La panna, o crema di latte, è un derivato del latte che può essere ottenuto attraverso diverse procedure. La cosiddetta panna di centrifuga si ottiene centrifugando il latte ad alta velocità, per separare i grassi dal resto delle molecole presenti al suo interno. Nel caso della panna di affioramento, i grassi vengono invece raccolti dopo aver lasciato riposare il latte, aspettando che si separino spontaneamente dagli altri nutrienti.
La panna è uno degli ingredienti base di numerose ricette: primi, secondi piatti e dessert. La panna è un semplice e fedele alleato per donare gusto e cremosità ai vostri pasti. Ma quante calorie contiene la panna? Le calorie della panna variano in base alla tipologia della stessa: la panna da cucina, per esempio, ha un apporto calorico inferiore rispetto a quella fresca, dovuto a una quantità minore di grassi. Vediamo insieme nel dettaglio tutte le caratteristiche specifiche della panna, ogni valore nutrizionale e come utilizzarla in una dieta genuina e bilanciata.
Cosa Sono le Calorie?
Le calorie sono l’unità di misura dell’energia. Quando mangiate, il corpo trasforma il cibo ingerito in energia, che viene sfruttata per compiere qualsiasi tipo di azione, sia fisica che mentale, sia volontaria che involontaria. Ogni alimento che introducete nell’organismo produce energia che viene misurata in calorie alimentari. Le etichette degli alimenti, oltre a riportare i relativi valori nutrizionali, ovvero i valori di grassi, di fibre, di proteine e di carboidrati, segnalano le calorie, espresse in chilocalorie (kcal) o kilojoule (kj). L’apporto calorico è indicato generalmente come il valore energetico di un alimento o di un piatto composto. In rapporto, una chilocaloria corrisponde a 4,18 kilojoule.
Da un punto di vista scientifico, 1 chilocaloria, pari a mille calorie, coincide con la quantità di energia necessaria a innalzare di un grado centigrado, da 14,5 a 15,5, la temperatura di 1 kg di acqua distillata posta al livello del mare a una pressione pari a una atmosfera. La quantità di energia, ovvero le calorie fornite dal cibo che ingerite, è racchiusa nei grassi, nelle proteine e nei carboidrati che lo stesso contiene. Ogni grammo di grasso fornisce intorno alle 9 chilocalorie, mentre ogni grammo di proteine e carboidrati, invece, ne contiene all’incirca 4. Ovviamente non tutti i grassi sono uguali e non tutti gli acidi grassi sono da evitare. Essi si differenziano sia per struttura che per la funzione nell’organismo e vanno assunti nella giuste proporzioni.
Si consiglia, per una dieta sana ed equilibrata, di rispettare tali percentuali: acidi grassi monoinsaturi 10-15% dell’energia totale, polinsaturi 5-10% dell’energia totale e saturi meno del 10% dell’energia totale. Si consiglia quindi di bilanciare l’assunzione di grassi “buoni” e “cattivi”, senza eliminare del tutto alcun cibo, prediligendo alimenti come i legumi, la frutta secca, i semi oleosi o la pasta e il pane integrali. L’energia contenuta negli alimenti è rilasciata quando questi vengono demoliti totalmente dal corpo attraverso la digestione.
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
Quante Calorie si Dovrebbero Assumere nell'Arco di una Giornata?
Non è facile calcolare quante calorie devono essere assunte per seguire un regime alimentare sano ed equilibrato: se ne vengono assunte poche, si provoca dimagrimento; al contrario, se ne vengono assunte troppe, l’ingrassamento. Il fabbisogno energetico umano rappresenta l’apporto di energia alimentare necessario a compensare il dispendio della stessa. Il corpo umano consuma energia: a riposo, il cosiddetto metabolismo basale, che rappresenta circa il 60-70% del consumo totale; per muoversi (metabolismo cinetico), il che rappresenta una percentuale di consumo energetico giornaliero compresa tra il 15 e il 30%; per termogenesi generata dagli alimenti, ovvero per la produzione di calore che l’organismo genera per far fronte a certe attività come la digestione e l’assorbimento, per un consumo calorico totale compreso tra il 5 e il 15%.
Tutti questi fattori sono variabili dipendenti di altri elementi: il metabolismo basale dipende dal sesso, l’età e il peso dell’individuo; il metabolismo cinetico dipende dal tipo di lavoro e dall’attività fisica che un soggetto svolge; la termogenesi dipende dalle caratteristiche genetiche di una persona, dalla attività fisica che svolge e dal suo processo digestivo, che a sua volta varia a seconda dei cibi ingeriti. Il consumo di energia da parte del nostro corpo dipende, dunque, sia dalla nostra costituzione e dalle nostre caratteristiche fisiche sia dal nostro stile di vita. È quindi indispensabile implementare i momenti di fitness durante la settimana in modo da influenzare positivamente il nostro metabolismo, restare in salute e mantenere la linea.
Il fabbisogno energetico medio, dunque, dipende da numerosi fattori. In media, stando agli ultimi dati dell’European Food Safety Authority, il fabbisogno giornaliero per un uomo adulto è di circa 2500 kcal, mentre per una donna adulta intorno alle 2200 kcal. Importante è ovviamente anche la distribuzione di queste calorie lungo tutta la giornata. Sbagliato per esempio concentrare la maggior parte delle calorie nei pasti principali, saltando la colazione o gli spuntini. Anche le porzioni all’interno di un pasto andrebbero moderate per evitare di appesantirsi e rallentare così il metabolismo.
Ricordate: una dieta sana necessita di un’assunzione equilibrata di proteine, carboidrati e grassi. In generale, un buon regime alimentare giornaliero è caratterizzato dalle seguenti percentuali di apporti energetici: 12-15% dalle proteine; 25-30% dai grassi; 55-60% dai carboidrati. Per introdurre un pò tutti i nutrienti va sicuramente aumentato nel proprio menù il quantitativo di verdura, che non ha grassi e contiene molta fibra. Anche i cereali, calorici e ricchi di carboidrati, hanno pochi grassi.
Quante Calorie ha la Panna?
La panna è un derivato del latte, prodotto a partire dai suoi grassi: per questo si presenta come un alimento ricco di grassi saturi, i grassi che si trovano principalmente negli alimenti di origine animale come carne rossa, pollame, latticini e derivati. Il suo apporto energetico, però, dipende dal tipo di panna. Panna per Cucinare, Panna Fresca Chef e Panna da Montare Chef si differenziano infatti tra loro per la quantità di grassi posseduta e, conseguentemente, di chilocalorie fornite.
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
- La panna da cucina ha 219 kcal per 100 ml: la maggior parte di queste calorie proviene dai grassi, il 70% dei quali sono saturi.
- La Panna Chef Leggera è una panna de-grassata. I grassi contenuti sono ridotti del 50% rispetto alla Panna Classica Chef, per un totale pari al 10,5%. L’apporto inferiore di grassi si rispecchia nella quantità delle chilocalorie: 132 per 100 ml di prodotto, sebbene ciò non ne alteri il sapore.
- In totale, la panna fresca ha 336 kcal per 100 ml.
- La panna spray ha invece un apporto calorico leggermente inferiore, circa 280 kcal per 100 ml, ma con una composizione in prevalenza di grassi.
Come tutti i prodotti con queste caratteristiche, generalmente si consiglia un consumo controllato. Un uso smodato rischia di aumentare il livello di colesterolo nel sangue e, con questo, la probabilità dell’insorgenza di alcune malattie come quelle cardiovascolari. Questo non significa che i grassi saturi, compresa la panna, non debbano essere assunti. In tal senso, gli esperti consigliano un apporto quotidiano di grassi saturi inferiore al 10% delle calorie totali ingerite. Per rispettare i livelli definiti dai medici, basta bilanciare gli ingredienti dei pasti giornalieri. Se mangiate un piatto di pasta con la panna a pranzo, evitate grassi saturi a cena e viceversa. Dunque, se è fatta con prodotti di ottima qualità, la panna è un cibo che, senza alcun dubbio, può essere inserito nell’alimentazione.
Rispetto alla panna fresca, la panna da cucina ha una riserva inferiore di grassi, dunque di chilocalorie. Essendo a lunga conservazione (UHT), è sottoposta a sterilizzazione tramite calore (circa 100°C), al fine di eliminare i batteri e gli altri microrganismi patogeni che si possono venire a formare durante i processi di produzione. Questo trattamento, oltre ad eliminare quasi completamente i batteri, abbatte anche il contenuto di grassi, rendendo la panna da cucina “più leggera” rispetto a quella fresca.
La panna fresca è la crema di latte o crema al latte che trovate nei banchi frigo dei supermercati. A differenza della panna da cucina, la panna fresca non subisce un processo di sterilizzazione a 100°C, ma è sottoposta a una procedura di pastorizzazione, che consiste nel suo riscaldamento a una temperatura contenuta, di solito intorno ai 70°C, per alcuni secondi. La pastorizzazione riduce i batteri e gli altri microrganismi patogeni che si vengono a formare durante i processi di produzione, ma non li elimina totalmente. Per questo motivo, la panna fresca ha una durata massima di 7 giorni e deve essere conservata in frigo. Non essendo portata ad ebollizione, la panna fresca mantiene, quindi, un quantitativo di grassi più elevato rispetto alla panna da cucina, per un totale pari a circa il 35% contro il 21,5%. È proprio questo che favorisce la sua montatura.
I globuli di grasso in essa contenuti, una volta che si inizia a sbattere il liquido con una frusta a mano o una frusta elettrica, consolidano il reticolo che si forma tra le caseine, le proteine del latte, e le bolle d’aria. Infatti, essendo stata sottoposta a un trattamento a moderata temperatura, oltre ai grassi, non si sciolgono neanche le proteine caseine che, al contrario, nella panna da cucina sono gelificate. Il che spiega l’aspetto cremoso e semisolido della panna da cucina contro la consistenza liquida della panna fresca. Il suo numero più elevato di calorie rispetto alla panna da cucina si spiega a partire dal suo maggiore apporto di grassi. È questo che le permette di aumentare il suo volume iniziale del 300% e, incorporando l’aria, di assumere la sua tipica consistenza soffice. Il risultato è la panna montata, che si contraddistingue appunto per la sua spumosità.
Più grassi sono presenti nella panna, più questa si monta. Panne fresche con una percentuale di grassi inferiore al 35% (è possibile trovarne fino al 30% di grassi) saranno più difficili da montare perché la minore quantità di lipidi rende il composto meno stabile. Più difficili da montare risultano anche le panne con un quantitativo di grassi superiore al 40%, ma per il motivo contrario: queste, montandole, tendono a solidificarsi (burrificazione).
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie
Per fare un ulteriore confronto: il latte in polvere, o in composti solubili, il quale ha di per sé delle buone proprietà nutrizionali, fornisce 496 kcal per 100 grammi. Un altro esempio interessante è quello della margarina di origine vegetale, il cui contenuto di grassi saturi è molto inferiore a quello del burro di origine animale. E questo nonostante i valori calorici dei due alimenti siano simili (circa 717 kcal per 100 grammi). E il latte quante calorie ha? Circa 42 per 100 ml, come all’incirca quello di riso, mentre il latte di cocco arriva fino a 230.
Calorie dei Principali Piatti con la Panna
La panna, sia da cucina che fresca, è l’ingrediente principale di numerosi piatti della tradizione italiana. Difficilmente mangiata da sola, per lo più è utilizzata come condimento, a meno che non si tratti di panna montata, che molti golosi mangiano con il cucchiaio. Le chilocalorie della panna, dunque, sono da calcolare anche in base alla pietanza a cui viene abbinata. Per questo motivo, non si deve prendere in considerazione solo il singolo prodotto e magari escluderlo drasticamente dal nostro menù, ma prestare attenzione ai piatti e pranzi nella loro interezza, bilanciando l’assunzione dei singoli nutrienti durante tutta la giornata. Per ridurre l’apporto di calorie, ad esempio, si consiglia di bere con moderazione bevande che di per sé contengono già molti zuccheri.
Vi suggeriamo, allora, alcuni esempi di portate che prevedono la panna come ingrediente principe con le relative calorie. Tra i piatti clou della tradizione italiana ci sono i tortellini con la panna, tipici della cucina bolognese. Questo piatto ha una media di 590 kcal ogni 100 gr. L’elevato apporto di energia dipende non tanto dalla panna, quanto dagli altri componenti della ricetta. I tortellini, oltre a essere una pasta fatta in casa, in cui è presente l’uovo, possono presentare diversi ripieni, dalla carne al pesce o alle verdure, come nella ricetta dei tortellini con speck e radicchio. La pasta panna e prosciutto, invece, non essendo fatta con uovo e ripieno, ha un quantitativo medio di kcal pari a 450 ogni 100 gr.
Passando ai dessert, la ricetta classica della panna cotta può avere un apporto calorico medio di 300 kcal per 100 gr di prodotto, mentre la mousse intorno alle 200 kcal, come il gelato. Per quanto riguarda i dolci più elaborati preparati con la panna, una torta da compleanno può avere un quantitativo medio di kcal pari a 460 ogni 100 gr e una fetta di cheesecake si aggira tra le 200 e le 300 kcal. Qualche curiosità circa le calorie degli ingredienti più usati in pasticceria? Se il limone ha un apporto calorico insignificante, il pistacchio e il cioccolato fondente arrivano anche a superare le 500 kcal/100 grammi, molte di più di quelle del cacao (228 kcal/100 grammi). Irrisorio è invece il carico calorico del caffè amaro.
La Panna Montata: Caratteristiche e Valori Nutrizionali
La panna montata è una massa schiumosa e soffice, relativamente stabile, ottenuta mediante agitazione meccanica della panna liquida. La panna destinata al montaggio deve presentare alcuni "requisiti" chimico-fisici ben precisi: tenore lipidico compreso tra il 30 ed il 40%, integrità delle micelle di grasso, temperatura di sanificazione relativamente bassa (pastorizzazione), temperatura di conservazione bassa ma non troppo, vicina a 0°C (più o meno "da frigo"), pH MAI acido ed assenza di lavorazioni industriali come l'omogeneizzazione e l'UHT; l'agitazione meccanica e "la natura" (come si suol dire) faranno il resto.
In effetti, esaminando la composizione del latte vaccino ci si accorge di come il grasso sia inglobato in micelle, che sono grosse gocce lipidiche avvolte da una sottile pellicola proteica che le mantiene in dispersione acquosa, evitando che si aggreghino in grossi complessi lipidici. Durante la montatura della panna, gli stessi globuli di grasso incorporano una certa quantità di aria che viene trattenuta dalla loro membrana proteica esterna. Inizialmente l'incorporamento di aria risulta irregolare e grossolano: le proteine esterne favoriscono l'incorporamento di aria sotto forma di goccioline e si viene a creare un film a confine fra l'aria ed il siero; con il prosieguo dello sbattimento le bollicine di aria si rimpiccioliscono e si ridimensionano, aumentando di numero; il film si modifica accumulando sempre più globuli di grasso che, creando ponti tra loro stessi e l'aria, conferiscono consistenza e stabilità alla panna montata.
Per ottenere una buona panna montata sono anche fondamentali la manualità dell'operatore e/o la taratura dello strumento (a seconda del tipo di lavorazione). Escludiamo fin da subito la panna da cucina; essa ha un tenore di grasso che oscilla dal 20 al 25%, NON MONTA e si presenta con aspetto semisolido, conseguentemente alla formazione del gel caseinico che intrappola i globuli di grasso. Anche la panna da caffetteria non è in grado di schiumare; ha un contenuto di lipidi troppo simile al latte, quindi insufficiente (generalmente sul 12%), e se ha subìto il trattamento UHT risulta molto stabile e conservabile a lungo.
Giungiamo infine alla panna da montare, cioè l'unica dalla quale è possibile ricavare la panna montata. Questa ha un apporto di grassi che mediamente si attesta sul 35%, ovvero l'apporto necessario a farle raggiungere fino al 300% del volume iniziale. Nel caso in cui si reperiscano prodotti analoghi ma con percentuali lipidiche inferiori (< del 30%), esse risulteranno decisamente meno stabili; al contrario, con dosi elevate di grassi (fino al 47%), queste saranno particolarmente difficili da montare.
Fattori Limitanti della Produzione
Se il processo non viene effettuato in maniera tecnicamente ineccepibile (sbagliando il tempo, la velocità, il tipo di frusta ecc.), aumenta significativamente il rischio di ottenere l'effetto OPPOSTO allo schiumaggio, ovvero la burrificazione. In sintesi, montando eccessivamente la panna (troppo energicamente o per un tempo eccessivo), si manifesta la separazione delle proteine dai globuli di grasso; questi ultimi, in assenza del rivestimento peptidico, si aggregano (coalescenza) dando vita ad una massa grassa solida che si separa dal siero residuo; quest'ultima, una volta concentrata, prende il nome di burro.
Valori Nutrizionali della Panna da Montare Liquida (per 100 g di parte edibile)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 100,0% |
| Acqua | 58,5g |
| Proteine | 2,3g |
| Lipidi TOT | 35,0g |
| Carboidrati TOT | 3,4g |
| Amido | 0,0g |
| Zuccheri solubili | 3,4g |
| Fibra alimentare | 0,0g |
| Energia | 337,0kcal |
| Sodio | 34,0mg |
| Potassio | 100,0mg |
| Ferro | 0,0mg |
| Calcio | 78,0mg |
| Fosforo | 61,0mg |
| Tiamina | 0,02mg |
| Riboflavina | 0,11mg |
| Vitamina A | 335,0µg |
Altri fattori limitanti lo schiumaggio della panna montata sono l'omogeneizzazione, il trattamento termico col calore e l'acidificazione; mentre il primo genera una riduzione del volume e la conseguente dispersione dei globuli di grasso (che perdono la capacità di interagire con le proteine), il secondo e il terzo provocano la denaturazione chimico-fisica dei peptidi compromettendone la capacità emulsionante.
Panna da Montare o Panna da Cucina? Differenze di Natura Fisica
Nonostante la panna da cucina e la panna da montare abbiano una composizione chimica abbastanza simile, la prima NON è in grado di schiumare. Questa caratteristica è dovuta al processo fisico che subisce in fase di lavorazione industriale: l'UHT. La panna che subisce il trattamento UHT viene esposta ad un aumento pressorio eccessivo, che favorisce la deposizione delle micelle caseiniche nell'interfaccia; in tal caso, al momento del raffreddamento, esse interagiscono vicendevolmente formando un gel piuttosto solido. Tale fenomeno, assolutamente INADATTO alla lavorazione della panna da montare, è invece finalizzato alla stabilizzazione della suddetta "crema da cucina".
Caratteristiche Nutrizionali della Panna Montata
Trattandosi un prodotto schiumato, i valori nutrizionali della panna montata corrispondono a circa 1/3 di quelli della "Panna o crema di latte" LIQUIDA, poiché al termine della lavorazione QUEST'ULTIMA raggiunge un volume pari al triplo del liquido originale (2/3 del quale sono costituiti da gas atmosferici). La panna montata è un derivato del latte ad alto contenuto di grassi, pertanto altamente energetico; anche se in tabella non sono disponibili i valori del colesterolo e la ripartizione degli acidi grassi, è verosimile ipotizzare che la panna montata abbondi sia di acidi grassi saturi, sia di colesterolo. Tutti questi aspetti fanno della panna montata un alimento inadatto alla terapia dimagrante, soprattutto per chi soffre di ipercolesterolemia. La panna montata contiene pochi grammi di lattosio (carboidrati), peculiarità che la rende inadatta anche all'alimentazione degli intolleranti a questo glucide. Eccezion fatta per l'ottima concentrazione di vit. A, la panna montata non apporta notevoli quantità di vitamine e/o di sali minerali. Per tutte queste caratteristiche, la panna montata è un alimento da consumare in maniera infrequente e con porzioni decisamente limitate.
I latticini non dovrebbero essere assunti con la ciprofloxacina e con le tetracicline. Dal punto di vista nutrizionale la panna è soprattutto una fonte di lipidi. Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.