Il Broccolo Fiolaro è un ortaggio la cui coltivazione risale agli antichi romani, molto conosciuto fino a due secoli fa. Oggi è meno facile da reperire anche perché si coltiva ancora praticamente solo sulle colline nei dintorni di Creazzo, in provincia di Vicenza.
Il Broccolo Fiolaro prende il suo nome dalla presenza di germogli lungo il fusto della pianta, conosciuti con il termine dialettale di ” fioi ” (figli). È un tipo di Broccolo che a noi piace moltissimo per il suo gusto delicato e molto particolare, ma che si riesce a trovare solo in questi mesi (da fine novembre a fine gennaio). Quindi bisogna cogliere l’attimo!
Quadrotti "Ammuddicati" con Broccolo Fiolaro e Cipollotto: Una Ricetta Vegana Innovativa
Oggi lo abbiamo trascinato a sud per dargli un ruolo di punta nella nostra variazione di un piatto strafamoso: in Calabria è la “pasta ammuddicata”, in Salento c’è la generosa aggiunta di pomodorini freschi, si prepara anche in Basilicata, in Sicilia è la “pasta cu l’ancioi e ‘a muddica”, sempre a base di Mollica e Acciughe.
Ma che succede se togliamo l’acciuga per sostituirla con Broccolo Fiolaro e gambi verdi di Cipollotto? Qui sotto trovate il procedimento, che richiede qualche attenzione per le due consistenze del Broccolo, assieme ad alcuni consigli fondamentali per la preparazione di questa nostra ultima diavoleria. Se vi fidate di noi, provatela!
Una interessante contaminazione tra la classica ricetta della pasta "ammuddicata" del sud Italia e un prodotto di eccellenza del nord. Uno di quegli incroci che generano sorprendenti alchimie di gusti!
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Ingredienti per 2 persone:
- 150 g Quadrotti (o altro formato, preferibilmente corto)
- 200 g Broccolo Fiolaro
- 2 Cipollotti (solo le parti verdi del gambo)
- 6 tbs Mollica di Pane grattugiato
- 6 tbs Olio Extravergine di Oliva
- 1 Spicchio di Aglio
- qb Peperoncino
Preparazione:
- Separiamo le parti dei gambi del Broccolo Fiolaro dalle foglie. Si può usare semplicemente la mano scorrendo lungo il gambo in senso inverso. I gambi più sottili, quelli verso la parte interna del vegetale, possiamo usarli assieme alle foglie perchè saranno ugualmente teneri.
- Ora mettiamo a bollire circa 3 litri di acqua con 15g di Sale e quando è a bollore mettiamoci dentro i gambi, che faremo bollire per circa 10-12 minuti. Attenzione a non superare questo limite, altrimenti diventeranno scuri. Trascorso questo tempo li scoleremo e li getteremo immediatamente in acqua ghiacciata per non far virare il colore sul marrone.
- Ora gettiamo nella pentola le foglie del Broccolo e bolliamole per un minuto, poi anche loro andranno scolate e messe subito in acqua ghiacciata. Non buttiamo l'acqua di cottura del Broccolo, perchè appena bolle nuovamente ci verseremo dentro la pasta. Nel frattempo ci dedichiamo al condimento.
- In una padella mettiamo l'Olio assieme allo Spicchio di Aglio privato dell'anima ( e al peperoncino, se vi piace prepararla piccante) e facciamo soffriggere brevemente, poi aggiungiamo le foglie del Broccolo trinciate a pezzi irregolari e saltiamo ancora a fuoco alto per cinque minuti.
- Nel frattempo mettiamo i Gambi assieme a una tazzina di caffè di acqua di cottura in un mixer e tritiamoli finemente, fno a ridurli ad una crema abbastanza liquida.
- La pasta sta bollendo, noi ora aggiungiamo alla padella con le foglie il Pane grattugiato e cominciamo a tostare il tutto. Ci vorranno 3-5 minuti perchè il Pane cominci a diventare scuro. Non bruciatelo! Tostatelo solo fino a fargli cambiare colore.
- Ora la Pasta sarà cotta al dente. Scolatela e versatela in Padella, aggiungete la crema preparata con i gambi e saltate il tutto con forza di polso per altri 2-3 minuti a fiamma alta, eventualmente aggiungendo acqua di cottura per aggiustare la densità. Ma non esagerate, o bagnerete irreparabilmente il pane.
- Assaggiamo e aggiustiamo il Sale, poi serviamo caldissima!
Consigli dello Chef:
- Innanzitutto dovrete avere in padella un composto ben secco e tostato, ma non bruciato. Ci vuole equilibrio!
- Poi dovrete fare attenzione a tenere la fiamma alta quando aggiungete la Pasta, che dovrà essere scolata con attenzione.
Altre Idee con il Broccolo Fiolaro
Il broccolo fiolaro è una delle varietà che preferisco. Dolce e profumato, si presta benissimo per diverse preparazioni. Questa volta l’ho utilizzato in un pesto per condire dei maccheroni al ferro che arrivano dalla Basilicata, e quello avanzato per delle bruschette.
Raramente trovo il broccolo fiolaro e quando succede non me lo lascio di certo scappare! Mi piace per il sapore e soprattutto per le proprietà organolettiche che possiede.
Pesto di Broccolo Fiolaro: una ricetta alternativa
Utilizziamo il broccolo per preparare un pesto alternativo a quelli più conosciuti, a base di basilico o cavolo nero. Ottimo per condire primi piatti con pasta o gnocchi di miglio.
Pulite il broccolo e cuocetelo a vapore per circa 5-6 minuti. Lasciatelo raffreddare, tenendo da parte l’acqua di cottura, e riducetelo in purea nel mixer insieme ai semi oleosi spezzettati e all’aglio affettato.
Broccolo Fiolaro: Un Tesoro del Veneto
Il broccolo fiolaro è un prodotto tipico veneto coltivato a Creazzo, in provincia di Vicenza.
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Fino l’anno scorso non sapevo nemmeno che esistesse. Mai visto nei negozi, mai visti i semi nei negozi specializzati. E’ una varietà de brocolo della regione Veneto e come dice il nome viene coltivato a Creazzo, provincia di Vicenza, forse per questo motivo qui da noi non l’ho mai visto. Ma oggi ho raccolto prime piantine. Dal fusto centrale partono dei germogli, getti,che si usano in cucina insieme alle foglie più tenere.
Varietà di Cavoli e Consigli per una Dieta Equilibrata
Belle palle di cavolo verza ancora con le gocce di rugiada mattutina, si striano di viola proprio dopo le prime gelate. Vicino occhieggia il cavolo nero con le sue lunghe foglie rugose. Lo sguardo si sposta ancora e si posa sul cavolo cinese, o verza cinese, bianca e delicata. Senza parlare del broccolo romano, meraviglia della natura per il suo colore verde acceso e per i suoi fiori a piramide. Il cugino broccolo è poco più in la con il suo gambo ben piantato e di un verde molto più scuro Ma quello che non voglio dimenticare, in questa carrellata è il mio amato broccolo fiolaro, tipico del vicentino di cui vi parlerò con una ricetta ad.
Poi cavolini o cavoletti di Bruxelles, i cavoli cappucci viola che quando li apri ti sembra impossibile che la natura faccia dei capolavori così. Il bok choi che sembra un finocchio o il navone che in pochi conoscono.
Un’alimentazione equilibrata e uno stile di vita attivo rappresentano per tutti una garanzia di salute, anche nella terza età.
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