Sei agli inizi con la chetogenica? Il baccalà ammollato è un alimento povero in carboidrati, il che lo rende ideale per la tua dieta chetogenica. Con 0 grammi di carboidrati netti, il merluzzo o nasello, baccalà, ammollato è un alimento perfetto per la dieta chetogenica! Ha un alto contenuto di proteine, ben 21.6 grammi per 100g. Questo alimento può essere consumato senza compromettere la tua attenzione alla linea.
Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Profilo Nutrizionale del Baccalà Ammollato
Il baccalà è un pesce povero di grassi saturi e ricco di omega 3, grassi che supportano la salute di cuore e arterie. L'energia viene fornita principalmente dalle proteine, seguite da una modesta quantità di lipidi; i glucidi sono assenti, così come le fibre alimentari. I peptidi hanno alto valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico dell'essere umano. Buono anche il profilo lipidico; nonostante la quantità totale di acidi grassi sia limitata, prevalgono gli insaturi-polinsaturi omega 3 (acido eicosapentaenoico EPA e docosaesaenoico DHA) su quelli saturi.
È notevole la concentrazione di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto di tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) e piridossina (vit B6). Sono da considerare ottimi i livelli di minerali fosforo, ferro e potassio; da fresco, il merluzzo contiene anche molto iodio.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Carboidrati netti | 0 g |
| Proteine | 21.6 g |
| Omega 3 | Alto contenuto |
Benefici e Controindicazioni
Il baccalà è adatto all'alimentazione ipocalorica dimagrante del soggetto in sovrappeso. Per la possibile buona concentrazione di omega 3, per il contenuto accettabile di colesterolo e trascurabile di grassi saturi, si presta anche alla dieta contro le dislipidemie. Le vitamine del gruppo B svolgono principalmente il ruolo di coenzimi; per questo il baccalà può essere considerato un alimento adeguato a sostenere, in generale, il metabolismo cellulare di tutti i tessuti.
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Tuttavia, non si può comunque dire che il baccalà si presti a tutti i tipi di dieta. Purtroppo, però, il baccalà è ricco sia di colesterolo, sia (e soprattutto) di sodio, due nutrienti il cui apporto eccessivo può mettere in pericolo la salute cardiovascolare. Se non debitamente ammollato, per l'elevata concentrazione residua di sodio, diventa controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. Inoltre, una dieta troppo ricca di sale si associa, statisticamente, a diverse patologie del sistema gastrointestinale.
Il baccalà non ha controindicazioni per la celiachia e per l'intolleranza al lattosio. È invece possibile che debba essere escluso in caso di intolleranza all'istamina.
Il ferro è essenziale alla costituzione dell'emoglobina e della mioglobina, potenzialmente carenti nei soggetti anemici; per questo il baccalà rappresenta un alimento da inserire nella dieta preventiva e curativa l'anemia sideropenica. Il baccalà contribuisce a raggiungere la razione raccomandata di fosforo contenuto in grandi quantità nelle ossa e nei fosfolipidi - presenti soprattutto nelle cellule nervose. Se contenesse la stessa quantità di iodio del merluzzo fresco, questo alimento parteciperebbe al buon funzionamento della ghiandola tiroide.
Preparazione e Consumo
Prima di essere cucinato, il baccalà richiede un passaggio preliminare di reidratazione e dissalamento. Questo avviene immergendolo in acqua fredda per circa 1-3 giorni, cambiando l'acqua due o tre volte al dì.
In Europa, il baccalà viene cucinato in molti modi differenti. La cucina portoghese vanta forse la più ampia varietà di ricette a base di baccalà. Il baccalà fa parte di molte celebrazioni europee della "Veglia di Natale", in particolare la meridionale "Festa dei Sette Pesci", tipicamente italo-americana. In diverse isole delle Indie Occidentali, il baccalà costituisce la base di una ricetta popolare chiamata "pesce salato". In Giamaica, il piatto nazionale è "ackee con pesce salato". A Bermuda, il baccalà viene servito con patate, avocado, banana e uovo sodo.
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Storia e Produzione del Baccalà
Da non confondere con lo stoccafisso, invece essiccato per ventilazione fredda ed irraggiamento solare, il baccalà è asciugato forzatamente per salatura. Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il baccalà appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti. Se non adeguatamente lavorato, è sconsigliabile in alcuni regimi alimentari. La massiccia presenza di sale lo rende, se non opportunamente depurato, controindicato nella dieta di chi soffre di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile.
Il baccalà è stato una delle principali esportazioni del Nord Atlantico e, oltre che nelle cucine locali, si è diffuso anche nelle tradizioni gastronomiche di altri paesi - molti dei quali si affacciano invece sul Mediterraneo, come l'Italia. Bisogna tuttavia evidenziare che, a causa del forte calo demografico del merluzzo dell'Atlantico - provocato dalla pesca intensiva - la lavorazione del baccalà ha iniziato ad interessare specie ittiche differenti.
Altri nomi del baccalà e dello stoccafisso, quindi più in generale del merluzzo essiccato, sono: haberdina (Middle English), bacalhau (salgado - portoghese), bacalao salado (spagnolo), bakailao (basco), bacallà salat i assecat o bacallà salat (catalano), μπακαλιάρος, bakaliáros (greco), Kabeljau (tedesco), cabillaud (francese), bakalar (croato), bakkeljauw (olandese), makayabu (Africa centrale e orientale), kapakala (finlandese).
La pesca dei merluzzi bianchi dell'Oceano Atlantico è avvenuta, in epoca moderna, soprattutto con enormi pescherecci che sfruttano i sistemi delle grandi reti. La pesca intensiva, iniziata approssimativamente a metà del XX secolo, raggiunse l'apice tra la fine degli anni '70 e gli 80'. Prima del crollo di popolazione del merluzzo bianco, il baccalà derivava esclusivamente da questa specie ittica.
In Norvegia si producevano cinque diversi tipi di baccalà. Il migliore veniva chiamato "superior extra" (extra superiore). Seguivano, in ordine discendente, il "superior", "imperial", "universal" e "popular". Il "superior extra" è fatto solo da merluzzi pescati con la lenza. Il pesce, catturato una sola volta all'anno - durante la deposizione delle uova - viene dissanguato ancora vivo, prima della decapitazione. Viene quindi eviscerato, sfilettato e salato. Anche i pescatori professionisti e i maggiori intenditori valorizzano il fatto che il pesce sia catturato con la lenza, perché se intrappolato nella rete muore ancor prima di essere dissanguato e, oltre a dibattersi fino allo sfinimento, tende a procurarsi graffi e contusioni. Inoltre, i baccalà di basso grano qualitativo vengono salati mediante iniezione di salamoia, mentre quelli migliori sono sottoposti a salatura a secco. Il "superior extra" viene addirittura essiccato due volte, in maniera quasi simile al Prosciutto di Parma.
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Il baccalà è prodotto da oltre 400 anni, anche se lo stoccafisso fu scoperto dagli europei già dal XVII secolo, al tempo delle perlustrazioni francesi sui banchi a largo di Terranova - quando Jacques Cartier scoprì la foce del fiume San Lorenzo. Tra le due, la lavorazione più antica è pertanto quella dello stoccafisso, prodotto dalle popolazioni locali da tempi immemorabili. In seguito, il baccalà divenne un elemento essenziale per commercio internazionale tra il Vecchio ed il Nuovo Mondo, costituendo un lato del cosiddetto "commercio triangolare". Nei paesi cattolici, il consumo di baccalà divenne fondamentale; è uso comune inserirlo nella dieta settimanale e in particolar modo al venerdì, quando non si dovrebbe mangiare carne. La lavorazione dello stoccafisso venne comunque abbandonata e permane tutt'oggi.
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