L'amido, o fecola, è il principale carboidrato di riserva delle piante. L'amido è la principale riserva energetica delle piante, dove si concentra soprattutto nei tuberi, quali patata e tapioca, e nei semi, come quelli di riso, mais e grano. Allo stato nativo si presenta sotto forma di granuli, con forme e dimensioni variabili a seconda delle piante da cui deriva.
L’amido viene prodotto attraverso un processo di raffinazione che comporta la macinazione dei cereali scelti per la produzione (le patate invece vengono raspate). Il processo di raffinazione che porta alla produzione dell'amido prevede la macinazione dei cereali scelti per la produzione (le patate invece vengono raspate). In questo modo si ottiene una farina che viene poi immersa in acqua e lasciata decantare in modo che i granuli di amido più pesanti si separino dagli altri che costituiscono le cellule vegetali.
Fra i tipi di amido più conosciuti per la nutrizione umana troviamo l'amido di patata (o fecola di patate), l'amido di mais (o maizena), l'amido di manioca (o tapioca), l'amido di frumento e l'amido di riso. Tra i tipi di amido più conosciuti per l'alimentazione umana ci sono l'amido di mais (o maizena), l'amido di patata (o fecola di patate), l'amido di frumento, l'amido di manioca (o tapioca) e l'amido di riso. Il tipo di amido più conosciuto, insieme alla maizena, è quello di patata (o fecola di patate). La tipologia di amido più nota, insieme alla maizena, è l'amido di patata (o fecola di patate).
Le informazioni riportate sono da intendersi come indicazioni generiche e non sostituiscono in alcuna maniera il parere dello specialista. Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
Cos'è l'Amido Resistente?
Di fatto assimilabile a una fibra alimentare prebiotica, l’amido resistente si trova in alcuni alimenti, come le banane acerbe e il pane invecchiato. L’assunzione di amido resistente è considerata benefica per la salute. Potenzialmente, permette infatti di accrescere i batteri amici nell’intestino e aumenta la produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA) come il butirrato.
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Gli amidi sono carboidrati complessi che si trovano nei cereali, nelle patate, nei fagioli, nel mais e in molti altri alimenti. L’amido, assimilabile o resistente, è costituito da due differenti polimeri di glucosio: amilosio e amilopectina. L’amilopectina ha una struttura ramificata, mentre l’amilosio possiede una struttura più lineare.
- Amido Resistente di Tipo 3: si forma quando alcuni cibi ricchi di amido, tra cui patate e riso, vengono cotti e poi raffreddati. Il raffreddamento trasforma alcuni amidi digeribili in amidi resistenti, tramite un processo chiamato retrogradazione.
- Amido Resistente di Tipo 4: è prodotto dall’uomo e si forma tramite un processo chimico di esterificazione. Si trova negli alimenti trasformati come pane e cracker.
NOTA BENE: cuocere e lasciare poi raffreddare un alimento amidaceo ne aumenta il contenuto di amido resistente.
Dunque, una volta ingerito, l’amido resistente attraversa lo stomaco e l’intestino tenue senza essere digerito. In questo caso, quindi, la molecola dell’amido resistente ha la caratteristica di non poter essere attaccata dagli enzimi che normalmente rompono i carboidrati.
Benefici dell'Amido Resistente
Gli acidi grassi a catena corta svolgono un ruolo chiave nella salute gastrointestinale. Può ad esempio aumentare le fasi di remissione delle malattie infiammatorie intestinali, come la colite ulcerosa e il morbo di Crohn, e prevenire stitichezza, diverticolite e diarrea. Gli scienziati ritengono che l’amido resistente possa svolgere un ruolo anche nella prevenzione del cancro al colon.
L’amido resistente ha vari benefici per la salute metabolica. Ad esempio, alcuni studi hanno rilevato un miglioramento del 33-50% della sensibilità all’insulina dopo quattro settimane di integrazione con 15-30 grammi di amido resistente al giorno. Inoltre, in uno studio in doppio cieco su 86 individui, l’amido resistente di tipo 4 ha ridotto i livelli lipidici nel sangue. Similmente, una destrina resistente (20 g/die per 8 settimane) ha migliorato alcuni parametri del controllo glicemico in uno studio RCT su 78 adulti, specialmente tra quelli sovrappeso.
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Gli amidi resistenti non aumentano la glicemia come fanno i tipici amidi non resistenti (digeribili). L’amido resistente è correlato ad una maggior sensibilità insulinica ed una minor resistenza all’insulina.
Il beneficio diretto che trai dal consumare l’amido resistente lo riscontri nella digestione del pasto. Infatti, la macromolecola aumenta la viscosità del bolo alimentare e rallenta i tempi di svuotamento gastrico. La flora batterica intestinale negli ultimi anni riscuote sempre più interesse perché implicata nella salute dell’uomo. L’amido resistente è classificato come prebiotico (che è diverso da probiotico) perché è una molecola organica che non viene digerita e che raggiunge il colon.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Tuttavia, non è solo una questione di calorie. Gli effetti collaterali da sovradosaggio dipendono dalla tollerabilità individuale e includono disturbi allo stomaco, flatulenza, gonfiore e diarrea.
Amido di Patate e Alimentazione
L'amido è il principale carboidrato di riserva delle piante. preponderante dei carboidrati complessi assunti in un'alimentazione equilibrata. Lo ritroviamo in grandi quantità nelle patate,nella pasta, nel riso e più in generale nei cereali e nei loro derivati. A temperatura ambiente è insolubile in acqua, ma è in grado di assorbirla in grandi quantità. Entrambi questi polimeri, se trattati con acidi diluiti o con enzimi, si scindono ulteriormente, fino a singole unità di glucosio. La digeribilità dell'amido è inversamente proporzionale alla dimensione dei granuli e direttamente proporzionale alla percentuale di amilopectina. La digeribilità aumenta notevolmente in seguito alla cottura dell'alimento.
Dal punto di vista nutrizionale le patate presentano ad esempio una densità calorica notevolmente inferiore rispetto ai cereali, inclusi pasta e pane. È importante sottolineare che le patate dovrebbero essere considerate come alternative ai carboidrati complessi quali pasta e pane, piuttosto che come verdure.
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Ciononostante, analogamente alle verdure, le patate forniscono un apporto significativo di micronutrienti, tra cui ferro, potassio, magnesio, zinco, rame e, in alcuni casi, selenio. Sono inoltre fonte di vitamine del gruppo B, con particolare rilevanza per la B5 e la B6. Oltre alle vitamine e ai minerali le patate contengono diversi composti fitochimici, tra cui carotenoidi e polifenoli, come l’acido clorogenico, noto per le sue proprietà antiossidanti.
La temperatura di consumo della patata influisce sull’indice glicemico in misura maggiore rispetto a pasta e riso. Modalità di cottura: Le patate fritte sono ricche di grassi e calorie a causa del processo di frittura e degli oli utilizzati, il che può contribuire più rapidamente all’aumento di peso se consumate frequentemente e in grandi quantità (le calorie sono più del doppio a parità di peso). Non bisogna infine dimenticare che, a parità di calorie, la quantità di patate (senza condimenti) rispetto all’equivalente di pane/pasta è molto più voluminosa, il che significa che si può consumare una porzione più grande di patate mantenendo lo stesso apporto calorico.
Come evidenziato anche dai medici della Mayo Clinic, l’abbinamento delle patate con alimenti ricchi di proteine di alta qualità, fibre e grassi insaturi può modulare la digestione degli amidi, favorendo un rilascio più graduale di glucosio nel flusso sanguigno.
Dove si Trova l'Amido Resistente?
L’amido resistente è naturalmente presente in molti alimenti che probabilmente consumi. Alimenti naturali contenenti amido resistente, ma che puoi mangiare da crudi, sono molto ricercati nella dieta paleo.
A livello nutrizionale, per migliorare il microbiota intestinale ed aumentare il senso di sazietà si consiglia di utilizzare l’amido resistente in polvere sotto forma di fecola di patate o di farina di banana.
Ulteriori Considerazioni
Le patate fanno bene? Da un punto di vista più generale l’alimentazione può essere considerata un sistema a somma zero, in cui l’introduzione di un alimento comporta necessariamente l’esclusione di un altro. È opportuno prestare attenzione quando le patate vengono associate ad altri alimenti ad alto contenuto calorico o glicemico all’interno dello stesso pasto.
Un’alternativa alle patate comuni, potenzialmente preferibile sotto il profilo nutrizionale, è rappresentata dalle patate dolci americane o batate.