Gli scampi (Nephrops norvegicus) sono crostacei decapodi appartenenti alla famiglia Nephropidae, genere Nephrops. Simili ai gamberi, si distinguono per la presenza di due chele frontali particolarmente sviluppate.
Sono organismi simili ai gamberi, dai quali si distinguono per la presenza di due chele frontali particolarmente sviluppate; sono di colore rosa o arancione sul dorso e bianchi sul ventre, mentre le uova e gli occhi sono completamente neri.
Il corpo degli scampi si suddivide in: una porzione cefalica, che contiene il cervello e alla quale sono fissate ventralmente le zampe e le chele, ed una porzione addominale, di forma lunga e segmentata, che termina con la coda a ventaglio. Le chele degli scampi, a differenza di quelle dell'astice, sono strette, allungate e superficialmente seghettate; in proporzione, le chele degli scampi risultano molto più lunghe di quelle degli altri Nephropidae.
Gli scampi raggiungono facilmente i 18-20cm (con un massimo di 25cm) di lunghezza, ma vengono catturati e commercializzati (ahimè!) anche in misure inferiori (≤10cm).
Gli scampi vivono da 5 a 10 anni e raramente fino a 15; il loro ciclo riproduttivo può essere annuale o biennale a seconda della temperatura dell'acqua che, se troppo calda o troppo fredda, può prolungare l'incubazione delle uova impedendo alle femmine di partecipare al ciclo riproduttivo successivo.
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La pesca degli scampi costituisce una risorsa europea fondamentale e, assieme a pochi altri prodotti della pesca, sostiene l'economia commerciale ittica del vecchio continente; in definitiva, gli scampi rappresentano la specie di crostacei più importante d'Europa.
Attualmente i luoghi più sfruttati per la pesca degli scampi sono il nordest Atlantico e il mare del Nord, ovvero tutta la zona compresa tra l’Islanda e la Norvegia, fino al Portogallo; nel bacino del Mediterraneo vengono catturati nell’area del mare Adriatico, dove questa pesca risulta meno proficua.
La distribuzione geografica degli scampi non è casuale; essi prediligono fondali e nicchie biologiche assolutamente peculiari ed è rarissimo che, una volta insediati, compiano lunghi spostamenti. Gli scampi prediligono fondali fangosi, ricchi di limo e argilla (abbondantissimi nel nord-ovest Adriatico, grazie alle foci dei grossi corsi fluviali), nei quali scavano cunicoli di alloggio che abbandonano in orari notturni o crepuscolari e SOLO per cibarsi o per l'accoppiamento.
Gli scampi sono dunque crostacei sedentari ed attualmente, nel mondo, se ne conoscono una trentina di aree coloniche dove, ovviamente, si concentra il prelievo. Tra l'altro, gli scampi soffrono di una vasta serie di parassitosi delle quali una in particolare sembra incidere maggiormente sull'andamento demografico della specie: l'infestazione da Hematodinium.
Purtroppo, a causa della loro limitata adattabilità biologica, del loro pregio gastronomico e delle relative ambizioni venatorie imputabili ai commercianti (vengono pescate 60.000 tonnellate di scampi l'anno), questi crostacei sono destinati inesorabilmente a scomparire dai mari e dagli oceani del Mondo.
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Valori Nutrizionali degli Scampi
Gli scampi sono ricchi d’acqua, apportano poche calorie, la maggior parte delle quali proviene da proteine ad alto valore biologico, hanno pochi grammi di grassi ed una quantità notevole di colesterolo. Gli zuccheri, invece, sono irrilevanti.
Gli scampi apportano poche calorie e pochi grassi (circa 1 g ogni 100 g), ma contengono una notevole quantità di colesterolo (circa 150 mg ogni 100 g). Le carni dello scampo risultano molto nutrienti grazie al loro contenuto di proteine (17 grammi ogni 100 grammi di prodotto) dall’elevato valore biologico.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di scampi crudi:
| Valore Nutrizionale | Quantità per 100g |
|---|---|
| Calorie | 212 kcal |
| Proteine | 17 g |
| Lipidi | 15 g |
| Carboidrati | 0,01 g |
| Colesterolo | 20 mg |
| Sodio | 741 mg |
| Potassio | 70 mg |
Dato l’importante contenuto di colesterolo e sodio, il consumo di questo crostaceo è sconsigliato ai soggetti che soffrono di colesterolo alto e/o ipertensione.
Lo scampo contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100 g di parte edibile. Per questo motivo è un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti. Ha un alto contenuto di proteine, ben 19.6 grammi per 100 g di parte edibile.
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Acquisto e Preparazione
Come i gamberi, anche gli scampi sono soggetti a forti alterazioni enzimatiche (imbrunimento e liberazione di ammoniaca) e batteriologiche (liberazione di ammoniaca e putrescenza). Per evitare che anneriscano e degradino, gli scampi appena pescati necessiterebbero l'immediato abbattimento di temperatura; al contrario, qualora dovessero raggiungere la vendita al dettaglio in forma "fresca", per logica, dovrebbero presentare (anche dopo pochissimo tempo) un imbrunimento (tendente al verde) della testa che, col passare del tempo, si estende fino ad alcune zone del carapace.
Al fine di contrastare quest'ultimo processo, è molto diffuso il mantenimento cromatico degli scampi tramite l'addizione con solfiti, i quali conservano efficacemente il pigmento naturale del carapace ma non interrompono con altrettanta efficacia la proliferazione batterica; d'altro canto, questi additivi dovrebbero NECESSARIAMENTE figurare sull'etichetta alimentare poiché, seppur addizionati in quantità innocue per la salute umana (opinabile), sono comunque molecole potenzialmente allergizzanti e responsabili di reazioni istaminiche molto gravi (shock anafilattico e/o morte).
Per valutare la freschezza degli scampi è quindi necessario ricorrere ad un'analisi olfattiva e tattile piuttosto che visiva; mediante l'aggiunta dei solfiti, gli scampi tendono a mantenere un colore soddisfacente anche dopo parecchi giorni dalla cattura ma, ciò che non tradisce l'esperto, sono l'odore e la compattezza dell'animale.
Come riconoscere la freschezza
- Odore: gli scampi ed i crostacei in genere contengono un notevole quantitativo di amminoacidi liberi e di enzimi proteolitici nei tessuti; questa caratteristica determina una liberazione precoce di gruppi azotati e il conseguente odore di ammoniaca. Non è detto che tale reazione si correli a una contaminazione batteriologica dell'alimento, ma il valore organolettico e gustativo ne risultano assolutamente compromessi.
- Consistenza: Come anticipato, anche la consistenza degli scampi è un notevole indicatore di freschezza; i crostacei freschi presentano segmenti corporei ben saldi ed uniti, mentre il muscolo della coda si presenta sempre turgido e fissato alla testa. Al contrario, gli scampi più "vecchi" si presentano semi-vuoti (disidratati) e, sollevandoli per la coda, si noterebbe uno spazio significativo tra quest'ultima e la testa.
Gli scampi sono tra i crostacei più amati in Italia poiché le loro carni delicate e morbide si sposano perfettamente a molti tipi di preparazioni, dai piatti freddi a quelli caldi. Le insalate a base di scampi sono un must dell’estate, così come gli appetizer preparati con la polpa di questo animale.
Gli scampi si prestano a tutti i tipi di cottura anche se, a mio avviso, sono totalmente sprecati in frittura. Se freschi e grossi costituiscono l'ingrediente principale della crudità di crostacei, ma non sfigurano all'interno di una Catalana ben assortita.
La pulizia degli scampi non è difficile; se i crostacei vantano freschezza eccellente (acquistati in filiera corta), SCONSIGLIO sia di lavarli che di tagliarli ma, al contrario, nel caso in cui la ricetta lo richieda, è possibile aprirli per la schiena con una forbice o un coltello e rimuovere il "filo intestinale".
Origine Italia - Tirreno Provenienza Mare Mediterraneo Metodo di pesca Pescato Allergeni Pesci e crostaceiConservazione In frigorifero nella confezione integra da consumare entro max 2 giorni, conservando da 0 a +4°CConsigli di preparazione Limone, sale, olio extravergine, pepe. Altre preparazioni in ricette.Stato Prodotto abbattuto pronto per il consumo Scopri le nostre ricette a base di Cruditè di scampi Scopri di più Grazie a particolari impianti installati sulle barche, gli scampi vengono abbattuti in acqua di mare per preservare gusto e integrità del crostaceo.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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