La maionese è una salsa cremosa ed omogenea, a base di tuorli d’uovo, olio e aceto o succo di limone, di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fresca.
Si sposa a meraviglia con carni e pesci freddi, verdure crude, panini, patatine fritte o insalate. La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l’insalata russa, sul pollo freddo e le uova sode e nei panini imbottiti.
La maionese è considerata come una “salsa madre”; infatti, dalla ricetta di base derivano numerose altre salse. Preparare la maionese non è difficilissimo ma occorre prestare attenzione ad alcuni particolari, per evitare che “impazzisca”. Inoltre è possibile farla con il Bimby.
Per un gusto più deciso ancora, si può aggiungere la senape, anche se i tradizionalisti non accettano questa aggiunta. Il noto chef newyorkese Valeria Morley ha creato il controverso abbinamento pasta-maionese.
Storia e Origini della Maionese
La maionese nasce approssimativamente nel XIIX° secolo, ma le origini del nome sono tutt'ora motivo di discussione. La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
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Ci sono due versioni tra le più accreditate: la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo. Secondo la leggenda, la maionese fu inventata nel 1756 dal cuoco del duca di Richelieu con i due soli ingredienti che aveva a disposizone (uova e olio) dopo la presa della città di Mahón (Minorca), dal quale deriverebbe il nome catalano maonesa.
Sembra anche possibile che il nome sauce Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne. È invece da escludersi che l’origine del nome o della salsa mayonnaise sia collegata alla città di Mayonne in Francia, in quanto le notizie dell’uso di tale preparazione sono precedenti alla fondazione di tale insediamento urbano.
Il nome apparteneva a Magone Barca, della famiglia dei barcidi (la stessa di Annibale e Asdrubale) che dell’isola fu primo governatore al tempo delle guerre puniche. Sull’isola, nota non solo per i suoi agguerriti nativi (i frombolieri delle Baleari), si preparava una salsa del tutto simile alla nostra maionese.
Ricetta Classica della Maionese Fatta in Casa
La maionese si prepara aggiungendo lentamente l’olio a filo ad un uovo già mescolato con sale, succo di limone e/o aceto. Talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l’emulsione stabile. Mentre si versa l’olio a filo bisogna sbattere vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l’addensamento.
Ingredienti
- 2 uova e 1 tuorlo
- 1 cucchiaio aceto balsamico
- il succo di 1/2 limone
- 200/250g di olio di semi
- Sale e pepe q.b.
- Senape (opzionale) q.b.
Preparazione con il Bimby
- Inserire nel boccale la farfalla, tutti gli ingredienti tranne l’olio.
- Frullare: 30 sec. vel. 7.
- Per ottenere una maionese più soda inserire la farfalla e lavorare a vel.
Preparazione Tradizionale
- Mescolare i tuorli con la senape.
- Lasciare riposare la miscela per qualche minuto.
- Aggiungete un po’ di sale e pepe e mescolate di nuovo.
- Aggiungete una piccola quantità di olio e sbattete per montare la preparazione.
- Dopo di che, aggiungete l’olio poco a poco senza mai smettere di sbattere. A questo punto versate l'olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di farla impazzire. Aggiungetene un pò aspettate che sia incorporato, quindi aggiungetene ancora sempre a filo; in questa fase è importante non versare l'olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire. Sempre a filo e a più riprese terminate di versare l'olio.
- Aggiungete un cucchiaino e mezzo d'aceto e mescolate nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre ad una velocità media.
Come Recuperare una Maionese Impazzita
Se i componenti della maionese non legano subito tra loro, la maionese si dice “impazzita”, resta cioè grumolosa e non omogenea e cremosa. Si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d’uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell’uovo, funziona da emulsionante.
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Esistono due modi per recuperarla: provare a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, provando a mescolare un po'.
Varianti della Maionese
Indubbiamente più economica e povera di calorie rispetto alla maionese industriale, non teme confronti in termini di sapore. Parola di Alice, la Personal Cooker di MypersonaltrainerTv che in questa videoricetta mostra nel dettaglio come preparare una maionese leggera fatta in casa, con la sua stuzzicante variante allo yougurt.
Maionese Leggera
Per preparare la maionese leggera versare delicatamente l’uovo intero (a temperatura ambiente) in un cilindro in plastica, cercando di non rompere il tuorlo. Aggiungere dunque l’olio di semi tutto in una volta, aggiustare di sale e pepe, ed aggiungere anche mezzo cucchiaino di senape in pasta ed il succo spremuto di mezzo limone.
In questa versione, è sufficiente utilizzare “solo” 90-100 ml di olio di semi di mais (contro i 150-200 ml della versione classica). Si tratta pur sempre di maionese, dunque difficilmente si riuscirà ad ottenere una salsa effettivamente light.
Azionare il mixer ad immersione e mescolare, prima delicatamente poi alla massima velocità, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Nel caso la maionese risultasse poco densa, aggiungere ancora olio e mixare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
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Maionese allo Yogurt
Per preparare la maionese allo yogurt, sarà necessario ripetere la medesima azione sopradescritta, aggiungendo poi lo yogurt greco a mano, dopo aver versato la maionese in una ciotolina.
Sostituite le uova con latte concentrato non zuccherato o con yogurt bianco al naturale. Aggiungete un po’ di senape, di sale e di pepe, poi montate la maionese con un po’ d’olio. Aggiungere l’olio fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Maionese Vegana
Cercate una versione vegana senza uova? Tra le novità assolute presenti in commercio negli ultimi anni, proprio per il forte incremento di intolleranze e di soggetti vegani nella popolazione, è la maionese vegetale, prodotta senza l’utilizzo di uova.
Come sarà montata questa “maionese” in mancanza della lecitina contenuta nelle uova? Come si ottiene la consistenza giusta? Viene addizionate di amidi modificati (etichettati dalle sigle E1404, E1410 ecc.), ottenuti sottoponendo a trattamenti chimico-fisici di varia natura l’amido contenuto nei cereali e nei tuberi: tra i più utilizzati frumento, mais e patata.
Valori Nutrizionali e Calorie
La maionese è un alimento notevolmente calorico ed il suo utilizzo dovrebbe limitarsi ad un cucchiaino o al massimo due per volta, e comunque in maniera sporadica. La frequenza di consumo di questa salsa cruda dipende da: composizione del regime alimentare, quantità consumate ed eventuali sovrappeso ed alterazioni del quadro lipidemico.
Una maionese home made, preparata con i soli tre ingredienti sopra elencati ed eventuale aggiunta di sale, apporta per 100 grammi circa 700/750 kcal. Una classica maionese industriale presenterà alcune differenze rispetto al prodotto fatto in casa: l’apporto calorico per 100 g sarà di circa 600-650 kcal proprio per la minor concentrazioni di grassi, ma risulteranno presenti in piccole quantità degli addensanti, che diventeranno invece fondamentali per i prodotti light o vegetariani.
Quella fatta in casa contiene fino all’85% di grassi, limite oltre il quale l’emulsione perde la sua stabilità; le maionesi in commercio hanno un contenuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l’80%. I prodotti a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese classica.
La maionese con il 50% di grassi in meno o light è preparata con yogurt magro in sostituzione di parte dei grassi vegetali, ma anche di quelli del tuorlo, poi zucchero e alcuni amidi modificati, come quello di mais o di frumento (protagonisti assoluti nella maionese vegana), che vengono addizionati di addensanti, il cui scopo è semplicemente quello di rendere l’emulsione più simile nella consistenza alla maionese originale.
Nonostante questa libertà quantitativa, è bene mettere in evidenza che l’impiego degli amidi modificati eleva il contenuto calorico dell’alimento e di fatto ne diminuisce la genuinità ed il valore nutritivo. Inoltre, essendo privi di quei fattori nutrizionali (vitamine, proteine o minerali) presenti nella materia prima che rimpiazza, e andando a sostituire quindi una parte nobile, impoverisce l’apporto nutritivo dei cibi.
L’impoverimento nutrizionale non procede di pari passo con quello calorico; la maionese vegana industriale presenta infatti in media 500-600 kcal per 100 g di prodotto con un quantitativo di grassi intorno ai 55-60 g, zuccheri 5-6 g e un apporto proteico vicino allo 0. Molto spesso a queste emulsioni vengono addizionate vitamine del gruppo B, quelle che sono naturalmente presenti nelle uova.
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali
| Tipo di Maionese | Calorie (per 100g) | Grassi (per 100g) |
|---|---|---|
| Maionese Fatta in Casa | 700-750 kcal | Fino all'85% |
| Maionese Industriale Classica | 600-650 kcal | 70-80% |
| Maionese Vegana Industriale | 500-600 kcal | 55-60% |
Precauzioni e Consigli
Dato che viene preparata con uova crude, la maionese può essere veicolo di infezione da Salmonella Enteriditis. I prodotti industriali ne sono invece esenti, dato che generalmente il prodotto subisce una pastorizzazione. Per non correre questo rischio conservate questa maionese in frigorifero per 24 ore al massimo. È molto importante in gravidanza non consumare prodotti animali o di origine animale crudi o poco cotti.
Consumate la vostra maionese al momento.
La maionese è un’ottima crema per i capelli secchi. Prima di lavare i capelli secchi, reca un certo beneficio lasciare agire per 15 minuti mezza tazza di maionese, tenendo i capelli coperti con un sacchetto di plastica.