Il prosciutto crudo è uno dei salumi più diffusi e amati in Italia. Un esempio? Oggi parleremo di un prodotto italiano d’eccellenza fortemente presente nella nostra cultura gastronomica locale che rappresenta, a tutti gli effetti, un vero simbolo di tradizione e qualità. È uno dei prodotti tipici della zona modenese: lo troviamo, infatti, come ingrediente nel ripieno dei nostri tortellini. È uno dei salumi più antichi, ed è ottenuto dalla stagionatura della coscia di maiale. La sua particolarità è che, rispetto al prosciutto cotto, non subisce alcuna cottura. Fornisce proteine e micronutrienti, ma contiene elevate quantità di sale. Per questo, occorre consumarlo con moderazione.
Cos'è il Prosciutto Crudo?
Il prosciutto crudo è un salume ottenuto dalla coscia del maiale, che viene stagionata e salata senza cottura. La sua produzione prevede infatti solo una stagionatura molto lunga, inizialmente in cella e successivamente in ambienti ventilati, e la sugnatura, ovvero una fase in cui nell’unica parte non ricoperta dalla cotenna viene applicata una pasta di sugna, farina di riso e spezie. Si tratta di carne rossa, provenendo appunto dal maiale. In Italia ne esistono numerose tipologie, tra cui Parma DOP, San Daniele DOP, Modena DOP e Norcia IGP.
Differenze tra Prosciutto Crudo e Prosciutto Cotto
Prosciutto crudo e prosciutto cotto sono prodotti che provengono dalla stessa “parte” del maiale, ma che presentano delle differenze notevoli. In particolare:
- La differenza principale riguarda la lavorazione. Il prosciutto crudo viene salato e stagionato, mentre il prosciutto cotto viene sottoposto a cottura a vapore dopo l’iniezione della salamoia nelle fibre muscolari.
- Nel prosciutto crudo la coscia può rimanere con l’osso e la cotenna, viene trattata solo con sale ed eventualmente aromi naturali, e viene lasciata stagionare per diversi mesi (se non addirittura anni) in ambiente controllati. Nel prosciutto cotto, invece, la coscia viene sempre disossata, privata della cotenna e pressata in stampi metallici.
- Il prosciutto crudo ha una consistenza più “dura”, un colore che tende al rossastro, sapore e profumo più intensi, sapidi e aromatici, a seconda del grado di stagionatura. Il prosciutto cotto ha invece un colore più chiaro, una consistenza più morbida e un gusto più delicato e molto meno sapido.
- Dal punto di vista nutrizionale, il prosciutto crudo contiene in media più proteine e vitamine del gruppo B, mentre il cotto ha un contenuto di acqua più alto, che ne riduce la densità proteica e calorica. Per il sale la situazione si inverte, in quanto il crudo è in media più ricco di sodio. Infine, alcuni prosciutti cotti possono contenere conservanti, assenti in genere nel prosciutto crudo stagionato.
Valori Nutrizionali del Prosciutto Crudo
Ma quali sono i valori nutrizionali che risultano nel prodotto dopo questo tipo di lavorazione della carne? Scopriamoli insieme. Le calorie e le caratteristiche nutrizionali del prosciutto crudo variano notevolmente in base alla tipologia del prosciutto, alla ricetta seguita passo per passo in fase di produzione e alla provenienza del prosciutto stesso.
I valori nutrizionali per 100 grammi di prosciutto crudo sono, in media, suddivisi come segue:
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| Nutriente | Valore medio per 100 g |
|---|---|
| Energia | 200 kcal |
| Proteine | 28 g |
| Grassi totali | 7 g |
| Carboidrati | 0,3 g |
| Colesterolo | 85 mg |
| Sodio | 2300 mg |
| Potassio | 650 mg |
| Ferro | 1 mg |
| Calcio | 13 mg |
| Fosforo | 220 mg |
| Magnesio | 25 mg |
| Vitamina B1 (tiamina) | 0,8 mg |
| Vitamina B6 | 1,2 mg |
| Vitamina B12 | 0,6 µg |
Contenuto di Sale e Grassi
Il prosciutto crudo contiene quantità notevoli di sale, poiché quest’ultimo è necessario per la conservazione. In media, il sodio contenuto nel prosciutto crudo varia tra 2000 e 2700 mg per 100 grammi, che a loro volta corrispondono a circa 5-7 g di sale. Si tratta di valori piuttosto elevati rispetto al fabbisogno giornaliero. Basti pensare che l’OMS raccomanda di non superare i 5 g di sale totali al giorno. Dal punto di vista dei grassi, le differenze dipendono soprattutto dalla stagionatura e dal taglio. In media 100 g di prosciutto forniscono 6-9 g di lipidi, con circa 2-3 g di grassi saturi. Se si elimina il grasso visibile della fetta, comunque, il contenuto lipidico scende notevolmente.
Visti tutti questi dati, la dose giornaliera consigliata di prosciutto crudo è di 60 grammi, massimo due volte alla settimana.
Il Prosciutto Crudo è un Insaccato?
No, il prosciutto crudo è un salume non insaccato. Significa, in sostanza, che è un salume che viene ricavato da un taglio di carne “intero”, e non da più tagli macinati, e che non viene inserito all’interno di un involucro, come accade invece per i salumi insaccati. Non si tratta dell’unico salume non insaccato. Anche molti salumi derivati dalla carne bianca non sono insaccati, come i salumi ricavati dalla carne di tacchino e di pollo.
Benefici del Prosciutto Crudo
Il prosciutto crudo, purché inserito in una dieta equilibrata in quantità adeguate, può potenzialmente apportare alcuni benefici per la salute. In particolare:
- Si tratta di una fonte di proteine (e più nello specifico proteine animali) ad alto valore biologico, che forniscono tutti gli amminoacidi essenziali.
- Apporta diverse vitamine del gruppo B, tra cui tiamina, niacina, vitamina B6 e vitamina B12.
- È ricco di diversi minerali, e in particolare ferro, fosforo, magnesio e potassio.
- La parte grassa del prosciutto crudo contiene in buona parte acidi grassi insaturi, meno dannosi rispetto ai grassi saturi saturi. Nel grasso del prosciutto sono inoltre presenti diversi composti bioattivi come vitamina E, acido linoleico coniugato, che hanno proprietà antiossidanti.
- Il prosciutto crudo contiene poco colesterolo (in media circa 70-90 mg per 100 grammi di prodotto), e dunque può essere inserito, purché in quantità moderate, anche nei regimi alimentari di chi deve prestare attenzione all’apporto di colesterolo.
Il crudo è fonte di vitamine B e D e di proteine facilmente assimilabili dal nostro organismo. Apporta una grande quantità di minerali, tra cui spiccano lo zinco, molto utile per aumentare la capacità di attenzione, ma anche il ferro, il magnesio e il fosforo. Ha un effetto defaticante, antiossidante e antinfiammatorio, soprattutto quando abbinato alle verdure. Per questo motivo è un alimento ideale per chi segue una dieta equilibrata e fa tanto sport. È facile da digerire, se privato della parte grassa, ed è quindi un ottimo alimento da inserire nella dieta nel caso soffriate di gastrite.
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Controindicazioni e Rischi del Consumo Eccessivo
Un consumo eccessivo di prosciutto crudo può comportare alcuni potenziali rischi per la salute e alcune controindicazioni. In particolare:
- Molti potenziali rischi sono legati soprattutto al contenuto di sodio, che è notevole. Dunque, un consumo eccessivo di prosciutto crudo può potenzialmente favorire l’aumento della pressione arteriosa e la ritenzione idrica.
- Sebbene il contenuto di colesterolo nel prosciutto crudo sia relativamente moderato, delle quantità elevate possono incidere sul bilancio lipidico giornaliero complessivo.
- Il prosciutto crudo è un alimento, appunto, crudo e stagionato. In quanto tale, durante la gravidanza viene solitamente sconsigliato, poiché può veicolare alcune infezioni potenzialmente dannose per il feto.
- Si tratta di una carne processata. Questo tipo di carne viene collegato da diversi studi ad un aumento del rischio di sviluppare alcuni tumori, in particolare il tumore del colon-retto.
Il Prosciutto Crudo nella Dieta Quotidiana
Il prosciutto crudo può essere inserito nella dieta, purché in quantità moderate e possibilmente con il supporto di un nutrizionista. In genere, una porzione è pari a circa 50-70 grammi di prodotto, e si suggerisce di non consumarlo per più di una o due volte a settimana. Inoltre, si consiglia di prediligere dei tagli con poco grasso, rimuovendolo prima di consumarlo.
Prosciutto Cotto o Crudo nella Dieta?
Non è possibile dire quale prosciutto sia “meglio” o “peggio”, durante la dieta.
Ora che avete letto tutto quello che c’è da sapere su proprietà e valori nutrizionali del prosciutto crudo, potete procedere con la degustazione di un piatto in cui il suo gusto sapido e ricco di note speziate sapranno farvi apprezzare la sua lunga lavorazione.
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