Il cavolo romanesco, noto anche come cavolo romano, è una varietà di cavolo broccolo appartenente alla famiglia delle crucifere, la stessa del cavolo nero e della verza. È chiamato anche broccolo cimoso, cavolo broccolo o cavolo romano. Del broccolo romano si mangiano le cime e le foglie più tenere.
Originario dell’Asia Minore, e detto anche “broccolo”, il cavolo romanesco era noto già ai Greci e ai Romani per le sue proprietà curative. Veniva infatti considerato un toccasana per molte malattie e i Romani lo mangiavano prima dei lauti banchetti per assorbire meglio l’alcool. Non si sa di preciso quando sia arrivato nel Lazio, certo è che si hanno sue notizie sin dal XIX secolo.
In un sonetto del 1834 il famoso poeta romano Giuseppe Gioacchino Belli si riferisce al cavolo romano con il termine “tozzetto” (torsolo) e negli stessi anni viene citato in una ricetta da Pellegrino Artusi. Somiglia a un cavolfiore, lo si chiama anche broccolo.
È un ortaggio dall’aspetto davvero affascinante, le sue forme geometriche sono così belle da renderlo quasi un’opera d’arte. Il cavolo romanesco non è solo gustoso e versatile, ma è anche un vero concentrato di elementi nutritivi preziosi.
Valori Nutrizionali del Broccolo Romanesco
Il broccolo romanesco ha un apporto energetico contenuto. L'energia viene fornita principalmente dalle proteine, seguite dai glucidi e da un livello irrilevante di lipidi. È composto per l’89% di acqua e ha un bassissimo apporto calorico, solo 30 kcal per 100 g. Non contiene grassi, fornisce ben 3 g di fibre e 3,4 g di proteine, mentre il contenuto di carboidrati e zuccheri si aggira rispettivamente intorno ai 2,4 g e 2 g.
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Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 30 kcal |
| Acqua | 89 g |
| Grassi | 0 g |
| Fibre | 3 g |
| Proteine | 3.4 g |
| Carboidrati | 2.4 g |
| Zuccheri | 2 g |
È ricco di vitamina C, vitamina A e vitamine del gruppo B, tutte essenziali per aiutare il sistema immunitario e proteggere dai radicali liberi. Per quel che riguarda le vitamine, il broccolo romano vanta ottime concentrazioni di retinolo equivalenti (RAE - provitamina A), prevalentemente costituiti di carotenoidi, luteina e zeaxantina, e notevoli livelli di acido ascorbico (vitamina C). Non ci sono informazioni dettagliate a riguardo, ma dovrebbe essere soddisfacente anche il livello di vitamina K, folati, riboflavina (vit B2) ed acido pantotenico (vit B5). In merito ai sali minerali invece, sono apprezzabili i livelli di manganese e magnesio. Non dovrebbe deludere la concentrazione di potassio. Il cavolfiore arancione romanesco deve la sua particolare colorazione all’elevato contenuto di carotenoidi, in particolare β-carotene. Quest’ultimo noto anche come provitamina A possiede un’elevata capacità antiossidante insieme all’α-carotene e la criptoxantina.
Benefici per la Salute
Il broccolo romano, come la maggior parte degli alimenti facenti parte della categoria - ortaggi a fiore - si presta a quasi tutti i regimi alimentari. Poco energetico, non ha controindicazioni nella dieta per il sovrappeso - anche di grave entità. Le fibre alimentari in esso contenute svolgono numerose funzioni benefiche per l'organismo. È risaputo che la prevenzione della stipsi risulta essenziale per la salute dell'intestino, contribuendo a diminuire notevolmente le possibilità di cancerogenesi del colon, ma anche di molti altri disagi come: emorroidi, ragadi anali e prolasso anale, diverticolosi e diverticolite ecc. Per il suo alto contenuto in acqua favorisce la diuresi e l'eliminazione dei ristagni dei liquidi. Il cavolfiore arancione romanesco e in generale tutte la varietà di cavolfiore sono caratterizzate per apportare un buon contenuto di fibre utili per controllare l’assorbimento di colesterolo e zuccheri dall’intestino.
Provitamine A, vitamina C e flavonoidi hanno un importante ruolo antiossidante e proteggono le cellule dall'azione nociva dei radicali liberi. Per di più, questi elementi nutrizionali sono considerati utili nel trattamento di vari dismetabolismi. La vitamina K è un essenziale fattore antiemorragico. I folati sono necessari per la costituzione degli acidi nucleici, processo molto importante durante la gestazione. La ricchezza d'acqua, potassio e magnesio, contribuisce a migliorare l'equilibrio idro-salino dell'organismo - che diventa precario soprattutto all'aumentare della sudorazione, ad esempio in caso di sport intenso e prolungato - e supporta la cura farmacologica dell'ipertensione arteriosa primaria. Acqua e minerali sono due fattori nutrizionali spesso carenti anche in terza età.
Il broccolo romano non ha controindicazioni per: celiachia, intolleranza al lattosio, intolleranza all'istamina, e fenilchetonuria; in caso di iperuricemia, si consiglia di mangiarli con ragionevolezza. In gravidanza è consigliabile evitarlo crudo, per motivi igienico sanitari.
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Utilizzo in Cucina
Il broccolo romanesco biologico conosciuto anche come cavolo romano, è una varietà di cavolo broccolo. Si usa soprattutto in cucina come contorno, lessato, fresco, condito con olio e aceto, gratinato con la besciamella, fritto in pastella, come condimento per la pasta e nelle zuppe. Se molto tenero è ottimo anche da mangiare crudo: tagliato a fettine sottili e messo in insalata. Solitamente lo si mangia soprattutto lessato, tagliandolo a tocchi ampi e facendolo poi bollire in acqua salata per circa un quarto d'ora. Una volta scolato, si può mangiare caldo o lasciare raffreddare.
Visto il nome, non stupisce che la cucina laziale sia ricca di piatti tipici che hanno come protagonista questo ortaggio. La più semplice è “all’agro”, consumato cioè crudo, condito semplicemente con olio e limone. Un’altra ricetta tipica della stagione invernale, anche se ormai rara da trovare anche nelle trattorie tradizionali, è la minestra di broccoli e arzilla (la razza, in dialetto romano), un piatto semplice e gustoso che veniva consumato nei giorni di magro durante la Quaresima.
Come Scegliere e Conservare il Broccolo Romanesco
Questo cavolo è un ortaggio delicato e deperisce facilmente, perciò è importante sceglierlo bene al momento dell’acquisto. Deve essere chiuso e compatto, con il gambo ben sodo e le foglie di un verde vivace. Se presenta cime fiorite, torso violaceo o foglie appassite che si staccano, evitate di acquistarlo: o è in commercio da troppi giorni o ha subito delle gelate. Dopo l’acquisto può essere conservato in frigorifero nel cassetto delle verdure per circa 3 giorni, ma è bene consumarlo velocemente.
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