Gli Amaretti Sardi sono dei dolcetti a base di mandorla tipici della tradizione culinaria sarda. L'amaretto è senza dubbio uno dei dolci sardi più apprezzati. Consiste in una pasta a base di mandorla e zucchero, combinazione che in seguito ad una precisa cottura conferisce al dolce il tipico colore dorato e quel tanto apprezzato equilibrio tra dolce e amaro.
Molto semplici da preparare, sono composti solamente da pochissimi ingredienti: mandorle, zucchero, albumi e buccia di limone grattugiata. La loro consistenza morbida e il loro profumo, di mandorle e limone, li rende una piacevole golosità sempre molto apprezzata da tutti.
Caratteristiche Generali degli Amaretti
Gli amaretti sono alimenti dolci di pasticceria secca, più precisamente biscotti, che in base alla ricetta d'origine possono assumere una consistenza secca o morbida; tutti gli amaretti possiedono un tipico gusto dolce-amaro, una forma discoidale più o meno convessa, una superficie ruvida e screpolata, ed un colore beige tendente al dorato.
La variabilità delle ricette (quindi della consistenza) degli amaretti è dovuta alla relativa tradizione locale; non è ben chiaro quale sia l'area geografica che per prima ha visto comparire questi biscotti sulla tavola delle classi privilegiate, ma pare che le regioni (o i regni, visto il periodo storico) a contendersi la primogenie degli amaretti siano tre: Piemonte, Liguria e Sicilia.
Gli amaretti piemontesi di Saronno, con tutta probabilità, sono attualmente quelli più conosciuti (forse in merito all'omonima bevanda alcolica), e costituiscono anche un ingrediente parecchio diffuso nella formulazione di dolci vari, dessert al cucchiaio e paste ripiene.
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Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti BASE per la produzione degli amaretti sono: mandorle dolci (frutto dell'albero P. dulcis), zucchero semolato (saccarosio) ed albumi d'uovo di gallina. Non è raro che le mandorle vengano sostituite da una pasta grezza di marzapane (impasto di mandorle, albumi d'uovo e zucchero), con altri semi oleosi (tipo nocciole, frutto dell'albero C. avellana) o con farina di noce di cocco (frutto dell'albero C. nucifera), così come è possibile che agli albumi vengano integrati alcuni tuorli.
Inoltre, in tutte le ricette tradizionali degli amaretti si esclude la presenza di farina, pertanto l'impasto risulta semi-liquido; a livello casalingo o delle piccole produzioni ristorative, la sagomatura avviene mediante l'utilizzo di una tasca da pasticcere (sac à poche) munita di bocchetta liscia.
La cottura degli amaretti avviene in forno con temperatura di circa 150-180°C (tempo variabile a seconda della modalità di cottura: ventilato, statico, con o senza vapore).
Ricetta Base Amaretti Sardi
- Adagiare le mandorle su una teglia foderata con un foglio di carta forno e far tostare in forno caldo, a 180 gradi, per circa 10 minuti fino a quando diventeranno dorate.
- Versare gli albumi sopra le mandorle tritate e impastare con le mani.
- Una volta raffreddati conservare gli amaretti in un barattolo di vetro o in una scatola di latta.
- Si mantengono per diversi giorni conservati in luogo fresco.
Valori Nutrizionali degli Amaretti
Gli amaretti sono alimenti fortemente energetici; apportano notevoli quantità di carboidrati semplici e di lipidi, anche se tra questi ultimi predominano gli acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi; le proteine sono presenti in discreta quantità ma non contengono un pool amminoacidico completo. La fibra alimentare negli amaretti è degna di attenzione. Dal punto di vista dei sali minerali, gli amaretti sono ricchi di potassio, mentre per quel che concerne le vitamine spicca l'apporto di tocoferoli (vit. E).
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Amaretti
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 100,0% |
| Acqua | 1,6g |
| Proteine | 11,3g |
| Lipidi TOT | 13,1g |
| Carboidrati TOT | 72,1g |
| Fibra alimentare | 2,8g |
| Energia | 433,5kcal |
| Sodio | 92,4mg |
| Potassio | 262,4mg |
| Ferro | 1,0mg |
| Calcio | 63,4mg |
| Fosforo | 137,7mg |
| Vitamina E | 6,71mg |
Varianti degli Amaretti
Esistono diverse varianti degli amaretti, che si distinguono per gli ingredienti e il metodo di preparazione. Ecco alcuni esempi:
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- Variante 1: 1000g di zucchero semolato, 350g di mandorle dolci pelate, 60g di mandorle amare pelate, 100g di albume, QB vaniglia.
- Variante al Cacao: 1000g di mandorle dolci pelate, 2600g di zucchero semolato, 150g di cacao, 200g di albumi.
- Pasta per Amaretti Dolci: 2500g di zucchero semolato, 1500g di mandorle dolci pelate, 700g di albumi, QB scorza di limone grattugiata.
- Variante con Nocciole: 1000g di zucchero, 600g di nocciole pelate, 320g di albumi.
Il procedimento per la preparazione di queste varianti è simile a quello della ricetta base, con l'aggiunta degli ingredienti specifici in fase di lavorazione.
Amaretti Imprentas
Gli amaretti Imprentas vengono realizzati seguendo le più antiche ricette tipiche della tradizione sarda: ideali come dessert, gustali insieme a del buon mirto sardo, chiudi gli occhi e lasciati trasportare dagli aromi e sapori inconfondibili di una delle più antiche ricette sarde.
- Ingredienti: Mandorle pelate dolci 41.5% - zucchero bianco semolato - miele mille fiori - albumi d’uovo fresco - scorza di limone - mandorla pelata amara 2%
- Valori Nutrizionali per 100 gr Energia Kcal/Kj 406/1700 Grassi g. 21 gr di cui grassi saturi g. 1.6 gr Carboidrati g. 48 gr di cui zuccheri g. 41 gr Proteine g. 11 gr Sale g. 0.07 gr
Avvertenze
ATTENZIONE! Le mandorle amare costituiscono un alimento fortemente controverso; esse risultano ricche di amigdalina, un glucoside cianogenetico che per idrolisi libera benzaldeide, glucosio ed acido cianidrico; quest'ultima molecola è FORTEMENTE tossica per l'uomo e in concentrazioni elevate può portare all'avvelenamento e anche alla morte (6-10 semi nel bambino e 50-60 semi per l'adulto).
NB: Ricordiamo che gli amaretti prodotti con mandorle amare contengono molecole potenzialmente tossiche, pertanto (soprattutto nell'alimentazione del bambino), si consiglia di consumarli con moderazione e comunque in porzioni RIDOTTE.
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