Il tonno è un pesce d'acqua salata molto diffuso nella nutrizione umana, disponibile principalmente fresco o in scatola. È un pesce molto utilizzato e versatile in cucina, che possiede diverse proprietà e caratteristiche potenzialmente benefiche per la nostra salute.
Le Diverse Specie di Tonno
Il termine tonno raggruppa otto specie di pesci d’acqua salata appartenenti al genere Thunnus e alla famiglia Scombridae: il tonno thynnus o “rosso” (considerato il più pregiato), il tonno albacares o “pinna gialla” (il più utilizzato per l’inscatolamento), il tonno obesus, il tonno maccoyii o “australe”, il tonno tonggol o “indopacifico”, il tonno atlanticus, il tonno orientalis e il tonno alalunga. Questi pesci vengono pescati in mare aperto e sono presenti in quasi tutto il pianeta.
Il tonno che troviamo più facilmente è quello che appartiene alla genere thunnus e in particolare relativo alla specie alalunga, albacares (il tonno a pinne gialle), l’orientalis e thynnus (tonno rosso). In particolare quest’ultimo è davvero molto apprezzato e ricercato. La tenerezza e il sapore della sua carne, nonché i suoi valori nutrizionali, fanno sì che sia quello considerato più pregiato dal punto di vista della qualità e viene consumato quasi esclusivamente come fresco.
Tonno Fresco: Caratteristiche e Utilizzo
Il tonno è un pesce di grandi dimensioni appartenente alla famiglia degli Scombridi e, più nello specifico, al genere Thunnus. Ne esistono diverse specie, tra cui il tonno rosso, il pinna gialla e l’alalunga, tutte pescate in mare aperto. In Italia, le principali tonnare, ovvero gli allevamenti, si trovano in Sicilia e Sardegna.
Il tonno fresco, al pari del salmone, viene ampiamente utilizzato in cucina e apprezzato per la qualità delle sue carni, che variano in gusto e consistenza a seconda della specie e del taglio. Le parti più pregiate sono la guancia, la ventresca e i filetti centrali. Si presta a numerose preparazioni, e può essere consumato anche crudo, sotto forma di carpaccio o come ingrediente del sushi.
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
Come Cucinare il Tonno?
Il tonno è un pesce particolarmente versatile in cucina, e come tale può essere preparato in modi diversi a seconda del taglio e della ricetta. In particolare:
- I filetti e la ventresca si prestano bene alla cottura alla griglia, alla piastra o in padella;
- Può anche essere servito crudo in preparazioni come il carpaccio, il sushi o il sashimi. In questi casi è fondamentale che il pesce venga abbattuto correttamente;
- In alcune zone, come in Sicilia, le parti meno nobili (ad esempio le raschiature di testa, coda e lisca) vengono conservate sott’olio, con il nome di buzzonaglia.
- Le frattaglie, come cuore, fegato e trippa del tonno possono essere consumate cotte;
- Le uova, opportunamente trattate, vengono chiamate bottarga e sono solitamente utilizzate come ingrediente per la pasta.
Valori Nutrizionali del Tonno
La quantità di grassi e proteine del tonno può variare leggermente in base alla parte anatomica dalla quale proviene il taglio. Stabilire l’apporto calorico del tonno fresco non è molto semplice in quanto, come detto, esistono molte varietà diverse e inoltre le calorie possono anche variare in base all’età del tonno stesso. In linea di massima il tonno fresco contiene circa 159 calorie per 100 grammi di prodotto, mentre quello in scatola 192.
In generale il tonno fresco contiene 0,1 grammi di carboidrati, 21,5 grammi di proteine, 8,1 grammi di grassi, e contiene elevati livelli di vitamina A, fosforo, calcio, sodio e magnesio. Nel tonno in scatola sott’olio, privato dell’olio di conservazione in eccesso, abbiamo come detto all’incirca 192 calorie con 0 carboidrati, 25,2 grammi di proteine, 10,2 grammi di lipidi, ma in questo troviamo molto meno vitamine e sali minerali, fatta eccezione per il sodio visto che viene usato il sale per la conservazione del prodotto.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100 grammi di tonno fresco:
| Componente | Quantità per 100 g |
|---|---|
| Calorie | 159 kcal |
| Proteine | 21,5 g |
| Grassi | 8,1 g |
| Zuccheri | 0,1 g |
| Colesterolo | 70 mg |
| Tiamina (B1) | 0,2 mg |
| Riboflavina (B2) | 0,12 mg |
| Niacina (B3) | 8,5 mg |
| Vitamina A | 450 µg |
| Sodio | 43 mg |
| Ferro | 1,3 mg |
| Calcio | 38 mg |
| Fosforo | 264 mg |
| Magnesio | 26 mg |
| Selenio | 112 µg |
Benefici del Consumo di Tonno
Il consumo di tonno può potenzialmente apportare diversi benefici per la salute. Questo, grazie al suo contenuto di proteine (ovviamente proteine animali) ad alto valore biologico, vitamine e minerali. In particolare:
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
- È un’ottima fonte di acidi grassi omega-3, che possono potenzialmente aiutare a ridurre trigliceridi e colesterolo presenti nel sangue, contribuendo alla prevenzione delle malattie cardiovascolari;
- Contiene buone quantità di fosforo, potenzialmente utile per la salute di ossa e denti;
- È ricco di selenio, che potenzialmente sostiene il buon funzionamento del sistema immunitario;
- Infine, è ricco di vitamina B12. Quest’ultima è essenziale in particolare per la produzione dei globuli rossi.
Inoltre, il tonno fresco è ricco di acidi grassi omega 3, che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari e a tenere sotto controllo trigliceridi e pressione sanguigna. Inoltre, gli omega 3 hanno effetti benefici sulla memoria e sull’umore.
Ma che sian scatola o fresco, il tonno è un alimento sicuramente da consigliare per chi vuole seguire un regime alimentare sano. Questo prodotto infatti non ha molte calorie ed è ricco di grassi buoni e di proteine importanti per il nostro organismo. In particolare è significativa la presenza di Omega 3 che sono importanti per il funzionamento del nostro organismo regalando i livelli di colesterolo nel sangue. Alcuni studi hanno anche dimostrato che un’alimentazione molto ricca di omega3 favorisce il dimagrimento in quanto combatte l’accumulo di grasso soprattutto sull’addome.
Controindicazioni del Consumo di Tonno
Il consumo di tonno è solitamente ben tollerato, tuttavia può presentare alcune controindicazioni:
- Come accennato, il tonno fresco crudo, se non correttamente abbattuto, può contenere anisakis, un parassita potenzialmente pericoloso per l’uomo. È dunque opportuno consumarlo cotto o, qualora si desideri consumarlo crudo, assicurarsi sia stato abbattuto rispettando la cosiddetta catena del freddo;
- In alcuni casi il consumo di tonno fresco può causare la cosiddetta sindrome sgombroide, una reazione all’istamina che causa forte mal di testa, eruzioni cutanee, disturbi gastrointestinali;
- Chi soffre di gotta o di livelli elevati di acido urico nel sangue dovrebbe consumarne con moderazione, per via dell’elevato contenuto di purine.
Inoltre, il consumo del tonno fresco è sconsigliato a chi soffre di allergia al tonno. Un'altra cosa da ricordare è che il tonno, anche quello fresco, non è particolarmente consigliato nel corso della gravidanza dato che i pesci di grossa taglia tendono a ingerire e ad accumulare i metalli presenti nelle acque del mare, in particolare il mercurio.
Un altro buon motivo per non esagerare nel consumo di tonno è la possibile presenza di metilmercurio, un composto tossico che si accumula proprio nei pesci predatori.
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie
Il tonno in scatola conservato sott’olio può contenere botulino, un batteri che vive in assenza di ossigeno. Inoltre il tonno in scatola può rappresentare un problema per l’eccesso di sale che viene usato per conservarlo dato che il sodio aumenta la ritenzione idrica nell’organismo e la pressione del sangue.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.