In cucina c’è sempre più spazio per i cibi etnici. Oramai si trovano ovunque, non solo nei locali specializzati, ma anche nei supermercati. I consumi sono in crescita: lo rivela il rapporto Coop 2018. Uno dei più popolari e consumati è senza dubbio il kebab, il panino d’origine araba a base di carne, verdure e salse. Oltre a essere buono da gustare, questo piatto va di moda e piace tanto ai gourmet.
Ma è veramente salutare per la linea e per la salute? Può essere mangiato anche da chi ha necessità di liberarsi qualche chilo in più? Facciamo chiarezza con l’aiuto della nutrizionista Giulia Vincenzo.
Com'è Fatto il Kebab e Cosa Contiene?
«Kebab in arabo significa letteralmente “carne arrostita” ed è proprio questo l’ingrediente principale, che va a farcire una piadina o un panino tradizionalmente di pane arabo, insieme a verdure come cipolle, pomodoro, peperoni, lattuga e salse, in particolare salsa harissa o tzatziki, ma anche barbecue, ketchup e maionese.
Dal punto di vista nutrizionale il kebab contiene proteine, in particolare quelle della carne, una quantità minima di fibre dovute alle verdura, carboidrati a rapido assorbimento, quelli del pane e grassi saturi, sia della carne che delle salse di condimento» spiega l’esperta.
Kebab e Dieta: Sì o No?
«Il kebab non è un alimento da preferire quando si è a dieta o si ha necessità di liberarsi di qualche chilo di troppo. Dal punto di vista calorico questo piatto può arrivare a fornire più della metà del fabbisogno quotidiano. Un kebab medio pesa intorno ai 300-400 grammi e apporta in media circa 1000 calorie» avverte la nutrizionista Giulia Vincenzo.
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«Anche dal punto di vista qualitativo non è il massimo: il kebab contiene grassi saturi, che consumati in eccesso sono dannosi per la linea e per la salute e sale, che assunto in dosi eccessive aumenta il rischio di malattie cardiovascolari come il colesterolo, la pressione alta e l’ictus» suggerisce l’esperta.
Come Mangiare il Kebab Senza Ingrassare
Per mangiarlo senza sensi di colpa e non litigare con la bilancia basta consumarlo al massimo una volta al mese come piatto unico. Il kebab è un piatto completo: contiene, infatti, proteine, grassi e carboidrati anche se a livello calorico non è affatto equilibrato.
Tra i numerosi tipi in commercio ne esistono anche di precotti. Il suggerimento in questi casi è di controllare l’origine della carne: i migliori sono quelli preparati con carne bianca magra come quella di pollo.
Sei agli inizi con la chetogenica? Kebab solo carne è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Attenzione ai prodotti industriali: spesso contengono additivi non salutari.
Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
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N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Döner Kebab: Composizione e Valori Nutrizionali
Il döner kebab è un piatto a base di carne arrostita verticalmente su uno spiedo rotante. Tradizionalmente viene preparato con carne di agnello o montone, ma nella maggior parte dei casi - soprattutto nei kebab venduti in Europa - si tratta di un misto di carne di manzo e tacchino oppure di pollo.
I valori nutrizionali variano molto in base alla quantità e al tipo di carne, al pane usato, alle salse e agli eventuali contorni. Un kebab può quindi essere molto calorico, soprattutto per l’elevato contenuto di grassi (spesso saturi), provenienti dalla carne e dalle salse. Il contenuto proteico è buono, ma la qualità della carne non è sempre alta.
Acidi Grassi Presenti nel Kebab
Di seguito una tabella con la composizione degli acidi grassi presenti nel kebab:
| Tipo di Acido Grasso | Percentuale (%) |
|---|---|
| Acidi grassi Saturi | 35.97 |
| Acidi grassi Monoinsaturi | 43.67 |
| Acidi grassi Polinsaturi | 20.25 |
| Polinsatuti/Saturi | 0.56 |
Kebab: Origini e Diffusione
Anche se Kebab è un termine turco*, nel linguaggio comune viene utilizzato per indicare un'ampia gamma di alimenti carnei - confezionati sotto forma di spiedino, quindi infilzati e cotti alla griglia - originari del Medio Oriente e poi diffusi su tutta l'area balcanica, nel Caucaso, in Europa, in Asia centrale e meridionale ecc.
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*Il termine "kebab" è oggetto di varie interpretazioni e distorsioni linguistiche. "vero" kebab è un piatto costituito da spiedini cotti alla brace, composti da varie pezzature di carne e provenienti da animali anche molto differenti (ma sempre nel rispetto delle specifiche proibizioni religiose medio-orientali).
La bestia tradizionalmente più impiegata nella formulazione del kebab è l'ovino, in particolare l'agnello o il montone; non mancano il kebab di capra, manzo, pollo, maiale e pesce. Attualmente, per la maggior parte delle culture occidentali, il kebab è considerato un piatto etnico perfettamente integrato nella cultura locale.
La parola kebab deriva, molto probabilmente, dai termini "kabab - kababu - kbaba" che, in arabo - accadico - siriaco, indicano "friggere o bruciare". Pare che il kebab abbia radici molto antiche (più dei fast-food occidentali); si ipotizza che le prime forme di kebab siano comparse tra la Grecia ed il Medio Oriente diversi secoli prima della nascita di Cristo.
Alcuni reperti indicano che, in epoca medievale, questo metodo di cottura ha costituito un espediente di sopravvivenza fondamentale per i soldati persiani che infilzavano gli alimenti direttamente sulla propria spada, li cuocevano sui fuochi e li consumavano direttamente sul campo di battaglia.
Il Kebab in Italia: Doner Kebab, Shawarma o Gyro?
L'alimento tipicamente distribuito in Italia con il nome di kebab non è altro che il dürüm-kebab, ovvero un panino di pane turco (dürüm), arabo (pita) o armeno (lavash) imbottito con Doner kebab (versione turca); lo stesso nome è anche impropriamente utilizzato per preparazioni carnee molto simili ma di origine diversa, come il Shawarma (versione araba) e il Gyro (versione greca).
L'equivoco, probabilmente, nasce dal fatto che tutte e tre utilizzano lo stesso metodo di cottura; questi "kebab", infatti, sfruttano come fonte di calore una griglia verticale (solitamente elettrica) vicino alla quale, per mezzo di uno strumento motorizzato, l'enorme spiedo di carne gira su se stesso cuocendo uniformemente al suo esterno.
Il kebab cotto viene quindi affettato sottile ed eventualmente tenuto in caldo nel piatto metallico sito alla base dello strumento (o in uno scalda vivande), prima di essere servito come pietanza o per l'imbottitura del famoso panino.
Molti si chiederanno per quale motivo il "kebabbaro" continui ad affettare la carne anche quando non ha ordini in vista; in realtà la risposta è molto semplice. Questo sistema di cottura è tanto banale quanto delicato; lasciare che il kebab continui a cuocere ad oltranza provocherebbe due inconvenienti:
- L'essicazione della carne esterna;
- La mancata cottura di quella interna.
E' poi anche presente un ulteriore problema di tipo metodologico; la carne cotta ed affettata, se non prontamente servita, tende a disidratarsi eccessivamente perdendo le proprie caratteristiche organolettiche e gustative. Per questo motivo, alla base o di fianco al kebab, è sempre presente un grosso piatto metallico (o in alternativa uno scalda vivande) colmo di olio vegetale nel quale annegare le fettine di carne fino al momento del servizio. Questo è il motivo fondamentale per cui anche il kebab rientra nella categoria dei fast-food ipercalorici.
Aspetti Igienici del Kebab
Facendo riferimento a Doner kebab, Shawarma e Gyro, è essenziale fare alcune osservazioni di interesse igienico e nutrizionale. Senza citare alcun marchio, molti kebab sono stati (e vengono tutt'ora) sottoposti a diversi controlli di tipo qualitativo e compositivo.
Pare che all'analisi compositiva di questi enormi kebab si rilevino certi ingredienti "più o meno carnei" non presenti sulla specifica etichetta alimentare. Nella migliore delle ipotesi l'elemento estraneo è costituito da altri tipi di carne (spesso emergono frattaglie di vario genere), ma non mancano segnalazioni per la presenza di: cartilagini, ossa, denti e occhi.
Ricordiamo inoltre che i Doner kebab sono costituiti da pezzi di carne cruda impilati l'uno sull'altro e poi surgelati; questa caratteristica necessita una certa accortezza nel mantenimento della catena del freddo poiché, contrariamente ad un qualsiasi blocco INTERO di carne, il kebab si avvale di una maggiore superficie utile alla proliferazione batterica. Ciò significa che un'eventuale interruzione della catena del freddo o la conservazione non idonea della carne (per negligenza dei commercianti e dei corrieri) potrebbero facilmente creare un'ambiente idoneo alla crescita colturale batterica (soprattutto di stafilococco e coliformi) quale potenziale causa di tossinfezioni alimentari anche gravi.
Inoltre, nonostante i grossi kebab vengano collocati sul girarrosto ancora congelati (il che non facilita la cottura ma ne accorcia molto i tempi di consumo), è fondamentale ricordare che per consumare un kebab di notevoli dimensioni, a volte, occorrono diversi giorni. A parer mio, si tratta di una pratica alquanto rischiosa.
Per ultimo, ma non meno importante, il livello igienico garantito dall'operatore; oltre al kebab in qualunque forma di fast-food (soprattutto ambulante), è sempre indispensabile valutare la pulizia dei piani di lavoro, di cottura e, perché no, anche dei frigoriferi (sbirciando al momento dell'apertura e della chiusura).
Citando i kebab, invito tutti i lettori a valutare (prima di ogni altra cosa) il grado di pulizia del piatto sito alla base del grosso spiedone (dove si raccoglie la carne) e, ovviamente, dei taglieri oltre che degli strumenti (coltelli, pinze, rasoi ecc). Nel caso in cui fosse evidente una certa "non curanza" igienica, suggerisco caldamente di rinunciare senza indugio all'ambito pasto.
Caratteristiche Nutrizionali del Kebab
Come anticipato, non è semplice fare una valutazione nutrizionale di preparazioni tanto eterogenee come i kebab; prendendo come riferimento il durum kebab (panino), è possibile affermare che si tratta di un alimento ipercalorico e ricchissimo di grassi (saturi della carne e, nella migliore delle ipotesi, insaturi dell'olio con il quale viene mantenuta tenera dopo il taglio).
Non manca una buona dose di colesterolo mentre le fibre sono più o meno carenti a seconda dell'aggiunta o meno di verdure crude e cotte nella farcitura. Inoltre, nonostante il pane pita o arabo NON sia un derivato dei cereali particolarmente elaborato o ricco di lipidi, esso contiene comunque alte percentuali di carboidrati complessi, i quali contribuiscono ad elevare ulteriormente la densità energetica del kebab.
Le proteine sono ad alto valore biologico ma, così come il contenuto vitaminico e salino, non giustificano il consumo frequente del prodotto. Il kebab è quindi un alimento non idoneo alla dieta contro il sovrappeso e a quella per l'ipercolesterolemia. La relativa porzione media consigliabile non esiste, poiché il kebab non ha un'unica forma e l'imbottitura varia a seconda della "mano" dell'operatore. Se ne consiglia un consumo sporadico e non sistematico.
Kebab: Consigli per un Consumo Consapevole
Negli ultimi anni, il kebab è diventato un alimento sempre più diffuso e apprezzato, soprattutto tra i più giovani, grazie alla sua reperibilità, al costo contenuto e al gusto intenso. Ma cosa sappiamo davvero del kebab dal punto di vista nutrizionale e igienico-sanitario? Il termine “kebab” fa riferimento, in senso generico, a piatti a base di carne cotti alla griglia o allo spiedo, tipici della tradizione mediorientale.
Quando parliamo di kebab e valori nutrizionali, è importante considerare tutti gli ingredienti che lo compongono. Quindi, quante calorie ha un kebab? Molte persone si chiedono: il kebab fa ingrassare? La risposta dipende dalla frequenza con cui viene consumato, dal bilancio energetico giornaliero e dallo stile di vita complessivo. Il kebab, a parità di porzione, è spesso più calorico, proprio per la combinazione di carne grassa, pane e salse.
In un piano alimentare ben strutturato, ogni alimento può essere inserito in modo equilibrato. Tuttavia, il kebab non è la scelta migliore per chi segue una dieta ipocalorica o per chi ha bisogno di tenere sotto controllo l’introito di grassi saturi e sodio.
Se proprio non si vuole rinunciare, è preferibile scegliere kebab a base di carne bianca (pollo o tacchino), senza salse, con molte verdure e pane integrale. Oltre all’aspetto nutrizionale, è fondamentale considerare l’igiene del prodotto. Il kebab è un alimento che richiede una cottura adeguata e una gestione corretta delle temperature. Consumare kebab in locali affidabili, che rispettano le norme igienico-sanitarie, è essenziale per ridurre il rischio di contaminazioni e tossinfezioni alimentari.
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