | g. |
| Calcio | mg. |
| Fosforo | mg. |
| Sodio | mg. |
| Potassio | mg. |
| Magnesio | mg. |
| Zinco | mg. |
| Vitamina A | mcg. |
| Vitamina B1 | mcg. |
| Vitamina B2 | mcg. |
| Vitamina B6 | mcg. |
| Vitamina B12 | mcg. |
| Vitamina PP | mcg. |
| Acido pantotenico | mcg. |
| Colina | mg. |
| Biotina | mcg. |
Le Proteine del Parmigiano Reggiano
Per quanto riguarda le proteine, esse sono presenti nel Parmigiano Reggiano DOP in massicce quantità per un totale di 32 g su 100 g di prodotto, e hanno inoltre un elevato valore biologico. Le proteine contenute in questo formaggio sono ad alto valore biologico, cioè ricche di aminoacidi essenziali, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo.
Il valore biologico, che si esprime con un numero, si riferisce pertanto alla quantità, qualità e rapporto degli amminoacidi essenziali presenti nei peptidi alimentari, ovvero nei composti proteici le cui dimensioni sono limitate a pochi amminoacidi. Da qui possiamo semplificare ulteriormente la definizione di valore biologico come aspetto nutrizionale che descrive la "qualità proteica e il potenziale plastico degli amminoacidi contenuti negli alimenti".
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Inoltre, nel corso del periodo di stagionatura, gli enzimi modificano la struttura della caseina (la proteina più abbondante del latte) frammentando le proteine in “pezzi” più piccoli, i peptidi, da cui il nostro apparato digerente estrae con minore difficoltà questi aminoacidi essenziali.
È acquisizione degli ultimi anni che questa attività proleolitica liberi peptidi “nascosti” nelle proteine. Questi peptidi agiscono sull’organismo con meccanismi specifici raggiungendo siti target del tratto gastrointestinale o, dopo essere stati assorbiti nel circolo sistemico attraverso trasporto carrier-mediato o per via paracellulare, negli organi periferici modulando positivamente i processi regolatori dell’organismo.
Carboidrati, Grassi e Altri Nutrienti
A differenza delle proteine, presenti in abbondanza, il Parmigiano Reggiano è invece praticamente privo di carboidrati. Il noto formaggio, oltre ad essere apprezzato per il suo gusto e il suo aroma, viene inoltre spesso annoverato tra gli alimenti che contengono il più basso valore di carboidrati, insieme a zucchine e verdure a foglia verde, burro e ricotta, caffè e tè, pesce, carne fresca e insaccati, olive e oli vegetali e funghi.
100 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato hanno un valore nutrizionale di circa 392 calorie e hanno un contenuto di grassi inferiore alla maggior parte degli altri formaggi, proprio in quanto prodotto con latte parzialmente scremato.
Ottimo anche come fonte di calcio: una porzione da 50 gr di Parmigiano apporta il 72% del fabbisogno giornaliero di questo minerale, vantando anche un rapporto calcio-fosforo ottimale per l’assorbimento di questo minerale. Fornisce inoltre un ottimo apporto di sodio, circa il 40% della massima quantità da assumere quotidianamente. È poi una ricca fonte magnesio e vitamine, soprattutto vitamine del gruppo A e B (B1, B2, B6, B12), PP, acido pantotenico, colina (una non-vitamina del gruppo B che agisce come co-enzima) e biotina o vitamina H (essenziale per la sintesi degli acidi grassi). Le vitamine del gruppo B, ferro e zinco, sono particolarmente importanti partecipano direttamente alla produzione di anticorpi e linfociti, aumentando la capacità di difesa delle cellule del nostro sistema immunitario.
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Benefici del Parmigiano Reggiano
Un alimento unico, altamente digeribile. 100 grammi di Parmigiano Reggiano sono mediamente digeriti in soli 45 minuti, contro le tre - quattro ore necessarie per un’analoga quantità di carne. Con una porzione di 50-60 grammi si assumono circa 19 grammi di proteine, tanti quanti in 100 grammi di pesce o carne, con un sensibile minore contenuto di colesterolo.
I valori nutrizionali di questo formaggio lo rendono particolarmente idoneo nell'alimentazione dei bambini, per la salute degli anziani e per fornire energia a chi pratica sport. Potrebbe rappresentare, ad esempio, un ottimo snack per la merenda dei bimbi. Lo sapevano bene già le nostre nonne, che ai tempi lo davano come spuntino ai loro bambini, oggi lo conferma anche la scienza: il Parmigiano Reggiano è un ottimo alimento per favorire la crescita dei bambini e rappresenta un'alternativa più che valida a merendine e prodotti preconfezionati. Le sue specifiche proprietà nutritive lo rendono infatti un prodotto sano e facile da digerire, nonché particolarmente consigliato, dai 36 mesi in poi, nei casi di intolleranze al latte.
È adatto a tutti. È ideale per gli anziani e gli adolescenti. Grazie all’elevato contenuto di calcio il Parmigiano Reggiano è indicato agli anziani con osteoporosi. È indicato per gli sportivi.
Il Parmigiano Reggiano in gravidanza è poi fondamentale per contribuire ad un corretto apporto di calcio, soprattutto nel secondo trimestre. È indicato anche perché non contiene una grande quantità né di grassi né di sale. Il Parmigiano Reggiano viene poi prodotto esclusivamente a partire da latte pastorizzato, motivo per il quale può essere consumato senza alcun tipo di problema dalle future mamme. Non ci sono infatti preoccupazioni relative ad agenti patogeni, come batteri che in genere albergano nel latte. E il Parmigiano Reggiano durante l'allattamento? Lo stesso discorso vale, ovviamente, anche per l’allattamento.
Si caratterizza come un alimento privo di lattosio: il Parmigiano Reggiano è ricco di amminoacidi essenziali ed è facilmente assimilabile, in quanto sono presenti degli enzimi che modificano la caseina e la rendono altamente digeribile.
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È per questo che in campo agonistico, in concomitanza di mondiali e olimpiadi, nelle scorte di alimenti italiani da sempre trovano posto non poche forme di Parmigiano-Reggiano.
Negli ultimi anni diversi studi della comunità scientifica - divulgati con il sostegno e spesso la partecipazione degli esperti del Consorzio del Parmigiano Reggiano - hanno confermato queste capacità benefiche, derivanti da un fattore ben preciso: il tempo.
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