Gli amaretti sono alimenti dolci di pasticceria secca, più precisamente biscotti, che in base alla ricetta d'origine possono assumere una consistenza secca o morbida.
Tutti gli amaretti possiedono un tipico gusto dolce-amaro, una forma discoidale più o meno convessa, una superficie ruvida e screpolata, ed un colore beige tendente al dorato.
Origini e Tradizioni Regionali
La variabilità delle ricette (quindi della consistenza) degli amaretti è dovuta alla relativa tradizione locale.
Non è ben chiaro quale sia l'area geografica che per prima ha visto comparire questi biscotti sulla tavola delle classi privilegiate, ma pare che le regioni (o i regni, visto il periodo storico) a contendersi la primigenie degli amaretti siano tre: Piemonte, Liguria e Sicilia.
Ogni regione d’Italia ha la propria idea di amaretto: c’è chi lo immagina croccante e mignon, chi estremamente morbido e ricco di mandorle.
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Gli amaretti piemontesi di Saronno, con tutta probabilità, sono attualmente quelli più conosciuti (forse in merito all'omonima bevanda alcolica), e costituiscono anche un ingrediente parecchio diffuso nella formulazione di dolci vari, dessert al cucchiaio e paste ripiene.
Gli amaretti morbidi nacquero alla fine del XVIII Secolo, probabilmente in Casa Savoia, a Mombaruzzo, un piccolo comune piemontese del Monferrato.
Caratteristiche degli Amaretti Morbidi
I nostri Amaretti Morbidi, dal colore ambrato, screpolati e inzuccherati sulla superficie, nascondono, sotto la crosticina dorata, un cuore morbido, avvolgente e fragrante.
Una sottile crosta dorata ne racchiude il cuore morbido e fragrante.
Dal colore caramello all’esterno, sono screpolati e inzuccherati sulla superficie; all'interno sono giallo chiarissimo.
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Il gusto caratteristico dell’amaretto è dolce amaro: il sapore amaro iniziale è seguito da un piacevole sapore dolce alla fine, entrambi tipici delle mandorle e delle armelline.
Ingredienti Base
Gli ingredienti BASE per la produzione degli amaretti sono: mandorle dolci (frutto dell'albero P. dulcis), zucchero semolato (saccarosio) ed albumi d'uovo di gallina.
Non è raro che le mandorle vengano sostituite da una pasta grezza di marzapane (impasto di mandorle, albumi d'uovo e zucchero), con altri semi oleosi (tipo nocciole, frutto dell'albero C. avellana) o con farina di noce di cocco (frutto dell'albero C. nucifera), così come è possibile che agli albumi vengano integrati alcuni tuorli.
Inoltre, in tutte le ricette tradizionali degli amaretti si esclude la presenza di farina, pertanto l'impasto risulta semi-liquido.
A livello casalingo o delle piccole produzioni ristorative, la sagomatura avviene mediante l'utilizzo di una tasca da pasticcere (sac à poche) munita di bocchetta liscia.
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La cottura degli amaretti avviene in forno con temperatura di circa 150-180°C (tempo variabile a seconda della modalità di cottura: ventilato, statico, con o senza vapore).
Valori Nutrizionali degli Amaretti (per 100g)
Gli amaretti sono alimenti fortemente energetici; apportano notevoli quantità di carboidrati semplici e di lipidi, anche se tra questi ultimi predominano gli acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi; le proteine sono presenti in discreta quantità ma non contengono un pool amminoacidico completo.
La fibra alimentare negli amaretti è degna di attenzione. Dal punto di vista dei sali minerali, gli amaretti sono ricchi di potassio, mentre per quel che concerne le vitamine spicca l'apporto di tocoferoli (vit. E).
| Nutriente | Valore (per 100g) |
|---|---|
| Parte edibile | 100,0% |
| Acqua | 1,6g |
| Proteine | 11,3g |
| Lipidi TOT | 13,1g |
| Carboidrati TOT | 72,1g |
| Fibra alimentare | 2,8g |
| Energia | 433,5kcal |
| Sodio | 92,4mg |
| Potassio | 262,4mg |
| Ferro | 1,0mg |
| Calcio | 63,4mg |
| Fosforo | 137,7mg |
| Vitamina E | 6,71mg |
Varianti di Ricette
Variante Amaretti 1
Ingredienti: 1000g di zucchero semolato, 350g di mandorle dolci pelate, 60g di mandorle amare pelate, 100g di albume, QB vaniglia.
Procedimento: Tritare le mandorle con metà dello zucchero e un albume, lavorare a mano aggiungendo il resto dello zucchero e dell'albume, formare l'impasto con la tasca da pasticcere a bocchetta liscia e cuocere a 180°C.
Variante Amaretti al Cacao
Ingredienti: 1000g di mandorle dolci pelate, 2600g di zucchero semolato, 150g di cacao, 200g di albumi.
Procedimento: come sopra, aggiungendo il cacao in fase di lavorazione, spolverarli di zucchero prima di infornare.
Pasta per Amaretti Dolci
Ingredienti: 2500g di zucchero semolato, 1500g di mandorle dolci pelate, 700g di albumi, QB scorza di limone grattugiata.
Procedimento: come nella Variante amaretti 1.
Variante con Nocciole
Ingredienti: 1000g di zucchero, 600g di nocciole pelate, 320g di albumi.
Procedimento: come nella Variante amaretti 1.
Considerazioni Importanti
I lettori più attenti avranno certamente notato che tra gli ingredienti NON rientrano le mandorle amare (frutto dell'albero P. amygdalus o seme delle albicocche o delle pesche); questo perché, in effetti, l'aggiunta di questo ingrediente varia sensibilmente da una ricetta all'altra ed alcune non lo includono affatto.
ATTENZIONE! Le mandorle amare costituiscono un alimento fortemente controverso; esse risultano ricche di amigdalina, un glucoside cianogenetico che per idrolisi libera benzaldeide, glucosio ed acido cianidrico; quest'ultima molecola è FORTEMENTE tossica per l'uomo e in concentrazioni elevate può portare all'avvelenamento e anche alla morte (6-10 semi nel bambino e 50-60 semi per l'adulto).
NB: Ricordiamo che gli amaretti prodotti con mandorle amare contengono molecole potenzialmente tossiche, pertanto (soprattutto nell'alimentazione del bambino), si consiglia di consumarli con moderazione e comunque in porzioni RIDOTTE.
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