Il totano (Todarodes sagittatus) è un mollusco cefalopode appartenente alla famiglia delle Ommastrephidae. Specie tipica dei fondali sabbiosi, vive nelle acque dell’Oceano Atlantico, del Mare del Nord e del Mar Mediterraneo. Il totano è un prodotto della pesca che fa parte della cultura gastronomica di quasi tutto il mondo.
In Italia viene consumato soprattutto arrosto, lessato, stufato, saltato e fritto; viene considerato un valido, spesso meno costoso, sostituto del più pregiato calamaro (anche se si tratta di creature biologicamente molto diverse tra loro).
Caratteristiche del Totano
Il corpo è di forma affusolata, conica e contiene la maggior parte dei visceri; tra questi è presente anche una sacca di inchiostro, che il totano spruzza per far perdere le sue tracce ai predatori (come il calamaro, la seppia, polpo ecc). Da un lato del corpo (la base del cono) si inserisce il capo, mentre l'altro vertice si restringe gradualmente formando una punta, ai lati della quale si inseriscono due grandi “alette” triangolari.
I totani sono invertebrati (privi di scheletro) ma, in senso longitudinale e sotto cute, presentano un gladio pennato, sottile, trasparente e a forma di “cono cavo”. Sulla testa compaiono due grandi occhi, una bocca provvista di rostro e dieci tentacoli. Otto di questi sono brevi e hanno due file di ventose; due sono più lunghi e hanno le estremità appiattite, dotate di quattro file di ventose, alcune delle quali uncinate (i totani del Genere Illex hanno otto ventose sui tentacoli più lunghi). Uno dei tentacoli funge anche da organo sessuale secondario per i maschi.
La pelle dei totani, sulla testa e lungo il corpo, è provvista di organi luminosi chiamati fotofori. I totani sono diffusi in tutto il mondo. Vivono solitamente nelle “acque pelagiche”, ovvero quei tratti di mare profondissimi e caratterizzati dal flusso continuo d'acqua (correnti), che rappresentano il tragitto delle varie specie migratorie. Alcuni si possono trovare anche negli habitat neritici, cioè le zone relativamente poco profonde (circa 200 m) degli oceani che si trovano al di sopra delle cadute continentali.
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Il totano è un predatore voracissimo ed estremamente abile. Si ciba di pesci, crostacei e altri molluschi. Ha attitudini prevalentemente notturne; all'imbrunire tende a risalire dal fondale verso batimetriche meno impegnative. A livello dilettantistico, il totano può essere catturato anche con le canne da pesca utilizzando esche finte chiamate totanare o “squid jig”.
Valori Nutrizionali del Totano
Per la notevole somiglianza, le caratteristiche nutrizionali del totano vengono generalmente paragonate a quelle del calamaro. Il totano è un alimento che appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto energetico moderato. I peptidi sono ad alto valore biologico e contengono quantità rilevanti di amminoacidi solforati; gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi.
Il totano è una fonte di proteine di qualità elevata e di omega 3, grassi considerati alleati della salute. Il totano è una fonte di potassio (alleato della salute cardiovascolare), di vitamine e minerali dall’azione antiossidante e di calcio, fosforo e magnesio (importanti per la salute di ossa e denti).
Il totano si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, compresi quelli per le patologie del metabolismo e contro il sovrappeso; essendo poco calorico, è molto utile nel sistema nutrizionale per l'obesità. Il totano è un alimento che può scatenare reazioni allergiche e il suo inserimento nella dieta del bambino dovrebbe avvenire a un'età non critica. Non contiene glutine e lattosio. Non si presta alla filosofia vegetariana e vegana, e nemmeno all'alimentazione religiosa ebraica, musulmana e indù.
Come Cucinare gli Anelli di Totano
Quelli piccoli e interi sono ideali per la frittura; la stessa ricetta può essere fatta anche con il corpo degli esemplari più grandi (massimo 50 cm) tagliato ad anelli. Sono famosissimi i totani arrosto e quelli ripieni al forno. Rappresentano anche un ingrediente “sostitutivo” della seppia e del polpo nel bollito misto di pesce (antipasto freddo).
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Il totano è un alimento facilmente deperibile. Se non si ha una garanzia di freschezza è assolutamente consigliabile acquistarlo surgelato. La conservazione del totano fresco o decongelato deve avvenire in frigorifero, nel ripiano dedicato alla carne e al pesce, o comunque a temperature più basse possibile.
Ricetta: Insalata di Anelli di Totano
Ricetta classica della cucina Italiana che normalmente viene realizzata con il polpo, ma nessuno ci vieta di prepararla con il totano. Oggi giorno troviamo in quasi tutti i grandi magazzini i tentacoli di totano gigante, e per quanto mi riguarda il gusto non è da meno del polpo, con la variante che oltre ad essere buono risulta anche essere piu’ economico del polpo.
Il totano in insalata e realizzato con i soli tentacoli in quanto li troviamo già porzionati e congelati nei banchi frigo dei supermercati, per il resto non si discosta dalla classica preparazione del polpo in insalata. Il totano in insalata piace molto a tutti, anche ai piu’ piccoli e la facile preparazione ci consigli di prepararlo spesso anche in considerazione del fatto che comunque mangiare pesce fa bene e almeno tre volte la settimana preparare pesce è consigliabile.
Preparazione dell'Insalata
Per realizzare l’insalata di anelli di totano, iniziate col cuocere quest’ultimi. Metteteli quindi in abbondante acqua salata e cuoceteli per circa 5 minuti. Se li avete comprati surgelati già tagliati, potete tranquillamente aggiungerli ancora congelati appena l’acqua bolle. Se invece avete comprato i totani freschi dal pescivendolo, dovrete prima di tutto tagliarli a rondelle e poi cuocerli nello stesso modo. Ricordatevi però di calcolare i tempi di cottura dalla ripresa del bollore dell’acqua.
Nel frattempo preparate l’emulsione: mettete quindi in una ciotolina l’olio, il mezzo lime spremuto, il sale ed una spolverata di pepe.
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Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico. Non sono note condizioni in cui il totano potrebbe interferire con l’assunzione di farmaci o sostanze.