La cipolla (Allium cepa) è tra gli ortaggi più diffusi e apprezzati al mondo. È una pianta appartenente alla famiglia delle Alliaceae e al genere Allium. Coltivata in tutto il mondo per i suoi bulbi commestibili, è ampiamente utilizzata come ingrediente nella cucina di molte culture. La cipolla è composta da diversi strati concentrici che circondano un nucleo centrale.
Ogni strato è ricco di sostanze nutritive e offre una varietà di benefici per la salute. Le cipolle possono essere consumate crude o cotte. Oltre al loro utilizzo culinario, le cipolle sono apprezzate anche per le loro proprietà medicinali. Hanno infatti proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antimicrobiche.
Varietà e Nutrienti
Dalla cipolla rossa di Tropea alla bianca e alla gialla, ognuna di queste varietà porta con sé caratteristiche nutrizionali uniche che ne determinano l’utilizzo in svariate ricette. Non dimentichiamo inoltre che un’altra interessante proprietà della cipolla è quella batteriostatica e antibiotica, particolarmente utile soprattutto nelle infiammazioni delle vie respiratorie e nelle influenze.
Bisogna poi ricordare che le cipolle non sono tutte uguali. Le molte varietà contengono livelli di fattori nutrizionali molto diversi tra loro. Ad esempio, le cipolle gialle hanno il più alto livello di flavonoidi totali (11 volte di più rispetto alle bianche), mentre quelle rosse contengono la quantità maggiore di antocianine (25 tipi diversi, che vanno a costituire il 10% del contenuto totale di flavonoidi).
Sotto il profilo nutrizionale, la cipolla è un alimento povero di calorie ma ricco di nutrienti importanti. La cipolla è una fonte eccellente di vitamine quali vitamina C e vitamine del gruppo B, accanto a sali minerali essenziali come potassio, ferro e calcio. Come ortaggio contiene le vitamine C ed E, minerali come ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio.
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Benefici per la Salute
A cosa fa bene la cipolla? Mangiare cipolla, in particolare cruda, offre una serie di benefici per la salute. Fin dai tempi antichi, la cipolla è stata utilizzata non solo come alimento ma anche per le sue proprietà medicinali. Tra questi, i composti solforati come l’allicina sono particolarmente noti per migliorarne la funzione antisettica, antiossidante e infiammatoria.
Tra le tante caratteristiche utili al nostro benessere, la cipolla possiede degli antiossidanti, ossia sostanze in grado di proteggere le nostre cellule dall'attacco dei radicali liberi. Previene l’invecchiamento cellulare, dovuto ai radicali, grazie ai composti polifenolici detti antocianine. Inoltre, l'uso della cipolla in tavola favorisce la protezione del sistema circolatorio (vene, capillari), e aiuta la prevenzione di malattie cardiache, esercitando un'azione positiva sulla ipertensione.
È un’alleata della salute cardiaca: alcuni studi hanno suggerito infatti che l'assunzione di cipolle può contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Abbondante presenza di antiossidanti, come ad esempio la quercetina (specialmente nelle varietà più pigmentate come la cipolla rossa di Tropea). Questo flavonoide può contribuire ad un mantenimento ottimale dei livelli di colesterolo nel sangue e agire favorevolmente sulla salute vascolare .
In realtà, di cipolla non ne esiste una sola. Se dal punto di vista alimentare-culinario la cipolla sta bene un po' dappertutto, da quello fitoterapico fa bene un po' per tutto; ricordiamo che il suo utilizzo dovrebbe comunque essere contenuto in presenza di meteorismo, flatulenza, dolori allo stomaco (iperacidità, ulcera peptica) ed ernia iatale. Infine, durante l'allattamento, la cipolla tende a conferire al latte un sapore particolare, talvolta sgradevole per il lattante.
La cipolla contiene diverse sostanze molto note e utilizzate in fitoterapia. Ricordiamo anzitutto i composti solforati, il più importante dei quali è il disolfuro di allilpropile. Queste sostanze, unitamente al flavonoide quercetina, conferiscono alla cipolla una potenziale attività antitumorale, soprattutto per quanto riguarda il cancro al colon, allo stomaco e alla prostata. Alla cipolla sono attribuite numerose altre virtù; viene infatti considerata una pianta antipertensiva (per la presenza dei già citati flavonoidi, ma anche di alliina e derivati), vermifuga, espettorante, antibiotica (specie a livello intestinale, grazie all'azione prebiotica dell'inulina), normolipidemizzante (previene l'aterosclerosi e i danni dell'ipercolesterolemia), antitrombotica (riduce l'aggregazione piastrinica e previene la formazione di trombi), blandamente lassativa (per il suo contenuto in pectine e inulina), depurativa (la cipolla favorisce la diuresi) e antigottosa (favorisce l'eliminazione delle scorie azotate e dell'acido urico).
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La Cipolla nella Dieta Quotidiana
È vero che la cipolla fa dimagrire o questa è solo un'affermazione priva di fondamento? Perché si dovrebbe consumare questo vegetale e quali valori nutrizionali presenta? La tradizione culinaria italiana fa largo uso della cipolla, sia cotta che inserita cruda nelle varie preparazioni.
Le fibre aiutano anche a sentirsi sazi prima e più a lungo, combattendo gli attacchi di fame nervosa e gli eccessi a tavola e fuori pasto. La cipolla è uno stimolante dell’apparato digerente, in particolare del fegato. La cipolla possiede oltre a proprietà antiossidanti anche proprietà diuretiche naturali.
Le cipolle sono un alimento gustoso e ricco di benefici che può essere consumato come qualsiasi ortaggio. Il modo migliore per inserirle è dunque a pranzo o a cena, consumandole accompagnate a una fonte proteica e a una fonte di carboidrati. Esempi di fonti proteiche sono i legumi, il pesce, le carni e i formaggi magri o stagionati.
Come Consumare la Cipolla
Consumare cipolla cruda conserva intatte molte delle sue proprietà, poiché i processi di cottura possono ridurre o modificare la composizione di alcune sostanze benefiche, come la vitamina C e i composti solforati. Metodi di cottura leggeri come la rosolatura breve o il sottrarsi possono mantenere più integre le sostanze benefiche.
Le cipolle possono essere consumate anche crude, soprattutto quelle rosse o in generale le cipolle caratterizzate da un sapore più dolce. Poiché però le cipolle da crude mantengono un contenuto maggiore di vitamine e minerali, si può sperimentare un metodo per gustarle senza doverle cuocere: basta lasciare le cipolle affettate in acqua ghiacciata per circa dieci minuti, poi scolarle e condirle con sale e aceto.
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La cottura delle cipolle può invece essere fatta a vapore, in acqua bollente, in microonde, metodi sicuramente sani per cucinare le cipolle. Se però si vogliono inserire le cipolle nella dieta in modo più gustoso, si può optare per la cottura al forno o in padella: le patate gratinate sono ottime, così come le patate in agrodolce. Le cipolle sono perfette anche per guarnire la pizza fatta in casa e nei ripieni di torte salate e frittate.
Consigli per la Preparazione
Per preparare le cipolle marinate basta semplicemente lavare i bulbi e immergerli in acqua fredda per 15 minuti. Affettate sottilmente la cipolla e fatela macerare per qualche ora in olio extravergine d’oliva, succo di limone e poco sale. Potete preparare invitanti e salutari tartine per un aperitivo o un antipasto adagiando su una fetta di pane integrale un cucchiaio di cipolla affettata e fatta macerare qualche ora in olio e succo di limone. La macerazione attenua sensibilmente il tipico sapore della cipolla e ne consente un consumo socialmente meno problematico.
Conservazione
Durante le varie stagioni, vedrai diversi tipi di cipolle: piccole cipolle bianche vendute a grappoli (nuove o primaverili) prima della piena maturazione, cipolle essiccate bianche, gialle o rosse (adatte per la conservazione) e cipollotti. Come il gusto, il colore della tunica si intensifica quando si secca. Passa dal bianco allo zenzero per le cipolle gialle, dal rosa al bordeaux per le cipolle rosse.
Le cipolle andrebbero conservate in una stanza fresca, asciutta, buia e ben ventilata. Le cipolle infatti assorbono facilmente l’umidità. E se le temperature o l’umidità sono troppo alte, le cipolle potrebbero iniziare a germogliare o marcire.
Mentre è necessario conservare le cipolle fresche in frigorifero (per consumarle al massimo entro 10 giorni), le cipolle a lunga conservazione devono essere riposte in cantina o in un luogo asciutto e temperato. Le cipolle vanno conservate a temperatura ambiente, in un unico strato, in sacchi a maglia (ad esempio di juta), posizionati in luogo buio, fresco, asciutto e ben ventilato. Con questo sistema le cipolle possono raggiungere una durata di conservazione pari a tre o quattro settimane. Si raccomanda di fare attenzione a non ammassarle con la frutta, poiché possono assorbirne l'odore (ad esempio dalle mele e dalle pere).
Precauzioni
Non tutti possono mangiare cipolle, a causa di alcune condizioni mediche o reazioni avverse che possono verificarsi.
- Allergie o intolleranze: alcune persone possono essere allergiche o intolleranti alle cipolle. Le reazioni allergiche possono variare da lievi a gravi e possono includere sintomi come prurito, gonfiore, eruzioni cutanee, difficoltà respiratorie o addirittura shock anafilattico.
- Problemi gastrointestinali: le cipolle contengono un composto chiamato fruttano, che può essere difficile da digerire per alcune persone.
- Problemi di coagulazione del sangue: le cipolle contengono una sostanza chiamata warfarina, che può avere effetti anticoagulanti.
- Reflusso acido: le cipolle possono causare o peggiorare il reflusso gastroesofageo in chi ne soffre.
Come Evitare le Lacrime Tagliando le Cipolle
Ogni volta che si affetta una cipolla cruda gli occhi iniziano a bruciare e lacrimare e, contemporaneamente, il naso cola. Succede con tutti i tipi di cipolla, anche se con alcune varietà il fenomeno è decisamente più accentuato. Quando si taglia, tritura o spezza una cipolla, le cellule danneggiate rilasciano la sintasi del solfossido che reagisce con altre sostanze chimiche presenti nella cipolla, producendo un composto volatile chiamato acido solforoso.
Quando l'acido solforoso entra in contatto con gli occhi, si trasforma in acido solfidrico a causa dell'umidità presente negli occhi stessi. L'acido solfidrico è un composto chimico irritante che stimola le terminazioni nervose sensibili del nostro occhio, causando una reazione difensiva del corpo. Questa reazione si manifesta con la produzione di lacrime per proteggere l'occhio dall'irritazione.
Per ridurre al minimo il pianto causato dalla cipolla, si possono seguire alcune misure preventive, come indossare occhiali da protezione o tagliare le cipolle vicino a una fonte di aria in movimento, come una ventola o sotto l'acqua corrente, in modo da ridurre la diffusione dei composti irritanti. L'irritazione può essere evitata tagliando le cipolle immerse nell'acqua, in un contenitore, o sotto il rubinetto. La refrigerazione delle cipolle prima dell'uso riduce la velocità di reazione dell'enzima. L'utilizzo di una ventola può velocizzare l'espulsione dei gas dagli occhi.