Il broccolo romano (Brassica oleracea var. italica) è un ortaggio tipico italiano, più precisamente della regione Lazio, che viene tuttavia coltivato anche in altre zone della penisola. È chiamato anche broccolo cimoso, cavolo broccolo o cavolo romano. Somiglia a un cavolfiore, e lo si chiama anche broccolo.
Il cavolo romanesco, noto anche come cavolo romano, è comunque una varietà di cavolo broccolo appartenente alla famiglia delle crucifere, la stessa del cavolo nero e della verza.
Originario dell’Asia Minore, e detto anche “broccolo”, il cavolo romanesco era noto già ai Greci e ai Romani per le sue proprietà curative. Veniva infatti considerato un toccasana per molte malattie e i Romani lo mangiavano prima dei lauti banchetti per assorbire meglio l’alcool. Non si sa di preciso quando sia arrivato nel Lazio, certo è che si hanno sue notizie sin dal XIX secolo.
In un sonetto del 1834 il famoso poeta romano Giuseppe Gioacchino Belli si riferisce al cavolo romano con il termine “tozzetto” (torsolo) e negli stessi anni viene citato in una ricetta da Pellegrino Artusi.
Aspetto e composizione nutrizionale
È un ortaggio dall’aspetto davvero affascinante, le sue forme geometriche sono così belle da renderlo quasi un’opera d’arte. Del broccolo romano si mangiano le cime e le foglie più tenere.
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Il cavolo romanesco non è solo gustoso e versatile, ma è anche un vero concentrato di elementi nutritivi preziosi. È composto per l’89% di acqua e ha un bassissimo apporto calorico, solo 30 kcal per 100 g. Non contiene grassi, fornisce ben 3 g di fibre e 3,4 g di proteine, mentre il contenuto di carboidrati e zuccheri si aggira rispettivamente intorno ai 2,4 g e 2 g.
Il broccolo romano ha un apporto energetico contenuto. L'energia viene fornita principalmente dalle proteine, seguite dai glucidi e da un livello irrilevante di lipidi.
Con sole 25 calorie per 100 g, è un alimento ideale per chi cerca un apporto nutrizionale elevato senza eccedere con le calorie.
I carboidrati sono costituiti interamente da molecole solubili, verosimilmente costituiti da monosaccaridi - fruttosio e glucosio. Il broccolo romano contiene fibre alimentari, buona parte delle quali è di tipo solubile; non è comunque nota l’entità dell’apporto e la percentuale della ripartizione solubili/insolubili.
Privo di colesterolo, non contiene nemmeno le molecole principalmente responsabili delle intolleranze alimentari scientificamente diagnosticabili, quali glutine, lattosio ed istamina.
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Il cavolfiore arancione romanesco e in generale tutte la varietà di cavolfiore sono caratterizzate per apportare un buon contenuto di fibre utili per controllare l’assorbimento di colesterolo e zuccheri dall’intestino.
Valori nutrizionali
Ecco una tabella riassuntiva dei principali valori nutrizionali per 100g di cavolo romanesco:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 30 kcal |
| Acqua | 89% |
| Fibre | 3 g |
| Proteine | 3,4 g |
| Carboidrati | 2,4 g |
| Zuccheri | 2 g |
Proprietà e benefici
È ricco di vitamina C, vitamina A e vitamine del gruppo B, tutte essenziali per aiutare il sistema immunitario e proteggere dai radicali liberi. Ricco sia di provitamina A (RAE) - più precisamente di carotenoidi - sia di vitamina C (acido ascorbico), il broccolo romano ha pertinenza sia nel VI che nel VII gruppo fondamentale di alimenti.
Per quel che riguarda le vitamine, il broccolo romano vanta ottime concentrazioni di retinolo equivalenti (RAE - provitamina A), prevalentemente costituiti da carotenoidi, luteina e zeaxantina, e notevoli livelli di acido ascorbico (vitamina C).
Non ci sono informazioni dettagliate a riguardo, ma dovrebbe essere soddisfacente anche il livello di vitamina K, folati, riboflavina (vit B2) ed acido pantotenico (vit B5). In merito ai sali minerali invece, sono apprezzabili i livelli di manganese e magnesio. Non dovrebbe deludere la concentrazione di potassio.
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Grazie alle proprietà disintossicanti, il suo consumo costante combatte la ritenzione idrica, favorendo l’eliminazione di scorie nocive per l’organismo. Per il suo alto contenuto in acqua favorisce la diuresi e l'eliminazione dei ristagni dei liquidi.
Il cavolo romanesco contrasta in modo specifico l’azione dei radicali liberi (responsabili dell’invecchiamento cellulare), grazie all’elevata concentrazione di vitamina C. Ha inoltre funzioni terapeutiche come cibo vermifugo, emolliente e antianemico; il suo consumo regolare riduce il rischio di cataratta, protegge dall’insorgenza di ictus e, grazie agli isotiocianati e al sulforafano, svolge un’azione protettiva contro i tumori del seno, intestinali e polmonari.
Come gli altri cavoli e broccoli, può essere utilizzato in ricette più elaborate, complesse e caloriche - ad esempio gratinato al forno con besciamella, fritto ecc.
Alcuni hanno definito i cavoli e i broccoli come "alimenti antitumorali"; si tratta ovviamente di una "storpiatura" di quelle che sono state le più recenti scoperte in merito alle abbondanti proprietà antiossidanti di questi alimenti.
Inoltre, una dieta ricca di cavolfiore può aiutare a prevenire i tumori grazie alla presenza di isotiocianati come il sulforafano e il 3,3 di-indolometano un e alcuni steroli.
Forte dell’esperienza come Direttore Amministrativo e Cost Control, nel 2001, insieme ad altri due soci, dà vita a Natura Iblea Srl. Nel settembre del 2021, nell’ambito del SME EnterPRIZE a Bruxelles, gli viene conferita la qualifica di «eroe della sostenibilità». Nel 2018, insieme al figlio Andrea, fonda Paniere Bio: il primo eCommerce dedicato alla vendita di ortofrutta bio.
Utilizzo in cucina
Spesso presente sulle tavole laziali, il broccolo o cavolo romanesco è originario dell’Asia Minore: era conosciuto ed apprezzato dai Greci, per i quali era sacro e dagli Antichi Romani, che lo mangiavano crudo e a stomaco vuoto per favorire l’assorbimento dell’alcool. Dal colore verde brillante e gusto dolce, a volte non è gradito a causa dell’odore pungente che si diffonde in cucina durante la cottura: un inconveniente facilmente risolvibile, spremendo del limone nell’acqua di cottura!
Il broccolo romano si mangia prevalentemente cotto e, per le ragioni di cui abbiamo fatto cenno, solo marginalmente crudo. In quest’ultimo caso, si contestualizza esclusivamente nelle insalate crude di ortaggi o nel pinzimonio di verdure. L'utilizzo culinario del broccolo romano è quasi esclusivamente a cotto. Ottimo lessato, da mangiare come contorno, è anche ingrediente immancabile di minestroni, zuppe, passati di verdura e vellutate.
Il broccolo romanesco si presta a diversi utilizzi in cucina: le cimette più tenere possono essere consumate crude, condite con olio, sale e limone, Può essere consumato lesso, ripassato in padella con o senza peperoncino, stufato in casseruola col vino, fritto in pastella. Si presta ad essere condimento per la pasta, ingrediente per zuppe e minestre, sformati o contorno di piatti di carne o pesce.
Visto il nome, non stupisce che la cucina laziale sia ricca di piatti tipici che hanno come protagonista questo ortaggio. La più semplice è “all’agro”, consumato cioè crudo, condito semplicemente con olio e limone. Un’altra ricetta tipica della stagione invernale, anche se ormai rara da trovare anche nelle trattorie tradizionali, è la minestra di broccoli e arzilla (la razza, in dialetto romano), un piatto semplice e gustoso che veniva consumato nei giorni di magro durante la Quaresima.
Come scegliere e conservare
Questo cavolo è un ortaggio delicato e deperisce facilmente, perciò è importante sceglierlo bene al momento dell’acquisto. Deve essere chiuso e compatto, con il gambo ben sodo e le foglie di un verde vivace. Se presenta cime fiorite, torso violaceo o foglie appassite che si staccano, evitate di acquistarlo: o è in commercio da troppi giorni o ha subito delle gelate.
Dopo l’acquisto può essere conservato in frigorifero nel cassetto delle verdure per circa 3 giorni, ma è bene consumarlo velocemente.
Conservazione: va conservato in frigorifero tra 0 e 4 gradi. Quando le foglie esterne iniziano a diventare gialle, va mangiato al più presto.
Controindicazioni
Non ha controindicazioni dietetiche particolarmente rilevanti ed è pertinente alla maggior parte dei regimi nutrizionali - inclusi quelli per la nutrizione clinica. Rientra a pieno titolo fra i cibi autunnali con indice glicemico basso.
Solo per quanto concerne l'alimento crudo, emergono due aspetti negativi di cui tenere conto, ovvero: una modesta concentrazione di fattori antinutrizionali - comune a tante altre verdure - e un altrettanto contenuta capacità "gozzigena" - anch'essa condivisa con altri alimenti di origine vegetale.
Il broccolo romano non ha controindicazioni per: celiachia, intolleranza al lattosio, intolleranza all'istamina, e fenilchetonuria; in caso di iperuricemia, si consiglia di mangiarli con ragionevolezza. In gravidanza è consigliabile evitarlo crudo, per motivi igienico sanitari.
Da qui la convinzione di molti che mangiando i cavoli e i broccoli, ma anche la soia, il rafano, la senape, la rapa ecc, si possa andare incontro a una riduzione del metabolismo basale.