Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a "pasta dura" e a lunga (a volte anche lunghissima) stagionatura, tipico dell'Italia settentrionale, più precisamente della val padana (zona compresa tra l'Emilia centro-occidentale e il mantovano).
Origini e Produzione
Pare che il parmigiano reggiano sia nato pressappoco 900-1000 anni fa (XI-XII secolo d.C.), nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po). La sua scoperta, come quella del grana padano, viene attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia.
Essendo un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), il parmigiano reggiano è strettamente regolamentato dall'apposito disciplinare di produzione e ciò ne garantisce (o standardizza) il livello qualitativo generale. Secondo il disciplinare di produzione, il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentate con foraggi della zona d'origine. Il latte utilizzato per il parmigiano reggiano NON può essere sottoposto a trattamenti termici e NON è ammesso l'uso di additivi alimentari.
La forma di parmigiano reggiano si presenta esternamente di forma cilindrica, con 2 facce piane larghe 35-45cm, alte circa 20-26cm, con un peso di almeno 30kg e crosta color giallo paglierino. La pasta del formaggio è fragrante, delicata, saporita e NON piccante, con sapore e aroma caratteristici; strutturalmente, pare minutamente granulosa e con frattura a scaglia.
Valori Nutrizionali del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano contiene solo il 30% d'acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: è quindi un formaggio dall'alto contenuto di proteine, vitamine e minerali. 100 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato hanno un valore nutrizionale di circa 392 calorie e hanno un contenuto di grassi inferiore alla maggior parte degli altri formaggi, proprio in quanto prodotto con latte parzialmente scremato.
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Ecco una panoramica dei principali valori nutrizionali:
- Proteine: ad alto valore biologico, ricche di aminoacidi essenziali.
- Grassi: meno del 30%, con una ripartizione di acidi grassi prevalentemente saturi.
- Calcio: 100 grammi di parmigiano coprono abbondantemente il fabbisogno di un adulto.
- Fosforo: minerale essenziale per l'accrescimento e il mantenimento delle ossa.
- Vitamine: ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A), vitamine del gruppo A e B (B1, B2, B6, B12), PP, acido pantotenico, colina e biotina o vitamina H.
Inoltre, è presente una notevole concentrazione di sodio e colesterolo.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Valore energetico | Circa 392 kcal |
| Grassi | Inferiore alla maggior parte degli altri formaggi |
| Proteine | Alto contenuto |
| Calcio | Copre abbondantemente il fabbisogno giornaliero |
Benefici per la Salute
Le caratteristiche nutrizionali del parmigiano reggiano lo rendono particolarmente idoneo nell'alimentazione dei bambini, per la salute degli anziani e per fornire energia a chi pratica sport. Potrebbe rappresentare, ad esempio, un ottimo snack per la merenda dei bimbi. Le sue specifiche proprietà nutritive lo rendono infatti un prodotto sano e facile da digerire, nonché particolarmente consigliato, dai 36 mesi in poi, nei casi di intolleranze al latte.
- Digeribilità: Il parmigiano reggiano è considerato uno dei formaggi più digeribili, grazie alla presenza non eccessiva di grassi e alla maggior idrolisi da parte dei batteri lattici.
- Intolleranza al lattosio: contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero.
- Sportivi: Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi.
- Donne in gravidanza: Il Parmigiano Reggiano in gravidanza è poi fondamentale per contribuire ad un corretto apporto di calcio, soprattutto nel secondo trimestre. È indicato anche perché non contiene una grande quantità né di grassi né di sale.
Grazie all’elevato contenuto di calcio il Parmigiano Reggiano è indicato agli anziani con osteoporosi. 100 grammi di Parmigiano Reggiano sono mediamente digeriti in soli 45 minuti, contro le tre - quattro ore necessarie per un’analoga quantità di carne. Con una porzione di 50-60 grammi si assumono circa 19 grammi di proteine, tanti quanti in 100 grammi di pesce o carne, con un sensibile minore contenuto di colesterolo.
Consigli di Consumo
Il consumo di parmigiano reggiano è idoneo sia in associazione ai primi piatti (grattugiato, in porzioni di 5-10g), sia come pietanza a sé stante (in porzioni di 70-80g circa, a seconda del caso). Il Parmigiano Reggiano che raggiunge una stagionatura di 30 mesi è eccellente con aceto balsamico tradizionale o accompagnato a frutta secca come noci, fichi, nocciole e prugne. E’ consigliabile conservarlo in frigorifero, negli appositi contenitori o avvolto nella pellicola alimentare, ad una temperatura non superiore a 10°C.
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