La focaccia è il termine generico utilizzato per indicare un alimento appartenente al gruppo del pane e dei derivati. Ne esistono moltissimi tipi, che differiscono l'un l'altro per ingredienti, metodologia di preparazione e risultato finale; esistono focacce dolci e focacce salate, queste ultime molto più numerose e diffuse rispetto alle prime.
Gli ingredienti di base della focaccia sono: farina di grano, lievito naturale, acqua e una fonte lipidica (olio o strutto). A questi si possono addizionare: altre farine di cereali, farine di legumi o legumi bolliti, ortaggi, frutti, salumi, formaggi, prodotti della pesca e uova. La differenza sostanziale rispetto al pane consiste nella maggior percentuale lipidica della focaccia.
Aspetti Nutrizionali della Focaccia
La focaccia genovese è un alimento parecchio energetico. L'energia della focaccia genovese è fornita prevalentemente dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine. I glucidi in questione sono pressoché del tutto complessi (amido), i peptidi risultano di medio valore biologico, mentre gli acidi grassi paiono a favore degli insaturi (principalmente monoinsaturi).
Nella focaccia genovese, che contiene olio e non strutto, il colesterolo è assente e le fibre sono presenti in media quantità. L'unico sale minerale abbondante è il sodio che, d'altro canto, non costituisce un elemento nutrizionale desiderabile.
Anche tra le vitamine non si evincono apporti nutrizionali degni di nota, eccezion fatta per la discreta presenza di tocoferoli (vitamina E). La focaccia genovese non è un alimento idoneo all'alimentazione del soggetto in sovrappeso, del diabetico tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico. La focaccia genovese contiene glutine, ragion per cui andrebbe preclusa dalla dieta del celiaco.
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È importante ricordare che la ricetta utilizzata per la traduzione nutrizionale è da considerare piuttosto “leggera”; la maggior parte delle focacce genovesi che si possono reperire in commercio hanno una quantità d'olio almeno del 50% più elevata.
Valori Nutrizionali della Focaccia Genovese (per 100g)
| Componente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 100% |
| Acqua | 40,8g |
| Proteine | 8,7g |
| Lipidi TOT | 10,6g |
| Carboidrati TOT | 38,1g |
| Energia | 273,1kcal |
| Sodio | 389,6mg |
Varianti e Ricette della Focaccia
Come anticipato, la focaccia può assumere parecchi nomi differenti; alcuni di questi sono: fogazza, fugassa, pizza, torta salata, pizza bianca, pinzone, pinza, schiaccia, schiacciata, schiaccina, crescia, crescenta ecc.
La focaccia più nota è quella alla genovese; gli ingredienti sono: farina di frumento tipo 00, acqua, malto, lievito di birra, acqua, sale e olio extravergine d'oliva. Chiamata anche fugassa, è il frutto di una delle ricette più semplici in assoluto. Si presenta color giallo dorato, in genere di forma rettangolare (meno frequentemente a “ruota”) e spessa circa 2cm. E' molto grassa e abbastanza saporita.
Talvolta può essere arricchita con cipolla tagliata sottile, olive, salumi, erbe aromatiche e patate. A Recco viene prodotta una focaccia un po' differente, fatta con l'aggiunta di formaggio; nonostante quest'ultimo ingrediente possa essere addizionato anche nella focaccia genovese, caratterizza la “fugassa co formaggio” di Recco. Un altro prodotto piuttosto simile e proveniente da zone non troppo lontane è la focaccia novese.
Cambiando totalmente area, citiamo la focaccia barese. Questa, tipica di vari comuni della regione puglia, si distingue dalle precedenti in merito alla presenza di farina di grano duro e per la ricchezza degli ingredienti in essa utilizzati: pomodori, olive nere e spezie (tutti assieme). Ovviamente, se ne producono anche di bianche e semplici. La focaccia pugliese nasce per l'esigenza di sfruttare il calore del forno a legna inizialmente troppo elevato.
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In toscana è diffusa una tipologia di focaccia detta schiacciata o schiaccia o schiaccina o ciaccia; nota anche come focaccia fiorentina, è abbastanza simile a quella genovese ma in genere si presenta circa 1cm più spessa. E' condita con olio e sale, e si usa per accompagnare salumi e formaggi. La strazzata è una focaccia tipica della regione Basilicata. Oltre agli ingredienti di quella genovese, contiene anche una parte di crusca, pepe nero macinato e talvolta del lardo a cubetti.
In Sicilia esiste un tipo di focaccia detta vastedda. E' di notevoli dimensioni e si presenta di forma circolare; la cottura può avvenire in forno o in padella (fitta) anche se, in quest'ultimo caso, si ottiene un prodotto del tutto differente. Giungiamo poi alle focacce che si distaccano molto da quella genovese.
La focaccia umbro-marchigiana, detta crescia, è molto più simile a una piadina. Risulta di forma appiattita ma, al contrario di quest'ultima, contiene anche le uova. La focaccia umbro-marchigiana è meno predisposta al consumo individuale e si presta ad accompagnare salumi, formaggi ed erba cotta. Di crescia marchigiana ne esiste poi una totalmente diversa. Contrariamente alla precedente si presenta alta, ben lievitata e di colore giallo intenso; è la crescia al formaggio, un alimento tipico pasquale.
Non dimentichiamo poi le focacce dolci, delle quali sono esempi tipici: la focaccia di Susa (piemontese), la focaccia veneta, la cuddura siciliana ecc.
Ricetta della Focaccia Ripiena con Speck e Fontina
La focaccia ripiena è un rustico goloso farcito con prosciutto e formaggio, con verdure o avanzi di frigo. La focaccia ripiena è un ottimo spezza fame, ma non solo. Se tagliato a quadrotti infatti. può essere servito anche insieme ad un ottimo aperitivo; ma non solo, perfetta anche per una merenda sana per i più piccoli.
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Ingredienti:
- 400 g farina tipo 1
- 240 ml acqua
- 3 g lievito di birra secco
- 15 g olio extravergine d’oliva
- 10 g sale
- 100 g speck
- 80 g fontal (già a fette)
- Rosmarino (q.b. per la superficie della focaccia)
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva (per la superficie della focaccia)
- Sale (q.b. per la superficie della focaccia)
Preparazione:
- Preparare l’impasto: in una bacinella, mettete la farina, l’acqua, il lievito e l’olio ed iniziate a mescolare con un cucchiaio. Quando il lievito si sarà ben amalgamato, aggiungete anche il sale e continuate a mescolare fino ad incorporarlo.
- Impastare: mettete l’impasto su una spianatoia e continuate ad impastare con le mani per qualche minuto fino a quando non diventa liscio ed omogeneo.
- Lievitazione: rimettete l’impasto nella bacinella leggermente unta, copritelo con la pellicola trasparente per alimenti e fate lievitare per 3 ore circa o fino al raddoppio del volume.
- Stendere l'impasto: ribaltate quindi l’impasto sulla spianatoia e dividetelo a metà circa. Stendete una delle due metà su una teglia ricoperta con carta da forno con le mani.
- Farcire: Disponete quindi le fette di fontal su tutta la superficie e successivamente anche lo speck.
- Ricoprire e sigillare: Stendete quindi l’altra metà di impasto e disponetela sopra all’altra metà che avrete precedentemente farcito. Fate combaciare molto bene i bordi e schiacciate la superficie con le dita in modo da formare dei solchi.
- Condire e cuocere: cospargete con olio e sale ed infornate a 250° C per 10 minuti nella parte bassa del forno. Dopodichè spostate la teglia a metà altezza, cospargete la superficie con il rosmarino tritato e ultimate la cottura per altri 10 minuti circa o fino a quando la superficie sarà dorata.
- Servire: sfornate, lasciare raffreddare leggermente, tagliate la focaccia a quadrotti e servite.
Variazioni e Consigli:
Potete sostituire lo speck ed il fontal con altri ingredienti: per esempio potete farcire la focaccia con prosciutto cotto e provola affumicata.
Focaccia e Dieta: Come Inserirla Correttamente
La focaccia bianca può oscillare tra le circa 200kcal x 100g fino alle 300kcal x 100g in base agli ingredienti utilizzati e ad i condimenti. Non ci si dovrebbe mai soffermare troppo sulle kcal degli alimenti - un regime alimentare bilanciato e corretto tiene conto anche delle kcal, ma soprattutto della qualità degli alimenti e del bilanciamento dei pasti.
In una dieta varia ed equilibrata nessun alimento è considerato sgarro bisogna solo imparare a gestire i pasti e per farlo serve una buona educazione alimentare e un po' di pratica. Dipende da molti fattori il quantitativo calorico della focaccia (es olio eventuali condimenti interni). Non è una focaccia a cambiare le sorti del bilancio giornaliero ma piuttosto un alimentazione sbilanciata nel tempo (mesi, anni).
La focaccia può essere tranquillamente inserita in un contesto di sana alimentazione al posto di pane, pasta ect. Ovviamente va inserita con la giusta frequenza. Per le quantità sono soggettive. Se segue normalmente uno stile di vita sano e attivo, può tranquillamente consumare la focaccina. Quello che conta non è il singolo pasto, ma quello che facciamo durante l'arco della settimana/mese.
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