Per una persona con diabete, la conta dei carboidrati (CHO counting) è una priorità fondamentale. Questa tecnica, da effettuare ad ogni pasto, permette di calcolare l’entità del rialzo glicemico provocato da un pasto ricco di carboidrati e di compensarlo adeguatamente con l’insulina.
Principi Fondamentali della Conta dei Carboidrati
La tecnica del counting si basa su un presupposto importante: l’aumento della glicemia dopo un pasto misto è dovuto principalmente al quantitativo di carboidrati presenti. Di conseguenza, la dose di insulina pre-prandiale deve essere proporzionale al contenuto di carboidrati del pasto stesso. Ecco perché è cruciale che la persona con diabete conosca la quantità di carboidrati assunti in ciascun pasto.
Questa attività potrebbe sembrare complessa, ma con la pratica diventa una routine.
Il Primo Passo: Identificare i Carboidrati
Il primo passo verso l’apprendimento della tecnica corretta è saper distinguere i carboidrati. Una volta individuati, occorre conoscerne il peso e sapere qual è il loro contenuto percentuale di carboidrati.
I carboidrati si trovano nei seguenti alimenti:
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- Cereali (pane, pasta, cracker, grissini)
- Frutta
- Verdura e tuberi (patate e patate dolci)
- Birra e alcuni superalcolici
- Dolci
- Alimenti che terminano in “-osio”, come saccarosio, glucosio, destrosio, maltosio, fruttosio, ecc.
Come Stimare la Presenza dei Carboidrati
Una volta individuati i carboidrati, si deve fare una stima della loro presenza nel pasto. Questo può essere fatto attraverso:
- La lettura delle etichette dei prodotti: queste riportano il contenuto in grammi di carboidrati di una porzione di alimento.
- Elenchi e/o ricette: consultare libri o siti internet, assicurandosi che siano fonti affidabili.
- Bilancia e tabelle nutrizionali: confrontare il peso in grammi dell’alimento e la percentuale di carboidrati contenuta in quel cibo.
La formula per calcolare i carboidrati è:
Peso totale (gr.) × % di carboidrati specifica per ciascun alimento / 100 = gr. di carboidrati contenuti nel cibo
Esempio: 100 gr. di mela contengono 13 gr. di carboidrati, cioè il 13%. Con 250 gr. di mela si avrà 250 gr. × 13 / 100 = 32.5 gr. di carboidrati.
Calcolo della Quantità di Insulina Necessaria
Occorre poi contare quante unità di insulina sono necessarie per il pasto. Per saperlo, è fondamentale conoscere il rapporto insulina/carboidrati, cioè quanti grammi di carboidrati vengono bruciati nel nostro organismo da una unità di insulina. Questo dato è soggettivo e va stabilito dal diabetologo.
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Ipotizziamo un rapporto carboidrati/insulina pari a 14 (ogni unità di insulina brucia 14g di carboidrati) e consideriamo un menu con 174,8 gr di carboidrati. Avremo 174,8 gr di carboidrati assunti / 14 (rapporto carboidrati /insulina) = 12,4 unità di insulina necessarie.
Il totale dei carboidrati assunti - o da assumere durante il pasto- viene diviso per la quantità in grammi di carboidrati coperti da una unità di insulina per ottenere il numero di unità di insulina necessarie.
Con il tempo, la persona con diabete assume gradualmente la capacità di riconoscere a occhio nudo pesi e misure degli alimenti. Tuttavia, all’inizio è preferibile dotarsi di una bilancia e imparare a leggere nel dettaglio le etichette degli alimenti.
Indice Glicemico e Carico Glicemico
L’indice glicemico (IG) di un alimento indica l’incremento glicemico indotto dall’ingestione di una porzione di quell’alimento rispetto ad uno di riferimento (glucosio o pane bianco), a parità di contenuto di carboidrati.
L’indice glicemico è espresso in termini percentuali: un alimento con un indice glicemico di 50% determina un innalzamento della glicemia pari alla metà di quello indotto dal glucosio oppure dal pane bianco.
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Ad esempio, 50g di carboidrati contenuti in una porzione di 100 g di fagioli secchi (alimento a basso indice glicemico) hanno un minor impatto sulla glicemia rispetto allo stesso quantitativo di carboidrati contenuti in una fetta di pane di 90g (alimento ad elevato indice glicemico).
L’IG tiene conto solo della qualità dei carboidrati mentre la risposta glicemica ad un alimento è influenzata anche dalla quantità di carboidrati, per questo motivo è stato introdotto un altro indice chiamato Carico Glicemico che meglio esprime l’impatto dei carboidrati sulla glicemia.
Il carico glicemico (CG) si calcola moltiplicando il valore dell’indice glicemico per la quantità di carboidrati dell’alimento diviso 100.
L’IG ed il CG sono molto utili per predire l’effetto sulla glicemia di un pasto misto, ossia un pasto che è composto da cibi con IG molto differenti. Per ottenere il CG dell’intero pasto si moltiplica la percentuale di carboidrati contenuta in ciascun alimento per il suo indice glicemico e quindi si sommano i risultati ottenuti per ciascun componente del pasto.
L’IG può essere influenzato da una serie di fattori che ne causano una certa variabilità (il contenuto di grassi e di proteine del pasto, il contenuto in fibre, il processo tecnologico utilizzato per la produzione degli alimenti, il tipo e la durata di cottura). Il consiglio è, comunque, quello di utilizzare l’IG per la scelta di alimenti ricchi in carboidrati.
App Utili per la Conta dei Carboidrati
In rete esistono diverse applicazioni (app) che aiutano a calcolare la quantità di carboidrati contenuti negli alimenti di un pasto, in modo semplice e veloce. Queste app sono particolarmente utili per le persone con diabete tipo 1 e con diabete tipo 2 in terapia con insulina, che fanno regolarmente la conta dei CHO.
All’inizio, quando si è inesperti nella conta dei carboidrati, è utile scaricarle tutte e valutare quella o quelle con cui ci si trova meglio o che di volta in volta forniscono il servizio che più si desidera.
Tra le app, "Conta su di me" è tra le più semplici e veloci a detta di molte persone con diabete, in particolare diabete 1 che necessitano di fare il calcolo dei carboidrati (CHO) a ogni pasto e di verificare i valori nutrizionali degli alimenti: carboidrati, proteine, grassi, calorie, indice glicemico.
Nata per soddisfare le esigenze degli stranieri con diabete in Italia, è usata anche da molti giovani che amano la cucina etnica (giapponese, cinese, indiano etc). Le foto semplificano la comprensione del piatto.
Perché Contare i Carboidrati?
La conta dei carboidrati nel diabete (CHO counting) è un metodo che nasce per pianificare il pasto del paziente diabetico (in particolare con diabete tipo 1) e determinare la dose d’insulina necessaria per metabolizzare la quantità di carboidrati consumati. Consiste nel calcolare la quantità totale di carboidrati assunti in un pasto e determinare l’esatta dose di insulina da somministrare.
Numerosi studi scientifici dimostrano l’efficacia di questo metodo nel raggiungimento degli obiettivi glicemici prefissati (obiettivi target di glicemia, emoglobina glicata) garantendo un’ampia flessibilità nella scelta dei cibi e delle porzioni.
Importante ricordare che l’aumento della glicemia post-prandiale della glicemia, dopo un pasto misto, è determinato - non solo ma principalmente - dal quantitativo di carboidrati consumati.
Influenza dell’Attività Fisica
Prima di procedere con il calcolo dei CHO è bene ricordare che l’attività fisica condiziona la concentrazione di insulina nel sangue.
Nella persona NON diabetica, durante l’esercizio fisico la secrezione di insulina si riduce. Nella persona con diabete trattato con insulina come il diabete tipo 1, il livello dell’ormone nel sangue NON è controllato da meccanismi fisiologici MA dipende unicamente dall’effetto dell’insulina somministrata in precedenza.
È possibile che l’insulina circolante possa essere:
- eccessivamente alta (il fegato non produce sufficiente glucosio per bilanciare il consumo da parte dei muscoli, la glicemia si abbassa con rischio di ipoglicemia);
- eccessivamente bassa (il fegato produce abbondante glucosio ma il muscolo NON è in grado di utilizzarlo, così da peggiorare l’iperglicemia.
Tra i fattori che possono influenzare la risposta della glicemia all’esercizio fisico sono da considerare:
- tipo, quantità e intensità dell’esercizio;
- tempo intercorso dall’ultimo pasto e tipo di pasto;
- tempo intercorso dall’ultima somministrazione di insulina e tipo di insulina utilizzata;
- glicemia all’inizio dell’esercizio;
- forma fisica e allenamento della persona.
L’attività fisica abituale va tenuta conto nel conteggio dei carboidrati.
Passaggi Chiave per la Conta dei Carboidrati
Imparare correttamente il calcolo dei carboidrati non è difficile ma all’inizio è consigliato farsi seguire da un esperto. Il razionale è quello di somministrare - a ciascun pasto - l’esatta dose di insulina necessaria a metabolizzare i carboidrati assunti. Altrimenti, dosi di insulina maggiori alle necessità possono causare ipoglicemia mentre dosi insufficienti possono causare una condizione di iperglicemia.
Per farlo, occorre calcolare quanti carboidrati si consumano visto che la glicemia è influenzata prevalentemente da questi nutrienti. I carboidrati o zuccheri o glucidi sono il macronutriente maggiormente responsabile del picco glicemico postprandiale e rappresentano la principale fonte di energia per il nostro corpo. Vengono identificati con la sigla CHO.
Tabella dei Gruppi Alimentari Contenenti CHO
Con la tabella seguente potete imparare quali sono i gruppi di alimenti contenenti i CHO.
| CARBOIDRATI O ZUCCHERI (CHO) | PROTEINE | GRASSI DI ORIGINE ANIMALE | GRASSI DI ORIGINE VEGETALE | |
|---|---|---|---|---|
| PANE E PASTA | Si, in maniera prevalente | SI | NO | in quantità minime |
| CEREALI E DERIVATI IN GENERE | Si, in maniera prevalente | SI | NO | in quantità minime |
| LATTE E LATTICINI | Si, contengono uno zucchero, il lattosio | SI | SI | NO |
| CARNE, PESCE, UOVA | In misura nulla o molto bassa | SI | SI | LE |
| LEGUMI | SI | SI | NO | SI |
| FRUTTA | Si, contengono uno zucchero, il fruttosio | In misura trascurabile | NO | In misura trascurabile |
| VERDURA | Si, in misura trascurabile ad eccezione delle patate | In misura trascurabile | NO | In misura trascurabile |
| CONDIMENTI | NO | NO | Burro, margarina, strutto, lardo, panna. | Olio d’oliva e di semi |
Determinare la Quantità di Carboidrati negli Alimenti
In questa fase occorre utilizzare delle tabelle o delle app che aiutino a determinare il contenuto di carboidrati negli alimenti. Possono essere utilizzati anche atlanti fotografici, etichette nutrizionali, libri o siti con tabelle nutrizionali. Quelle di maggiore riferimento anche per noi nutrizionisti sono le tabelle nutrizionali di composizione degli alimenti del CREA (in italiano).
Contare i Carboidrati del Pasto in Base alle Porzioni
Per poter contare in maniera attendibile i carboidrati occorre partire dalla giusta quantità/porzione di alimento. All’inizio, quando si è meno pratici, può essere utile usare una bilancia da cucina per poi passare a un “metodo volumetrico”: utensili da cucina, porzione dei cibi identificata con i volumi della mano, o ancora l’utilizzo di atlanti visuali o la stima visiva, per i più “esperti”.
In caso di alimenti confezionati, è bene leggere attentamente le etichette.
4 Cose da Ricordare sui CHO
- I CHO si misurano in grammi (g).
- Non confondere il peso dell’alimento con i grammi di carboidrati (un alimento può pesare 200 grammi ma contenere solo 15 g di CHO).
- Controllare se i CHO sono segnalati in base al peso crudo, cotto, presenza/assenza di scarto.
- Il peso cotto di un alimento non corrisponde praticamente mai o quasi mai al peso a crudo e quindi vanno utilizzate degli atlanti cartacei o delle app o delle tabelle che ci facciano risalire dal peso cotto al peso crudo, utili soprattutto quando siamo fuori casa.
Stabilita la quantità di alimento che si intende mangiare occorre fare il seguente calcolo:
Sommando i risultati di tutte le pietanze di un pasto si ha una stima attendibile della quantità totale di carboidrati di un pasto.
Esempio:
- Pasta al pomodoro: 80 g → 80 x 74 : 100 = 59 g
- Petto di pollo alla piastra: 100 g → 100 x 1 : 100 = 1 g
- Olio d’oliva: 1 cucchiaino
- Pane: 30 g → 30 x 56 : 100 = 17 g
- Finocchi crudi in insalata: 150 g → 1 x 150 : 100 = 1,5 g
- Una mela: 150 g → 150 x 12 :100 = 18 g
- TOTALE CARBOIDRATI: 96,5
Calcolare la Quantità di Insulina
Nel passo successivo occorre calcolare quante unità di insulina sono necessarie per metabolizzare la quantità di carboidrati consumata e riportare la glicemia in un range di valori accettabili. Per fare questo calcolo è necessario conoscere il proprio rapporto insulina/carboidrati (Rapporto I:CHO), ovvero bisogna sapere quanti grammi di carboidrati sono metabolizzati da un’unità di insulina, per ogni pasto. Questo dato è individuale, dipende dalla sensibilità all’insulina di ciascun soggetto e deve essere impostato insieme al proprio diabetologo in maniera empirica dal momento della diagnosi e della presa in carico.
Il proprio rapporto I:CHO per ogni pasto si calcola dividendo i CHO totali del pasto per le unità di insulina. Solitamente è un valore compreso tra 8 e 15. Varia a ogni pasto della giornata, compresi gli spuntini.
Prendendo ad esempio un rapporto insulina/carboidrati di 10 e il pasto ipotizzato in precedenza, il calcolo da fare è il seguente:
La dose totale di insulina giornaliera corrisponde alla somma di tutte le unità di insulina, inclusa l’insulina lenta, somministrate nell’arco della giornata.
Come Effettuare le Correzioni
Arrivati a questo punto occorre capire se è necessaria una correzione del bolo di insulina pre-prandiale. Può capitare di dover adeguare la dose di insulina se si riscontra una glicemia troppo alta prima di un pasto. Per calcolare la quantità supplementare di insulina a quella già prevista occorre calcolare il cosiddetto fattore di sensibilità all’insulina.
Esso si ottiene dividendo un numero fisso (1500 per chi usa l’insulina rapida o 1800 per chi usa l’analogo) per il numero totale di unità giornaliere (la media). Il valore ottenuto rappresenterà la quantità di calo glicemico espresso in mg/dl ottenibile aggiungendo un’unità di insulina.
Ipotizzando una quantità totale di insulina rapida giornaliera di 60, il calcolo sarebbe il seguente:
A questo punto è sufficiente dividere l’eccedenza di glicemia misurata rispetto al valore ottimale per il fattore di sensibilità per ottenere le unità di insulina da aggiungere a quanto già calcolato per correggere la glicemia.
Ipotizzando un’eccedenza di glicemia pari a 93 mg/dl il calcolo sarebbe il seguente:
N.B. Questo tipo di correzione è valida solo qualora venga effettuata prima del pasto.
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