Se pensate che diventando vegani (o intolleranti ai latticini) dovrete rinunciare a questo piacere, vi sbagliate. Pensare di creare una brioche così soffice e morbida, fragrante, senza usare né uova né burro è davvero una sfida. Questo impasto è un po’ diverso: è molto morbido e, grazie al fatto che verrà cotto in uno stampo da ciambella (o Kugloff) rimarrà morbidissima.
Uno degli inconvenienti delle brioche, in particolar modo di quelle vegane, è quella di rimanere abbastanza secche: superficie molto cotta, interno asciutto. Gli ingredienti sono pochi e basilari: farina, lievito, zucchero… L’impasto potrà essere profumato a vostro piacimento: vaniglia, rum, scorze d’arancia, gocce di cioccolato.
Richiede un po’ di tempo (non di lavoro, ma di riposo dell’impasto, come tutti i lievitati d’altronde!), ma necessita di pochi ingredienti e realizzarla dà tantissima soddisfazione!
Brioche al Carbone Vegetale: Un'Alternativa Innovativa
Da qualche anno si è molto diffuso l’utilizzo del carbone vegetale nei prodotti da forno. Tra grissini, taralli, gallette e fette biscottate troviamo anche la brioche al carbone vegetale. Di colore nero, le brioches al carbone vegetale presentano una ricetta molto simile a quella dei cornetti normali con l’aggiunta del carbone vegetale, o carbone attivo, all’impasto.
Cos'è il Carbone Vegetale?
Il carbone vegetale, detto anche “nero vegetale” o “carbone attivo”, è una forma di carbone polverizzato ottenuto dalla decomposizione del legno in assenza di combustione. Per produrre il carbone vegetale infatti bisogna seccare ad alte temperature, in atmosfera modificata povera di ossigeno, i legni di diversi alberi (pioppo, salice, betulla…) o di gusci e noccioli di frutta seccati.
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Impiego e Sicurezza del Carbone Vegetale
Nei croissant il carbone vegetale viene impiegato soprattutto come colorante. L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), a seguito di studi scientifici, ha concluso che il carbone vegetale utilizzato come colorante negli alimenti non presenta problemi di sicurezza. Non rilascia sostanze di natura tossicologica ed è considerato sicuro, tanto da essere ammesso in un’ampia gamma di integratori alimentari. È inoltre riconosciuto che il carbone vegetale ha effetti benefici sul tratto intestinale, contribuendo a ridurre la flatulenza.
Brioche al Carbone Vegetale: Ricetta e Abbinamenti
Sebbene la quantità di carbone consentita come colorante alimentare non è sufficiente a svolgere un effetto benefico, l’uso del carbone nella brioche al carbone vegetale non presenta alcuna criticità. Al contrario, il leggero sapore di affumicato del cornetto al carbone vegetale si sposa con moltissime guarnizioni, dandoci la possibilità di scoprire nuovi abbinamenti.
Ecco quindi le nostre farciture per gustare al meglio le brioches al carbone vegetale:
- Cornetto al carbone vegetale e confettura di lamponi: Il gusto dolce e leggermente acido del lampone esalta l’aroma affumicato della brioche creando un abbinamento perfetto.
- Brioche nera al carbone vegetale e crema al burro: La crema al burro, ideale anche per la farcitura dei cupcakes, crea con il carbone vegetale un contrasto di colore e sapore unico nel suo genere.
- Brioche al carbone vegetale con crema di pistacchio: La cremosità del pistacchio forma un dolce connubio con il sapore del carbone, talmente buono che non riuscirete più a fermarvi.
Consigli Utili per la Preparazione
Vi sconsiglio di utilizzare la farina ’00 perchè troppo debole. L’impasto di cornetti e croissant vuole una farina forte con alta percentuale di proteine. Al massimo potete sostituire con una farina ‘0 per impasti lievitati.
Potete sostituire il lievito di birra fresco con mezza bustina abbondante di lievito secco oppure 150 gr lievito madre solido.
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Se disponete di un'impastatrice, impastate a media velocità per circa 3 minuti. Lasciate riposare l'impasto nello stampo ancora per mezzora.
Questa ricetta contiene poco zucchero, quindi, se la farcite con una crema al cioccolato zuccherata, potete mantenere le proporzioni che vi dirò, Se invece usate una crema di nocciole al 100% e non siete abituati al gusto poco dolce, vi consiglio di aumentare un pochino le dosi di zucchero (fino a 60-70 g). Io la preferisco così!
Cornetti Fatti in Casa: Soffici e Sfogliati
I Cornetti fatti in casa sono il dolce da colazione che più mi ha dato soddisfazione riprodurre con le mie mani! Dopo anni prove, ho imparato a farli come quelli del bar: super soffici, sfogliati, profumati, ideali al naturale o da farcire. Così mi sono messa all’opera, studiando impasti di maestri pasticceri sperimentando fino a trovare questa Ricetta perfetta. Nel 2019 l’ho condivisa con voi e da allora è diventata un punto di riferimento per appassionati, ma anche per i meno esperti: infatti l’impasto lievitato ( a base di farina forte, uova, latte, lievito) si stende e si pennella con burro fuso per una una sfogliatura veloce ; poi si taglia in triangoli e si arrotola in cornetti! Poi via in forno dopo una seconda lievitazione… E il profumo è già magia!
Preparazione dell'Impasto
Per prima cosa, unite le scorze grattugiate finemente di arancia e limone con rum, vaniglia e miele. Trascorso il tempo, versate nella ciotola della planetaria la farina con il lievito, lo zucchero e il latte a temperatura ambiente. Avviate a bassa velocità con il gancio a K e lasciate lavorare finché si forma un impasto che inizia a staccarsi dalle pareti. A questo punto aggiungete le uova, una alla volta: attendete che la prima sia completamente assorbita prima di versare la successiva. Ora incorporate il burro morbido, poco per volta: aspettate che ogni pezzetto sia ben integrato prima di aggiungere il successivo.
Lievitazione e Formatura dei Cornetti
Coprite la ciotola con pellicola a contatto e lasciate lievitare in un ambiente caldo (26-28°C), meglio se nel forno spento con luce accesa, per circa 2 ore o fino al raddoppio. Infine quando sarà ben lievitato, rovesciatelo di nuovo sul piano di lavoro, lavoratelo qualche secondo senza aggiungere farina e riformate la palla. Poi rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, dividetelo a metà. Praticate un taglio al centro della base di ogni rettangolo. Sollevate il triangolo dal piano di lavoro e allungatelo di quasi il doppio. Realizzate in questo modo tutti i vostri cornetti dolci. Riponete la teglia a lievitare ad una temperatura di 28° forno spento acceso da poco per circa 1 h e mezza.
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Conservazione dei Cornetti
I Cornetti fatti in casa si conservano perfettamente per 5 giorni se trascorsa 1 h dal raffreddamento li sigillate con pellicola a contatto singolarmente. Potete congelare i cornetti crudi, già formati (prima dell’ultima lievitazione). Procedete a sistemarli su una teglia, riporli in congelatore e una volta solidi, potete trasferirli in buste di plastica.
Cornetti vs Croissant: Qual è la Differenza?
Non sono la stessa cosa, in questo caso prepariamo i Cornetti, quelli all'italiana, con impasto simil brioche e sfogliatura veloce. Il risultato finale sono dei Cornetti soffici e delicatamente sfogliati. I Croissant sono quelli francesi realizzati con un grande quantitativo di burro e un impasto simile alla pasta sfoglia realizzato con il metodo delle pieghe.
Zuccheri: Consigli per un Consumo Consapevole
Da appassionata di cucina, naturalmente seguo moltissimi blog e pagine instagram che propongono ricette, anche per trarre ispirazione (da nulla non nasce nulla e io non sono né una cuoca né una pasticcera professionista). Leggendo qui e là, ho notato che l’hashtag più diffuso è #HEALTHY. Lo zucchero (saccarosio) si trova in moltissime piante, ma la concentrazione più alta si trova nella canna e nella barbabietola, ragione per cui si estrae da queste due piante. La lavorazione dello zucchero grezzo produce la melassa: quella della barbabietola non ha un buon sapore e viene eliminata (ragione per cui non si produce lo zucchero integrale di barbabietola). E vero che lo zucchero integrale contiene, in minima parte, alcune sostanze nutritive in più rispetto a quello bianco, ma in quantità trascurabili.
Il miele contiene fruttosio e glucosio, lo sciroppo d’acero principalmente fruttosio, quello d’acero glucosio. Preferiteli se vi piace il loro sapore o perché, avendo un alto potere dolcificante, riuscite a usarne poco. Quindi, l’importante è non eccedere con il consumo giornaliero di zucchero, di qualunque tipo, (fruttosio, glucosio, saccarosio) perché ha delle conseguenze negative sulla salute. Ma non c’è né da demonizzare lo zucchero bianco, né da glorificare quello di canna, integrale o no che sia. Per citare il Dott. Una torta, tipicamente, non è HEALTHY.
Ricetta per Brioche Vegana
In una ciotolina versate metà del latte vegetale e un cucchiaio di zucchero e fatelo intiepidire al microonde per qualche secondo (non di più, altrimenti le alte temperature uccideranno il lievito). Quindi, scioglietevi dentro il lievito fresco sbriciolandolo con le mani e mescolate finché non è sciolto. Mescolate prima con un cucchiaio, poi impastate a mano per circa 5 minuti. Tagliate quindi il rotolo in due, usando un coltello ben affilato e fermatevi a circa 3 centimetri dal bordo.
Ricetta dei Croissant: Passo dopo Passo
La prima cosa de realizzare è il poolish, necessario per ottenere uno sviluppo stupendo durante la lievitazione e soprattutto la cottura dei nostri croissant. Basterà far sciogliere in una ciotola i 5 g di lievito di birra nell'acqua o nel latte tiepido, aggiungere la farina, mescolare per 20 secondi e lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa, coprendo la ciotola con della pellicola, un coperchio o uno straccio inumidito. Quindi passata la mezz'ora riprendiamo l'impasto e lo andremo a lavorare nuovamente con la foglia o con le mani, nel caso impastiate a mano fatelo sul piano di lavoro, non più nella ciotola. Dovrete ottenere una maglia glutinica resistente e tenace, verificabile quando prendendo un pezzo di impasto e tirandolo piano piano non si spezzerà.
Preparazione del Panetto di Burro
Nel frattempo che l'impasto si rilassa possiamo dedicarci anche alla formazione del panetto. Prendete quindi due fogli di carta forno, sui quali disegnerete 2 quadrati di 20 cm per lato aiutandovi con un righello o una squadra. E quindi prendiamo il burro, che dovrà essere tolto dal frigo circa 5 minuti prima di essere lavorato, lo tagliamo a cubetti e li disponiamo vicini-vicino sul quadrato del primo foglio, copriamo con il secondo foglio e chiudiamo a pacchettino. Ora con l'aiuto del matterello stendiamo il burro, in modo tale da dargli la stessa forma del quadrato disegnato con la mani, con 20 cm di lato. Stendetelo mi raccomando in modo regolare per avere lo stesso spessore su tutta l'area del quadrato, angoli compresi. Prendiamo ora il pastello riposato, diamogli delle pieghe e pure una forma leggermente allungato. Togliete dal frigo il panetto e il pastello e cominciate a stendere quest'ultimo, aiutandovi con un pizzico di farina, fino a formare un rettangolo di circa 20 cm di larghezza x 40 cm in lunghezza. Quindi ora stendete la pasta, aiutandovi sempre con un pizzico di farina, dando prima dei colpetti leggeri in modo tale da rendere più plastico il burro incastonato, poi stendete in modo tradizionale ma stando piuttosto delicati, soprattutto inizialmente quando la pasta risulta ancora abbastanza spessa. Le misure in larghezza saranno le stesse di prima, quindi 20 cm, ma in lunghezza di 60 cm. Siate leggermente abbondanti rispetto alle misure richieste perchè molto probabilmente dovrete togliere i margini dell'impasto, quelli in cui il burro non è riuscito ad essere incastonato. Ve ne accorgete proprio mentre tagliate la pasta. Se non doveste sentire un ripieno consistente significa che lì il burro non c'è, quindi rimuovete il pezzo mantenendo comunque una misura regolare.
Pieghe e Riposo dell'Impasto
Io li raggruppo e li lascio lievitare in una teglia con carta forno e una volta lievitati li cuocio. Ora piega a 4, quindi una piccola parte, quella inferiore dovrà essere piegata su se stessa mentre la parte superiore rimanente piegatela fino a baciare la parte inferiore piegata. Ma siccome abbiamo un video a disposizione che rende tutto chiarissimo per queste fasi delle pieghe io vi consiglio totalmente di vederlo (min. Procedete stendendo la pasta, tenendo la cintura, quindi la piega laterale, alla vostra sinistra, mentre le parti più corte dovranno essere quelle inferiori e superiori. Le misure dovranno essere esattamente le stesse di prima. Quindi questa volta piega a 3: dividete in modo immaginario la pasta in 3 fasce, la prima sarà quella inferiore, quindi piegatela, poi quella superiore dovrà coprire quella inferiore. Otterrete quindi 3 strati che verranno di nuovo messi sulla teglia (oppure anche vassoio eh) con carta forno, coprite la pasta con la pellicola e lasciate riposare prima in freezer per 15 minuti e successivamente in frigo per altri 15.
Forma Finale e Cottura
Molto bene, siamo giunti all'ultima stesura, quindi diamo alla pasta le dimensioni di 40 cm x 35 anche se vi consiglio di superarle lievemente perchè anche in questo caso dovrete dare all'impasto regolare, quindi ad esempio se gli angoli non dovessero essere perfetti è il caso di munirsi di righello e togliere le estremità. Naturalmente con le misure più abbondanti riuscirete nonostante i ritagli a raggiungere le dimensioni richieste. Quindi dividete la pasta in 4 parti seguendo il lato più lungo e ogni rettangolo ricavato dovrà essere diviso a metà diagonalmente, seguendo la lunghezza. Anche questi ritagli basterà sistemarli su una teglia, lasciarli lievitare e cuocerli. Saranno delle sfogliette deliziose. Ora allarghiamo la base di ogni singolo triangolo e allunghiamolo leggermente, senza forzare troppo. E ora iniziate ad arrotolarli, partendo dalla base, senza stringere troppo. Disponete 4 croissant per teglia, oleata con carta forno, disponendo i croissant con la punta, che si forma al centro di ognuno, al di sotto, in modo tale che durante la lievitazione non si alzi. Lasciate lievitare i croissant in forno spento, con la luce spenta, dove 10 minuti prima però avrete messo all'interno un pentolino con dell'acqua bollente, in modo tale da creare un ambiente umido. Una volta lievitati togliete i croissant dal forno e il pentolino con l'acqua, spennellateli delicatamente solo sulle creste con una miscela fatta con il tuorlo d'uovo e la panna e poi cuoceteli in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi. Subito dopo averli inseriti gettate sul fondo 3 cubetti di ghiaccio per teglia, poi chiudete lo sportello, abbassate la temperatura a 170 gradi, sempre in modalità ventilata. Io normalmente cuocio un teglia alla volta, ma se voleste cuocerne 2 assieme dovrete preriscaldare il forno a 250 gradi, poi, con velocità mettete in forno le due teglie, 6 cubetti di ghiaccio al posto di 3, poi chiudete lo sportello, abbassate la temperatura a 170 gradi e lasciate cuocere sempre per 25 minuti.
Pan au Chocolat e Croissant Salati
Il procedimento è lo stesso del croissant, solo che dovrete dividere la sfogli in 8 rettangoli. Basterà dividere la sfoglia prima in 4 (seguendo il lato più lungo, quello da 40 cm) e poi a metà, seguendo il lato più corto. Prima di arrotolare dovrete disporre le lastre di cioccolato, che io ricavo direttamente da una confezione da 100 g di cioccolato (con Lindt fondente classico o Novi andrete sul sicuro perchè è suddivisa al meglio per poter essere divisa in barrette). Per capire meglio guarda il video, poi lascia lievitare, spennella con tuorlo e panna e cuoci come i croissant. Il procedimento è lo stesso del pan au chocolat solo che al posto del cioccolato ci sarà dell'emmental grattugiato spesso e delle fette di prosciutto. Se però volete un croissant farcito a freddo basterà prendere un croissant cotto, tagliarlo a metà e farcirlo, proprio come un panino. Vi propongo un classico.
Consigli Finali per la Degustazione
Il massimo è mangiarli dopo 20 minuti che sono stati sfornati. Ottimi anche a temperatura ambiente. Se vi piace il fatto che siano lucidi e con una superficie lievemente dolce potrete spennellarli dopo 5 minuti che sono stati sfornati con uno sciroppo fatto con 1/2 acqua e 1/2 zucchero. Se non li mangiate subito conservateli in un sacchetto di plastica ben chiuso, e prima di servirli passateli per 10 secondi in microonde, 5 minuti in friggitrice ad aria a 160 gradi oppure in forno, sempre a 160 gradi per 5 minuti. I croissant infatti, se mangiati tiepidi, si degustano al meglio. Volendo una volta cotti io li congelo e quando me li voglio mangiare a colazione li tolgo dal freezer la sera prima e li lascio scongelare a temperatura ambiente. La mattina seguente poi li scaldo un attimo (se ho tempo) in forno o in friggitrice ad aria.