L'Asiago è un formaggio nazionale che gode del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). Le prime tracce storiche dell'Asiago risalgono pressappoco all'anno 1.000 dC, ma è lecito pensare che la sua invenzione sia ben più antica (forse antecedente alla Repubblica di Venezia).
Tipologie di Asiago
Esistono due tipologie principali di Asiago:
- Asiago pressato: Utilizzato solo come formaggio da tavola, è grasso a pasta semicotta.
- Asiago d'allevo: Utilizzato come formaggio da tavola o da grattare, è un semigrasso a pasta semicotta.
Caratteristiche dell'Asiago Pressato
L'Asiago pressato viene prodotto solo con latte di vacca di due mungiture o di una sola. La forma è cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso e con facce piane. Può arrivare a 11-15kg di peso. L'altezza è di 11-15cm e il diametro è di 30-40cm. Ha una crosta sottile ed elastica. La pasta è unita al taglio, presenta un'occhiatura marcata e irregolare, ha un colore bianco o leggermente paglierino. Il sapore è delicato e gradevole. La maturazione si svolge dopo 20-40 giorni dalla fabbricazione. L'acidità può essere naturale o indotta con i fermenti. La salatura avviene in pasta e può essere rinforzata dopo la pressatura.
Caratteristiche dell'Asiago d'Allevo
L'Asiago d'allevo viene prodotto solo con latte di vacca ricavato da due mungiture, di cui una scremata per affioramento, o da una sola mungitura parzialmente scremata (sempre per affioramento). L'acidità può essere naturale o indotta con i fermenti. Viene salato a secco o in salamoia leggera. La stagionatura è quella di un mezzano o di un vecchio/stravecchio. La forma è cilindrica a scalzo basso, diritto e con facce piane. Può arrivare a 8-12kg di peso. L'altezza è di 9-12cm e il diametro di 30-36cm. Ha una crosta liscia e regolare. La pasta del mezzano si presenta compatta, con occhiatura sparsa e di piccola o media grandezza; il colore leggermente paglierino. Il sapore è dolce. La pasta del vecchio/stravecchio è granulosa, a spaccatura concoide, con occhiatura sparsa e di piccola o media grandezza, color paglierino; il sapore è caratteristico e fragrante.
Valori Nutrizionali dell'Asiago per 100g
L’asiago è un formaggio calorico (359 Kcal/100 gr). Non a caso, le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dai peptidi e infine da piccole quantità di glucidi. Per quel che concerne le vitamine, sono ben presenti soprattutto il retinolo e gli equivalenti (vitamina e provitamine A), la B2 (riboflavina) e la K2 (menachinoni di origine batterica).
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Ecco una panoramica dei valori nutrizionali medi:
- Calorie: 359 kcal
- Proteine: Circa 24 g (fresco) / 31 g (stagionato)
- Grassi: Circa 25-26 g
- Zuccheri: Assenti
- Calcio: 870 mg
- Sodio: 760 mg
L’Asiago Stagionato ha più calorie (20 in più), meno lattosio, più proteine (5 g in più), più calcio (290 mg in più), più sale, più fosforo (160 mg in più) dell’Asiago Fresco.
Asiago e Dieta
Per la sua ricchezza energetica, l'Asiago non si presta all'alimentazione dei soggetti in sovrappeso. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Se sei agli inizi con la chetogenica? Non è raccomandato includere questo alimento nella tua dieta chetogenica a causa del suo alto contenuto di carboidrati netti. Se desideri consumarlo, fallo con moderazione e in piccole quantità, con particolare attenzione a non superare la tua quota giornaliera massima di carboidrati.
All’interno di una dieta equilibrata, le porzioni devono essere personalizzate in base al metabolismo: gli uomini che hanno un metabolismo più elevato possono consumare porzioni più abbondanti, le donne meno. Una porzione varia dai 50 agli 80 grammi.
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Quando e Come Consumare l'Asiago
Un errore frequente è quello di considerare il formaggio come un fine - pasto, invece, deve essere considerato come un secondo proteico, inserendolo a pranzo o a cena al posto della carne o del pesce. Si può anche usare come spuntino, facendone così un utilizzo “alternativo”. In questo caso, risulta utile soprattutto agli atleti che necessitano di una ricarica proteica. Basta consumarne un quadratino da 40 grammi da associare ad una porzione di frutta oppure al pane integrale.
Asiago e Salute
Come la maggior parte dei formaggi stagionati, anche l'Asiago contiene notevoli quantità di sodio, aspetto decisamente controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria (soprattutto per i soggetti sodio-sensibili). Si tratta di un prodotto molto ricco di sodio, quindi se ne deve controllare l’apporto per coloro che soffrono di ipertensione e seguono un regime alimentare in cui il sale è controllato. Soffri di pressione alta? Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
L'Asiago contiene piccole quantità di lattosio; pertanto, non dovrebbe essere consumato dagli intolleranti più sensibili (d'altro canto si tratta di un aspetto molto soggettivo). Il lattosio è più alto rispetto ai formaggi stagionati e quindi deve essere consumato con molta cautela dai soggetti intolleranti. In particolare, ai più sensibili si consiglia il consumo di un asiago maggiormente stagionato, dove il lattosio è minimo.
Inoltre, è sconsigliato a chi ha il colesterolo alto. Ricordo che esiste anche una produzione di colesterolo di natura endogena e proveniente dal metabolismo degli zuccheri, quindi, non bisogna eliminare del tutto un alimento come il formaggio. Inoltre, si tratta di un alimento ricco di grassi saturi e quindi non è consigliato a chi ha il fegato appesantito. Dovrebbero evitarlo anche coloro che soffrono spesso di mal di testa a causa della presenza di tiramina e tirosina.
Come Conservare l'Asiago
Qual è il modo migliore di conservare l’Asiago?
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- L’Asiago Fresco va consumato appena acquistato, per gustare tutta la sua dolcezza. Si conserva per circa 10 giorni in frigorifero a temperatura di 8-9°.
- L’Asiago Stagionato, invece, si può conservare sia in frigorifero a 8-9°sia avvolto in una tela in un ambiente adatto a 10-15°. Può essere consumato fino ad un mese dall’acquisto.
Sulla confezione deve essere presente il termine minimo di conservazione preceduto dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”. Proteggere i formaggi con fogli di carta alimentare e non con pellicola trasparente plastificata. Conservare in un ambiente umido, areato e senza sbalzi di temperatura. In frigorifero, i formaggi freschi vanno collocati nella parte più fredda del frigo tra 2 e 4°, i formaggi stagionati nella parte meno fredda del frigo tra gli 8 e i 10° mentre tutti gli altri nello scomparto a temperatura compresa tra i 6 e gli 8°.
Abbinamenti Gastronomici
Quando si mangia una bella porzione di formaggio, la si può accompagnare in maniera equilibrata all’insalata e/o alle verdure grigliate di stagione e con del pane. Meglio con verdure crude che risultano essere diuretiche. Può essere mangiato anche con un bel miele, stando attenti alle porzioni. Da gustare con miele di arancio o con mostarda di fragole.
Questo squisito formaggio è usato spesso nella preparazione degli sformati per dare gusto e carattere alla pietanza. Sebbene dal punto di vista gastronomico il risultato sia un capolavoro del gusto, dal punto di vista nutrizionale bisogna stare molto attenti. Si tratta, infatti, di ricette molto grasse, affatto amiche della linea.