L'Asiago, chiamato in dialetto locale "pegorin", è un formaggio nazionale che vanta il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Origini e Storia
Le prime tracce storiche dell'Asiago risalgono all'incirca all'anno 1.000 d.C., ma si presume che la sua origine sia ancora più antica, forse antecedente alla Repubblica di Venezia.
Caratteristiche e Produzione
L'Asiago è un formaggio prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato e ne esistono due tipologie principali:
- Asiago pressato: utilizzato solo come formaggio da tavola, è grasso a pasta semicotta. Viene prodotto solo con latte di vacca di due mungiture o di una sola. La salatura avviene in pasta e può essere rinforzata dopo la pressatura. La maturazione si svolge dopo 20-40 giorni dalla fabbricazione. La forma è cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso e con facce piane. Può arrivare a 11-15kg di peso. L'altezza è di 11-15cm e il diametro è di 30-40cm. Ha una crosta sottile ed elastica. La pasta è unita al taglio, presenta un'occhiatura marcata e irregolare, ha un colore bianco o leggermente paglierino. Il sapore è delicato e gradevole.
- Asiago d'allevo: utilizzato come formaggio da tavola o da grattare, è un semigrasso a pasta semicotta. Viene prodotto solo con latte di vacca ricavato da due mungiture, di cui una scremata per affioramento, o da una sola mungitura parzialmente scremata (sempre per affioramento). L'acidità può essere naturale o indotta con i fermenti. Viene salato a secco o in salamoia leggera. La stagionatura è quella di un mezzano o di un vecchio/stravecchio. La forma è cilindrica a scalzo basso, diritto e con facce piane. Può arrivare a 8-12kg di peso. L'altezza è di 9-12cm e il diametro di 30-36cm. Ha una crosta liscia e regolare. La pasta del mezzano si presenta compatta, con occhiatura sparsa e di piccola o media grandezza; il colore leggermente paglierino. Il sapore è dolce. La pasta del vecchio/stravecchio è granulosa, a spaccatura concoide, con occhiatura sparsa e di piccola o media grandezza, color paglierino; il sapore è caratteristico e fragrante.
Valori Nutrizionali
L'Asiago contiene una quantità di lipidi abbastanza elevata, in quanto è un formaggio ricavato da latte vaccino intero o parzialmente scremato. Non a caso, le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dai peptidi e infine da piccole quantità di glucidi. Per quel che concerne le vitamine, sono ben presenti soprattutto il retinolo e gli equivalenti (vitamina e provitamine A), la B2 (riboflavina) e la K2 (menachinoni di origine batterica).
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di Asiago:
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| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Calorie | (Valore specifico non fornito, ma elevato) |
| Lipidi | (Valore specifico non fornito, ma elevato) |
| Carboidrati | (Valore specifico non fornito, ma basso) |
| Proteine | (Valore specifico non fornito) |
| Sodio | (Valore specifico non fornito, ma elevato) |
| Lattosio | Piccole quantità |
Considerazioni Dietetiche
Per la sua ricchezza energetica, l'Asiago non si presta all'alimentazione dei soggetti in sovrappeso. Come la maggior parte dei formaggi stagionati, anche l'Asiago contiene notevoli quantità di sodio, aspetto decisamente controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria (soprattutto per i soggetti sodio-sensibili). L'Asiago contiene piccole quantità di lattosio; pertanto, non dovrebbe essere consumato dagli intolleranti più sensibili (d'altro canto si tratta di un aspetto molto soggettivo).
Attenzione per chi segue una dieta chetogenica: Non è raccomandato includere questo alimento nella tua dieta chetogenica a causa del suo alto contenuto di carboidrati netti. Se desideri consumarlo, fallo con moderazione e in piccole quantità, con particolare attenzione a non superare la tua quota giornaliera massima di carboidrati.
Importante: Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
Consigli per la Conservazione
Proteggere i formaggi con fogli di carta alimentare e non con pellicola trasparente plastificata. Conservare in un ambiente umido, areato e senza sbalzi di temperatura. In frigorifero, i formaggi freschi vanno collocati nella parte più fredda del frigo tra 2 e 4°, i formaggi stagionati nella parte meno fredda del frigo tra gli 8 e i 10° mentre tutti gli altri nello scomparto a temperatura compresa tra i 6 e gli 8°.
Abbinamenti Gastronomici
L'Asiago è ottimo da gustare con miele di arancio o con mostarda di fragole.
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