Se siete alla ricerca di un primo piatto di pesce che inebri i vostri sensi e porti in tavola il vero gusto del mare, la ricetta di oggi fa proprio al caso vostro: il risotto alla pescatora. Si tratta di un primo piatto classico della cucina italiana, che ristoranti e famiglie declinano a seconda del pescato del giorno o delle preferenze.
Lo Chef Giancarlo Morelli si è spinto verso le più belle coste italiane e nella sua rete di sapori sono finiti gamberi, calamari, vongole e tenerissime triglie. Con la sua sofisticata base di riso carnaroli, il brodo di pesce aromatizzato al finocchio per esaltarne i sapori e la freschissima coulis di pomodorini, questo risotto alla pescatora sarà un successo.
Preparazione del Risotto alla Pescatora
Per preparare il risotto alla pescatora come prima cosa occupatevi della pulizia delle vongole. Inanzitutto assicuratevi che tutte siano ben chiuse, altrimenti scartate quelle aperte. Battetele su un tagliere e trasferitele in una ciotola con acqua e sale per un paio d'ore. Poi scolatele e passate alla cottura.
- Alzate il fuoco, aspettate qualche secondo poi sfumate con il vino bianco.
- Coprite con un coperchio e cuocete per qualche minuto fino a che tutte le vongole saranno aperte.
- Scartando le vongole chiuse, sgusciate le altre e tenetele da parte.
Passate ai calamari. Tenete da parte e occupatevi delle triglie. Tagliate la testa e la parte finale della coda, poi sfilettate i pesci in modo da ottenere 2 filetti regolari. Conservate gli scarti perchè serviranno per realizzare il brodo.
Adesso pulite i gamberi. Poi con un coltellino incidete il dorso di ciascun gambero e con le mani eliminate il filamento nero. A questo punto passate al brodo.
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
Preparazione del Brodo di Pesce
In una pentola abbastanza capiente versate un filo d'olio. Aggiungete 2 spicchi d'aglio, lo scalogno, i carapaci dei gamberi e le lische delle triglie. Aggiungete anche l'acqua delle vongole precedentemente filtrata. Portate a bollore, poi abbassate la temperatura e lasciate cuocere per 15-18 minuti a fuoco basso.
Coulis di Pomodori
Nel frattempo passate alla coulis di pomodori e l'acqua. Aspettate che inizi a bollire, poi cuocete per 5-6 minuti. A questo punto togliete l'aglio, spegnete il fuoco e trasferite tutto in un mixer. Frullate il tutto e trasferite in una ciotola.
Ora anche il brodo sarà pronto, filtratelo e tenetelo in caldo.
Tostatura del Riso e Cottura
In un tegame versate un filo d'olio, aggiungete lo scalogno tritato e lasciatelo tostare leggermente. Per capire quando il riso è ben tostato toccatelo con il dorso della mano, senza scottarvi, e se risulterà caldo aggiungete il vino bianco, ne serviranno circa 40 g.
Non appena inizierà a bollire saranno necessari circa 13 minuti di cottura, dovrete aggiungere altro brodo solo al bisogno. Dopo una decina di minuti il riso sarà quasi cotto, aggiungete le vongole e mescolate.
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
Aspettate che siano trascorsi i 13 minuti, quindi spegnete il fuoco e mantecate. Aggiungete l'olio, il peperoncino tagliato sottile, una grattata di pepe bianco e qualche foglia di basilico, spezzettandole con le mani. Coprite con un coperchio, lasciate riposare per un minuto e nel frattempo scottate rapidamente le triglie.
Cottura Veloce delle Triglie
In un tegame versate un filo d'olio, lasciatelo scaldare, quindi aggiungete i filetti di triglia. Trasferite poi su un vassoio con carta assorbente per asciugarle.
Mantecatura Finale e Impiattamento
Riprendete il riso, assaggiatelo. Regolate di sale, di pepe bianco ed eventualmente se non dovesse essere mantecato a puntino aggiungete ancora un filo d'olio. Mantecate un'ultima volta prima di impiattare.
Battete con il palmo della mano sotto il fondo del piatto perchè il riso si distribuisca. Posizionate su ciascuna porzione 3 filetti di triglie e per finire aggiungete su ciascun piatto un giro d'olio al prezzemolo.
Olio al Prezzemolo
- Lavate le foglioline di prezzemolo e tuffatele in un tegame con acqua bollente.
- Scottatele per pochi minuti, poi scolatele e strizzatele.
- Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
- Setacciate quindi il composto, in modo da ricavare il vostro olio al prezzemolo.
Consigliamo di consumare il risotto alla pescatora al momento.
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie