Le uova di gallina sono il prodotto del ciclo riproduttivo della femmina del Gallus gallus. Dal punto di vista chimico e nutrizionale, l'uovo è un corpo organico, nella fattispecie un alimento lipoproteico, avvolto da un guscio calcico e prodotto da una categoria di animali detti ovipari.
OVIPARITA': è un metodo di riproduzione che prevede la deposizione di uova fecondate (o non fecondate nel caso degli uccelli ovipari sfruttati) che consentono la crescita della prole esternamente all'organismo materno. Gli animali ovipari sono: uccelli, anfibi, insetti, aracnidi, rettili, pesci, monotremi ecc. Le razze di gallina sfruttate per la produzione di uova sono: Livorno, Ancona, Amburgo, Redcap, Campine, Lakenvelder ecc. Ognuna di esse possiede caratteristiche legate alla razza specifica, ma approssimativamente è possibile definire che una gallina ovipara allevata naturalmente produca circa 100 uova l'anno (contro le +200 di quelle sottoposte ad allevamento intensivo) e che mangi circa 190g di mangime per ogni uovo prodotto (contro i 210g di quelle sottoposte ad allevamento intensivo).
L'uovo di gallina pesa generalmente 60g; di questi, il guscio incide per circa 7g, 35g pesa l'albume e 18g il tuorlo; il consumo procapite annuo a persona si attesta intorno ai 13,7kg.
Aspetti Nutrizionali delle Uova
Grazie alle loro proprietà nutrizionali, le uova possono aiutare a rifornire l'organismo delle vitamine e dei minerali di cui ha bisogno per far fronte ai fabbisogni delle cellule e a mantenere i muscoli in salute (sono fonti di proteine di buona qualità). L'elevato apporto proteico di questi alimenti favorisce inoltre la sazietà, risultando così utile nel mantenimento del peso forma o nel dimagrimento. I loro micronutrienti aiutano anche a promuovere il buon funzionamento del sistema nervoso e di quello immunitario e a proteggere la salute della pelle e della vista.
Per anni l’uovo, ricco di colesterolo, è stato considerato un rischio per lo sviluppo di malattie cardiovascolari. Oggi questo mito è stato sfatato. L’uovo è di certo un’importante fonte di grassi e colesterolo ma se consumato nelle giuste quantità non è in stretta relazione con la formazione di placche aterosclerotiche e problemi del sistema cardiocircolatorio.
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In un uovo sono presenti circa 220 milligrammi di colesterolo, quantità eccessiva se si pensa che la Società Italiana di Nutrizione Umana invita la popolazione a non superare i 300 milligrammi al giorno. Tuttavia il colesterolo assunto con la dieta influisce solo in parte alla concentrazione che si ritrova nel sangue, piuttosto sono gli acidi grassi saturi che favoriscono l’incremento dei livelli di colesterolemia.
I grassi sono per lo più contenuti nel tuorlo dell’uovo, mentre l’albume è essenzialmente composto da proteine. La sua qualità proteica è elevatissima. L’uovo contiene tutti gli aminoacidi e nelle giuste proporzioni, per questo è considerato l’alimento di riferimento per la valutazione della composizione amminoacidica di altre fonti proteiche. L’uovo è fonte di ferro, zinco e diverse vitamine. Spicca la B12, fondamentale per la formazione dei globuli rossi e il corretto funzionamento del sistema nervoso. Un uovo copre circa la metà del fabbisogno giornaliero. Anche la vitamina A e D sono presenti in buone quantità.
L’uovo è stato infatti “progettato” dalla natura per dare nutrimento al pulcino già durante la sua fase embrionale fino alla schiusa, e anche nelle 48 ore successive alla nascita. E questa sua definizione di uovo, come “piccola e perfetta sintesi del cosmo”, lo ricollega al mito ellenico della creazione, il quale narra “di Nyx, dea della notte che, fecondata dal vento di Eros, depose l’argenteo uovo cosmico.
Composizione dell'Uovo: Tuorlo
Il tuorlo rappresenta la parte più "corposa" dell'uovo; esso viene frequentemente impiegato per preparazioni a sé stanti (come lo zabaione) o come base di liquori (VoV, Zabov ecc.). 49,1% di sostanza secca fondamentalmente lipidica e 50,9% di acqua. Tale affermazione è facilemente giustificabile osservando le quantità di nutrienti in esso contenute; il tuorlo si avvale di una buona porzione proteica (15-16g/100g) ma soprattutto di alto valore biologico (il più alto in assoluto assieme a quello dell'albume e del latte, con indice proteico 100).
I polipeptidi che lo compongono sono prevalentemente proteine fosforate (LIPO-proteine e lipidi coniugati contenenti fosforo - P) e pseudoglobuline (fosvitina); le proteine fosforate contenenti molto zolfo sono la lipovitellina e la lipovitellinina. NB. La porzione grassa vincolata alle lipoproteine è costituita soprattutto da fosfatidilcolina (principale costituente della lecitina) e rappresenta l'8% dei lipidi totali. Anche la razione lipidica risulta importante; essa è costituita in particolar modo da acidi grassi saturi (31% dei totali) ma con un rapporto ac. grassi POLinsaturi/saturi di 0,5 (che indica ANCHE una buona percentuale di acidi grassi PUFA).
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Il contenuto di colesterolo è decisamente elevato (>1300mg/100g) e limita fortemente l'utilizzo alimentare del tuorlo; alcuni specialisti pongono l'accento sul fatto che, per quanto risulti elevato il quantitativo di questa molecola, non ci sono studi che ne dimostrino il potenziale ipercolesterolemizzante. A parer mio non è necessario che uno studio lo dimostri, o meglio, il tuorlo d'uovo deve essere utilizzato sulla base delle caratteristiche chimiche e nutrizionali che lo distinguono, senza discriminazioni ma nemmeno false congetture.
L'apporto salino del tuorlo è abbondante, in particolare spiccano il contenuto di fosforo (P) e quello di ferro (Fe). Anche l'apporto vitaminico è notevole, soprattutto per le liposolubili: retinolo-β-carotene (vit. A), calciferolo (vit. D) e tocoferoli (vit. E). Sono presenti anche vitamine idrosolubili quali tiamina (vit. B1), riboflavina (B2) e niacina (PP).
Composizione dell'Uovo: Albume
In un uovo medio circa 31-32g 14,1% di sostanza secca fondamentalmente proteica e 85,9% di acqua. L'albume è composto da una matrice colloidale acquosa costituita fondamentalmente da proteine (albumina), pochi lipidi e sali minerali.
La razione polipeptidica è particolarmente degna di nota in quanto, nell'ambiente sportivo ed in particolar modo in quello della cultura estetica, il consumo di integratori alimentari a base di proteine dell'albume o di albume liquido in brik è particolarmente diffuso.
Quadro proteico dell'albume d'uovo: ovoalbumina (60-70%), conalbumina (9-13,8%), ovomucoide (13-14%), ovoglobulina (2%), mucina (0,06%), lisozima (3-4%), avidina (0,05%).
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| Amminoacido | Albume di uovo (%) | Complesso proteico dell'uovo intero (%) |
|---|---|---|
| Lisina | 6.48 | 5.35 |
| Triptofano | 1.04 | 0.99 |
| Fenilalanina | 5.34 | 4.92 |
| Leucina | 7.89 | 7.87 |
| Isoleucina | 5.80 | 5.39 |
| Treonina | 4.39 | 4.32 |
| Valina | 6.71 | 6.10 |
| Arginina | 4.38 | 5.43 |
| Istidina | 2.17 | 1.84 |
| Metionina | 3.74 | 2.81 |
| Cistina | 2.68 | 2.00 |
| Glicina | 3.38 | 3.45 |
| Acido aspartico | 9.95 | 9.39 |
| Acido glutammico | 11.61 | 10.96 |
| Prolina | 4.06 | 3.91 |
| Tirosina | 2.99 | 2.93 |
L'albume è ricco di inibitori enzimatici ed antibatterici tra i quali i più presenti sono la proteina ovomucina (inibitore enzimatico) e l'euglobulina (antibatterico costituente dell'avidina, proteina inibitrice della biotina o vit. H ). L'apporto salino dell'albume NON è peculiare e, fatta eccezione per il cloro (Cl), risulta inferiore o simile a quello del tuorlo. Il quantitativo vitaminico riguarda soprattutto tiamina (vit. B1), riboflavina (B2) e niacina (PP).
Struttura dell'Uovo
- Guscio d'uovo: In un uovo medio circa 5,5-6g. Il guscio è la porzione NON commestibile dell'uovo; esso rappresenta poco più del 10% del peso complessivo ed è costituito soprattutto da: carbonato di calcio, carbonato di magnesio, fosfato di calcio e tracce di sostanze organiche.
- Strato spugnoso (spongiosa): è costituito da cristalli di calcite molto fini, che costituiscono i 2/3 della parte calcarea del guscio.
- Membrana testacea esterna: Si tratta di una lamina leggermente elastica e biancastra (con struttura fibrosa tipo collagene) che riveste internamente lo strato mamillare. Ha uno spessore di circa 50 micron e possiede fibre brevi e spesse, poste in almeno 6 piani e orientate ad angolo retto tra piano e piano.
- Membrana testacea interna: Si tratta di una lamina leggermente elastica e biancastra (con struttura fibrosa tipo collagene) accollata alla membrana testacea esterna (sono leggermente separate solo in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo dove si trova la camera d’aria). Ha uno spessore di circa 22 micron ed è organizzata in almeno tre piani di fibre orientate in modo differente.
- Camera d’aria: Si trova in corrispondenza del polo ottuso e si genera per il rapido raffreddamento dell’uovo dopo la deposizione, che porta alla penetrazione di aria e allo scollamento delle due lamine.
- Strato di albume denso (gelatinoso): È lo strato più denso che si prolunga dal polo acuto al polo ottuso della membrana testacea interna.
- Calaze superiori: Si tratta di due strutture cordoniformi avvolte e ritorte su se stesse che collegano il polo acuto della membrana testacea interna del guscio (mediante mucine) allo strato di albume calazifero che avvolge il tuorlo (hanno la funzione di tenere il tuorlo allineato e sospeso tra i due poli).
- Calaza inferiore: Si tratta di una struttura cordoniforme avvolta e ritorta su se stessa che collega il polo ottuso della membrana testacea interna del guscio (mediante mucine) allo strato di albume calazifero che avvolge il tuorlo (hanno la funzione di tenere il tuorlo allineato e sospeso tra i due poli).
- Membrana vitellina: È la membrana che avvolge il tuorlo (a contatto con lo strato di albume calazifero). Ha una struttura complessa e molto resistente, specialmente verso il polo acuto.
- Vitello: Rappresenta la componente maggiore del tuorlo.
- Disco germinativo: È una piccolissima parte del tuorlo. Nel caso in cui l’uovo non sia stato fecondato, il disco germinativo è costituito da citoplasma incolore e dal nucleo femminile in degenerazione; il suo diametro è di circa 3,5 micron.
- Nucleo di Pander: È una specie di cuscinetto, formato dal primo strato di tuorlo chiaro, sottostante il disco germinativo.
Non risultano interazioni tra il consumo di uova di gallina e l'assunzione di farmaci o altre sostanze.
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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