La carne alla pizzaiola è un classico della cucina italiana, un piatto semplice e gustoso che combina carne e pomodoro in un connubio irresistibile. Si tratta di un secondo piatto facile e veloce da preparare, ideale per una cena dell'ultimo minuto o per un pranzo in famiglia.
Origini e Tradizione
La carne alla pizzaiola, come da tradizione napoletana, è un secondo piatto dove la "scarpetta" con un buon pane diventa quasi d’obbligo. Si chiama “Pizzaiola” perché ha gli stessi ingredienti del sugo della pizza marinara: olio, aglio, pomodoro e origano. Questa è una di quelle ricette che bisogna seguire alla lettera.
Ingredienti Opzionali
Come opzionale ci sono i capperi e le olive, se volete potete tranquillamente unirle. Io ho voluto preparare la ricetta come era all’origine ossia senza capperi e senza olive. Con lo stesso sughetto naturalmente vi consiglio di gustare la pasta che siano spaghetti o qualsiasi altro formato non conta, è il condimento il re di questo primo piatto. Ma torniamo al secondo.
Preparazione della Carne alla Pizzaiola
Per preparare la carne alla pizzaiola, inizia scaldando l’olio in una padella. Non essere timido, aggiungi gli spicchi d’aglio in camicia e schiacciali con un po’ di forza! Dopo qualche minuto, versiamo la passata di pomodoro e un po’ di acqua (quella che hai usato per pulire il barattolo, niente sprechi!).
Nel frattempo, prepariamo la carne. Le fettine devono essere battute, ma attenzione! Non strappare la carne, basta schiacciarla per ottenere uno spessore uniforme di circa 3-4 mm. Quando il sugo è pronto, non dimenticare di insaporirlo con origano, sale e pepe. Ora, immergi le fettine nel sugo. Guarnisci con qualche foglia di basilico e servi subito!
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La prima cosa da fare è battere e schiacciare la carne e tagliare leggermente i laterali in modo da non farla arricciare in cottura. Scaldare una padella ed aggiungere due cucchiai di olio extravergine. Tritare uno spicchio di aglio (oppure tagliarlo a fettine sottili) ed unirlo all'olio affinché si insaporisca. Versare i pomodori pelati (oppure la passata di pomodoro) nella padella ed aggiungere un pizzico di sale, il pepe e l'origano. Cuocere a fiamma moderata per 15 minuti circa, rigirando spesso il sugo.
Adagiate le fettine di carne nel sugo (se troppo grandi potete dividerle a metà) e lasciatele cuocere 2 minuti per lato. La carne alla pizzaiola si può conservare in frigorifero per 2 giorni al massimo, in un contenitore ermetico.
Consigli per la Cottura
Solitamente per fare la pizzaiola si sceglie il vitellone, in particolare lo scamone, la noce, o il girello, prediligendo alcuni tagli non troppo magri. Per quanto invece riguarda la cottura molti sono fautori della cottura veloce della carne se super sottile, dipende anche molto , quindi, dalla carne. Nel mio caso non era sottilissima e ho optato per la cottura lunga ossia 1 ora. Risultato a dir poco eccellente!
Poi ci sono come sempre tante scuole di pensiero, cuocere e sigillare un po’ la carne prima di inserirla nel sugo o versarla direttamente cruda nel sugo. Io preferisco sempre sigillare la carne dopo averla prima battuta e tagliata lateralmente per non farla arricciare in cottura, e in un secondo momento inserita nel sugo un po’ ristretto.
Continuare la cottura in padella per circa 60 mn. La durata dipende molto dal taglio di carne che vi fa il vostro macellaio di fiducia. La ia non era sottilissima. Quindi se la carne è sottilissima potete cuocere per 20 mn circa se la carne è doppia come la mia 1 ora.
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Il Sugo Perfetto
Per quanto riguarda il sughetto io preferisco passare i pomodori pelati al setaccio perché non amo particolarmente i semi del pomodoro ma se a voi non danno problemi potete omettere questo passaggio. Naturalmente voi mi chiederete: ma non potevi mettere direttamente la passata? La risposta è no, perché il sapore del pelato non è lo stesso della passata di pomodoro, almeno quando realizzo qualsiasi sugo io sento molto la differenza di sapore. Ho ottenuto cosi una passata liscia . pochissimi minuti per lato, il tempo di far uscire il proprio liquido.
Varianti alla Ricetta Tradizionale
Al posto della carne di vitello, puoi usare quella di manzo o dei petti di pollo. Se vuoi fare il figo, aggiungi qualche cappero o oliva al sugo. Per i più golosi, infarina le fettine prima di cuocerle. E per una versione filante, aggiungi delle fettine di mozzarella e copri con il coperchio o finisci la cottura in forno.
È possibile replicare la ricetta utilizzando tipi di carni differenti (es. bistecche di pollo, di maiale o di tacchino). Se si utilizzano bistecche di copertina di spalla, si consiglia di aggiungere la carne fin dall'inizio della cottura del pomodoro e di cuocere lentamente per circa mezz'ora. Per le bistecche di scamone, che non richiedono una lunga cottura, si consiglia di unire la carne a metà della cottura del pomodoro.
Valori Nutrizionali della Carne alla Pizzaiola
La carne alla pizzaiola è una pietanza (secondo piatto) dall'apporto calorico medio, dipendente soprattutto dalla quantità di grassi da condimento e dalla tipologia di carne. È anche necessario tenere a mente che questa ricetta si presta a un abbondante utilizzo di pane (o di patate, riso bianco, cuscus, bulgur ecc), caratteristica essenziale nella valutazione dell'impatto calorico sulla dieta. Il pomodoro della carne alla pizzaiola può anche rappresentare una sorta di contorno, ma qualche verdura al vapore o in padella (in particolare i tegolini saltati) completa la ricetta alla perfezione.
Per avere un'idea del profilo nutrizionale di questa pietanza, di seguito verrà sintetizzato il dettaglio chimico riferito a una ricetta con ingredienti che rientrano nella media rispetto a quelli verosimilmente utilizzabili.
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Esempio Ingredienti della Carne alla Pizzaiola per 2-3 persone: lombata di maiale (carne magra) 300g, pomodori pelati (polpa e succo) 200g, olio di oliva extravergine 40g, prezzemolo fresco 10g, aglio QB.
Questa ricetta di carne alla pizzaiola apporta una quantità energetica di media entità, con una prevalenza calorica dei lipidi sulle proteine (comunque abbondanti) e sui glucidi. I trigliceridi della carne alla pizzaiola sono quelli provenienti dai grassi da condimento utilizzati in cottura (in tal caso l'olio extravergine di oliva) e dalla carne (in questo caso il lombo di maiale); gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, con una porzione di monoinsaturi che supera quella dei saturi, dei polinsaturi e la somma di entrambi.
Tabella dei Valori Nutrizionali
| Composizione Chimica | Valore per 100g |
|---|---|
| Parte edibile | 100% |
| Acqua | 75,4g |
| Proteine | 12,2g |
| Lipidi totali | 10,2g |
| Acidi grassi saturi | 2,26g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 6,84g |
| Acidi grassi polinsaturi | 1,05g |
| Colesterolo | 32.2mg |
| Carboidrati disponibili | 1,1g |
| Amido | 0.0g |
| Zuccheri solubili | 1,1g |
| Fibra totale | 0.4g |
| Energia | 144,7kcal |
| Sodio | 32,2mg |
| Potassio | 308,2mg |
| Ferro | 0,6mg |
| Calcio | 16,6mg |
| Fosforo | 125,2mg |
| Zinco | 1,3mg |
| Tiamina | 1,3mg |
| Riboflavina | 0,88mg |
| Niacina | 2,98mg |
| Vitamina A retinolo equivalenti | 47,54µg |
| Vitamina C | 9,81mg |
| Vitamina E | 2,07mg |
I peptidi della carne alla pizzaiola risultano prevalentemente ad alto valore biologico, in quanto derivano dal tessuto muscolare animale. Ciò significa che il pool amminoacidico della ricetta è completo, ragion per cui dovrebbe ottemperare ad ogni fabbisogno proteico nell'organismo umano. I glucidi sono pochi, di tipo monosaccaride (fruttosio), e provenienti dagli ingredienti di origine vegetale; anche le fibre scarseggiano. Il colesterolo contenuto nella carne alla pizzaiola è piuttosto moderato e non rappresenta un limite all'utilizzo di questa ricetta nella dieta consuetudinaria.
Per quel che concerne l'aspetto vitaminico, la carne alla pizzaiola sembra vantare discrete concentrazioni delle idrosolubili tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP). La riboflavina (vit. B2) non è trascurabile, ma nemmeno molto elevata; l'acido ascorbico (vit. C), oltre a non essere ben presente, subisce una degradazione significativa con la cottura. In merito alle liposolubili, invece, si apprezza una discreta concentrazione di retinolo equivalenti (pro vit. A).
Analizzando il profilo minerale, la carne alla pizzaiola contiene solo una discreta porzione di potassio, mentre la concentrazione di ferro (normalmente elevata nelle pietanze a base di carne, uova e pesce) pare deludente; la quantità di sodio è normalmente bassa, ma l'aggiunta discrezionale vanifica qualsiasi tentativo di stima.
Carne alla Pizzaiola nella Dieta
La carne alla pizzaiola è una ricetta che si presta alla stragrande maggioranza dei regimi alimentari. Non ha controindicazioni nelle diete per le malattie del metabolismo come: diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia (poiché, nonostante la presenza di carne, la quantità di colesterolo è moderata), ipertensione e sindrome metabolica; in caso di sovrappeso od obesità, è necessario ridurre le porzioni al limite inferiore dall'applicabilità. Dal punto di vista igienico, la carne alla pizzaiola non presenta alcun tipo di controindicazione. La porzione media di carne alla pizzaiola è 150-250g (215-360kcal).
Variabili nella Ricetta
La carne alla pizzaiola può essere preparata in moltissimi modi. Come anticipato, il muscolo può essere di manzo, vitello o maiale, anche se quella più idonea è di manzo. I tagli desiderabili sono di vario tipo: noce, campanello, lombata, alcune parti della spalla ecc. Ovviamente, la scelta dipende anche dal resto della ricetta, ovvero dalla tecnica di preparazione. Per cotture lunghe è possibile avvalersi di pezzature più tenaci, con più tessuto connettivo e adiposo; al contrario, per quelle rapide è meglio orientarsi su tipologie magre e poco resistenti. In entrambi i casi, la carne va tagliata a fettine più o meno sottili e lo spessore, per logica, subordina alla lunghezza del trattamento termico.
Anche per quel che concerne il pomodoro, la scelta è piuttosto ampia. Rientrano tra gli ingredienti comunemente utilizzati: passata, pelati, concentrato e pomodori freschi maturi; l'impiego di questi ultimi è raro, ma offrono un'alternativa ideale per le cotture rapide nelle stagioni calde. Giungiamo ora all'aglio; intero o tritato, in camicia o nudo, crudo o cotto, è assolutamente indispensabile. Nelle cotture lunghe viene prediletto intero, che sia in camicia (tolto dopo l'aromatizzazione dell'olio) o nudo (intero o a metà) e lasciato fino al termine della cottura; in tal caso, si presta alle cotture con tempi più lunghi. Al contrario, tritato o spremuto, da aggiungere crudo a fine cottura, risulta eccezionale nelle preparazioni rapide e nelle stagioni calde; ovviamente, dev'essere cura del cuoco rimuoverne l'anima e farne un uso sufficiente ma non troppo abbondante.
In merito alle spezie da utilizzare nella carne alla pizzaiola, si potrebbe scrivere un intero paragrafo; gli odori più utilizzati sono: di origano (fresco o secco), di prezzemolo (fresco) e di basilico (fresco); menta e maggiorana rappresentano delle alternative solo relativamente pertinenti. Non deve mai mancare la componente piccante, rappresentata più spesso dal pepe nero e raramente dal peperoncino. Anche le spezie vanno addizionate solo a fine cottura; il prezzemolo e il basilico tipicizzano soprattutto le cotture veloci delle ricette estive. Il grasso da condimento utilizzato per la cottura dovrebbe essere l'olio extravergine di oliva ma, soprattutto nelle cotture più lunghe e caratterizzate dall'utilizzo di pomodoro concentrato, qualcuno utilizza il burro. Per ultimo, poiché non sempre presente, il vino. Questo, rigorosamente bianco e secco, è da conteggiare solo nelle ricette che prevedono di rosolare e sfumare la carne.
Di seguito, citeremo sinteticamente alcuni metodi da utilizzare per cucinare la carne alla pizzaiola:
- Rosolare la carne nell'olio con l'aglio, sfumarla e, lasciato evaporare l'alcol, aggiungere il pomodoro. Concludere la cottura raggiungendo la giusta densità. Regolare di spezie e sale - durata molto lunga
- Rosolare la carne nell'olio, sfumarla e lasciare evaporare l'alcol; a parte, preparare una salsa di pomodoro all'aglio e aggiungerla alla carne. Concludere la cottura raggiungendo la giusta densità. Regolare di spezie e sale - durata lunga
- Preparare una salsa di pomodoro all'aglio e, una volta densa, aggiungere la carne cruda. Appena quest'ultima cambia di colore, spegnere il fuoco. Regolare di spezie e sale - durata breve
- Rosolare la carne nell'olio, sfumarla e lasciare evaporare l'alcol; aggiungere del pomodoro a cubetti, lasciar asciugare e regolare di sale e spezie (aglio crudo tritato) - durata molto breve.
Ovviamente, la combinazione di tutte le variabili può dar luogo a una moltitudine di ricette. Alcune varianti implicano anche l'utilizzo di formaggio da aggiungere al termine della cottura, direttamente nella padella ma a fuoco spento. I prodotti caseari idonei sono: mozzarella a basso contenuto di umidità, fontina ed emmentaler; alcuni si accontentano delle sottilette o di altri formaggi fusi.
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